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본문으로 들어가기 앞서서 한가지 염두의 글을 적습니다.
제가 대입 학력고사를 볼 당시에는 영어 참고서로 가장 유명했던것이 "성문(종합), 성문 기본영어책과,
Man To Man이라는 책이 가장 유명했습니다.
기본서로서 유명했던 영어책이 안현필 선생이 쓴 "영어 실력 기초"라는 책이 있었습니다.
제가 "영어 실력 기초"라는 참고서는 참 재미있고, 즐겁게 봤던 기억이 납니다.
쉽게 설명 되어 있고, 중요하다는 내용은 계속 반복적으로 중간 중간에 넣어서, 반복 학습할수 있게 하는
배려도 해놓았더군요. 가장 인상에 많이 남는것은 책 중간 중간에 끼어 놓은 "잔소리"라는 코너입니다.
공부 아닌 내용이라도, 자신이 가르켜던 제자 이야기, 영어 못했던 학생이 나중에 크게 성공한 이야기 등등의
인생의 참 도움이 되는 인간적인 글들이 지금도 잊혀지지가 않습니다.

저 역시 글을 씀에 앞서서, 부족하나마 가급적 중요한 부분에서는 반복되는 내용과, 지루하지 않게 재미있게
쓸려고 나름대로 노력하였습니다.^^
혹 부족함이 있더라도 너그러운 마음으로 읽어 주시면 대단히 감사하겠습니다. ^^

야채곱창을 설명하기 앞서서 돼지와 그 내장 부속에 대한 일반상식을 조금 말씀드리자면 아래와 같습니다.
돼지 창자와 관련된 여러 음식이 있는데 옛부터 우리선조들로 시작해서 현재에 이르기까지 요리나 음식 메뉴에 있어서
각광받는 대표적인 서민음식이 돼지 창자 요리입니다.


"돼지는 똥과 털 그리고 돼지의 울음 소리외에는 모두 식용이 되는 동물입니다."(소도 마찬가지입니다.^^)

특히 요즘같은 웰빙(Welling -being)시대에는 음식 또한 잘먹고 건강해지기 위해서는 운동 못지않게 중요한것이 음식입니다.
그런점에서 돼지 창자 요리는 더할나위없는
웰빙(Welling -being)음식입니다.

또 라디오 동의보감의 명한의사인 신재용 한의사님도 그런 취지의 글을 쓴적이 있습니다.
"신재용 한의사님은 3자녀를 키울때..온갖 귀한 한약재로 만든 보약을 마다하고 돼지 내장을 달인물을 3자녀를 키웠다"
면역력을 높여 잔병치레 없이 잘키웠다고 기재되어 있습니다..
(서울문화사 : 음식궁합 건강 요리참조/ 정가 13,500원 )

현대인의 잘못된 섭생으로인해 인체내의 축적된 납이나 수은 성분같은 유독성분을 해독시켜주며, 단백질과 칼슘, 철분 성분이
골고루 함유 되어있으며,비타민(B1)은 쇠고기에 비해 10배가 많으며, 비타민 F라고 하는 리놀산은 쇠고기에비해 4배나 많습니다.

일찌기 독립투사이시자 명의이신 인산 김일훈 (1909-1992)선생님은 현대의 공해와 각종 농약으로 재배되어 가득찬 식단을
보며서 평소에 돼지 창자국을 많이 먹어야 현대의 공해독을 이길 수 있다고 말할 정도로 돼지 내장 요리는 현대인에게 말그대로
웰빙 음식 (Welling -being Food)그자체인 것입니다

인산 선생님의 말씀은 현대 공해로 야기된 불치의 병 (실제로 병원에서 약이나 수술로
못고치는 병은 의외로 많습니다.)을 고치기 위해서는 음식으로 고쳐야 한다고 내용이
나옵니다.

("의학의 아버지"라고 불리우는 히포크라테스는 "약으로 못고치면 의사가 고치고, 의사마져 못고치면 음식으로 고쳐야" 된다고 기술했습니다.)

인산 선생님 글중에 현대인이 가장많이 먹어야 할 추천 음식으로
"유황오리, 돼지창자국(순대국) ,동태국"입니다. 가장 이분의 글중에서 기억되는 음식은 유황오리입니다.
(시간이 되시는 분들은 김일훈선생의
"신약(新藥)" 책을 한번 읽어 보시길 권합니다.^^)

과거 1900년대-50년대는 우리 국민의 주된 사망 원인이 암이 아니라...
결핵이 주사망원인었습니다.

당시대의 소설가 김유정, 채만식, 천재 시인 이상도 결핵으로 유명을 달리하셨죠.
산업화인 60-70년대를 거치면서 어느새 사망율 1위가 암이 됩니다.
이때 식생활 음식에 큰 변화가 생긴 겁니다.
우리 국민들의 주식인 밥 다시말해 쌀에서 부터 그변화가 시작됩니다.
우리 고유의 전통적 논농사는 거름과 퇴비를 화학 비료 대신 땅에 영양분을 공급해 왔습니다.
쌀의 생산량 증대와 해충 방지를 위해 화학 비료와 농약등을 써서 논농사를 하는 시점과
암의 발생하는 시점과 맞아 떨어집니다.

