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◈ 곱창창업 v2.0 ◈ 서울 & 강원도 프로그램 창업
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심봤다

강원도 사장님과 서울 사장님은 거의 비슷한 시기에 만나 가끔은 서로 만나기도 하고, 나이대도 비슷하고, 당시에 각기 다른 업종을 운영 하면서 곱창으로 업종 변경을 한점도 비슷한점이 많습니다.



  * 강원도 사장님편  

저를 만날 당시에 강원도 사장님은 강원도 도시에서 대형 고깃집을 운영하고 계셨습니다.

평수가 대형이라서, 현 위치에서 가게를 분할해서 곱창집을 할지, 위치를 옮겨서 다른곳에서 곱창집을 할지를 무척 고심했던 기억이 납니다.




맨윈쪽이 서울 사장님, 가운데가 강원도 사장님.



처음 만났을때, 곱창 동맹 회원님 업소에서 요리하는 모습을 보는 모습입니다.




마침 그당시에 역곡 사장님들도 프로그램 창업 준비중인지라 같이 모일때가 많았습니다.






당시 미니불족발과 여타 다른 메뉴를 테스트중이었습니다. 역곡 사장님팀들과 시식회 갖을때의 모습입니다.

아래는 서울 사장님과 거래처 방문때의 모습입니다.


돼지 껍데기 거래처 방문했을때의 모습입니다.
여기 사장님들은 일일히 칼로 껍데기를 손질합니다. 예전에 어느 회원님이 기계로 손질된 껍데기를 받았다가 단골 떨어졌다는 이야기를 들은적이 있습니다. 그래서 다시 이곳으로 되돌아 온적이 있답니다.




대창 공장을 방문했을 때의 모습입니다.
마침 작업이 한창중이라 대창이 어떻게 생산되는지를 잘 볼수가 있었습니다.




막창 공장 여사장님과 냉동창고 앞에서 환담중인 모습입니다.




곱창, 막창집의 가장 핵심 장치인 일명 "뻐꾸기 매대" 만드는 곳에서 이곳 사장님이 열변을 토해가며, 설명해 주시는 모습입니다.



치즈판을 설명하기 위해서 찾아간 곱창집입니다.





일산에서 성업중인 회원님 곱창집에 찾아갔을때의 모습입니다. 바쁘신 와중에서 이곳 사장님이 이런 저런 좋은 이야기를 많이 해주셨습니다.


프로그램 창업 진행중, 역곡 사장님이 마침 오픈 준비가 다 되어서 소스를 만들기에 강원도 사장님과 함께 방문해서 소스를 만드는 전과정을 같이 참여하게 되었습니다.
많은 도움이 되셨다고 합니다.

강원도 사장님의 업소가 이전이 될지, 아니면 현 업장에서 분리해서 곱창,막창을 하게 될지를 결정되면 그때 추가해서 글을 더 올리도록 하겠습니다. ~^^


  * 서울 사장님편  

서울 사장님은 당시 서울 은평구에서 프랜차이즈 치킨업소를 하고 있었는데, 낮은 객단가와 동네이다 보니 치킨 한마리 시켜놓고 몇시간씩 죽치는 통에....ㅠㅠ

과감하게 막창 전문집으로 업종 변경하게 되었습니다.









오픈에 앞서 곱창 실무 체험 코스를 3일에 걸쳐 실습을 했습니다.
더 이상 배울것이 없어서 곱창실무 체험 코스를 끝마치면서 기념 사진 한장~^^

막창구이 전문점을 표명하셨기에 막창 위주로 먹고 다녔습니다.



인천 사장님 업소에서 양념막창과 소금구이 막창을 먹을때의 모습입니다.






