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불소스랑 데리야끼소스 질문이요~
추천 : 19  |  조회 : 245


오리

안녕하세요 전남에서 장사하고있는 오리입니다!
항상 곱창동맹에서 많은 정보를 얻고 있어 가게 운영하는데 많은 도움이 되고있어 감사하단 말씀 먼저 드립니다.

다름이 아니고 여기저기 찾아보니 불소스랑 데리야끼 소스를 가지고 많이 활용하는것같던데
혹시 소스 활용법에 대해 알려주실수있으실까요?
어디어디 쓰이는지 궁금해서 글 올립니다.
다들 연말 잘 마무리하시고 새해복 많이 받으세요
심봤다  : 
안녕하세요. 오리사장님~

글 늦게 올려서 죄송합니다.ㅠ

물론 핑계지만, 이런저런 일이 있어서, 좀 늦게 올림을 양해바랍니다.

사장님하고는 일전에 여러번 통화한 기억이 납니다.
야채곱창 전문집에서 막창메뉴도 사이드로 넣는다고했던 기억이 납니다.

소스에 왔서서 막창 메뉴에 이해를 돕기위해 막창에 대해서 먼저 간력하게 설명드립니다.

1. 막창의 손질과 초벌



위의 사진은 도축장(육가공)에서 막창을 공장에 들어와 작업하기 직전에 모습입니다.
돼지 막창은 원래 돼지 몸속에 저상태로 기름층이 돼지몸에 붙어 있습니다.
그걸 다시 공장에서 되집는거죠.




이상태로 뒤집는겁니다. 뒤집었을때 저 통로로 돼지의 배설물이 빠져나갑니다.
사진상 보이지만 주름이 보일겁니다. 그 사이로 오물이 있을수 있으니
깨끗하게 세척해야 합니다.



밀가루와 굵은소금을 넣고, 빨래하듯이 골고루 빨다가, 물로 다시 깨끗하게 세척합니다.
채망에 넣었으니, 조금 있으면 물기도 빠지게 합니다.



물기를 뺀 막창을 미리 만들어 넣은 연육액으로 또 빨래하듯이 골고루 묻힌후 냉장고에서
숙성합니다. 연육액 만드는 방법은 본사이트에 5등급은 볼수 있게 조치해 놓았습니다.
전화상으로 말한 한가지 재료만 다른 재료로 대체해야 합니다. (제가 해놓아야 하는데 ...ㅠ )
막창 연육액과 시간은 지키시는게 좋습니다.

여담입니다만, 오른쪽분은 일산 사장님, 왼쪽분은 제주도 사장님이시네요.
제주도 사장님이 창업전에 교육받을때, 모습입니다.~(사진 메타정보 보니 2014년 세월 빠르네요.ㅠ)

제주도 사장님은 이미 자리를 잡으셔서 제주도에서 막창 전문점으로 이미 맛집으로 소문 났더군요.




연육액은 미리 좀 많이 만드시는게 좋습니다.
매일 매일 만들자면, 귀찮은게 사실입니다.
사진처럼 한번 만들때 최소 일주일치를 한번에 만드시면, 일히 한결 수월할겁니다.~~^^



연육이 완료된 시점에 초벌을 하기 시작합니다.
초벌을 할때는 처음에는 중불로 하다, 약불로 막창을 타지않게 골고루 굴려가며 하세요.
초보때는 초벌때 자리를 떠나지 마시고, 지켜가면서 하시길 권합니다.

사장님도 철판을 쓰시니, 철판을 깨끗하게 닦은후 쓰시길 바랍니다.
혹시 야채곱창 소스의 고추가루라도 묻으면, 막창이 소금구이로 나갈때 괜한 오해를 살수 있습니다.




위의 사진은 잘못된 예의 사진인데... 연육을 너무 오랜 시간해서,
초벌을 하니 겉이 터지는 사진입니다.
사진으로 봐도 대략 난감한 상황입니다.
연육시간은 지키시길....





막창 초벌이 끝나면, 초벌이 다된 막창은 위의 사진처럼 비슷듬이 각도지게 기우려서
막창의 기름이 빠지게 하세요. 사진상에 쟁반에 떠있는 흰물이 기름입니다.
막창 큰 구멍쪽이 아래로 해야 초벌끝난 막창의 기름이 잘 빠지니 유념하시길 바랍니다.




기름이 어느정도 다 빠져나간 막창입니다.





그런 막창을 잘드는 가위로 먹기좋게 잘라놓습니다.
사진 보시면, 직각으로 안자르고, 비슷듯이 잘르는 모습을 보실수 있습니다.
직각으로 자르던, 비슷듯이 자르던 다 주인장 마음입니다.
저기 사장님은 비슷듯이 자르면, 보이는 면이 넓어져, 시각적으로 많이 보인다고 합니다.~~

맨위 사진은 자르면서 중량을 미리 맞춰서 비닐같은것에 넣는 모습같습니다.
이럴 경우 2인분 기준으로 맞추고, 소량으로 1인분도 몇개정도 ....


위의 사진은 막창 보관할때 모습입니다.
스덴 바트통에 밑에 거름망에 넣고, 막창을 넣습니다.
저 개인적으로 무조건 막창이든, 고기류는 스덴바트통에 넣어서 보관하는걸 권합니다.
스덴처럼 냉을 잘받는 재질은 없습니다. (프라스틱 비추)




위의 사진은 굉장히 나쁜예입니다.
자른 막창을 영업시간에 냉장고에 보관하지 않고, 요리하는 초벌다이대 근방에
놓여져 있는 모습입니다. 이러면 막창에서 냄새난다는 소리 많이 듣습니다.

주인 본인이야 바로 옆에서 꺼내서 요리ㅎ기 편하겠지만, 냄새나는 막창 먹은 손님은 두번다시 찾아오질 않습니다.
한여름에는 막창 10분만 밖에 놔두어도 냄새가 납니다.
반드시 막창은 냉장보관에 유념하시길 바랍니다.

내일은 막창메뉴와 소스 활용법에 자료 정리해서 올리도록 하겠습니다~~
  2024/01/18
오리  :  안녕하세요 심사장님~~!
매번 통화로 얘기만듣다가 이렇게 사진하고 글을 이해하기쉽게 올려주셔가지고 너무 감사할따름입니다.
사장님덕분에 야채곱창부터해서 많이 발전하고있습니다. 바쁘신와중에 신경써주셔서 너무 감사드리고,
곱창동맹을 통해 사장님을 알게되어 너무 행복하고 기쁩니다! 더 열심히 할테니 지켜봐주십쇼 감사합니다!
  2024/01/19
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