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소곱창이용
추천 : 201  |  조회 : 2,279


아리랑곱창
안녕하세요무더위에 고생들많으십니다
오랜만에 와봅니다
다름이아니라 소곱창손질할때 덜질기라고 껍데기?를벗깁니다
그러구선 기름제거를하는데요 일케작업하다보니까 시간은시간대로오래걸리고 중량은중량대로줄어들구요더군다나날씨가더워져서곱창에도 믄제가될수잇을꺼같아서요 껍질깐것과안깐거를구워서먹어봤는데 크게차이도없는거같구요 그리고날씨가더워서곱창손질할때나머지곱창들은 찬물에담궈놓을려고하다가부모님께호되게혼났습니다  
소곱창껍질을 까는게 덜질긴가요?
찬물에담궈서그나마온도유지하는게 안좋은건가요?
심정훈  :  안녕하세요. 아리랑 곱창님^^
고생이 많으십니다.

소곱창 손질시...
- 껍질을 벗긴다, 않벗긴다라는 말에 대해서 말들이 많습니다.
이사이트에도 뒤져보면 거기에 대해 많은 의견이 있습니다. 한번 나중에 검색해보시구요..
저는 않벗기는게 좋다고 생각합니다.
중량 로스(Loss)도 많고, 일도 한공정이 늘어나..사람 피곤하게 합니다.
그리고 손님상에 시각적으로 핏줄도 가끔은 보여서 식감도 떨어집니다.
한우 곱창 처럼 가득이니 구우면 쪼그라 들어 먹을것도 없어 보이는데...껍질까지 벗기면...ㅠㅠ

그리고 결과적으로 껍질 벗긴다고 연해지는것도 아닙니다.
저도 소곱창 장사할때...껍질 벗셔서 실험도 해보고 했지만서도...별차이 없습니다.
유명 소곱창집 치고 껍질 벗긴는집 못봤습니다.
차라리 연육액개발에 그 시간을 투자하는게 좋을듯 합니다.

소곱창 영업집에 필수 장비가...김치 냉장고와 식기세척기입니다.
이것 없으면 진짜 고달픕니다...소곱창은 손질이 끝난 상태에서는 필히 김치냉장고에 보관하십시요.
보관과 관련해서는 제가 사진자료까지 올린것이 어느 게시판인지 몰라도 있을겁니다. 참조하시고요.

소곱창 도매상들이 지방에서 올라올때...탑차안에 프라스틱 물통에 소곱창을 담가서 가져오는게 일상사죠.
곱창에 물에 담기면...팅팅불어 형태도 살아나고...물먹어서..근수도 올라갑니다...ㅠㅠ

아시는 형님중에...새벽장사끝나면 아침일찍 육가공(도축장)가서 소곱창 받아오는 형님이 계십니다.
이분은 절대 소곱창을 물에 담가서 오지않고, 아이스박스에 소곱창을 한번도 물에 담그지 않은 형태로
소곱창을 운송해서 바로 손질해서 김치냉장고에 보관합니다.
역시 먹어보면....물에 불려온 소곱창과 그러치 않은 소곱창의 차이는 있었습니다.^^
돼지 대창은 찬물에 보관해도 좋지만....소곱창은 무조건 김치냉장고가 답입니다.
  2013/06/10
아리랑곱창  :  물에넣었으면 싸대기맞을뻔했네요^^;;;저희곱창들어올때보면곱창이
수분이없고마른게있는반면 수분이엄청많고곱이뚝뚝떨어지는게있는데
혹시그게물에담궈놓은게아닌가싶어요 육안상으로 구분할수가있을까요?
  2013/06/10
심정훈  :  지방에서 올라오는 물건은 100에 99%가 물에 담가서 오고, 도착해서도 물통에 물안에서 보관합니다.
육안상으로 확연하게 틀립니다. 물에 들어갔다 나온 곱창은 탱탱하고 형태가 이미 곱창같이 나옵니다.

물에 않담가서 나온 곱창을 수급받는 경우는 대략 2가지입니다.
육가공 부천작업장에서 기달렸다 도축후 나온 곱창을 바로 빼서 가져오는 경우...(우리 회원님중에 한분이 이렇게 하시더군요.)

지방같은곳의 육가공에서 소한마리분 내장을 죄다 가져올때...이때도 물에 담그지 않고 가져오는경우...
(회원님중에 횡성쪽에서 소곱창영업집 3집이 연합해서 이렇게 하신다고 들었습니다.)
  2013/06/12
아리랑곱창  :  답변감사합니다 .흠~아무래도거래처담당이랑 얘기좀해봐야할꺼같네용
오늘은 날씨가선선해서 손님들이않을껏같네요 모두들 힘내세용
  2013/06/12
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