요즘 야채곱창용으로 주로 쓰는 돼지 대창에 대해서...
모방송에서 위생적이지 못하다는 취지의 방송이 나간후...많은 야채곱창을 주로 하는 업소나 노점들 마져도 매출하락으로 힘들다고 많이들 전화가 옵니다.
방송 특성상 시청율을 올리기 위해서 좀 자극하기 방송을 많이들 내보냅니다.
잘된것보다는 나쁜쪽으로 컨셉을 잡아서 까대다 보니, 항상 당하는 모습입니다.
통상 2년에 한번꼴로 터뜨리는것 같습니다.ㅠㅠ
2년전에도 모방송에서 세제를 사용한다고 해서, 많은 업체들이 타격을 입은 일이 있습니다.
저는 지금꺼 많은 업소들을 다녀봤지만, 세제로 쓰는 업소들을 한번도 본적이 없습니다. 참 어떻게 찾아낸는지 신기할 따름입니다.
이번 돼지 대창 방송을 보면서, 느낀점이 있습니다.
불결하게 하는 업소도 분명 있을겁니다. 하지만, 묵묵히 정도를 걷는 업소또한 있다는 사실을 왜 방송에서 언급하지 않았는지가 매우 불만입니다.
우리 곱창동맹에 많은 업소들이 사용하는 미소곱창 사장님과 통화중에 실제로 대창공장을 않가보신 많은 회원님들을 위해 대창이 어떻게 생산되는지를 제 나름대로 공장 사장님의 협조를 얻어 사진으로 기재하도록 하겠습니다.
미소곱창 사장님의 공장은 단순 가공허가를 받은 정식업체입니다.
그러기에 매달 정기적으로 검사를 받고, 합격이 되어야만 생산,판매가 가능합니다.
다음은 대창 공장의 내부모습과 생산과정을 이해하기 쉽게 엮어봤습니다.
참조하시길 바랍니다. &^^
통상 대창은 시간과의 싸움입니다.
도축된 대창을 빨리 도착시켜 가장 빠른 시간안에 손질과 삶기를 해야 가장 신선한 상태의 돼지 대창을 만들어 낼수 있습니다.
그러기에 서울과 인접한 도축장에서 오는 돼지 대창은 가격이 비싸고, 서울과 멀리 떨어진 지방의 도축장에서 오는 대창은 가격은 저렴한게 통례입니다.
위의 사진은 서울과 인접한곳의 도축장에서 바로 직송된 돼지 대창모습입니다.
도축된지 얼만 않되어서 그런지 대창안에서 온기가 남아 있어 김이 올라오는 모습이 보일겁니다. 다시말해 비싼 원육(대창)을 사오는겁니다.
손질은 바로 들어가야 합니다. 이 작업이 가장 힘들고, 고된 작업입니다.
미소곱창에는 평균 4년정도의 숙련된 작업자들이 빠른 속도로 돼지 대창의
내부를 깨끗하게 손질합니다.
위의 동영상은 도축장에서 도착한 대창을 빠른 시간내에 대창안의 기름을 떼어나는 작업입니다. 하루종일 서서 반복 작업해야 하는 고된 작업니다. 최대한 대창안의 기름을 깔데기로 뒤집어서 제거하는게 핵심포인트입니다.
손질후(작업이 끝나면) 작업대(스덴)를 뜨거운 열로 깨끗하게 정리합니다.
그렇치 않으면 여름철에 미생물이 번식하기 때문입니다.
잘 손질된 대창은 스덴으로 된 삶는통에 담겨져 정확한 시간과 온도 로 맞추어서 삶습니다.
통상 공장에서는 중간 삶기로 작업을 합니다.
일일히 수요자 요구 "쪽득쪽득하게 덜 삶아주세요" " 부드럽게 팍 삶아주세요"등의 요구를 다 받아들일수 없는 구조입니다.
그래서 항상 중간에 맞추어 삶습니다.
