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소곱창 곱 관련.. 고수님들 제발 부탁 입니다.
추천 : 297  |  조회 : 3,623


곱창사랑
안녕 하세요?
오늘 가입한 초보 곱창집 사장 입니다.

저는 경북 문경시에서 곱창가게를 운영 하고 있는데..
소곱창을 구울때.. 곱이 엄청 많이 빠져 나옵니다 ㅜ ㅜ

최대한 곱이 나오지 않기 하기 위해 실로 양끝을 묶어도 보고...(수작업 엄청 힘들더라구요) 마늘을 넣어 보기도 했는데..

실을 묶거나 마늘울 넣었을때 곱은 안나오지만 굽는 도중 곱이 팽창하여
터질것 같아 항상 이쑤시게로 곱을 찔러 팽창한 곱창을 줄였는데 곱이 다 세어
나오더라구요..

여러 곱창집에가서 맛을 봤지만.. 곱을 묶는다거나 하는 집은 없던데
신기하게 곱이 나오지 않고 다 구워졌을때 안에 곱들은 꽉 차있더라구요

곱창에 생명인 곱이 나오는 문제 ㅜ ㅜ 제발 여러 고수님들의
노하우 부탁드립니다..(-_-)
심정훈  :  안녕하세요..곱창 사랑님^^
님의 글을 읽다보니 옛날 생각나는군요...저도 옛날에 소곱창 처음 했을때...
이쑤시게도 해보고, 마늘도 넣어보고 별짓 다했던 기억이 납니다..
저는 손님상에서 부풀러 오른 소곱창을 찔러서...손님 옷에 터지면서...찍 쏘더군요..ㅎㅎㅎ

곱창이 팽창하는것은 안에 수분(물)이 있어서 그런겁니다.
수분을 제거해주셔야 합니다.
소곱창 운송중에도 물에 담가오고, 영업집에서도 소곱창을 물로 곱창안을 씻어낼때...
남아 있는 물기가 있으면 구울때...질질질 흘러내립니다.
그걸 양쪽에서 막아 놓으면...중간쯤에서 부풀러 오르는겁니다.


사진으로 설명드리자면....
식기세척기 손잡이 난간에 다마사리해가면서 수분을 빼는 모습입니다.
물만 빠집니다...곱은 점도가 있어 흘려내리지 않습니다.
만약 곱도 흘려내린다면...곱이 삭아버린 재고 소곱창이겠지요.

곱이 나오는것은 밑에 곱창의 굳어서 안착되기전에 움직임이 있으면...위의 곱이 흘려버립니다.
그럴때는 아래 사진처럼...


집게로 곱이 흘려내리기 직전에 양쪽을 잡아서...양끝에 사이드쪽의 흘려내릴려는 곱을
Center쪽으로 모아서 다시 내려놓고 굽습니다.
중앙에 모인 곱이 양쪽 사이드쪽으로 흐르다가...도중에 열에 의해서 굳어버리게 하는거죠..
좋은 성과 있으시길...^^
  2013/06/15
곱창사랑  :  심정훈님 소중한 답변 너무너무 감사 합니다.

사진 첨부까지 해주시고 더욱더 분발해서 저도 꼭 도움이 되는 사람이 되도록 노력 하겠습니다(_ _)

근데 식기세척기 손잡이에 걸어서 물기 제거를 하셨는데.. 곱창 기름기 제거 하고 바로 걸어 놔야 하나요?

언제 걸어 놔야 물기를 뺄수 있을 까요?

계속 번거롭게 해서 죄송 합니다.
  2013/06/15
김현중  :  물기를 빼도 곱창이 곱을 토해낸다면 곱창자체의 문제가 있을 수 있습니다. 특히냉동곱창이 그렇구요
두번째는 생물곱창이라도 상태(선도)가 좋지 않은 찌질이급은 그렇다고 합니다. 조리법도 중요하지만
만약 풀리지 않는다면 원물에서 찾아볼 필요가 있다고 생각됩니다. 소곱창 장사의 7할은 양질에 곱창이 좌우합니다. 참고해보세요~
  2013/06/19
아리랑곱창  :  음 도움이되실지모르겟지만 저도첨에 곱이엄청마니빠져서 실이나
마늘그리고 초벌중간에 바늘로구멍도내보고해밧는데요..
물론 심사장님처럼도 해봣구요 저방법도 좋은데요
저는 초벌할때 기름쪽을 아주노랗게 초벌을하구요 기름쪽을 많이익힌다고봐야조 기름을구울때도 곱은조금씩 혹은 많이빠질수있습니다
곱이빠진다고자주뒤집으면곱더빠지구요 인내를갖고기름이노랗게익을때까지기다리세요 그리고나서 살?쪽으로뒤집습니다 이렇게초벌할때
단한번곱창을만져줍니다 그러면 덜빠지더라고요
  2013/06/20
곱창사랑  :  여러 고수님의 관심과 비결 덕분에 요즘은 곱이 잘 나오지 않고 맛있게 잘 굽고 있습니다^^
감사 합니다.
  2013/06/24
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