(모르긴해도 조선시대에는 암이란병은 지금처럼 1년에 몇십만명씩 죽어 나가는 사망율 1위의 병이 아니었을겁니다.)
화학 비료와 농약의 주성분중에 파라치온이라는 맹독성 물질이 있습니다. (발암성 물질임ㅠㅠ.)
논밭의 잡초와 해충은 물론 그 많던 메뚜기와 개구리들이 사라지고, 두루미마저 죽게 만든는 무서운 성분입니다.
(어릴때 시골에 그 많던 메뚜기들이 다 어디로 간는지..ㅠㅠ )

인간이 직접적으로
극음물질인 파라치온을 중화시키기 위해서 극양 물질을 섭취해야 하는데 이는 현실적으로 불가능합니다.
때문에
극양 물질인 유황을 갓태어난 새끼 오리한테 6개월동안 밥풀에 유황을 묻혀 먹여 키우면 10마리중 3-4마리 정도는
유황의 강한 독성 때문에 피똥싸고 죽고 살아 남은 유황오리를 인간이 섭취함으로서 파라치온의 물질을 인체내에서
중화시켜 섭생해야 한다고 인산 김일훈 선생님은 책에 서술하고 있습니다
(이때 구이로서 고기를 먹는 것 보다는 탕으로 해서 먹는게 더 효과적입니다.)
장어도, 보신탕도 구이나 수육보다는 탕으로 먹을때가 가장 좋답니다.&^^

탕도 내장까지 함께 해서 말입니다. 이 유황오리의 탁월한 해독력의 힘이 되는 뇌수와 창자, 쓸개,간도 버리지 말고 같이 다려야합니다.
오로지 버리는것은 털과 똥뿐입니다.)

생수 5되가량 붓고, 푹삶아서 2되가량 나올때까지 12시간 약한불로 삶습니다. 이때 연탄불을 사용하면 극히 해롭고, 가스불이나 장작불로
사용하는것 좋습니다. 한참을 다린후 기름을 제거하고, 국물을 다른 그릇에 담아놓고, 하루3번 조금씩 설사가 나지 않을만큼 마십니다.

단 유황오리 다린물은 냉장고에 보관하면 약성이 줄어든다는 점이 있습니다. 그래서 바깥에 놓고 자주 끓여서 상하지 않고 하면서 마시는것이
가장 좋습니다. 인산 김일훈 선생님은 이렇게 마시면 인삼이나 녹용보다도 몇배의 효과가 있다고 합니다.



(저도 가끔식 가족들 데리고 정통 유황 오리집을 찾아갑니다. (보통 방문 전날 미리 예약합니다.)
유황 요리탕은 미리 6시간전에 예약 해야만 먹을수가 있습니다.
국물이 진국이오니 한방울 남기지 마시고 다 드시길....) 제대로된 유황 오리탕은 산삼을 버금간다 했습니다.^^

곱창 이야기하다 말이 다른데로 샜습니다^^.
하여튼 유황오리 좋은음식이니 많이 드세요.^^ 말이 나온김에... 돼지 창자국(순대국)역시 좋은 음식입니다.



한그릇 먹으면 든든하고, 돼지 알사골로 푹 고은 육수를 우려낸 웰빙국물, 공해 해독에 좋은
돼지 내장과 돼지 머리고기로 꽉찬 그야말로 대한민국 국민만이 맛볼수 있는 특권인 국밥입니다.^^

서울식 "순대국 " 은 잘만 활용하면 세계적인 음식이 될수 있을거라고 믿습니다.
(잠시 공장을 할때..데리고 있던 중국인(한족)들도 환장하고 먹는걸 보아서는....^^
특이하게도 중국인(한족)들은 순대국 먹을때 식초를 뿌려 먹으면 더 맛있다고 하더군요.^^ )

인산 김일훈 선생님이 사상의학에 기초하여 만든 식생에 관련된 자료를 마지막으로 하나 더 올립니다.
(참조하시길....^^)




위의 사상체질은 동무(東武) 이제마 선생이 같은 약을 써도 어떤 사람은 병을 고치고, 더 악화되고 하는 것을 보고, 오랜 연구끝에 사람마다
다 체질이 다르고, 거기에 쓰는 약이 다르다는것을 알게 되었습니다.

제 체질이 태음인입니다.(더 세분해서 구분하자면 "태음인 하고도 열증"이 더 맞습니다.팔상의학에서는 각 체질마다 "열증과 한증"으로 나누어 집니다.)

한약을 잘못 먹어 어렸을때와 한번 커서도 한번 도합 두번 죽을 고비를 넘겼는데...
어렸을때는 할머니가 인삼을 먹였다가, 몇칠을 두고 까무라치기를 반복했다고 합니다.

커서는 장모님이 귀하다는 산삼을 구해서 붕어즙에 같이 썼는데, 그것 한봉을 사무실에서 마시고, 갑자기 눈이 깜깜해지고,
순간 정신을 잃어서 119에 실려 병원에 간적이 있습니다.ㅠㅠ

태음인한테는 삼, 인삼, 산삼은 독과 같답니다. 위의 표처럼 태음인한테는 인삼 이상의 효과가 있는것이 녹용이 맞습니다.
저 개인적으로는 사상의학 체계를 세분화, 정리한 팔상(八象)의학을 더 신뢰합니다. ( 권도원 선생이 창시한것이 팔상의학임)




가끔 보면 곱창 가게 하는분들도 그렇고 또 처음 시작 하실려는 분도 이런식으로 막연하게 "돼지 곱창"이라는 표현을 씁니다.

곱창이라는 말은 풀이해보면 다음과 같습니다.
"곱" 순수 한글로 "기름"을 뜻합니다. "창" 창자를 뜻합니다. 다시말해 기름이 붙어 있는 창자를 "곱창"이라고 표현하는겁니다.

