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곱창집창업
추천 : 49  |  조회 : 982


선123
아파트단지데 조성된지한4년됬어요 야채곱창집을창업하려하는데 도움받고 싶네요
심봤다  : 

안녕하세요. 사장님^^

몇칠전 저하고 장시간 통화하셨던 여자분 사장님 맞으시죠..
그때 야채곱창(대창)과 막창도 같이 하실거라고 했던 기억이 납니다.

그때 사장님과 이야기했던 기억을 더듬어 대략 제 나름대로 구성하면 이런게 어떨까 하는 생각에
구성해 보았습니다.

1) 뻐꾸기 매대
사장님은 야채곱창이 주력이고, 막창을 서브로 빼야 하기 때문에 철판은 야채곱창 전용 철판을 크게 하나 하던가....아니면 분리하는게 좋습니다.






위의 철판은 회원님들 철판 맞추었을때 찍은 사진입니다.

막창이 주력이기 때문에 막창판이 좀더 크거나 동일한 경우입니다.
분리한 이유는 야채곱창은 양념(빨간소스)으로 볶음요리이나 보니 소스를 않묻히는 막창(소금구이), 연탄갈매기등등의 다른 메뉴에 빨간 소스의 고추가루 하나라도 묻으면 손님들이 남이 먹다 남은것을 주는걸로
오해할수 있기에 철저히 분리해 놓은겁니다.

만약 철판을 단일 철판으로 하신다면...철판은 대형 철판을 야채곱창 전용 철판으로 사용하십시요 .


위의 사진이 야채곱창 전문집의 단일 전용 야채곱창 판입니다.

그리고 철판옆ㅇ에 소형 간택기를 끼워 넣던가, or 2열 쌍열버너를 하나를 넣는 방법이 있습니다.


소형 1열 버너가 2개가 들어가 있는 소형 간택기 사진입니다.


2열 쌍열 버너가 들어간 사진입니다.



그런 다음 후라이팬으로 볶거나 튀기는 방식입니다. ( 위의 사진은 삶은 막창을 이용한 방식입니다.
야채곱창(대창)이 주력이기에 삶는 막창을 쓰는 방법을 취하는 겁니다.

원래 막창은 연탄불을 하는게 원칙인데...
사장님이 여자분인데다 나이도 있으시니, 매일 매일 연탄 불 키우고 관리하는게 힘이 부치실겁니다.
어쩔수 없이 이럴때는 가스를 이용해서 하는 방법도 고려해봐야 합니다.




의정부에서 장사하시는 분의 가스화덕입니다.
이분은 원래 연탄으로 하시다가...장사좀 잘되는 주변 상가에서 말도 않되는 민원이 하도 많아서
어쩔수 없이 가스로 바꿘 케이스입니다.



이분은 아산에서 장사하시는 회원분인데... 주방에서 저렇게 가스화덕을 세로로 길게 해서
사용하는 회원분이시고....



이분은 일산에서 장사하시는 회원분인데...가게가 협소한 관계로 철판도 작고, 화덕도 좀 작습니다.
이상으로 뻐꾸기 매대를 마치겠습니다.~^^
  2018/01/12
심봤다  :  2)번 메뉴구성

사장님은 야채곱창이 주력이기때문에 돼지 대창을 이용한 메뉴를 주력으로 하십시요.
대창은 상대적으로 원재료가 가격이 저렴해서, 마진율이 참 좋습니다.

만약 저라면 이런식으로 메뉴 구성을 하겠습니다.
참 사장님이 전화상 상당히 부지런하다는 전제하에 말씀드리는겁니다.~^^

1-1. 불곱창
불곱창은 매워서 불곱창이 아니라 원래 연탄불에 맨 마지막 글짜인 불+곱창 입니다.
가스불도 불이니 만큼 그냥 불곱창이라 부르겠습니다.

남자들 술안주 위주로 만든 메뉴가 불곱창과 알곱창입니다.
대개 남자들은 야채, 당면 이런것보다 술안주로 고기(여기서는 대창)만 골라 먹는 만큼 가격은 야채곱창보다 1~2천원 더 받는 대신 대창을 야채곱창 보다 더 많이 줍니다.



