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쌩초보자 질문입니다
추천 : 452  |  조회 : 3,138


송익수
글을읽다보니 궁금한점이 있어서 올립니다
1.연육,밋간 의 뜻이 무엇인가요?
2.생막창을연육과밋간해서초벌구이하는방시과삶은막창을연육과밋간해서초벌 하는 차이점이 무엇인지요?
정도헌  :  1. - 연육 : 간단히 말하면 고기를 부드럽게 하기 위해서...
과일(키위,파인애플 등), 팽이버섯, 화학연육제(프로찜,탠드라제 등)
등등 주재료와 같이 숙성...절적한 양을 찾는것이 포인트^^

- 밋간 : 전주비빔밥 경우 나물이나 채소를 볶을때 각 재료에 맞게
소금, 후추 등등 약간의 밋간을 해서 볶습니다.
그냥 고추장소스로 맛을 내면 각 재료에 간이 배지 않아
감칠맛이 떨어집니다.

또한, 고기의 경우 맛소금, 백후추등 약간의 밋간을 하여
숙성 시키면 고기에 표시가 나지 않으면서도 약간의 간이
배에 있어 한층 고기맛을 강화 시켜 줍니다.

2. 곱창을 해보지 않았으므로 밑으로 패스...^^
  2010/12/24
송익수  :  정도헌 사장님 정말 감사합니다^^
그럼 연육(숙성)을한다음 또 밋간(숙성)을하는 방식인가요?
  2010/12/24
심정훈  :  반갑습니다. 송익수님^^

위의 정도헌 사장님이 설명을 잘해놓으셨네요..조금더 부언하자면...이렇습니다.
막창에 대해서 물어보시는것같아서 막창위주로 설명드리자면...

1) 연육& 밋간
막창 자체가 엄청 질깁니다. 생막창을 바로 쓰시면 질겨서 손님들의 원성이 높습니다.
그래서 막창을 삶아서 쓰는 경우가 허다합니다만.....

동네에서 맛으로 절대강자로 우위로 가고싶거나 상권내 막창집 후발주자로서 선발의 막창집에게 뒤지기를 해서 1등이 되고 싶다면 연육과 밋간방식으로 하는게 좋습니다.
막창안의 기름이 아주 고소한 기름입니다만...이것을 삶았을때는 막창안의 그 고소한 기름이 빠져나갑니다.
특히 양념막창인 경우는 양념맛이 강해서 막창자체의 고소한 맛을 잘 못느낄수는 있을수 있으나 소금구이에서는 그차이란 엄청난 겁니다.
대신 연육,밋간방식으로 해서 초벌, 재벌로 손님상에 나간다는것은 육체적으로 시간적으로 엄청난 노력이 필요합니다. 식구끼리 하거나, 여유일손이 많을경우나, 동네 막창집들이 즐비해서 후발인경우 고려할 상황이지만, 처음하시는 분이 하시기에는 일에 지쳐서...힘들경우가 있으니 본인의 체력이나 부지런함정도에따라 고려할 것이라고 봅니다.
연육은 말그대로 질긴 막창을 부드럽게 하는 것을 말합니다.
통상 돼지막창인경우는 키위로 많이 합니다. (지역에 따라 키위에 양파나, 배등을 갈아서도 하는 경우가 있습니다. 또는 파인애플이나, 키위성분의 연육제라는것을 물에 풀어서도 하는 경우가 있습니다.)
본인이 편하거와 지역 입맛에 맛는것을 하는게 좋습니다. 키위만 쓰면 좀 신맛비스무리한 맛이 나는걸 싫어하는 동네도 있으니까요.)
또 팽이버섯으로 하는 방식은 자료실에 찾아보시면 회워님들의 귀중한 정보가 있사오니 참조하시고요.

밋간은 말그래도 막창에 간과 맛을 살짝 섞는 경우입니다.
손님이 거의 느끼질 못할 수준으로요. 통상 맛소금으로 많이 하고, 그외에 미원류의 MSG나 다시다등을 가미하는 경우도 있습니다.

중요한것은 연육이나 밋간인 경우도 시간과 온도, 재료의 투입량에 따른 성분이 조금씩 다를수 있고, 또 막창도 브랜드마다 조금씩 연육되는 시간이 다르기에
본인의 데이타를 가지고 있어야합니다.

예를 들어 연육과 밋간은 동시에 할경우 연육은 잘되었는데, 간이 시간에 따라 침투가 빨라 (흔히 삼투압:소금류) 짜질수 있습니다.
연육시간은 길어도 밋간시간을 짤아야 하겠지요.

연육후 막창을 물로 씻겨낸후, 밋간을 한번 살짝 짦은 시간내에. 하는것을 통례입니다.

예전에 밋간과 연육을 동시에 하는 분도 뵙기는 했습니다만...^^

2) 초벌구이

생막창을 연육밋간후에도 초벌하는 이유를 정확히 아셔야 합니다. 연탄화덕시스템상 초벌을 하지 않으면...주문이 4인분이상 밀렸을때는 감당하기 어렵습니다.
그래서 미리 초벌해서 거의 3/4이상 익혀놓는 겁니다.

삶은 막창도 냉동인 경우 해동후 초벌합니다. 이것도 미리 연탄불로 초벌해놓지 않으면 냄새도 날뿐만 아니라 형태도 통통하게 살지않고, 막창 4인분 이상 주문시
곱창집 시스템이 늦게 나가는지라... (손님들은 인내심이 없답니다..ㅠㅠ )

셍막창을 연육밋간 초벌해서 재벌후 (연탄인경우) 먹는것 특히 소금구이로... 두번째 삶은 막창을 초벌(이것도 연탄인경우 )해서 먹는것을 실험해보십시요.

둘다 소금구이로요... 그 맛의 차이가 어떠신지 금방 느낄수 있답니다. 내가 손님일 경우 어떤것을 선택할건지를요...^^

무조건 해보고 느끼는 수밖에 왕도는 없는것이 바로 이계통의 룰이 아닌가 가끔은 그런 생각을 해봅니다.^^
  2010/12/27
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