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소는 4개의 위을 가진 되새김질하는 반추동물입니다.
첫번째 위인"양" 두번째 "벌집양(벌양), 세번째 "천엽" , 네번째 "막창"(일명 홍창)
입니다.





이상의 4가지 위에서 반추(되새김), 저작(씹음), 재혼합, 삼킴의 거친 후 소장으로 갑니다.
우리가  먹는 소곱창은 부위가 소의 작은 창자 소창입니다.   소창을 거쳐후 소창의 넓이가 3-4배정도 되는 큰창자인 대창으로 간 다음 배설합니다.    

곱창의 어원 " "은 순수 한글로서 " 기름 "을 뜻하고 ""은 창자를 말합니다. 기름이 많이 붙어있는 창자라는 뜻으로 이해하시면 됩니다.
실제로 도축장에서 보면 엄청나게 큰 기름이 소창에 붙어있습니다.
도매상이 작업장에서 직접 기름손질해서 가져오는 경우도 있고, 또는 가져와서 업장에서 직접 기름을 칼로 손질하는 경우도 있습니다.
소곱창이라 함은 바로 이 소창을 두고 하는 말입니다. 효능으로는 ...


*돼지의 막창은 항문에 붙어있는 부위인반면 소의 경우는 막창이 위에 붙어있읍니다.
그외의 다른 소부산물로는 ",간, 심장(염통),소머리,지라, 신장(콩팥), 사골, 꼬리, 우족, 우설등이 있으나,
장작 소곱창집에는 그중에서 쓰는것은 간과 염통이 있습니다.


소곱창은 고기 자체가 질기며, 다루기 어려운 편입니다.(겉의 하얀 피막이 있음)
새끼많이난 젖소나 늙은젖소, 냉동(수입)곱창은 가급적 피하고 좋기로는 국내산 육우 비거세우(or 거세우)나 육우 한우급 황소의 곱창이 가장 좋습니다.
다만 좋은 곱창은 구하기가 지랄같다는 단점이 항상 수반되고 있습니다.
(육우든 한우든 황소급이라는 불리는 소곱창은 50마리중에 1~2마리라고 보시면 됩니다.

통상 도매상에서 판매할 때 전골용 과 구이용으로 나누어서 판매합니다..
(전골용은 좀 창이 작고, 구멍이 많이 난 것이나 구이용으로 시간이 좀 되거나, 못팔고
냉동을 들어갔다 나온것을 유통업자들이 자의적 판단 기준으로  분류하는 것이
통상입니다.

양과 소창은 전골의 식재료로써 전립투(氈笠套, 냄비의 일종)에서 조리한 것으로 '안주를 하던지, 밥을 말아먹던지 다 좋다'라고
「임원십육지」, 「조선요리법」등에 소개되고  있으며 제민요술」에는 양으로 곰국을  끓인다고 기록되어 있습니다.

특히 양은 위수술후 먹으면 위의 재생 속도가 무척 빠르다고 하여 수술후  회복기환자들이 많이 찾는 건강식 식품이기도 합니다.
( 양은 양평해장국이나 내장탕에  많이 들어가 있습니다.)



간략하게 여기서 소에 관련된 사항과 등급을 살펴보면  




-젖소
말그대로 유제품(우유등)생산하기위해 새끼낳은 암젖소(홀스타인종)입니다. 거의 전골용 쓴다고 보시면 됩니다.
이곱창은 구이용으로 절대 쓰면 않됩니다. 썼다가는 손님들 떨어지는 건 시간문제라는 단점을 가지고 있기에 전골용이나 내장탕에
들어간다고 보시면 됩니다.


소의 고기에 대한 등급은 다음과 같습니다. 상식적인 이야기이므로 참고만 하십시요.

1등급++ ======= 최고급소등급 (흔히 업계사람들은 "일뿔뿔"이라고 부르는 최상위 등급.)
1등급+ =========최고급 소등급
1등급 ==========고급소등급
2등급 일반정육점이나 식당에서 판매
3등급 일반정육점이나 식당에서 판매
등급외 --단체급식이나 가공용..
.


( 저도 태어나서 처음 한우 1등급++ (일뿔뿔) 딱 한번 먹어 봤습니다. 마장동에서 일하는 친구가 친목회때 몇근 가져왔더군요.
정말 색갈이나 마블링이 환상적입니다.
저는 그 친구는 항시 이런물건 잘구하겠거니 생각하고 물어봤더니 본인도 이런 물건 구하는게 정말 힘들다고 합니다.


마지막으로 곱창의 효능 한가지 더 적어놓고 끝마치고자 합니다.^^
곱창의 효능으로는 소화가 잘되며 비타민과 무기질이 많은 영양식이며,칼로리 적어 다이어트 식품으로 인식 되고 있습니다. 
본초강목」이나「동의보감」에 의하면 위와 오장을 보하고 정력과 해독 및 살균, 피부미용, 피로회복에  효능이 있다고 합니다.
최근에는 일본에서도 곱창을 "호로몬야끼"라 하면서 스테미너식 음식으로 각광받고 있습니다.

5회 개정판 2012.1월21일

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