소곱창구이에 앞서 구이용 판에 대해서 잠시 살펴보면..

구이용판	장 단 점	비 고
	**장점 - 빨리 구울 수 있다.(연료비,시간 절감) - 소기름이 안쪽 홈으로 모아져 음식 모양새가 좋다. - 청소(세척)이 용이하다   *단점 - 빨리 구워지므로 시간타이밍 조절을 잘못하면 태울 수 있음. - 불을 꺼을때 빨리 식어서, 기름이 응고로 식욕을 떨어뜨림   - 돌판에 비교할 때 곱창맛이 돌판에 비해 못함.	사용후 보관은 항상 식용유를 발라 뒤집어서  보관함.
	..*장점 - 돌판이라 고기맛이 쇠판에 비해 좋음.  - 돌이라 자연 친화적인 이미지 형성됨. (전통적인 느낌) - 불을 꺼을 때 돌에 남아있는 온도가 오래감.   *단점 - 굽는 시간이 쇠판에 비해 오래 걸림.(시간,연료비 증가) - 돌이 기름을 흡수에 쇠판에 비해 세척(청소)시간이 걸림. - 판에 기름이 눌러붙어서 외관상 요리후 시꺼먼게 변함. (옆의사진은 옛날 유행 지난 돌판임. 요즘에는 이런것 잘 않씀)	- 예전곱창가게들이 많이사용.
	요즘 많이들 보이는 소곱창 돌판입니다. *장점 - 돌판이라 고기맛이 쇠판에 비해 좋음.  - 돌이라 자연 친화적인 이미지 형성됨. (전통적인 느낌) - 불을 꺼을 때 돌에 남아있는 온도가 오래감.   *단점 - 굽는 시간이 쇠판에 비해 오래 걸림.(시간,연료비 증가) - 돌이 기름을 흡수에 쇠판에 비해 세척(청소)시간이 걸림.

저는 장사할때 2번째 돌판을 사용했습니다.
돌판은 시간이 좀 걸립니다.

만약 돌판과 쇠판을 동시에 이방법도 괜잖을 것 같습니다.
일단 주방에서 어느정도(2/3) 구울 때는 쇠판을 씁니다. 쇠판 중앙으로 기름이 모이면
작은 국자로 기름을 퍼 올려 버립니다. (기름에 곱창을 절대 튀기면 안됨.)

그런 다음 어느정도 구워지면 곱창을 집게로 돌판이로 옮겨 넣습니다.)
(돌판역시 옆에서 약한불로 달구어야겠죠.)

소곱창구이 요리법이라기보다는 몇가지 Tip만 적고자 합니다.
구이판을 구입함에 있어서 신중을 기하셔야 합니다.
판이 너무 커 버리면 아무리 많이 고기를 주어도 상대적으로 양이 적어 보입니다.
처음 구입하실때는 2인분 기준으로 적당한 구이판을 주력으로 구입하시고, 3인이상 드실수
있는 판은  소량으로  구입하시고 향후 필요시 추가 구매하심이 좋습니다. 

소곱창은 대개 주방이나 구워주는 공간에서 2/3는 구워진 상태에서 구워 나옵니다.
손님상의 구워지면 시간도 너무 많이 걸려서....
따라서 소곱창은 구워질수록 오그라들어서 그양이 적어보입니다.
그렇다고 소곱창을 더 많이 줄수도 없는 노릇이고, 그래서 소곱창은 양이 푸짐해보이도록
각자 데코레이션에 노력해야합니다.
소곱창말고도 염통이나 대창 또는 벌집양등을 넣어도 주고, 그리고, 감자, 양파,대파또는
경우에 따라서는 부추 새송이 버섯등 양이 푸짐해 보이도록 하는것이 좋습니다.

 벤치마킹
초보자 가이드에서 말했듯이 유명한 곱창집에 가셔서 여러 장점만을 벤치마킹하시는 것이
가장 좋습니다. (백문이불여일견( 百聞以不如一見) 임)

- 구이판을 무엇으로 쓰는지 ?
- 기본 반찬을 무었으로 하는지? (여름/겨울)
- 굽는 방식을 잘 살피지고요. (가장 중요)
- 특별한 소스가 있는지?
(그밖에 궁금한점은 구워서 잘라주는 아줌마한테 돈 1만원 찔러 주고 살짝 물어보세요^^)
여기저기 돌아다니면서 발품파는게 가장 좋은 방법입니다.