대창을 새송이 버섯, 양파와 달달 볶습니다.


스덴볼에 옮깁니다.


소스를 충분히 입힙니다. (이때 사용되는 소스는 불소스2라는 소스를 씁니다.)


연탄불에 훈연을 합니다. (만약 여기서 가스불을 쓴다면 가스불이 되겠죠.(


철판에 부추와 세팅되어서 통깨좀 뿌려서 나갑니다.

1-2. 야채곱창


야채곱창이야 잘 아시겠지만, 철판에 기름 두르고( 기름 안넣고 하시는 분들도 많음), 대창, 양배추, 당근, 떡, 대파좀 넣고 소스(야채곱창 전용 소스)넣고, 중간 중간에 물 보충해가며, 당면 넣고, 막깨잎에 들깨가루 넣고 나가는 가장 곱창집에서 많이 파는 메뉴입니다.
이것은 무조건 해보는 수밖에서 없습니다. 요령이나 노하우는 있을수 있어도, 아무리 설명하는 것보다 본인이 숙달될때까지 해보는 수밖에 없습니다.


1-3. 순대 곱창


순대곱창은 야채곱창과 하는 방식은 똑같습니다. 다만 대창은 조금 넣고, 순대를 좀더 넣어줍니다.
순대는 미리 찜통 쪄놓아야 합니다. 그냥 쓰면 바스러집니다.ㅠ

1-4. 알곱창


대창의 위부분이 마치 형상이 알처럼 생겼다 해서 알곱창입니다.
이 메뉴는 야채는 유일하게 막깨잎만 들어가고 일체 아무것도 넣질 않습니다.
볶는것은 야채곱창과 동일합니다. 다만 들어가는 재료는 대창과 소스 그리고 막깨잎뿐이 없습니다.

남자들 술안주나 유독 대창만 좋아하는 여자들을 위한 메뉴입니다.
대창을 많이주는 대신 가격은 야채곱창 비교해서 +2,000원 정도 하시면 될듯합니다.

1-5. 오순이 곱창
오순이 곱창은 대창 + 오돌뼈 + 순대, 떡 까지 들어가는 종합 선물 세트라면 됩니다.
가게의 스페셜 메뉴인 만큼 가격은 더 받으셔야 합니다. 곱창가격중 가장 비싼 가격입니다.
철판에서 볶을때 오돌뼈에서 나오는 기름이 어우러져 더 맛있는 맛을 냅니다.


위 사진 보시면, 일단 불을 달군 철판에 기름을 살짝 두르고, 오돌뼈를 넣고, 볶아줍니다.
그런 다음 오돌뼈 다음으로 대창을 볶다가 오돌뼈와 대창을 섞어줍니다. 소스도 같이 넣습니다.
야채에 순대를 넣고, 볶다가 마지막에 다합게 합쳐서 볶습니다.


완성되어서 나오는 것이 오순이 곱창입니다.

1-5. 간장(데리야끼) 곱창
이것은 얼마전에 데리야끼 막창 소스 개발하다가, 야채곱창에 적응해 봤더니 의외로 맛있어서
제가 만들어낸 곱창입니다. 일명 데끼곱창 (=데리야끼 곱창)입니다.^^
아마 제가 대한민국 최초가 아닐까 싶습니다만....^^


방식은 야채곱창과 동일합니다. 다만 필히 볶을때 기름을 칠하고 볶아야 합니다.
기름없이 볶으면 손님상에서 불이 가해질때, 짜지는 현상이 일어납니다.
기름으로 볶아야 중화가 됩니다.
의외로 맛이 좋아서 저도 놀라고, 회원님도 같이 놀랐던 기억이 납니다.
저 개인적으로는 대창보다 떡, 야채, 당면이 더 맛있어지는 현상이 발생합니다.~^^


1-6. 곱창 구이

1-6. 곱창 구이
이 메뉴는 1년전에 광주에 놀러 갔다가 거기 회원님이 유명한 집이라고 데려간적이 있습ㄴ디ㅏ.
광주 KTX역 근방에 곱창집인데....대창을 가지고 구이로 나오는 집인데..
늦은 시간인데도 줄서서 20분만에 간신히 들어간적이 있습니다.
그때 먹었던 그집 대표 메뉴가 곱창구이인데.....바로 대창을 가지고 구이로 해서 나오더군요.
그걸 모티브 삼아, 테스트 했습니다.





