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	고수님들 도와주세요	추천 : 159 \| 조회 : 1,097
	전성연

생막창을  판매하고 있습니다.
과일연육이 겉은 흐물하게 만들고
속은 질기게 만드나요.?
냄새는 확실히 잡았지만
로스타에 굽는 방식인데 조금지나면  막창이 질긴
느낌이 듭니다.
소다를  넣는다는 분도  계신거 같은데
언제   10키로 기준  소다양을  얼마나 넣는지 궁금합니다

심봤다

안녕하세요. 전성연님~
과일연육이 겉을 흐믈거리고, 속을 질기게 하지는 않습니다.
막창이 질기게 느껴지는것은 연육후 초벌없이 생막창을 로스터에 올려서 그런게 아닐까 생각됩니다.

통상 생막창을 가스 로스터기에 올리면, 흐물거리는게 통통해지겠까지 시간이 걸립니다.
그때 로스터 코팅판에 눌러붙어 겉은 타고, 안은 여전히 흐물거려 안익은것 처럼 보이기에
손님은 계속해서 굽는 경향이 있습니다. 안이 어느정도 익었다고 먹을려면, 수분(육즙)이 다 열에 빠져
딱딱하게 느끼는게 아닌가 싶습니다.
생막창을 손님상에 직접 로스터기에 구워먹게 하는 방법은 테이블 회전율을 떨어뜨리고, 겉이 타버리는 경향이 많아 저 개인적으로 좀 그렇더군요.

위의 사진은 저희 회원님 업소인데...1번 사진은 연육이 끝난후 초벌하는 사진입니다.
2번 사진은 막창의 머리 부분을 아래로 하고, 경사지게 기울어서 안의 기름을 빼는 과정입니다.

또다른 방식으로 하는 회원님들은 연육후 막창을 삶습니다. (연육 + 삶음)
예를 들어 막창을 삶을때 정상적으로 40분 삶는다면 연육후 삶은 방식은 시간을 반으로 줄여 삶습니다.
이경우는 20분만 삶습니다. ( 대개 미국산 수입 막창 쓰시는 분들이 이렇게 하는 분들이 종종합니다.)

전성연님 이렇게 한번 해보세요. 연육이 끝난 막창은 씻어낸후, 주문이 들어오면 간택기 옆에 항상 물을 살짝 끓여 놓은후, 막창을 2~3분 살짝 데치는 기분으로 삶은후, 철판에서 수분을 좀 날려버리고, 손님상으로 나가보세요.

소다는 탄수수소나트륨 일명 중조인데....돼지 대창(야채곱창)에 많이씁니다. 도매상에서 대창 가져와
업소에서 살짝 한번 데칠때 , 밥숫가락 기준으로 한스푼정도 더 넣는 정도입니다.

막창집에서는 거의 쓰질 않습니다.
저희 회원중에 막창에 식소다를 쓰는 분을 한번도 본적이 없습니다.
저도 예전에 듣기로는 막창을 밀가루로 버무려 손질할때, 식소다를 조금 넣고 같이 버무린후 20~30분 정도 방치후 연육한다는 사람 이야기는 듣기는 했지만, 실제로 본적이나 직접 하는분은 보질 못했습니다.
연육자체가 강력한데, 굳이 이걸 할 필요가 있을까 생각됩니다.

하시다가 궁금한 사항은 언제든지 연락주십시요.~~^^

2021/10/17


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