최소한 곱창 가게를 운영하는 업주분들이라면..손님들이 물어올때, 곱창이라는 두리 뭉실한 표현보다는 전문가적인 답변을 해주셔야 합니다.
정확한 부위의 내장의 위치정도는 알고 쓰셔야합니다.
(가끔씩 전화 오시는 곱창 업주 사장님들도 이부분을 모르시는 분들이 꽤 있더군요.^^ 그냥 무조건 곱창이라고 우깁니다.ㅎㅎㅎ)

돼지 내장은 총3개의 내장으로 이루어져 있습니다. 소창, 대창, 막창입니다.
돼지 부산물인 내장의 순서 흐름도는 소창 -> 대창 -> 막창 순입니다.

(돼지 막창을 대창의 일부분이라고 말하는 분들도 간혹 계십니다. 대창 끄트머리 끝부분이라고.... 어찌보면 대창의 끝부분이란 말도 틀린말은 아닙니다.)
하지만 각 부위별로 구분해서 팔기 때문에 그냥 소창, 대창, 막창이라고 여기에서는 3가지로 다루겠습니다.

통상 돼지는 약6개월정도 키워서 약 90kG로 체중이 되었을때 도축을 합니다.(최단 4개월도 가능하다고 합니다.)
이것을 소위 "규격돈"이라고 말합니다.
(이때가 가장 고기가 맛있고, 사료값 대비 더이상 크는 속도를 따지면 가장 경제적인 시점입니다. 이때 육가공에서 도축을 합니다.)

규격돈(약6개월동안 키워서 약90KG 되는 돼지)에서 얻어지는 돼지 한마리분에서 얻어지는 내장의 양과 용도는 대략 다음과 같습니다.

- 돼지 소창 : 약1.2Kg ~ 1.8Kg (주용도 : 서울식 순대국의 주재료(쨈창)_또 일부는 순대 외피의 재료(순대창) or 신림동式 백순대곱창용으로도 사용함.)
                                                 꼬들꼬들해 씹는 식감이 뛰어나고, 돼지 특유의 냄새가 거의 없는 돼지 내장부위임.

- 돼지 대창 : 약 1.8Kg ~ 2Kg
..(주용도 : 야채 곱창용의 주재료,일부에서는 순대국용 재료로도 사용, 특화된 메뉴로 구이용으로 사용되기도함 )
                                                  쫄깃해서 식감이 뛰어나고, 기름기가 거의 없으며(작업중 제거), 비타민A와 칼슘이 많아 나중에 골다공증으로
                                                  고생 않할려면 여자들한테는 젊어서부터 강제로 입을 벌려서라도 먹여야할 만큼 보약같은 돼지 부위임.
                                                   단점으로 돼지 내장중에서 냄새가 제일 심함편임. (돼지똥이 머무는 일종의 창고같은 부위라고 보시면 됨).

- 돼지 막창 : 약 250g ~ 300g (새끼보및 씽 제외시) (주용도 : 구이용, 일부지방에서는 전골용 재료, 국밥용 재료로 사용함.)
                                                알콜 분해, 소화 촉진에 좋으면, 칼슘 함량이 소고기보다 월등하게 높음(소고기 100g당
                                               18mg / 막창(100g당 112mg) 어린이 성장촉진, 구루병, 성인들 골다공증 골연화증 예방에 좋은 술안주로
                                               범우주적 레전드급 본좌계열의 안주거리임.(다만 지속적으로 많이 장복해서 먹으면 배에 내장 기름이 장난아님. 주의요망)
                                               막창은 돼지 항문의 괄약근과 붙어 있는 한덩어리가 보면 됨. 돼지똥이 발사 직전에 잠시 머무는 작은 곳간이라고 보시면 됨.



의 주용도는
짬창 순대창으로 나누어집니다.
짬창 내부의 불순물을 물로 제거하고 길게 배를 잘라서 삶은후 순대국용으로 사용합니다.

순대창도 물로 내부를 깨끗이 청소한 후 창이 앏고, 부드러워서 순대를 만드는 용으로 씁니다.
소창은 돼지 특유의 냄새가 거의 않납니다. 또 냉동 보관하면서 사용할수도 있으며,
또한 씹히는 식감이 꼬들꼬들해서 순대국용으로 많이쓰고 신림동式 백순대 야채곱창용으로 씁니다

단점으로는 야채곱창용 대창보다는 가격이 약2.5배정도 비싼게 최대 단점입니다.
순대국집에서도 삶은 소창(쨈창)은 비싸서 많이 사용하는 못하는 경우도 많습니다.

사진 2. 수세 장면을 보면 사진 중간에 아주 색노란 부위가 소창 중간 중간에 보일겁니다.
저 부위를 삶아서 씹어 먹어보면 굉장히 씁니다. 오래전에 저도 공장을 할때 저 부위를 본 적이 있습니다.
부산물 업계에 오래 종사한 사람들한테 물어봐도 다 제각기의 답변을 합니다.
어떤이는 항생제라 하고, 어떤이는 위액이라고 하는데, 어떤이는 계류장에 하루 묶은 돼지라고 하기도 하고...
저역시 아직까지 정확한것이 무엇인지 모르겠습니다. 그러나 소창으로 영업 하시는 분들은 걱정하실 필요 없습니다.
저 색노란 부위는 대개 삶는 공장에서 절단해서 그냥 버립니다.^^ 만약 같이 들어오면 도매상한테 상의하시고 버린 만큼 달라고 하세요

이번 코너에서는 소창으로 하는 야채 곱창 볶음 요리에는 논외로 생각하여 취급하지 않겠습니다.
(아주 간혹 소창으로 영업하시는 분들이 계시지만 그 수가 미미하기에 논외로 취급함을 양해바랍니다.)

소창은 비싸기 때문에 소창을 사용하면 영업집 입장에서 수익율이 저하되기에 여기에서는 언급하지 않겠습니다.
신림동 방식 백순대와 일부 업주들이 쓰긴 하지만 대부분은 대창을 이용해서 야채곱창 요리를 합니다.

