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염치없이 질문하나할께요....
추천 : 300  |  조회 : 2,791


윤경규
막창가게를 하고있는데요...돼지곱창전골을 한번시도하고싶어서
염치없이 질문드립니다..
전골에 드러가는육수는 어떻게 하면좋을까요..
육수에 관해서 아시는님들 정보 좀 부탁드릴꼐요..
추운날씨에 감기걸리시지마시고 건강하세요...
항상 질문만 드려 죄송합니다...
* 심정훈님에 의해서 게시물 이동되었습니다 (2010-01-07 17:43)
윤상철  :  이왕이면 소곱창 전골이 좋지 않을까요?
요즘 소곱창 황소곱창(구이용1근 7천원인데)
갠적인 생각으론 막창보단 객단가가 비싼 음식으로
하심이 낳을듯 합니다^^
  2008/11/27
심정훈  :  윤경규 사장님^^ 안녕하세요.
찬바람이 부는 시기이니 전골류도 제법찾는 시기이죠.^^
돼지 알사골이나 머리뼈는 싸기는 합니다만, 일도 많이 가고 돼지 특유의 냄새가 납니다.
순대국이 나가지 않는다면...
냄새 않나게 차라리 소잡뼈를 구입해서 끓이놓으셔서 진한 국물을 내시고 그때그때 맹물과
섞어서 사용하는 것도 한방법입니다.(국물에서 냄새난다는 말은 없을겁니다.^^)
제 아시는 사장님들 몇분은 요즘같은 시대에서 소잡뼈로 하면 단가도 비싸고,
가스비도 않나온다고...(매일매일 하루에 한번씩 끓여놓으시더군요.)
식자재상에 가시면...사골엑기스캔(젤상태)으로 육수내시더군요.
사골 분말도 있지만, 분말은 이미 간이 다되어진 상태에서 나오므로 손님상에서
끓이다보면 짜진다고...그냥 사골엑시스캔으로 쓰시는더군요.
여러가지로 해보셔서 가장 가게에 맞는 좋은 방법을 찾아보세요.^^
  2008/11/27
하진호  :  돼지사골 끊여서 전골하는건 냄새 때문에 힘들다고 생각합니다
소곱창 전골을 하심이 좋을것 같습니다 *^^
  2008/11/27
권대암  :  음식은 하나에서 열까지 주인의 정성스런 손길이 가야 한다는게
모든분들의 생각이겠는데요 위에 사장님들 말씀처럼 뼈를 사서
국물을 내고 하는 과정이 상당히 손도 많이 가고 어느 만큼 계산이
맞을지도 모르겠군요 적은 양이라면 일단 만들어진 육수를 구입
해서 쓰는건 어떨까 하는 생각을 해봤습니다 물론 맛이 있어야 겠지만
한번쯤 구입을 해서 시험을 해보시고 괜찮다면 그방법도 그리 나쁘진 않을
듯도 싶은데요 육수관련 자료를 검색하다 발견한 사이트가 있는데
한번 가보셔서 검토를 해보세요 http://www.6su.co.kr/main.asp
  2008/11/27
윤경규  :  네..정보 감사드립니다,,   2008/11/27
김인중  :  저도 전골을 준비 중에 있습니다
위에서 말씀하신 냄새때문이라도 번거로워
간단히 준비 하고 있습니다
술 손님 따뜻한 국물 안주, 계절이 계절이니만큼 초저녁 따뜻한 국물에 식사손님을 타켓으로.
매운탕 맛이 나는 전골로 가기로...
그래서 준비된 다싯물을 이용
냉동 낙지, 탕용새우, 막창 작게 잘라서 전골흉내를 내어 끓여 보니
제법 반응도 좋습니다
육수는, 건새우,다시마,양파,대파,무우,를 넣고 20여분간 끓이다가 멸치를 넣고 10여분 더 끓여
천연소금 및 쇠고기 다시다쬐금 넣어 (약간 싱거울정도)준비해놓고
다데기는 매운탕처럼 다데기준비해서
사용하고 있는데 괜찮습니다.
어차피 술손님을 위해서라면 술먹는데 딱 맞는 맛으로 좀더 연구하는 과제는 안고 있지만.
고정관념을 피해 우리집만의 독특한 전골을 만들고자 하는 욕심으로 오늘도
한번 더 끓여봤습니다.
더 좋은방법과 매출을 향상시키는 몫으로 저에게도 계속 숙제는 숙제입니다.
좋은 결과 있기 바랍니다.
  2008/11/28
강충신  :  전골을 끓일때 들기름을 조금 넣으시는 분도 뵈었구요. 그리고 엄나무(?)를 같이 넣어서 육수 냄새잡는다는 얘기도 들은 적이 있습니다.   2008/11/28
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