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껍떼기
추천 : 25  |  조회 : 327


원주아줌마
껍떼기대해서 더자세히 알고싶습니다
심봤다  : 

안녕하세요. 사장님~~
전화상으로 이미 껍데기 제조공정을 다 말씀드렸고, 제가 알려준 거래처에 구입해서, 테스트 다 마치셨다고 들었습니다.
부군되시는 분이 무척 좋아하셨다니, 다행입니다.
아쉽게도 같은 노점하시는 분중에 이미 돼지 껍데기로 메뉴로 하는 사람이 있어서
못한다니 아쉽네요. 어쩔수 없습니다. 같은 건물내에서도 메뉴가 겹치면, 후발주자는 하면 않됩니다. 상도의상도 그렇고, 서로 원수지고 살필요는 없다고 봅니다.
매일매일 보는 얼굴이니....

사장님처럼 노점하시는 분들한테는 저 개인적으로 짠한 마음이 있습니다..
저도 학교다닐 때, 니아카 끌고 한겨울에 몇달 고구마 장사한 경험이 있습니다.^^
발이 무척 시러워 고생했던 경험이 있습니다.
그리고 곱창동맹에서 노점으로 시작해서, 가게도 얻고, 꽤 성공하신 분들이 좀 있습니다.
그 이야기는 제가 나중에 시간나면, 올릴게요..괘 드라마틱한 이야기입니다.~~-^^

다 이미 만드셨지만, 궁금해하시는 다른분들과 자료로 남기기 위해서 글로 남깁니다.
내용이 길어서 몇 개로 나누어, 댓글로 남깁니다.
  2023/07/06
심봤다  :  1. 껍데기 양념물 만들기
껍데기를 하기전에 최우선적으로 만드는게, 껍데기 양념물입니다.
이것을 사전에 미리 만드셔야 합니다. 이 양념물이 껍데기의 맛을 좌우하기에 굉장히 중요합니다.



이미 사장님한테 들어갈 재료는 알려드렸습니다. 양념물을 만들때 면포망이나, 양파망 말고,
저 스덴망으로 재료를 넣고, 끓이세요. 그래야 밑으로 가라앉아 잘 우려냅니다.




시간내에 다 끓였으면, 좀 식었을때 스덴육수망에 손을 넣어 재료를 손으로 꽉 짜주세요.
맛있는 엑기스는 저게 다품고 있습니다.~




완성된 껍데기 양념물은 페트병에 넣어 보관합니다. 사진상의 저런 프라스틱통보다 저는 2리터 생수 페트병을 추천합니다. 쓸만큼만 남겨두고, 나머지는 생수통에 담아 냉동보관합니다.
야채성분이 있어 필히 냉동해야 합니다. 냉장보관하면, 상합니다.

너무 꽉 담으면, 얼면서 터질수가 있으므로, 약간의 여유를 주고 담으세요.
또 사용할려면, 하루전날 냉동고에서 빼서 해동하면 됩니다.

대략 1번 양념물을 만들면, 대략 4번(껍데기 40KG정도 ) 사용가능할겁니다.
이 양념물은 재활용이 않됩니다. 껍데기의 기름성분이 녹아버려서요.
한번 쓴것은 버립니다.
  2023/07/06
심봤다  :  2. 껍데기 삶기


통상 껍데기는 냉동으로 오는데, 해동후 채망에 밀가루 한주먹 넣고, 주물주물 골고루 묻혀서
물로 씻겨냅니다. ( 물로 한번 씻기나, 3번 씻기냐 계속 뿌연 물이 나오므로 한번만 해주세요. 아예 이 밀가루 공정을 빼고 하시는 사장님도 꽤 됩니다. ~^^)



물이 팔팔 끓기 시작하면, 그때 껍데기를 넣습니다.



위의 사진은 끓이는 통이 좀 작아 보입니다. 좀 큰것이 좋습니다. (물은 그냥 수돗물로 하시고...)
그래야 껍데기 위와 아래를 나무주걱으로 바꿔줄수 있습니다.
껍데기 삶는 과정은 중요합니다. 삶는 시간에 따라 식감이 부드러울수도, 질길수도 있고, 너무 삶아버리면
물컹물컹 거래서 기분 나쁜 식감을 줄수 있으니 세심해야 합니다.
또 껍데기 종류가 등껍데기냐, 배받이 부위냐, 또는 막껍데기냐 따라 삶는 시간이 틀리니 주의하십시요.
제가 전화상으로 알려드린데로 하시면 큰 무리 없을겁니다.