그래도 냄새가 없고, 냉동 보관이 되고, 대창과 달리 소창은 외국에서 수입도 가능하다는 이점 때문에 돼지 대창을 사용을 주저하시거나,
신림동 스타일로 손님들이 직접 볶아 먹게 하는 시스템이어서 어쩔수 없이 소창으로 야채 곱창을
하실려고 하시는 분은 수입 소창을 가지고 하는 것이 좋습니다. 그나마 국내산 소창 보다는 가격이 저렴합니다.
수입 돼지 소창을 전문으로 유통하시는 분의 연락처를 남겨둡니다.





의 주용도는 철판 야채곱창 요리로 많이 사용됩니다.
돼지 내장의 소창과 막창 사이에 위치하는 중간 위치의 돼지 내장입니다.(돼지 한마리당 약1.8~2KG 나옵니다.)

사이트를 운영하다보면 이런저런 많은 분들로부터 문의를 받습니다.
그중에 간혹 "저는 야채곱창메뉴만 주메뉴로 한가지만 할려고 합니다."라는 질문을 받곤 합니다.
그런분들한테 초반에 기를 꺽어놓는것 같아서 미안하지만....제가 한마디 합니다.
"그렇게 단일 메뉴로 나가면 많이 힘드실겁니다.." 라고 종종 말합니다.

대개 그런 질문을 하시는 분들은...아무것도 잘모르는 초보 창업자나, 메뉴수 증가에 따른 일이 많아짐에 따라 미리 겁먹은 사람이나
아니면 야채곱창을 엄청 좋아해서 그 한가지 아이템에 눈이 먼 분 둘중에 하나더군요. 돼지 대창을 이용한 야채곱창은 술안주 성격보다 배를 채우는
메뉴의 성격이 강한편입니다.( 또 여성들이 좋아해 술매출이 저조한것도 단점입니다.)

다시말해 4명이 들어와 야채곱창 2인분 시켜놓고 밥 2공기 볶아먹고 가는 일종의 닭갈비 메뉴와 일맥상통하는 점이 있습니다.
또 야채곱창은 겨울철이 비수기입니다. 저도 이유는 모르겠습니다. 겨울철에는 사람들이 평소보다 야채곱창을 덜 먹습니다.
때문에 야채곱창만 하겠다는 문의해 오면 이런 문제점을 반드시 알려줍니다.

사이트를 운영하면서 야채곱창 단일 아이템으로 성공하는 경우가 정말 보기 드뭅니다.. (야채곱창 골목은 예외)
그동안 사이트를 운영하면서, 야채곱창 단일 메뉴로 런칭시킨 경우도 있었습니다.
야채곱창류의 단일 메뉴군으로 시작하는 업소와 야채곱창외에 소위 궁합이 맞는 메뉴군으로 런칭시킨 업소를 장기간에 걸쳐 비교 분석하면,
대개 후자쪽이 성공 확율과 생존률이 높습니다.(매출면에서도 차이도 있습니다.)

야채곱창 단일 메뉴군으로 시작하신분들은 오래 버티지 못하고, 새로이 메뉴 구성의 Line UP을 다시 하거나 업소를 닫는 경우를 많이 보아왔습니다.
특히 구제역이나 돼지 콜레라 같은 사건이나 돈가(豚價)가 올라가 도축되는 돼지 수요가 줄어 들면, 돼지 대창 구하기 어려워 지는 시기에는 대체 메뉴가 없어 정말 고생합니다.
오래동안 경험으로 말씀드리는 것이오니 흘려듣지 마시길 바랍니다.

자본이 딸려서 시장통에 테이블 없이 1~2평에 조그맣게 장사하시거나, 노점(곱창카(Car), 홀없이 포장, 배달위주로 하시는 분들도 야채곱창의 메인메뉴와 철판을 이용하여 할수 있는 서브 메뉴도 2~3가지 정도는 있는것이 좋습니다.


밑에 사진은 대창과 소창이 연결되는 부위의 사진입니다. 저 기점을 중심으로 소장과 대창이 나누어집니다.
왼쪽의 소창과 대창 대가리라고 부르는 부위가 연결된 사진입니다. 대창 대가리라고 불리는 부위밑으로 쭉 나려가면
우리가 혼히 먹기 적당한 대창이 나오기 시작합니다. 오늘쪽 대창을 길게 따라가다보면 돼지 막창부위가 항문과 함께 나옵니다.

대창대가리는 한입에 먹기에 너무 커서 세로로 배를 갈라 조각 조각내줍니다.
씹는 식감은 좋은 편이나, 찌그러기처럼 보여서 그런지 대창 대가리는 손님들한테 별로 인기가 없는 편입니다.
가급적 대창 대가리가 없거나 적은 대창도매상의 물건을 받는것이 좋습니다.
.

야채곱창의 주원료인 돼지 대창은 항상 똥이 들어차 있는 내장부위 입니다. (그래서 소창이나 막창보다 냄새가 배겨 있기에 손질과 관리가 힘든
부위입니다.
단점으로는 대창은 영업집에서 냉동을 하시면 않됩니다. 그런 까닭에 장기 보관을 못한다는 단점이 있습니다.
돼지 대창은 냉동후 해동을 하면...상품가치를 잃습니다. 쪼글쪼글해져 대창 사이즈도 작아지고, 질겨지고, 창이 얇아져 식감이 떨어집니다.
정 궁금하신분들은 대창을 냉동후 해동 시켜보시면 왜 그런지 이유를 잘 알겁니다.(실험삼아 하실 경우 소량으로 하십시요.)^^


대창 공장에서는 대신 냉동을 하는 경우가 간혹 있습니다. 물론 기술적으로 합니다. 평상시가 아닌 한겨울철이나 대창 비수기, 또는 대창이 너무 남아 돌아
처지 곤란할때는... 공장에서는 대창을 평소에 절반 정도만 삶았다가...급냉을 때려 냉동실에 보관합니다. 통상 급냉하는 경우의 상황은 아래의 그림을 보시면 이해가 쉽을겁니다.