대창을 딮소스 희석물에 충분히 담근후, 철판위에서 적당하게 구운후, 연탄불로 향을 입힙니다.
이때 딮소스 희석물을 붓솔로 칠해서 색상이 더 잘나오게 합니다.
한번도 메뉴군에 채택한 사장님은 없습니다...서울이나 경기도 사람들은 이런 메뉴를 보질 못해서리...
이번에 개발에 데리야끼 소스에 적응하면 어떨까 하는 생각에 조만간 다시 한번 해볼려고 합니다.^^

이것으로 야채곱창 편을 마무리 하겠습니다.^^
  2018/01/12
심봤다  : 
참 깜빡 까먹었습니다.ㅠ.치즈곱창을 빼 먹었네요.
야채곱창은 여자들이 좋아하고, 그중 젊은 여자들은 특히 치즈를 좋아하는 경향이 있습니다.
그래서 치즈 곱창을 하나 메뉴에 넣으면 좋을듯 합니다.



요리가 다된 야채곱창위에 치즈피자나 모쩨랄레 치즈를 토핑해 줍니다.
가스 온도로 저것을 다 녹일려면 시간이 많이 소요됨으로 위에 덮을것을 스덴 케이스 하나만 제작해야 합니다.


이런식의 스덴 케이스 하나 제작하면 됩니다. 이렇게 덮어두면 금방 치즈가 다 녹습니다.



완성된 치즈 야채곱창입니다...젊은 사람들이 엄청 좋아하죠...비쥬얼도 좋구요.^^

만약 스텐 케이스 없이 가스열로만 치즈를 녹일 생각이라면 치즈를 "눈꽃치즈"라는 제품으로 바꿔야 합니다.


아주 얇은 치즈로서 낮은 온도에서도 금방 녹는 특징을 가지고 있습니다. 인터넷에 쳐보시면 제품들 많이 뜰겁니다.
치츠 야채곱창은 메뉴판에 넣고서도 메뉴판에 "치즈 추가시 " 얼마라고 적시해 놓는것이 좋습니다.^^
  2018/01/16
심봤다  : 


- 막창

사장님은 야채곱창이 주력이기에 어떻게 보면 막창은 그냥 구색맞춤으로 가는게 편합니다.
서브 메뉴 비슷하게 가지고 가는거죠.

막창구이 전문점이면 할일이 좀 많습니다.



위에 사진처럼 준비하는 과정도 있고, 야채곱창 보다 할일이 많습니다.
물론 막창과 야채곱창을 같이 정통으로 하시는 사장님들도 계시지만, 그분들은 가족이나
젊은 남자들이라서 충분합니다만...

사장님은 전화상으로 혼자서 모든걸 다 해나기에는 무척 힘든 일입니다.

그냥 막창은 편하게 삶은 막창을 쓰는게 좋습니다.



야채곱창이 주력이기에 맛은 좀 떨어지더라도 막창은 좀 편하게 가는 방법으로 취하는게 좋습니다.


그리고 막창의 메뉴는 딱 2가지로 압축시키세요.



- 양념막창

- 소금구이


이두개로 막창메뉴는 단조롭게 하는게 좋을듯 싶습니다.

원래 막창구이 전문으로 하는곳은 막창 메뉴를 총 4가지로 합니다.



사장님은 야채곱창(대창)이 주력이기에 막창은 2가지로 압축해서 편하게 하는 시스템으로 하고
대신 야채곱창의 메뉴를 다원화해서 야채곱창에 주력하는것이 좋습니다.

아무쪼록 열심히 하셔서 대박나시기리 기원합니다.

궁금한 점은 언제든지 연락주시기 바랍니다.^^
  2018/01/23
종로막차  :  저도 잘 배워 갑니다.~   2018/01/29
지구왕  :  내용 정리가 잘되있어서 잘 보았습니다. 감사합니다.^^   2018/04/17
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