안녕하세요선배님들... 이제 오픈한지 일주일 된 곱창 초짜입니다
아는 지인 통해 어찌어찌 곱창에 입문하게 되었는데 다른건 무난하게 잘 되는데 후라이팬에 초벌 구이할때 곱창 안에서 물이 좔좔 흐립니다
그런후 테이블 불판에 나가서 손님 앞에서 구울때도 민망할 정도로 곱이 물처럼 흐르고 안도
덜익은 상태가 되더군요
겉은 완전 노릇노릇하게 익었는데요
어찌 해야 할지
선배님들 조언 부탁드립니다
안녕하세요~ 유영미 사장님~
요즘 전화가 없으셔셔 잘하고 계시나 싶었습니다.~^^
일단 오픈 축하드립니다. 번창하세요.
문의하신 질문에 답해드리자면...
1) 물이 좔좔 흐른다.
소곱창 수세후 내부의 물기를 제거하는 공정을 거치지 않아서 그런게 아니가 싶습니다.
수세후 반드시 물기 제거를 해야 합니다.
위의 사진은 소곱창 수세후 곱창을 식기 세척기 손잡이 부분에 올려서 물기를 제거하는 공정입니다.
밑에 사진은 우리 회원님 업소에 미니 빨래 다이에 소곱창을 수세후 저기에 널어서 물기를 빼더군요.~^^
1) 곱이 흐른다.
초벌할때 곱이 흐르는건 어쩔수 없습니다. 그래서 어떤분은 집게로 막기도, 실로 묶기도 하고, 마늘로 막기도 하는데...좀 불편합니다.
초벌하는 광경입니다. 곱창의 곱이 흐르면 집게로 양쪽을 잡아 공중으로 U자형을 만들어서 곱이 가운데로 모이게 합니다. 그리고 다시 내려놓고, 이작업을 하다보면 곱이 안쪽에서 굳어져 곱이 더이상 흐르지 않게 됩니다.~
부언 하자면 이때 기름이 엄청 나오는데, 마지막에 손님상에 나갈때, 기름을 깡통같은데 부어 버린후 나갑니다.~^^
3) 겉은 노릇노릇 한데 안은 덜익었다.
후라이팬 두께가 너무 얇아서 그런 현상이 나옵니다. 후라이팬 두께가 약2mm 정도 될겁니다.
얇아서 열전도는 빨라서 금방 겉은 익을수는 있어도, 안쪽까지 다 익힐려면 겉이 탈겁니다.
아시는 소곱창 사장님은 6mm 소곱창 초벌 철판 제작해서 사용하는데도, 깜빡 불조절 못하면 순식간에
타서 후회하시더라구요.
제가 추천한다면 9mm철판으로 맞게 제작하는게 어떨까 하는 생각을 합니다.
아니면 손님상 돌판에서 초벌해서 나갈때 기름을 따라 부우고 나가는것도 한방법이라고 봅니다.~^^
곱창 구울때 물이 좔좔 흐른다구요??
만약 그렇다면 생물 곱창이 아니라 냉동곱창이기 때문입니다..
생물곱창이란 도축장에서 소를 도축하고 바로 소 곱창을 떼어내서 곱창집으로 가져오는걸 말합니다.
그렇지만 냉동곱창은 한번 냉동시킨다음 해동시키기 때문에 곱창집에서 곱창을 구울때 물기를 아무리 없애도 물이 좔좔 나옵니다..
얼리지않은 생물곱창은 물기가 좔좔 안나옵니다.
유영미