통상 돼지 대창은 1년 최소 약 2번 이상은 물량 품귀 파동이 발생합니다.(연중 행사입니다.^^ )
품귀가 나는 시기가 돼지 돈가(돼지고기 지육값)가 올랐을때라고 보시면 됩니다.

육가공(도축장)에서 비싼 돼지를 수매를 않하는 관계로 도축량이 현저하게 줄어들어 덩달아서 돼지 대창도 품귀 파동이 나는 시기입니다.
(돼지 대창 뺄려고 돼지 잡을순 없잖습니까...ㅠㅠ 돼지 내장은 그냥 도축후 부가적으로 얻어지는 부산물일뿐입니다.ㅠㅠ)

(육가공:예전에는 도축장이라고 불렀습니다. 지금은 축산물종합처리장: LPC 라고 부릅니다.)
육가공에서는 돼지 돈가가 쌀때 값이 싼 돼지를 왕창 수매해서 도축후 냉동 보관후 돈가(돼지 고기 가격)이 비쌀때 팔아야 이윤이 남는데....
돼지 돈가가 비쌀때 사다가 왕창 잡으면...망하는건 당연지사겠죠.

야채곱창집들은 삼겹살 가격 추이를 잘 살펴보는것도 하나의 방편입니다. 삼겹살 가격이 오르기 시작하면 대창이 딸리는 조짐이 가까워 졌구나 생각해도 무방합니다.
돼지의 도축수량 이나 돼지 돈가 가격 정보는 "축산물 품질평가원 http://www.ekape.or.kr"을 참조하시면 시세 추이를 파악할수 있습니다.

돼지 가격(돈가)이 오르면 도축량이 현저하게 줄어듭니다. 이때 돼지 대창도 품귀현상이 덩달아서 나는거죠.
이때 대창 공장에서는 비수기인 겨울 내내 비축해 놓은 급냉창고에 재고로 있는 돼지 대창을 이때 푸는 겁니다.
그렇다고 전혀 나오지 않는것은 아니기에 기존 대창과 냉장 대창을 적당히 섞어서 팔거나 전혀 육가공에서 대창이 공급이 않되면 전량 냉동 대창으로 전량 공급하기도 합니다.
이때 곱창집 영업집들은 그동안 들어오던 대창과 비교해서 냉동 대창이기에 색상이 이상하다는둥, 냄새가 나는것 같다는 컴플레인이 냉동 재고 대창을 푸는 시기에 이때 쏟아집니다.

어쩌겠습니까...물건(대창)이 없으니, 어쩔수 없습니다..매년 되풀이 되는 연중 행사입니다.^^ 그러러니 하고 이때는 영업집 사장님들이 손님들한테 서비스를 강화해야 합니다.^^

(이시기는 대창 도매상 한두집이 겪는게 아니고 전국적으로 동시다발적으로 같이 품귀 현상이 일어나기에...
야채곱창집을 하는 집에서는 선택의 여지가 없습니다.
좀 질은 떨어지는 냉동대창이라도 이나마저 없으면..가게문들 닫거나 메뉴를 빼버리면 매출이 줄고 기존 단골들이 떨어져 나가기 때문에
대창 공장이나 영업집이나 둘다 고난의 시기인 셈이죠.




밑에 사진은 대창의 공정에 대한 사진입니다. 유심히 잘보시길 바랍니다. 하단의 그림이 공정 설명이 풀어놓았습니다.
축산물종합처리장(Livestock Processing Center; LPC: 예전에 "도축장"이라고 불렸던곳)에서 생물인 돼지 대창이 대창공장에 도착후의 공정입니다.

대창은 삶기 전에 뒤집어서 손질을 해야하는데, 이때 더러운 기름이나, 오염된 물질을다 제거합니다.
(간혹 대창 안에 기름이 전혀 없는 대창과 기름이 어느 정도 있는 대창이 있습니다. 대창안에 거의 기름이 없는 제품은 요즘은 거의 않보입니다.
계류장 물건이거나, 안에 오염 물질이 많이 붙어 있는 대창은 공장에서 종업원들이 오염 물질을 다 제거하기 위해서 거의 손바닥 or 손날로 쳐서
대창안에 기름에 뭍어 있는 오염 물질을 다 제거해야 합니다. (굉장히 힘든 작업임..ㅠㅠ) 계류장 대창은 오염 물질이 많이 붙어 있는 관계로 냄새가 좀 나는게 단점입니다.
거의 90%이상의 시중에 유통되는 대창은 어느정도 기름이 붙어 있습니다. 대창이 도축장에서 물대포로 잘 쏘아져 왔기 때문에 대창 안에 오염 물질이 별로 없습니다.
이런 경우는 종업원들이 손날이 아니 대창 안의 기름을 잡아 뜯듯이 작업하기 때문에 대창 안에 기름들이 붙어 있는 경우입니다. )

이작업이 무척 힘들고 냄새가 엄청 나기때문에 영업집들이 직접하기에는 거의 불가능하다고 생각하시면 됩니다.
(작업중 엄청난 기름이 나와 하수구가 수시로 막히고, 삶을때 역한 냄새가 환상이라서 주변의 항의 또는 민원이 짐바브웨 메뚜기처럼 빗발칠겁니다.
영업집들이 직접 손질해서 삶기에는 문제가 많아 영업집에서 하기에는 현실적으로 불가능합니다.(그래서 대창 공장에서 이일을 수행합니다.)
대창 공장들이 시장통에 몰려 있는 이유가 이때문입니다.오폐수 정화 처리가 않되어 있는 지역은 개별적으로 업주가 해야 하는데 이때 시설비도 비싸고,
약품처리 비용도 상당합니다. 그래서 대창공장들이 몰려 있는 지역 대부분은 그 지역이 오폐수 정화처리를 해당 관청(구청) 에서 그 지역만을 해주기때문에 몰려 있는겁니다. 그럼 자체적으로 할 필요가 없죠.

