과거 1900년대-50년대는 우리 국민의 주된 사망 원인이 암이 아니라...영양결핍에서 야기되는
결핵이 주사망원인었습니다.
당시대의 소설가 김유정이나 시인 이상같은 문학 작가들의 결핵으로 생을 마감하셨죠.

산업화인 60-70년대를 거치면서 어느새 사망율 1위가 암이 됩니다.
이때 식생활 음식에 큰 변화가 생긴 겁니다.
우리 국민들의 주식인 밥 다시말해 쌀에서 부터 그변화가 시작됩니다.

과거에는 순수 거름이나 퇴비로 논농사를 지어오다 생산량 증대를 위해 비료를 써서
논농사를 지어오기 시작한 시점과 맞아 떨어집니다.
(모르긴해도 조선시대에는 암이란병은 희귀질병이었을겁니다.)

비료의 주성분중에 파라치온이라는 맹독성 물질이 있습니다. (발암성 물질임.)
논밭의 잡초와 해충은 물론 메뚜기와 개구리, 두루미마저 죽게 만든는 무서운 성분입니다.

인간이 직접적으로 극음물질인 파라치온을 중화시키기 위해서 극양물질을 섭취해야 하는데 이는 현실적으로 불가능합니다.

때문에 극양물질인 유황을 갓태어난 새끼 오리한테 6개월동안 밥풀에 유황을 묻혀 먹여 키우면
10마리중 2마리정도는 유황의 독성 때문에 피똥싸고 죽고 살아남은 유황오리를 인간이 섭취함으로서
파라치온의 물질을 인체내에서 중화시켜 섭생해야 한다고 책에 서술되어 있습니다
(이때 구이로서 고기를 먹는 것 보다는 탕으로 해서 먹는게 더 효과적입니다.
탕도 내장까지 함께해서 말입니다. 이 유황오리의 탁월한 해독력의 힘이 되는 뇌수와 창자,
쓸개,간도 버리지 말고 같이 다려야합니다. 오로지 버리는것은 털과 똥뿐입니다.)

생수 5되가량 붓고, 푹삶아서 2되가량 나올때까지 12시간 약한불로 삶습니다. . .이때 연탄불을 사용하면 극히 해롭고, 가스불이나 장작불로 사용하는것 좋습니다. . .한참을 다린후 기름을 제거하고, 국물을 다른그릇에 담아놓고, 하루3번 조금씩 설사가 .. 나지 않을만큼 마십니다. . .유황오리 몸통은 거의 흐믈거려 먹을것이 없지만은 하루 저녁 반찬거리정도로..... . .단 유황오리 다린물은 냉장고에 보관하면 약성이 줄어든다는 점이 있습니다. . .그래서 바깥에 놓고 자주 끓여서 상하지 않고 하면서 마시는것이 가장 좋습니다. . .인산 김일훈 선생님은 이렇게 마시면 인삼이나 녹용보다도 몇배의 효과가 ...있다고 합니다.

(제가 최근에 정통 유황오리집이라서 찾아간곳입니다.
유황요리탕은 미리 6시간전에 예약해야만 먹을수가 있습니다.)

곱창이야기하다 말이 다른데로 샜군요^^.

하여튼 유황오리 좋은음식이니 많이 드세요.^^
돼지 창자국(순대국)도 그에 버금가는 음식입니다.
마지막으로 인산 김일훈 선생님이 사상의학에 기초하여 만든 식생에 관련된 자료를
마지막으로 하나 더 올립니다. (참조하시길....^^)

돼지 내장 요리또한 라디오 동의보감의 신재용 한의사님 세자녀에게 보약 대신 돼지 내장을
주재료해서 한약재와 함께 삶은 물을 먹여 아이들을 키울 정도로 면역력이 좋다고 극찬을
한 부위가 돼지 내장 부위입니다.
소화기능을 높여주고, 잔병치레를 막아주며 신체의 저항력과 면역력을 높여줍니다.
(서울문화사 : 음식궁화 건강요리참조 )

돼지는 총3개의 내장으로 이루어져 있습니다. 소창, 대창, 막창입니다.

(돼지) 소창
돼지소창은 대개 "순대"의 외피나 쨈창이라고해서 "순대국"에 재료로 많이 사용되는 돼지
창자입니다.
돼지 창자부위중 가장 굵기가 작고 한마리에서 나오는 양도 많습니다.

아바이 순대라고 불리는 이북쪽 순대는 대창을 순대의 외피로 사용합니다만
서울,경기쪽은 순대를 만들때 돼지 소창을 씁니다.

대부분 순대국 재료와 순대 만들때 외피로 쓰지만 서울에서는 특이하게도 신림동방식의
순대철판곱창에서는 소창을 삶아서 순대비율을 높여서소창과 섞어 손님이 직접 볶아먹게 합니다.
삶을 때 2시간정도 팍 삶아야 질기지가 않습니다.
(오래 씹으면 쓴맛이 나므로 팍 삶는 이유입니다.)

