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	막창삶기 도움이필요합니다 ㅠ	추천 : 61 \| 조회 : 182
	곱창조아요

삶은 막창을 연습중인데 도움의 손길이필요합니다

생막창을 사서 연육을안하고 삶으니 너무질기고 연육을하고삶으니 돼지비계같이삶아지고 쫄깃하고 고기질감같이 하려면 어떻게 삶아야될까요
연육시간이 문제였을까요??도와주십쇼 선배님들 ㅠㅠㅠ

심봤다

안녕하세요. 곱창 조아요님~
막창 삶은 연습을 하고 계시는군요.

저도 20년도 더 전에 막창 삶는 연습을 했던 기억이 납니다.
당시 왕십리 막창 거리에 돈을 가마니로 담아벌던 제일 잘되는 집이
막창을 삶았거든요. 저도 아무것도 몰랐어던때라 삶는게 그게 정답인줄 알았습니다.
(나중에 알고보니, 하루에 몇백키로씩 파는집은 대안이 없습니다. 연육은 가능하나,
초벌은 불가능할겁니다.)

저도 삶는것은 잘 모릅니다. 수입산(미국산)이면 모를까, 굳이 국내산 막창을 삶을 필요를
못느꼈습니다. (국내산 막창은 삶으면, 내장 특유의 고소한 맛까지 날라갑니다.)
수율도 형편없고...

예전에 막창 공장에 갔던 자료가 좀 있습니다.

미국산 막창을 세척기에 넣고, 수도 호스를 연결해서 사정없이 돌립니다.

세척이 끝나면, 꺼냅니다.

삶는데, 대략 한시간 삶습니다.
윗사진에 그물망 같은데, 각종 재료가 들어갑니다.
연육제도 같이 들어가, 총 16가지 재료를 넣고 함께 삶습니다.

다 삶는후, 흐르는 물에 넣고 세척합니다.

기계로 먹기좋게 절단후, 진공포장후 급냉실로 들어가 냉동시켜 버립니다.

이곳은 연육제까지 함께 넣고, 삶아서 1시간이니, 연육을 하셨다면 30분이면 되지 않을까 사료됩니다.
예전에 어떤 사장님은 삶은 물을 조금 넣는 대신, 15분만 삶던 사장님도 계셨던게 기억납니다.
아무쪼록 데이터를 잡으시길 바랍니다.

제주도 사장님 서울 올라왔을때, 어떤 유명한 막창집에서 봤는데

주문이 들어오면

- 막창을 연육한걸 (물론 흐믈흐믈 상태겠죠) , 주문이 들어오면 냉장고에서 막창 집게로
꺼냅니다.

- 간택기 위에 노란색 손잡이 달린 양은솥에 물이 끓고 있는데, 막창을 넣고 화력을
더 강하게 해서, 몇분뒤 통통하게 형태가 올라오면 집게로 꺼내서, 철판에서 수분을
날리며, 겉이 바싹바싹 익으면, 가위로 먹기좋게 잘려서 철판에서 다시 살짝 굽습니다.

그때 먹었던 막창입니다. 국내산 막창이고, 양념과 소금구이 두가지입니다.

또 충남 아산가는 국도변에 유명한 막창집이 있는데, 거기도 즉석에서 데쳐서 나오더군요.

아무쪼록 좋은 결실 얻으시길 기원합니다.~

2025/03/03

심봤다

다른 회원분들을 위해서 사족으로 글하나 더 달자면.....

막창이 서브 메뉴인경우는 상관없습니다만,
막창을 주력 메인 메뉴이거나, 전문집이라며 삶는 막창은 안하시는게 좋습니다.

2008년전에 서울에서 전파사 하시다가, 인구 6만인 고향으로 가신 회원님이 계셨습니다.

인구 6만인데, 막창가게가 벌써 4개나 있다라고 하더군요. 자신이 5번째이고....

1년뒤에 우연히 전화통화를 했는데, 앞서 오픈한 4집 가운데, 3집이 없어졌다고 합니다.

이유를 물어보니, 3집은 삶은 막창집이였다고...본인이야 연육&밋간, 초벌까지 하여서

지역이 작다보니, 소문이 금방 퍼져서 잘된다고 했던 기억이 납니다.

이글을 쓰면서, 혹시 아직도 있나. 네이버에 검색해보니 아직까지 장사를 하시네요.

무려 17년..ㄷㄷㄷ, 통상 장사가 잘되더라도 3년 5년이 고비거든요. 자꾸 딴것 하고 싶은

마음이 강해져서......

두번째 이야기 는 제가 살고 있는곳에서 그나마 제일 가까운 곳에서
야채곱창, 막창을 주력으로 삼는 사장님이 계셨는데..(차로 30분거리)

막창을 연육밋간에 초벌까지, 그리고 연탄불에 재벌까지 하셔서, 우리아들이 단골집이었습니다.

친구들 데리고, 일부러 찾아다니는 맛집이라고 자랑하더군요.

그러다 코로나 터지면서, 갑자기 배달이 터지고, 하루 매출 50만원정도 팔던곳에서

갑자기 매일매일 100만원, 120만원 찍어버리니, 장사 끝나면 다리가 후들거려 주저앉을 정도였다고 합니다.

연육,밋간할 시간도 없고, 너무 힘들어 삶은 막창을 받아 쓰기 시작했다고 합니다.

공장에서 삶은 막창은 그냥 해동후, 자른후 바로 쓰기에 힘든점이 없습니다.

나중에 코로나 끝나고, 말하길 막창 메니아 손님층이 많이 떨어져 나갔다고 하더군요.
(지금은 다시 연육&밋간,초벌 다시 한다고 하던데, 다시 떨어져 나간 단골 돌아올려면 시간이 꽤 걸리죠.)

우리 아들한테도 그집 계속 가냐고 물어보니, 이젠 안간다고 하더군요.

" 맛이 달라졌다고..."

이런말이 있습니다.

" 단골하나 잡는데 3개월 공들여야 하고, 그 단골 돌아서는데 딱 3초 걸리고, 다시 되돌아오는데 3년 걸린다."

요즘 음식점 가보면, 원재료비, 가스비가 올라서 그런지...옛날맛이 안납니다.ㅠ

순대국 국물도 액상, 순두부 국물도 분말가루, 제가 좋아하는 콩나물 국밥도 분말 가루 쓰더군요. ㅠ

예전처럼 알사골 20시간 시간씩 우려내고, 황태대가리,무, 대파 넣고 우려대던 집들이
하나둘씩 없어져서 서글픕니다.

마지막으로 곱창동맹 역사상 최고령으로 오픈하셨던 사장님이 계셨습니다. (60세에 저를 만난듯 합니다.)
이분이 대단하시게, 가게에 오전 10시부터 나와서, 장사 준비를 하십니다.
연차가 10년이 되니, 지역 맛집으로 소문나서, 매출에 일희일비 안할 정도가 되었다고 합니다.

이분의 자부심을 보십시요.~~

연육&밋간과, 초벌,재벌, 완벌(이건 연탄불로 함) Total 3벌을 해서 비로소 손님상에
나갈수야 있다는 그야말로 피와 눈물과 땀의 결실로 막창을 요리를 합니다.
참 숙연해지는 대목입니다. ㅠ

2025/03/03


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