예전에 어떤분이 야채곱창 장사가 잘되는 지라...(곱창집하는데 본인 가게외에 새끼까지 쳐서 3군데 되더군요.)
도축장에서 사오면 대창 원육이 싼걸 아시고 제조 마진까지 탐이 나서 영업집에서 이작업을 직접 할려고 저한테 문의해온적이 있습니다.
저는 불가하다고..차라리 그럴 시간있으면 영업에 더 신경쓰고 새끼친 영업집이나 더늘리라고 이야기했건만...
마음이 그쪽으로 상당히 기울어진지라..이것저것 자꾸 귀잖게 물어보길래... 제가 마지막으로 딱 한마디했습니다.

"제 동생이 사장님처럼 한다면...두들겨 패서라도 말릴겁니다."

나중에 들어보니 결국 조그만한 공장 빌려서...닥트에 후앙에 삶는 시설까지
약 3,000만원 들여서 설비 투자를 했지만 주변 주택가에서 냄새로 인한 민원 폭탄과 종업원들도 힘들어서 못하겠다고 나가는 통에 돈만 날렸다고
푸념섞인 소리를 하더군요..ㅠㅠ
나중에 전화 와서..혹시 자기네 설비좀 싸게라도 다른 대창 공장에 팔아줄수 있냐고 문의해오더군요..ㅠㅠ
돈 3,000만원이 허공에 없어지는데 딱 2달반 걸린셈입니다.
차라리 그돈으로 유니세프에 기부라도 했으면 기아에 허덕이는 아프리카 어린이 몇백명은 몇년간 먹고 살았을텐데...ㅠㅠ

유통마진을 가지고 있는 사람이 제조마진까지 가져갈려고 하면 당연히 수익적 면에서 엄청 나겠지만, 대창은 제조마진을 넘보기에는 그 벽이 너무 높습니다.
설사 대창 공장을 꾸렸다 쳐도 날대창을 어디서 구할거며, 지속적인 공급원을 찾아야 하는데...하여튼 그벽이 너무 높고,그일 자체가 너무 가혹하기에 권하지 않습니다.
말그대로 "약은 약사에게 치료는 의사에게" 처럼 돼지 대창은 대창만 취급하는 공장에서 취급해야하는 돼지 내장부위입니다.
(순대국류의 부산물을 전문으로 하는 큰공장들도..돼지 대창만큼은 손을 않댑니다. 대창이 공장에 들어오면 그순간부터 공장 시스템이 All 마비됩니다.
일도 빡세서 종업원 원성이 하늘을 찌르고, 삶는 냄새와 기름때문에 하수도가 막히고.. 대창 하나 때문에
다른 분문의 작업에 loading Time이 길어져 작업 속도가 나질 않습니다.그런 이유로 대창은 대창만 전문으로 공장들이 하는것이 대부분입니다.

간혹 야채곱창집 하면서...어디서 싼 대창(원육)을 구하는 루트를 알아서 손질해서 본인가게에서 직접 할려고 하는분들이 가뭄에 콩나듯이 있습니다.

결론적으로 하지 마시길...
몸버리고 돈버립니다. 만약 그런 계획을 가지신 분들이 이글을 보셨다면...돈버신겁니다.^^
얼마전에 그렇게 말렸건만...끝내 일 저질러놓고는 전화상....울상지으며 하소연하던 분이 몇분 되십니다. 뭐든지 그놈의 욕심이 문제지요.ㅠㅠ

참고로 가끔씩 생대창 구할수 있냐는 문의가 있어서 여기에 날대창의 유통 메커니즘을 설명하겠습니다.
이 생대창은 순전히 육가공 업체(=도축장)가 정하기 나름입니다.

첫번째는 육가공(=도축장)업체가 제보 단위로 가져가는 부산물 유통업자에게서 생대창만을 분리해서 육가공 업체(도축장)이 직접 생대창 유통하는 사람을 정하는 경우입니다.
대개 수의 계약 형태로 이루어지면 육가공 도축 규모에 따라 다르겠지만, 최소 억단위 이상의 보증금을 생대창 업체가 육가공에 걸고 시작합니다.
이때 대창업자가 육가공(=도축장)에 사람을 사서 내장간에 투입시켜 대창만 전담해서 일을 시킵니다. 운송 또한 대창업자가 책임집니다.
육가공업체(=도축장)가 직접 대창을 전문 대창업자를 선정해서 Handling하는 경우입니다.

두번째는 육가공업체(=도축장)에서 제보 단위로 가져가는 돼지 부산물 업자가 대창만 전문적으로 가져가는 업자와 계약하는 경우입니다.
부산물 업자 입장에서 대창의 처리를 대창 전문업자에게 맡기는 경우이죠. 이때에도 대창 전문업자가 부산물 업자한테 보증금을 걸고 가져옵니다.
이때도 대창 업자가 육가공에 사람을 사서 내장간에 투입합니다. 운송도 본인들이 책임지거나 부산물 업자와 협의하는 경우도 있습니다.
첫번째와 다른 점은 대창업자가 육가공(=도축장)하고 붙는게 아니라, 육가공에서 제보단위로 내장을 다 가져오는 부산물 업자에게서
보증금을 걸고 대창 부분만 가져오는 경우가 차이입니다.