바로 직전에 곱창창업 실무 코스를 이수하고, 막 오픈하신 역곡 사장님댁에도 방문했습니다.
CEO님이 바쁘신 와중에도 새로이 창업 준비중인 분을 위해서 여러 좋은 말씀 많이해 주셨습니다. 이외에도 몇군데 더 갔는데, 강원도 사장님과 중복됩으로 생략하도록 하겠습니다.~^^



뻐꾸기 매대를 주문 제작하러 갔을때의 모습입니다.



전면 뻐꾸기 매대가 협소한 관계로 연탄 화덕을 가로가 아닌 세로 방향으로 제작하여 공간을 아꼈습니다.



집기 구매를 위해 천안 도매상까지 내려갔습니다. 워낙 저렴하니 귀잖니즘을 극복하고 내려갔습니다.



마침 마당에 하역 작업이 한창이더군요.



한번 거래를 뜨면, 다음부터는 내려올 필요없이 여기 여사장님이 필요한 물품을 택배로 보내줍니다.
마침 우리 회원님 한분이 주문한 물품을 포장하고 계시더군요.



오픈이 임박해짐에 따라 소스를 만들기위해 업소를 방문했습니다. 호프,치킨 했던 곳이라 가게가 세로방향으로 깊습니다. 테이블은 대략 6~7개 였던것으로 기억됩니다.



소스를 만들기위해 여러가지 재료들을 미리 계량해서 잘 준비해 두셨더군요. 이래야 빠르게 소스를 만들수 있습니다. 준비성이 대단합니다.~^^



야채곱창은 일단 제외하고, 막창구이 전문점으로 방향을 설정해서 가게 붙일려고 제작했습니다.




막창외에 돼지 껍데기(양념/소금)를 만들기 위해 껍데기를 삶는 중입니다. 이것은 삶는 시간이 Key point입니다.



또 배받이 최고급 돼지 껍데기를 쓰는 관계로 젖꼭지 있습니다. 나이 드시분들은 오히려 배받이라고 좋아하지만, 젊은 청춘들은 젖꼭지를 보고 기겁하고 놀라는 관계로 번거롭지만, 일일히 가위로 잘라주는것이 좋습니다.~^^



마지막으로 껍데기를 양념 숙성하기 직전에 면도날로 마무리 털제거 작업을 해야 합니다.
공장에서 거의 98%작업은 해오지만, 사람이 수작업으로 하는지라, 삶고 나면 껍데기가 흰색에서 갈색으로 변하면 미세한 털들이 눈에 잘보입니다. 이것을 제거하고, 한번 손으로 껍데기 표면을 문지러 보면 촉감으로 꺼칠꺼칠한 느낌이 나는곳을 다시한번 면도날로 제거해 줍니다.

나중에 요리할때, 연탄불에 한번 더 구워주므로 손님 입안에서 돼지털이 씹힐 일은 거의 전무합니다.












마지막으로 가장 중요한 소스를 만드는 과정입니다.



막창소스를 만드는 모습입니다.



이번에는 불소스를 만드는 모습이구요.



완성된 불소스와 막창소스입니다.
숙성막창구이점을 표명하였기에, 소스는 불소스와 양념막창소스 두가지면 충분합니다.

원래 막창에는 양념막창소스는 왕십리 스타일의 새콤달콤한 소스를 쓰는게 일반적이었는데, 지금은 불소스가 주력 소스입니다.
(매워서 불소스가 아니라, 연탄불의 불을 따서 연탄에 특화된 소스라고 해서 "불소스"라고 명칭을 붙였습니다.)

앞서서 오픈했던 홍대 구 공 탄이나 전남대 돼 지 똥꼬들도 불소스가 주력 소스입니다.
막창 양념소스는 보조적인 역활만 합니다.
불소스를 전량 100%쓰면 좀 짜기 때문에 일부만 섞어서 쓰면 맛도 좋아지고, 짠맛이 없어집니다.



나중에 서울 사장님이 간판 올라갔을때, 문자로 간판 톡으로 보내 주셨네요.

아무쪼록 동네에서 제일가는 막창 전문점으로 거듭나시길 기원합니다.~^^



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