소창의 장점은 돼지 내장인데도 불구하고 냄새가 그다지 없다는게 큰 장점입니다.
단점은 씹을수록 쓴맛이 나고 외관이 쭈글쭈글해서 먹음직스럽지 못합니다.
그리고 가격이 야채곱창 전용인 대창보다 가격이 상대적으로 비쌉니다.
정통 야채곱창이라고 부르는 메뉴에서는 거의 소창을 쓰지 않는게 상례입니다.

(돼지) 대창

대창은 삶기 전에 뒤집어서 손질을 해야하는데, 이때 더러운 기름이나, 오염된 물질을
다 제거합니다.

삶은후 바로 건지기로 건져서 찬물에 넣습니다.
그리고 항상 자잘하게 물에 재워져 있어야 좋습니다.
공기중에 노출이 많이되면 겉의 색깔이 누렇게 변색되며 단단하게 굳어집니다.

기름을 완전하게 다 띄어내면 대창이 씹을때 질기게 느껴질수 있으므로 약간의 하얀 기름이 붙어 있는게 좋습니다.
( 어느분은 하나도 없는게 좋다고는 하지만 다 개개인의 취향입니다만 제경우는 대창의 기름이
약간은 붙어있는게 좋다고 봅니다.
소곱창도 기름이 없으면 씹을때 더 질긴 느낌이 납니다. 그래서 소곱창에 약간의 기름은 필수이듯이 말입니다.)

영업집에서는 요리하기 위해 꺼내어 넣은 것도 조금한 통에 물을 자잘하게 채워넣고 생강을
잘게 썰어 함께 넣어서 대창을 보관하는게 좋습니다.

특히 더운 여름철(6-9월)에는 페트병을 꽁꽁 얼려서 대창안에 깊숙히 한개정도 집어넣는것이
좋습니다. 막창이나 야채곱창 장사하시는 분들은 이제는 김치냉장고가 필수입니다.
(김치냉장고를 이용하여 물없이 대창을 락앤락통에 보관하시는 분은 생수용 페드병을 냉동실에서
꽁꽁얼려서 대창을 보관하는 락앤락통에 같이 넣으시면 됩니다.)

만약 한번 물건받아서 일주일이나 열흘정도 쓰는 집이라면 물에 너무 오래 잠겨있을경우 대창이 물에 불어서 요리해서 먹을때 졸깃졸깃한맛보다 흐믈흐믈한 맛이 날수 있습니다.
또 대창의 표면 색상이 오랬동안 물에 잠겨 있으면 색이 빠진것처럼 희멀건한 색상으로 변합니다.

한번 물건받아서 오래쓰는 집이라면 물에 보관하는 방법보다는 대창을 밀가루로 큰 채망에 조물조물해서 물로 몇번 헤군후 당귀 삶은물로 약 6시간 담겨놓은후 물기를 빼고 락앤락통에 여러개로 분산해서 김치냉장고에 넣는것이 좋습니다. 이때 온도조절 가능한 김치냉장고라면 온도를 여름철에는 -2도에 맞추고, 다른때는 0도에서 -1도로 조절하시면 됩니다.(-2도를 하시면 전체가 얼지 않습니다. 락앤락통 표면에 접하는 부위의 대창만 살짝 얼고 나머지는 이상없습니다. 단 꽁꽁얼리면 않됩니다.
삶은 대창이기에 꽁꽁 얼렸다 해동하면 쪼그라들고 색상도 이상하고 상품성이 떨어져 꽁꽁얼리시면 않됩니다. 여름철에는 김치냉장고를 -2도로 맞추시더라도 조그만한 생수 페트병에 물을 채워 꽁꽁 얼린후 대창이 있는 락앤락통 중심에 하나정도 박아 두시면 더욱 좋습니다.)

대창을 삶아서 공급해주는 도매상도 천차만별입니다.
장사경험이 많고 깨끗하게 손질하고 잘 삶은집이 있는 반면 개판5분전으로 삶고 유독 냄새가 많이 나서 야채곱창가게 사장님의 영업의욕을 아예 꺽어놓는 도매상도 있사오니 거래처 잡을 때 가장 주의요망되는 내장 부위입니다.

돼지 대창은 시간과의 싸움입니다.
도축장에서 오는 대창은 대창안에 돼지의 변또는 소화중인 내용물이 대창안에 들어 있기에 도축장에서 빨리 손질하고 삶아서 영업집에 갔다 주어야 합니다.

이물질이 오래있는 대창은 대창속안에서 부패가 일어나기 쉽습니다.
특히 여름에 더 심합니다. 부패가 많이 일어난 대창은 유독 냄새가 더 심하게 납니다.