세번째는 제보 단위로 돼지 내장 부산물 일체를 가져오는 업체가 다른 돼지 내장과 마찬가지로 모든걸 일체 직접 handling하는 경우입니다.
이때 대창 유통 전문 업체는 배제되어 중간 단계가 없는 경우입니다. 이때 부산물 업자는 날대창을 가져와 여러 소규모 작은 대창 공장들한테 배분해서
파는 경우가 대부분입니다.

대략 이런 유통 메커니즘이니 참조하시기 바랍니다.^^






또 야채곱창집에는 기계로 잘라서 먹기좋게 절단된 대창을 받아야 합니다.
야채곱창을 전문으로 공급하는 공장들은 거의 이 절단기계가 비치되어 있습니다. 잘라지는 길이에 대한 게이지 조절이 가능하며..
돼지 대창외에 양깃머리나 삶은 막창도 절단이 가능합니다.(국내에는 한곳에서 제작하더군요. )

간혹 영업집에서 긴대창을 일일히 칼이나 가위로 자르는 경우른 보곤하는데....
영업집에서 왜 장사도 바쁠텐데 그작업을 하는지 이해가 않되더군요. 한 50근 자를려면
대략 40분에서-1시간은 걸릴텐데... 그시간에 잠을 좀더 자던가, 헬스로 건강을 유지하던가, 은행등 개인사적인 일을 하던가 해야지.. 좀더 몸을 편하게 장사하는것도 장사의 요령이라고 봅니다.

간혹 절단된 대창과 절단 않된 대창을 가격이 100원 차이난다고 물어보시는 분들이 계시는데...
그런것 없습니다. 절단된것이나 않된것 역시 가격은 동일합니다.
대창은 공장에서 삶아서 팔기에, 삶을때 중량 감소분을 감안하여 한근을 600g이 아니라 400g을 한근으로 칩니다.

그냥 대창을 절단하지않고 통째로 받으면 대창안의 삶거나 보관중에 채워져 있던 수분의 중량으로 간혹 같이 계산되는 경우가 있어 중량의 차이로 불신이나 분쟁이 나는경우가 종종있습니다.

통상기계로 절단된 곱창을 공급하는 영업집에도 야채곱창집에 납품할때 물이 자잘하게 해서 보냅니다.
이유는 대창이 물이없으면..공기중에 접하게되면...대창 표면에 수분이 날라가 겉이 딱딱해져 상품성이 떨어지기 쉽습니다.

그래서 수분율 감안하면 이때에는 대략 도매상이 50근(20kg) 기준일때 1근반(600g) 정도 더 얹어주면 그 무게가 거의 같거나 조금 모자라거나 선심으로 좀더 보냅니다.^^
옛부터 내장 장사는 물장사라는 말이 있습니다. 서로 불신하지말고 잘 해결하는것이 현명합니다. 거래선을 자주 바꿔는것은
"가게문을 닫는 시간이 점점 빨라진다는" 옛말을 잊지마시길....

시간이 걸리는 지역이나, 택배로 배송할때는 위의 사진처럼 호박돌같이 생긴 얼음을 한,두개씩 물과 함께 넣어서 보냅니다.
대창이 냄새가 나는 것은 온도와의 상관 관계가 깊습니다. 저온일때는 냄새가 그다지 없지만,
일단 물이 따뜻해져 상온일 경우에는 대창 자체 내에서 냄새가 나기 시작합니다. 그래서 배송시에는 얼음을 꼭 넣어줍니다.

얼음이 들어가면 대창이 쪼그러 들면서 품고 있던 물을 뺕어냅니다.
그래서 왕왕 영업집과 도매상이 근수 차이 때문에 실랑이가 있습니다.ㅠㅠ
도매상과 지리적으로 가까운곳은 이런 문제가 별로 발생하시 않지만, 택배로 받는 지방은 이문제가 항상 발생합니다.

이는 가까운곳은 몇시간내 길어봤자 반나절에 배달이 되지만, 지방인 경우 택배는 하루가 걸립니다. 이때 박스안에 얼음을 넣어 지방으로 가다보면...
대창이 장시간 냉기에 차있으면 품고있던 물을 많이 뺕어냅니다. 그래서 순수 대창을 가지고 무게를 재어보면 무게 차이가 많이 나는 겁니다.
그런 문제로 왕왕 공장과 업소간에 분쟁이 일어나게 되는겁니다. 그렇다고 대창이 뺕어내는 물무게까지 고려해서 대창을 채워달라는 함은
공장은 망하라고하는 의미와 같습니다.
이럴 경우 대창공장에서는 지방 곱창업소와 거래를 단절합니다.

잘 타협점을 찾아 서로가 win_win할수 있는 방법을 찾아야 합니다.^^
돼지 대창은 평상시에는 남아돌지만...일년에 평균 2번정도는 파동이 납니다. 육가공(LPC)에서 돼지값이 쌀때는 많이 잡지만,
6-8월 삼겹살시즌때에는 돼지값이 오르면 돼지 수매를 줄이면서 아울러 돼지 도축도 줄어듭니다.
이때 돼지 생물로만 생산되는 돼지 대창이 품귀현상이 나면서 수급 파동이 벌어지는 상황이 됩니다. 또 요즘에는 구제역이란 복병도 있지요..ㅠㅠ

이시기에는 한겨울에 재고로 가지고 있던 냉장 대창 몇만근이나 몇십만근이 한번꺼에 소진되는 재미난 시기이죠.
냉동대창은 평소 받는 대창보다는 품질을 떨어지지만, 할수 없습니다. 이시기에는 한곳만 물건이 없는게 아니라, 마장동, 독산동, 황학동
어디든지 물건이 없는 시기입니다. 물건 없어서 가게 문닫는 것보다는 냉장 대창이라서 팔어서 매출을 올리는 수밖에 달리 방법이 없습니다.