다끓인 껍데기는 튀김망같은것로 옆에 찬물에 담가버리세요.
그럼 위의 사진처럼 혼탁한 물이 될겁니다. 바로 식힌다음, 한번더 흐르는 물에 씻겨서
채망에 건저 물기를 빼십시요.
  2023/07/15
심봤다  :  3. 후공정



채반에 물기가 빠진, 껍데기를 차곡차곡 쌓아, 면도기로 잔털 정리를 합니다.
공장에서 털작업을 했지만, 사람이 한거라, 완벽할수 없습니다. 특히 가장자리에 털이 많습니다.
필히 해야합니다. 씹다가 털나오면 그 기분이 아시죠..ㅠ
그리고 배받이 부위는 젖꼭지가 달려 있습니다. 여자들중에 질겁하는 사람들 있으니, 그것도 가위로
잘라주세요. 나이드신 남자분들은 "오!! 배받이 부위네~" 좋아하시는 분들도 있지만, 가뭄에 콩나듯이 아주적습니다.



껍데기를 숙성하기 위해, 처음 만들어 놓았던, 양념물이 이때 필요합니다.
이때 중요한것은 순서가 있습니다.

용기에 먼저 껍데기를 차곡차곡 쌓습니다. 그런다음 이미 만들어넣은 양념물을 넣습니다.

만약 양념물을 먼저 넣으면, 껍데기가 둥둥 떠서, 않됩니다.
양념물을 최대한 아껴야하기 때문입니다. 돼지 배쪽 기름부위때문에 재활용도 않됩니다.



이 용기는 밀폐김치통인가 그럴겁니다. 참 좋은 통입니다. 강력추천합니다.
중간에 캡이 하나 있어 밑으로 쭉 누를수 있습니다.
장점은 양념물을 최소로 쓸수 있으며, 위부분의 껍데기도 충분히 양념에 숙성할수 있다는 점입니다.



다 끝났습니다. 이젠 숙성을 위해 냉장고로 들어갑니다.
냉장고에서 최소 3일정도 숙성시키면 됩니다.
  2023/07/15
심봤다  :  4. 숙성후






숙성이 끝난후 껍데기를 철판에 볶아줍니다.
이것은 영업집 사장님들이 하는건데, 요즘처럼 덥고, 습할때에는 숙성된 껍데기를 냉장고에 넣어도 시간이 지나면, 상하는 경우가 종종 있습니다. (냉장고를 열어다, 닫았다를 하루에도 수십번씩 하니 어쩔수 없습니다. ㅠ )





볶은 껍데기를 비닐로 공기가 들어가지 않게, 껍데기를 양쪽으로 밀봉해버립니다.
이렇게해서 아예 냉동으로 하는거죠.

사장님은 노점이니 가지고 나갈때, 여름에는 이렇게 하셔야 할겁니다.





일반 영업집에서는 위의 사진처럼 저런 도구로 얼린 냉동 껍데기를 달궈진 철판에 눌러 버립니다.
손으로 계속 누를 필요 없습니다. 쇠무게 상당해서 금방 해동됩니다.



이사진은 다른 영업집에서 껍데기를 해동시키는 장면인데, 아예 기계로 해버리더군요. 참조만 하십시요.
이런것도 있구나~~
  2023/07/16
심봤다  :  5. 응용

자고로 야채곱창은 푸짐하고, 저렴한 가격에 서민들이 즐겨찾는 음식입니다.
더군다나, 사장님처럼 노점하시는 분들은 가게하는 분들보다 더 싸게,
더 푸짐하게 주셔야 합니다.

제가 사는 아파트에도 일주일에 한번씩 오는 야채곱창 트럭이 있습니다.
가만히 보니, 대,중,소 로 구분해서 좀 푸짐하게 줍니다.
아파트 카페 게시판에 야채곱창 푸드트럭 기다리는 글들이 종종 보이더군요.

아래 사진들은, 저희 회원님중에 홀도 하시고, 배민을 통해서 배달도 하시는 사장님의 마케팅 일환인데...