곱창 굽기전에 돌판이든 쇠판이든 참맛기름을 기름솔로 전체적으로 판에 발라줍니다.
(참기름과 다른 기름을 섞어 넣은 참맛기름이라고 있습니다.
참맛기름1.8L에 약 8천원한걸로 기억됩니다. 1.8L 참맛기름과 재래시장에서 파는  참기름(소주병에 들어
있음)을 섞어서 썼습니다.)
발라준 판의 기름을 감자의 앞뒤면을 싹 하면 딱아준다.
(그러면 곱창구을 때 곱창이 눌려붙지 않고 참기름 발라진 감자도 눌려붙지 않을뿐더러 더 구수한 냄새가 식욕을 땡기게 한다.)
또 다른 방법으로는
버터(서울우유에 나온 막대기형 버터:2,700원)  쇠판이나 돌판에 열에 달구어진
상태에서 발라주면 냄새 끝내줍니다.
(이냄새 때문에 가게들어 오는 손님도 있었으니까요.)
감자나 야채도 달라붙지 않습니다. 두가지중 맘에 드는걸로 하세요.

곱창 구울 때 소곱창 기름부위가 구이판 바닥에 접해야 합니다.
그렇게 구워지면 기름이 녹아 흐르면서 곱창안의 곱이 굳을 때까지 건들지 마세요.
( 곱이 밀물처럼 흘려내릴 수 있음)
이런 방법들도 있더군요.
곱이 자꾸 흐르는걸 방지하기 위해 곱창의 양끝에 이쑤시게를 찝는
방법,  실로 묶는 방법, 간마늘 (아주 작은 마늘: 시장 참기름,고추 파는데서 팝니다.) 을 하나,두게 정도
양쪽으로 집어넣는 방법 집게로 양쪽을 누르고 있는 방법등 다양한 방법이 있습니다.

제가 가장 인상깊게 방식은 스덴으로 스덴집게로 제작하신분이 계셨는데..아예 양쪽을
처음에 물려서 곱이 중간정도까지 익을때까지 익힌후 곱이 익어서 안착되면
집게를 즉시 떼어내고 손님상으로 나가더군요.

이렇게 막은 상태에서 곱창이 익게되면 가운데의 수분(물)있는 경우는 부풀어 오릅니다.
가위의 가장끝으로 살짝  찌르세요.  찌른 구멍에 물만 빠집니다.
이때 손님한테 튀지 않게 조심하세요.

소곱창 구이는 구워지면 자연적으로 오그라지면서 양이 적어 보입니다.
따라서 푸짐하게 보이도록  구이판 레코레이션에도 신경쓰세요.
(감자, 양파나 대파등으로 구이판에 모양좋게 배치하시고, 벌집양 또는 대창, 염통으로 요소요소
배치해서 소곱창 익기전에   미리 익으므로 소주 안주하도록 합니다.
(곱창익기전에 소주 1/2은 마십 니다.)

사당동의 LA 곱창은 소기름에 두부까지 구워먹더군요. 푸짐해 보이기위해서 대파, 간마
늘(작은 마늘), 생부추, 채쓴 당근등도 생각해보셔서 자신만의 특색있는 소곱창을 만들도록 연구해 보세요 .)     그리고 구이판도 구입하기전에 너무 큰판으로 하면 양이 적어 보일 수 있으므로
 통상 많이 쓰는 2인용 곱창구이판과 3~4인용 구이판등도 차별에 두어 생각해 보심이 좋습니다.

소곱창은 원래 질깁니다.
하지만 우리나라 사람 무조건 연한걸 좋아하는 습성이 있습니다.
생선회도 "입안에서 살살 녹는다"는 표현이 있을정도로요.
소곱창도 예외는 아닙니다. 어느정도 질기지만 소곱창 먹고 다음날 치아가 아프면 두 번다시
않올 확율이 큽니다.
그전에 상치울 때 많이 남겨거나, 휴지에 돌돌 싸서 버린 소곱창 보면 맘이 아픕니다.
따라서 제가 가게할 당시 사용했던 연하고 맛있는 하는 방법 을 알려드립니다.