이시기에는 대창공장에서는 평소 미수 잘 깔아놓는 신용없는 업소, 평소 밉게 보인 업소들을 대상으로 대대적인 거래처 정리를 단행하는 경향이 많습니다.
주문 전화를 해도 공장 주인이 전화를 계속 않받으면..."아 내가 퇴출 대상자구나 " 생각하시면 됩니다. 그러면 돼지 대창 찾아 삼만리...즉 다시말해
고난의 행군을 해야 합니다. 장사도 힘든 판국에 원료 찾아 돌아다니다 보면 " 아..이놈의 장사 괜히 했다는 후회가 아프가니스탄 모래 바람처럼 몰려옵니다.ㅠㅠ

그러기 전에 평소에 공장과 영업소간에 win_win할수 있도록 친하게 지내시는것이 좋습니다.
나는 니 물건 팔아주는 고객이고 너는 물건대주는 거래처고 상하의 관계, 또는 갑과 을의 관계라고 생각하는 업소 사장님들은 절대 그런 마인드를 갖고 있으면 않됩니다.
평소에 미수없이 신용좋은 거래처는 이고난의 시기에도 평소처럼 달라는 만큼은 다 못주겠지만, 100근달라면 최소한 50근은 맞추어주어
주재료인 대창때문에 영업집 가게문 닫는 황당한 경우는 방지할려고 대창 공장도 필사의 노력을 합니다.
신용있고, 규모있는 업소는 대창공장측에서도 보아도 보물같은 귀한 존재입니다. 언제든지 일어날수 있는 재기에 발판이기에 절대 놓칠려고 하질 않습니다.

대창 공장도 품귀현상이 지나면 대창이 또 쏟아져 들어오면 공장을 운영해야 하기에 A급으로 분류된 거래처는 함께 살아갈려고 노력한답니다.^^
품귀현상이 일어나는 시기에는 황학동 중앙시장이든 마장동이든 독산동이든 어디서나 물건(대창)구하기가 똑깥이 힘든 시기이기 때문입니다.
상호 win_win(대창공장_업소)하는 마음으로 서로를 대하는게 좋습니다.^^
(제 개인적으로 사이트 운영하다 업소들의 흥망사를 보니 망하는 집의 공통점중에 한가지가 거래선을 자주 바꾸는 경향이 있습니다.
단가에 민감해서 거래선을 자주 바꾸는 영업집치고 오래가는 경우를 못봤습니다. )

처음 야채곱창 장사를 하시는 분중에 절대 써서는 않되는 물건이 있습니다. 가끔 보면 아무것도 모르는 분들이 이런 물건을 많이들 쓰시더군요.
큰일 납니다. 좀 편하다는 장점은 있지만서도...시간이 좀 지나면..손님들이 막 떨어져 나갑니다.
야채곱창집이라면 이물건을 쳐다보지도 쓰지도 마십시요.참고로 아래를 "Information" 참조하시길 바랍니다.

손질해서 삶아서 파는 대창은 600g 한근으로 하는게 아닌 400g을 한근으로 계산합니다.(기억하시길..^^)
ex)
- 30근 => 12KG
- 50근 => 20KG
-100근 => 40KG

예전에는 서울이나 경기 인근만 배송 가능했지만, 요즘처럼 택배망이 잘발달된 지금은 지방(부산, 목포, 광주, 해남 땅끝마을,제주도 까지
오늘 주문하면 다음날 가게 문지방까지 물건 받아보는 좋은 시절입니다. 실제로 제주도 제주시 연동이라곳의 우리 곱창동맹 회원이신
모곱창집은 마장동에서 택배로 가더군요.^^


이 야채곱창용 대창이 우리사이트 모회원님업소에서 찍은 철판위의 대창입니다.
참 대창 때깔이 예술입니다. 이런 곱창을 파는 공장이 아래에 나와있습니다.



야채곱창에 들어가는 소스도 중요하지만, 대창이 너무 질기다던지, 냄새가 심하면 낭패입니다.
누차 말하지만 대창도 고기원육과 같은 맥락에서 보셔야합니다.원육자체가 좋지 않으면 아무리 양념을 잘하고 소스가 맛있는다 한들 한계가 있습니다.
요리의 시작과 끝은 좋은 재료의 선별입니다.^^
고기도 냉동이고 등급도 떨어지고 질기고, 냄새나면 아무리 양념을 잘하고 연육을 해도 한계가 있습니다.
제 개인적으로 선호하고 곱창동맹 회원님들이 많이 쓰는 대창공장의 연락처를 남겨놓습니다.
제주도를 포함한 전국배송가능 한곳입니다.
특히 장사를 시작전에 연습이나 공부하실분들을 위해 별도로 필요한 항목을 적어 놓았으니 주의깊게 읽어보시기 바랍니다.

이대창공장은 대한민국에서 통털어서 No.3위안에드는 대형 대창 공장입니다.
저도 잠시나마 대창을 취급해보았지만...이집 물건은 어떻게 흠잡을래야 잡을수가 없습니다.
곱창동맹 회원이라고 밝히시면 사장님께서 더 반갑게 대해주실겁니다.^^

이상으로 "돼지대창 이야기"를 마칩니다.
두번째 이야기 "야채곱창 제반상식" 바로가기