주문할때, 리뷰이벤트로 껍데기를 같이 볶아서 줍니다. 껍데기가 싫은 사람은 샐러드 추가 하거나
음료수를 선택할수 있게 옵션을 두었습니다.~

배달하시는분들은 리뷰에 목숨 겁니다.ㅠ
별점 테러 하나 나오면, 장사하다 말고, 어떻게든 찾아내서 환불해주고 글 삭제를 요청하더군요.

그 리뷰 하나때문에 다음날 장사에도 데미지가 심하고, 평균을 깍아먹어서 복구하는데 힘들다고 합니다.ㅠ













위의 사진처럼 야채곱창 볶을때, 껍데기를 리뷰 이벤트로 줄때의 반응 리뷰입니다.
껍데기 양념물 숙성된 것라, 껍데기 안까지 맛있어서 반응들이 좋습니다.

위의 사진 중에 "연탄곱창"이라고 표기된 메뉴명은 야채곱창과 같은
돼지 대창을 불소스라는 직화소스로 버무린 겁니다. 돼지 대창은 물론 돼지막창에도 많이 쓰입니다.
지금은 유명해진 홍대 구공탄이나, 전남대 돼지똥꼬도 바로 이 불소스를 씁니다.

돼지 대창은 오래 가지고 있으면, 선도에 문제가 생기기 때문에, 야채곱창이든, 연탄곱창이든 빨리
판매해서 소진시켜야 합니다. 그래서 연탄곱창이라는 메뉴도 만든겁니다.
업소마다 틀리지만, 연탄곱창, 직화곱창, 양념곱창 다 메뉴명들이 틀리기도 합니다. ~
  2023/07/21
심봤다  :  7. 마무리


사장님처럼 5등급 회원이신분한테는 2가지를 알려드리는데..
첫번째는 위의 언급한 돼지껍데기 활용 과 나머지 하나인
샐러드 소스에 대한 내용입니다.
이를 알려드리는것은 매출의 극대화를 위해서 입니다.

야채곱창을 가장 많이 먹는 주력층은 여성입니다.
여자의 입맛을 잡아야 되는데, 어차피 야채곱창집에 많이 쓰는 채소가 양배추이니
이를 활용해서 밑반찬으로 샐로드도 줄수 있기에 일석이조입니다.



제가 알려주신 재료와 방법만 아시면, 10분에 손쉽게 만들수 있는 샐러드 소스입니다.
위의 사진처럼, 믹서기(3,000CC이상 ), 전자저울과 거품기로 간단하게 만듭니다.



야채곱창집에 양배추는 매일 쓰는것일거구, 사진상에 적채를 조금 양배추에 섞어줍니다.
제가 아는 야채곱창 사장님중에 야채곱창 볶을때, 양배추와 일부 적채를 같이 볶는분이 예전에 계셨는데.
눈으로 음식이 나올때 좀 퀄리티가 좋았던 기억이 납니다. 좀 고급진 그런 느낌...~





위의 사진들은 홀장사와 배민을 통해 배달도 겸하시는 사장님들 가게의 샐러드입니다.
첫번째 사진은 이곳 사장님이 과거 패밀리 레스토랑을 경험이 있어 샐러드에 고명을
후루츠 칵테일을 먹기좋게 고명으로 올려주고, 두번째 사진은 땅콩 알갱이인 분태가루를 올려준 사진입니다.
홀에서는 아무거나 좋도 상관없으나, 배달이나 포장은 땅콩알갱이를 주면 않됩니다.
가는 도중에 눅눅해져 땅콩 특유의 고소함이 없어집니다.



포장으로 나갈때는 , 분태가루보다는 위의 사진처럼 후르츠 칵테일이 좋습니다.




위의 사진은 곱창집에 설치된 셀프코너입니다.
맛있다보니, 리필도 많고, 손님도 눈치보면서 달라고하고, 종업원도 바쁠때 정신없고 해서 그래서 아예 셀프코너를 만들었다 합니다.~^^

이상으로 모든 답변을 마치도록 하겠습니다~
노점하셔서 돈 많이 버셔서, 좋은 매장에서 장사하시길 기원하겠습니다.~
  2023/07/22
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샤인머스캣 2023/06/15 327
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