그런 까닭에 곱창집에서는 한번 더 데치는 수준으로 삶기도 하고, 그냥 쓰기도 합니다.
삶아진 대창은 절단 기계에 들어가 먹기 알맞게 절단됩니다.
대창 절단 기계도 작업중에 톱니바퀴나 칼날쪽에 작업 특성상 이물질이 끼게 됩니다. 그날 작업이 끝나면 필히 고압 고온 세척기로 이 기계 역시 깨끗하게 세척해줘야 합니다.
여러분들이 받는 미소곱창 공장은 이모든걸 항상 매일 실시하고 있습니다.^^
그런 다음 각각 스덴 수조통에 담아놓습니다.
(공장에서는 기본적으로 스덴으로 된 재질을 사용하게 되어 있습니다. 프라스틱으로 된 재질은 미생물이 잘 번식하기 때문입니다.)
위의 사진에 보시면 빨간 고무 호스가 보일겁니다. 호스가 수조통 바닥에 닿아 수돗물을 계속 틀어 놓습니다.
위로 올라온 물이 넘치면서 사진에 보이는것처럼...작은 파이프로 통해서 물이 계속해서 넘쳐 흐릅니다.
대창을 저 수조통에 투입했을때는 처음에는 혼탁한 물이 나옵니다. 몇시간 틀어놓으면 , 혼탁한 물이 나중에는 맑은 물이 나올때까지 저작업을 계속 합니다.
(그래서 이 대창공장(미소곱창경우)에는 수도세만 한달기준으로 300~400만원씩 나옵니다.ㅠㅠ
여기서 이작업으로 다 끝나는게 아닙니다.
한단계 더 합니다. 다른 대창 공장도 다녀봤지만, 이런 설비로 한단계 더 거치는 공장은 미소곱창공장뿐이 못봤습니다.
저 설비는 미소곱창 사장님이 공장을 확장 이전하면서 평소에 구상했던 것을 직접 설비공장에 의뢰해서 제작했다고 하시더군요.
에어 버블(공기)를 물속에서 집어 넣어서 강력한 버블 거품을 만들어 냅니다.
대창이 수조통안에서 회오리치고, 또 역회전하면 또 회오리 치면서 공기방울의 버블과 파동과 진동으로 대창끼리 서로 부딪치게 만들어서 대창안의 기름과 혹시나 남아 있을줄 모르는 잔존 이물질마저 떨어뜨립니다.
동영상 후반부분에 보시면 기름과 이물질이 위로 떠서 한쪽으로 모이는게 보이실겁니다.
이것도 물을 계속 틀어넣으면서 작업하기에 물이 넘칠때, 파이파 구멍으로 오염물질이 같이 빠집니다.
이정도로 공장에서는 세심하게 작업을 합니다
대한민국에서 이 공장처럼 이런공정도 추가해서 꼼꼼하게 작업하는 대창공장은 미소곱창이 처음이 아닐까 싶습니다.
작업이 끝나면..대창을 담은 스덴 수조통에는 커다란 호박만한 얼음을 넣습니다.
이는 대창을 담은 물의 온도가 올라가면 냄새가 날수 있으므로 그것마저 방지하기 위해서 수조통에 얼음을 담습니다.
(영업집에서도 마찬가지입니다. 대창은 온도가 올라가면 냄새가 나는 때문에 냉장보관은 필수이고, 얼음(패트병에 물 넣어서 꽁꽁 얼린것)을 한두개 넣어두면 좋습니다.^^)
공장이 서울에 위치한 관계로 서울근방으로 가는 제품들은 냉장 창고에 출고 대기중입니다.
최소 주문 단위는 30근에서 최대 50근 단위로 포장해 넣습니다.
사진상 오른쪽만 찍었는데...반대편에도 저것보다 많은 대창들이 포장되어 있습니다.
돼지 대창 포장안에는 호박돌만한 얼음이 겨울철에는 한개정도, 여름철에는 2개정도가 같이 들어가 대창안의 온도를 낮게 해줍니다.
