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돼지막창이 잘 타요ㅠㅠ
추천 : 7  |  조회 : 195


단지
안녕하세요.
막창을 10kg을 키위+소주 200ml, 프로찜 100g, 식소다 5T에 상온에서 2시간후 1하루 숙성해서 씻어서
염지는 미원20g, 꽃소금5g, 올리브오일 100ml에 밑간 해서 쓰고 있습니다.
초벌해서 손님에게 제공하는데 너무 빨리 타서 컴플레인이 많이 들어와요ㅠㅠ
혹시 불판 문제인가요??
아니면 염지액 때문인가요?
심봤다  :  안녕하세요. 단지님~^^

연육과 염지를 따로 하시나요.? 제 경우는 동시에 해버립니다.
염지야 어짜피 간을 살짝 놓는거라서...하는김에 동시에 해버립니다.
저도 예전에는 꽃소금도 써 봤지만, 절여지는 느낌으로 더 경직되고, 삼투압 작용으로 간이 너무 쎄서
지금은 뺍습니다. ( 그때 소금도 미네랄 풍부한 저염 소금인 영백소금을 썼는데도 말입니다.)

지금은 염을 잡는것을 다시다와 특정브랜드 간장만 씁니다.

연육할때 프로찜을 쓰시네요. 프로찜은 주 성분이 파인애플입니다.
단맛이 있어 잘 타지 않을까요. 예전에 소곱창을 가지고 테스트 해보니 잘 타더라구요.

숙성후 씻고, 별도로 염지를 한다면 그것도 씻어 내는지요?
가루 성분인 미원, 꽃소금이 들러 붙으면 더 잘 탑니다.

불판인 문제인 경우에는 철판 두께가 중요합니다.
통상 9mm가 Normal 입니다. 6mm 철판은 아차하는 순간에 순식간에 타버립니다.


위의 사진은 참조용으로 연육&밋간을 끝낸후 수세하는 과정입니다.

마지막으로 제주도 사장님이 자꾸 막창 연육,밋간이 헤갈린다해서 한시적으로 "돼지막창"편에 연육밋간 방법을 올려놓은게 있습니다. (거기서 소금을 특정간장으로 대체해야 하는데...게을려서..ㅠ )
이것도 참조하시길 바랍니다.
그럼 좋은 결과 있으시길 .......
  2019/10/14
단지  :  감사합니다.   2019/10/15
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 막창을 숙성과 삶은것을 븽행시 어느것이 먼저일가요? [2]
양치기소년 2019/10/13 195
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