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	원인을 알고 싶습니다. 도와주세요	추천 : 34 \| 조회 : 232
	샤인머스캣

안녕하세요
삶아서 나온 한우곱창을 뜨거울 때 기름손질을 어느정도 해서 포장 후 바로 냉동을 하는데 곱창이 상한 것? 같은데 왜 그럴까요?
곱창 삶을 때 열기 때문에 온도가 높아서 그런걸까요?
아니면 곱창이 아직 열기가 많을 때 바로 냉동 시켜서 그런걸까요?

심봤다

안녕하세요.
답변이 늦어졌습니다. 제가 4개월동안 촬영일을 하냐고, 정신없이 전국을 돌아다니냐고...
일이 끝나 이제서야 작성하게 되었습니다.

소곱창을 삶거나, 쪄서 구이용, 전골용으로 하는지는 잘 모르겠지만.
열기가 있는 상태에서, 접히는 부위까지 있다면, 나중에 해동했을때
색상이 검은색과, 괴상한 냄새가 나는 경우가 있습니다.

확실히 식힌후, 접히지 않게, 바로펴서 그리고 공기를 최대한 빼서 냉동시켜야 합니다.

저도 오래전에 마장동에서 공장할때, 돼지 소창을 삶아달라 주문들어오면,
돼지소창을 핏기가 안보일정도로 삶습니다. ( 팍 삶아버리면, 수율이 왕창 빠져서 적자납니다.
업장에서 다들 알아서 한번 더 삶는게 룰입니다.)

삶은 소창을 프라스틱 가구에 옮겨와, 찬물이 담긴 수조통에 넣어 식힙니다.
수도를 틀어, 물어 순환시켜 뿌연 물이 없어지면, 다시 프라스틱 가구에 옮겨
물기를 제거하고, 키로수를 저울로 달아, 바로 진공포장기에 공기를 빼서 바로 급냉실로 가서 냉동합니다.

아래 사진과 설명은 소곱창은 아니지만, 돼지 머리 부산물 공장을 보시면 쉽게 이해가 가실겁니다.

바로 삶아서 꺼낸 돼지머리 부위입니다. (절대로 물에 식혀서는 않됩니다.)

통풍이 잘되는 구조물에 겹치지 않게, 고루 펴줍니다.

공장용 대형 선풍기를 강모드로 해서 빠르게 열기를 식혀 버립니다.

다 식였으면, 바로 진공포장기에 넣고, 공기를 빼고 포장합니다.

바로 박스 작업해서 급냉실로 들어갑니다.

좋은 결실 얻으시길 기원합니다.~~~

2024/08/02


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