저는 장사할때는 항상 물어보곤 했던 말중에 하나가...
" 어디 물건(도축장)겁니까?" 물어봅니다.
그 이유는 도축장이 서울하고 가까운 지방이라면 그만큼 서울에 빨리 도착해서
손질이나 삶은 시간이 단축되기 때문에 물건의 상태가 좋다고 생각해서죠.

서울에서 먼지방의 도축장에서 들어오는 물건은 도축장에서 물건을 싣고 와도 시간상 밤늦게
도착해서 그다음날 작업하기 때문에 상태가 않좋을 경우가 많습니다.

특히 여름철에는 도축장에서 물건을 싣고 오는 탑차(냉동/냉장차)들도 냉기가 탑차 냉동차의
부산물을 잔뜩 실려있는 상태로 오기 때문에 탑차 밑에 깔려있는 대창이 있다면 가뜩이나
도축장에서 꺼내온지 얼마되지 않아서 뜨끈뜨끈한 상태에서 밑에 깔려 장거리 운행으로
서울에 늦게 도착한다면 최악의 상황인거죠.

그래서 간혹 여름철에는 밤늦게 먼 도축장에서 오는 대창은 아예 버리거나, 도축장에서
미리 버리고 올라 오기도 한다고 합니다.

(야채곱창으로 성공하는 지름길중에 하나가 대창 거래선을 잘잡는것이 KeyPoint입니다.)

또 야채곱창집에는 기계로 잘라서 먹기좋게 절단된 대창을 받아야 합니다.
야채곱창을 전문으로 공급하는 도매상들은 이 절단기계가 다 있습니다.


그냥 대창을 절단하지않고 통째로 받으면 대창안의 삶거나 보관중에 채워져 있던 수분의
중량으로 간혹 같이 계산되는 경우가 있어 중량의 차이로 불신이나 싸움이
나는경우가 종종있습니다.
( 통대창을 주는 물건은 물기를 제거후 중량 검사를 검수할 필요가 있다고 봅니다.)

통상기계로 절단된 곱창을 공급하는 영업집에도 야채곱창집에 납품할때 물이 자잘하게 있는데,
수분율 감안하면 이때에는 대략 도매상이 1근반(600g) 정도 더 얹어주면 그 무게가 거의 같거나
선심으로 좀더 보냅니다.^^
(손질해서 삶아서 파는 대창은 400g을 한근으로 계산합니다.: 서울 황학동기준)

	효능은 소창과 같으며. 칼로리가 적고 야채가 곁들어서 특히 여성들한테 아주 인기있는 안주입니다. 안주와 요기를 동시에 채울 수 있으며, 밥도 볶아줄 수 있어 더 좋습니다. 종로나 동대문, 의정부, 왕십리쪽에는 거의 대창을 사용하여 야채곱창으로 많이 씁니다. (제 경험상 가장 마진율로 따져서 가장 좋은 것이 야채곱창 이더군요.)

(돼지) 막창 (살코)

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	.

그리고 막창줄기에 색상이 빨간부위가 드문드문 살이 곁쳐진것 처럼 발견되면 제 경험상 냉동된걸 다시 해동해서 팔때 그런 현상이 있습니다.(다시말해 않좋은 경우죠)

수입 막창인 경우는 해동때는 윤기나 살아나고 겉보기에는 괜잖아 보이는 경우가 많습니다
다만, 삶을때 막창안의 기름손질이 잘된 경우 너무 줄어들어 수율이 떨어져 경제성이
(막창안의 기름을 너무 과도하게 제거해서 그럴겁니다. 막창안의 기름은 불포화지방이고 구이용으로 먹을때 그 기름 자체가 고소한 역활을 합니다.
기름이 너무 없는 상태에서 삶으면 수율이 떨어집니다.삶아서 파는 집이라면 이런경우 삶는 시간을 최대한 단축하거나 데치는 수준으로 해야 그나마 로스를 줄일수 있습니다. )

좋은 막창은 겉표면이 윤기가 흐름니다.노르스름한 윤기라고 할까요.
그리고 겉표면이 탱탱합니다.
한눈에 딱 봐도 신선도가 좋다는 느낌을 알수 있습니다.

막창의 겉표면이 누르스르 한것은 경험상 물에 오래 담가져 있던 재고일 확율이 많습니다.
오래될수록 물빠진 희멀건 하면서 누르스름한 부위가 흰색처럼 보이고 탱탱한 외관이 없습니다.

이렇게 겉표면이 누르스름 한 색상의 막창은 특히 더운 여름철에는 물비린내(물레)가 나서 손님들
한테 냄새난다는 이야기를 많이 들을 수 있습니다.
가급적 이런 물건은 피하시는게 좋습니다.