		- 스텐그릇(버무릴 것용)  - 프로칩(태평양 :연육제)    (파인애플 성분임)  - 후추 (백후추가 더좋음)     (백후추 삼성홈프러스에서 샀음) - 맛소금 - 그림에는 없지만 참기름 (100%)
굽기 바로 직전에 해야함.(2인분 기준 )  1. 버무릴 스텐그릇에 곱창을 넣는다. (제 경우는 잘라놓은 곱창 4줄과 양, 대창,염통포함 이었음)  2. 푸로찜 1큰술 (요리용 개량스픈 : 통상 밥숫가락 이라고 보면 됨) .3. 후추+맛소금 1작은술 (요리용 개량스픈 : 통상 커피스픈정도 보면 됨. 후추는 색상땜에 백후추사용했음) .4.  100% 참기름 4-6방울 대략 1작은술 정도 넣고 손으로 약하게 버무렸음.   -이렇게 하면 소곱창 껍질 벗기지 않아도 한결 고기가 연하고, 구울 때 냄새도 고소하면서, 씹을 때 .. 고기의 맛이 좋아집니다. (소곱창은 절대 껍질을 벗기지 않습니다.) ..- 하다보면 나중에 이것을 비율대로 다 섞어서 소스통을 채워서 하는게 한결 수월합니다. .. .프로찜은 수분에 약하므로 꼭 뚜껑을 닫아 두셔야 합니다. ..* 일전에 어느분은 이것을 응용해서 "저처럼 버무려서 하지 않고, 저기에다 그냥 소고기 다시다중에 ... "맛나"를 비율대로 섞어서 믹서기에 갈아서 구워서 나갈때 그냥 뿌려서 나간다고 하더군요. .. 키위에 대해 한마디.....  키위는 고기를 연하게 하는데에는 최고입니다. 유명 삽겹살주인이  삽겹살30근을 재워넣을 때 키위1개가 들어간다는 말을 들었습니다. 곱창에 키위를 쓰시는 분들이 있는걸로 압니다. 많은 연습과 노력으로 그분들은 키위에 대해 해박한 지식을 가지고 있더군요. 키위를 곱게 갈아서 물속에 넣고 손질된 소곱창을 한번 키위갈아 넣은물에 상당시간 재워 놓습니다. . /(소곱창 1벌(1마리분)일때 키위 2개정도를 약 2시간정도 재워둠) .그날 다팔 수 있는 소곱창이라면 효과가 연육 효과는 있지만,  2일 3일 정도 재고로 가면서 판다고 하면 소곱창의 묻어 있는 키위성분이 계속해서  작용해서 일종의 효소 작용을해서 문제가 되지 않을까하는게 제 사견입니다. (키위를 믹서기에 곱게 갈고, 물대신 소주(과일담는술)로 쓰는게 좋습니다. 이것은 계속해서 대여섯번씩 계속사용할수도 있고, 소곱창 냄새도 없애고, 여러가지로 좋습니다. (어떤 사장님은 키위대신 식소다를 녹여서 소곱창을 담가놓는다고 하는분도 계신는걸로 알고 있습니다. 키위대신 파인애플로 하시는 분도 계시는데...이때 파인애플은 절대 깡통에 들어있는 파인애플은 연육효과가 없습니다. 게시판을 검색해보시면 여러 사장님들이 올려주신 다양한 좋은 자료들이 많으니 꼭 참조하시지 바랍니다. ) ."제경우는 막창을 주력으로 팔았기 때문에 소곱창은 1보 가져오면 빠르면 2일이고 늦으면 3-4일 걸려서 팔았기 때문에 키위를 쓸수가 없었습니다. .저는 섬유를 전공해서 섬유회사를 다녔고 해서 일례를 듭니다.   섬유 원단은 부드러워야 좋습니다. 그래야 상품가치가 있죠.  그래서 아주 단단한 원단(생지상태)의 원단에 bio가공(효소가공)을 합니다. 살아있는 효소를 물속에 있는 원단에 투입하면 이 살아있는 효소 원단 표면에  달라붙아 표면을 깍아먹기 시작합니다. 온도 55도에서 1시간을 유지시키후  85도로 온도를 급상승 시켜 효소를 일거 에 다 죽입니다. 그럼 딱딱한 원단도 부드럽게 만든는 가공법이 있습니다. 이런 가공법을   효소가공처리(bio가공법)이 라고 합니다.  키위도 이러지 않을까요^^ 혹 키위로 하고자 하시는분들은 많은 실험으로 데이터를 얻고 하시는게 좋을 듯 합니다.    .저역시 돼지막창을 키위로 실험 해본적이 있습니다. 돼지막창을 숙성해서 재워넣을 때  키위 2개 갈 아서 돼지막창 약 30근을 넣어서 하루정도 재워서  구워 씹어보았더니.  입에서 막창 껍질과 안의 입에서 씹히는게 아니라 물려서 입에서 겉돌 정도로 강력한  연육효과 있더군요. 결론적으로 말해서 고기에 대한 연육은 3박자가 어울어져 합니다. - 연육제의 종류 (강도 ) - 연육제의 량 - 연육시간 (냉장상태보다는 실온일경우는 그만큼 연육의 효소작용이 빨리 일어남) 많이 실험해보시고 연구하셔서 이것을 본인의 가게에 맞게 레시피를 만들어서 메뉴얼화해야 손님들한테 항상 같은 느낌의 맛과 연한 곱창으로 단골이 된다는것을 명심하시길 바랍니다.