돼지 한 마리당에서 약 80Cm 정도(약 1kg정도)나올 정도로 극히 소량인 부위입니다.
대구나 경북에서는 주로 된장소스에 찍어 먹은 구이용이며, 서울이나 경기지역은 고추장
양념 소스에 버무려 양념 구이용으로 많이 먹습니다.
소금구이로도 많이 먹고, 독자적으로 연구를 많이하는 분이 사장인경우는 들은 카레막창이나
바베큐막창, 불(매운)막창, 데리야끼 막창등 막창에 많은 변화와 시도들을 합니다.

(저도 막창을 처음 먹을때가 20대 중후반의 젊었을때죠.^^
왕십리 고추장 양념 막창이 정말 맛있게 먹었습니다만,
계속 먹고 몇년후 지나니 나이가 들었서인지 담백한 소금구이 막창으로 손이 가더군요
진짜 막창 좋아하는 사람은 소금구이를 선호합니다. .^^
아쉽게도 지금은 막창을 잘 않먹습니다. 장사할때 손질을 많이해서 질려버려서.ㅠㅠ )

맛이 쫄깃쫄깃해서 술안주로 최고의 안주입니다.
막창역시 냄새가 많이 나는 부위이므로 손질과 조리법에 유의가 필요합니다.

막창은 효능을 과히 국보급 보약이라고 해도 과언은 아닙니다.
체내 필수영양소인 칼슘함량이 소고기보다 높아 어린이에게는 성장부진, 구루병,
성인에게는 골다공증 및 골연화증 예방에 큰효과가 있습니다.

성장하는 어린이나 나이드셔서 칼슘빠져나가는 나이드신 어르신들한테는 이만한
음식이 없을겁니다. (막창 칼슘함량(100g당 112mg) / 소고기(100g당 19mg)
(애들 키 않자란다고 걱정하시는 어머니들은 해결은 보약이 아니라
바로 막창입니다.^^)

또효소가 많이 함유되어 있어 위에도 부담이 적으며 소화가 잘됩니다.

생막창을 초벌 구이용해서 손님상의 나갈때는 위의 효과가 납니다만,
막창을 삶아서 하면 이런 효과들은 현저하게 줄어듭니다.다만 삶은경우에는 기름기가
많이 빠져 다이어트에는 어느정도 좋겠지만, 문제는 소금구이에서는 맛이 엄청
떨어집니다. 막창안의 수분과 육즙이 빠져 나가기 때문입니다.
또한 삶아서 하는 막창은 전혀 질기지가 않아서 어린이부터 할아버지까지
씹는데 문제가 없습니다.
다만 육즙이 빠져 나간다는것과 삶았을때는 로스가 생깁니다.
시간을 오래 삶을수록 그 로스(loss)가 더커집니다.

막창의 기름은 불포화 지방이어서 다이어트 하시는 여성분들한테도 좋습니다.
(얼마전 TV에 보니까 영화배우 엄정화도 돼지막창 메니아더군요.)

술안주로서도 극강의 메뉴입니다.
건강과 안주 두마리 토끼를 잡을수 있는 요리가 돼지 막창입니다.
이시대가 요구하는 웰빙 요리가 바로 "돼지막창"이라고 봅니다.

보통 서울은 양념막창(고추장이용)를 가장 선호하고 두번째가 소금구이로 많이들 먹습니다.
또 충청도에서는 전골용으로도 요리가 되고 있습니다.



(제가 막창을 즐겨 먹던 80년말이나 90년대 초반만해도 일부 마니아층이 찾는 특정
지역에서만 먹볼수 있는 희귀 메뉴였습니다.
막창을 먹을려면 신당역에 내려서 황학사거리 언덕배기의 포장마차 막창가게야
가야 먹을 수있었습니다.

어느새 방송에도 나오고, 체인점도 많이 생겨서 지금은 웬만한 동네에도 막창가게는
쉽게 눈에 띄는 대중적인 안주로 자리잡는 느낌입니다.
다만 너무 난립하다 보면 맛이 떨어지는 단점이 있습니다.
그러다 보면 손님들은 식상하다는 실망감으로 멀어져가게 되는 경우를 수없이
봤습니다. (안동찜닭이 그러했고, 조개구이, 불닭이 그런 케이스죠.)

가급적 막창 장사를 시작하실 경우는 좀 몸이 힘들어지더라도 맛을 위주로 장사를
하시는게 좋습니다.

돼지부위에서도 극히 소량이 나오고 막창의 공급은 수요를 따라가지 못해
국내산 생물 가격이 예전에 비해 많이 올라버렸습니다. 마진율은 그때만 못하지만,
미국산, 칠레산, 프랑스산등등 여러 수입국가의 브랜드 수입막창이 그 모자란 부분을
채워주고 있는 상황입니다. 참고로 Quality가 좋은수입산 막창이 국산보다 더 비싼 경우도
있습니다.)