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◈ 곱창창업 v2.0 ◈ 서 울 프로그램 창업
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심봤다

이번 프로그램 창업은 야채곱창만 100% 하실려고 하는 사장님입니다.
업소를 미리 얻어놓은 상태인데, 가게가 너무 협소해서, 테이블도 1~2개뿐이 못들어간다고 합니다.
그래서 홀중심 장사보다는 배달과 포장할수 있는 Take Out 중심의 야채곱창으로 방향을 정했습니다.

같이 다니면서 이야기를 나누어보니, 한때 대한민국의 굴지의 대기업의 엔지니어 출신이더군요.
나이가 차니, 본의 아니게  퇴사하셔서, 이자카야 주방에서 1년 넘게 주방에서 여러가지 일식 요리만 전문적으로 하셔서 음식 만드는데는 별 두려움이 없다고 하십니다.

야채곱창을 할려고 철판을 미리 중고로 구입해놓았는데, 보니까 구멍을 뚫지를 않았습니다.
밑으로 빠지는 구멍이 없으면, 요리할때 번거로움이 많습니다.
제가 "사장님 구멍을 뚫지 않으면, 두고두고 제 생각을 많이 하실겁니다.그때 뚫지 않을것을 후회하면서요.....그랬더니 차에 철판을 싣고와서 구멍과 물빠짐관을 용접하는 광경입니다.





통상 본인이 판매하지 않는것을 작업해 주시지 않는데, 특별히 작업해 주셨습니다. 금액도 너무 저렴하게 해 주셔서 돈 드리면서 오히려 철판 가져온 사장님이 미안해할정도였습니다...~
이자리를 빌어 공업사 사장님께 감사함을 전합니다.



야채곱창 전문 매장이니, 주 재료인 대창공장을 방문하였습니다. 마침 한참 대창을 손질, 삶고 있어서 어떻게, 어떤 작업을 하는지 볼수 있었습니다.
사진은 대창을 삶고 있는 장면입니다.
여기서 잘 삶고, 못삶으냐의 따라 대창이 질겨지기도 하고, 연해지기 하는 중요한 작업입니다.

이분이 컨디션이 나빠서, 못삶으면 질겨져서 영업집에서 손님들한테 Claim이 들어옵니다.ㅠ
손질도 중요하지만, 삶는게 가장 중요하다고 생각합니다.



대창 공장 공장장님이 대창의  대해서 냉장장고에서 이런저런 설명을 하는 광경입니다.



감사하게도, 공장장님이  식소다를 한보따리 주셨습니다. 매장에서 돼지 대창을  한번더 살짝 데치는 매장에서는 저걸 조금 넣어주셔야 합니다.
통상 공장에서는 "중조"라고 부르는데, 흔히들 식용소다(식소다)라고 합니다. 대창을 좀더 부드럽게 하는 역활을 합니다. 저정도면 몇달 쓸겁니다. ~

설사 공장에서 질기게 들어와도, 매장에서 한번 더 데치는 집에서는 더 식소다를 조금 넣고 데치면, 질기다는 claim은 받지 않습니다.~



얼마전 배달 전문 매장을 1년정도 하다가, 자신감으로 홀매장으로 전환하여 이전하신 사장님댁에 방문했습니다. 호텔조리학과 출신 사장님 업소에 방문했을때의 모습입니다. 요리하는 광경을 핸드폰으로 촬영하고 계십니다.



특별히 사장님이 오뎅탕을 서비스로 주십니다.~^^



순대야채곱창입니다.
판이 요즘 캠핑하는 사람들한테 유행중인 그릴판입니다. 직접 보니 진짜 마음에 들더군요...저도 집에 와서 인터넷으로 주문해서 중사이즈로 하나 샀습니다. 저기다가 삼겹살도 구워먹고, 볶은밥도 해먹으면..진짜 맛있을듯 합니다. ~^^



매장 사장님이 요즘 가게에서 호평받는 메뉴인 칼집 돼지껍데기를 서비스로 주셨습니다.
두께가 장난이 아닙니다. 그래서 메뉴명을 카스테라 돼지껍데기라고 했답니다. 배달주문에 리뷰이벤트로 몇개씩 넣어 주는데 반응이 엄청 좋다고 합니다.
먹어본 사람들은 다음 주문시 별도로 카스테라 돼지껍데기를 추가로 같이 주문하는 경우가 많다고 합니다.

위의 사진은 불소스를 양념으로한 "카스테라 껍데기(양념)입니다.



인천 사장님댁에 방문했을 당시에 모습입니다.
주변의 다른 술집들은 텅텅 비었있는데, 여기는 만석이라 한참 기다리다 들어갔습니다.
인천 사장님이 워낙 바쁘신 바람에, 이야기 제대로 한번 못나누고, 나왔습니다.ㅠ




서울 사장님이 얻은 곱창집입니다.
좁아서 실내는 테이블 하나뿐이 못들어갑니다.
나중에 전화로 저 파란 바닥부분에 비닐 야장을 쳐서 테이블을 2개 더 넣었다고 합니다.
역도 가깝고, 배후지, 상권도 갖추고 있어서, 유동인구는 어마어마 하더군요.



소스를 만드는 과정입니다.
야채곱창은 총3가지 소스입니다.


1) 야채곱창 소스
2) 데리야끼소스
3) 핫소스


이 3가지 소스입니다.
1번 야채곱창 소스를 만들기 위해서는 미리 데리야끼소스를 만들어야 합니다.
통상 야채곱창집에서는 진간장을 재료로 해서 만듭니다.  
볶음 요리에는 진간장이 어울리지만, 깊고, 풍부하고, 다른 곱창집과는 차별화된 맛을 내기 위해서는 간장을 여러 재료와 끓여서 만든 데리야끼 간장을 쓰고 있습니다.

저도 예전에는 진간장으로만 쓴적이 있습니다. 그걸 몇번에 걸쳐 Mixing방식, Boiling 방식 수차례 바꿨봤지만, 결국 귀찮고, 시간 걸려도 끓이는 Boiling방식이 낫다고 생각하고 최종 결정하였습니다. 긴긴 역사의 결론입니다.

만들고 나서 보니 데리야끼 소스는 여러가지로 독립적인 소스로도 활용할수 있는 장점이 있습니다.

- 연탄불고기 (이건 현재도 부산 곱창 사장님이 잘팔고 있는 메뉴임),

-안동찜닭(이건 인천 사장님이 해먹고 맛있다고 해서, 저도 집에서 해먹음~),  

-간장치킨 ( 대만에 치킨집하는 교포분한테 알려주었더니 간장치킨으로 잘 팔린다고 하더군요.~ 그말듣고, 후라이드 치킨 사다 집에서 데리야끼소스넣고 해봤더니...오오,,,~)

그리고 세번째 소스인 핫소스는 별도의 소스입니다. 통상 유명하다는 곱창집에 가보면, 맛의 특징이 짜거나, 매운게 특징인듯 합니다. 특히 매콤한 맛은 소스 자체에 매운고추가루를 섞거나, 고추기름을 써서 하는 경우가 많습니다.

소스 자체를 맵게 만들면, 매운것을 못먹는 사람들 특히 어린아이들은 근접할수 없기에 소스자체는 맵게 만들지 않습니다.

다만 핫소스(매운소스)를 별도로 만들어서 요리하는 과정에 아주 조금씩 넣습니다.
(무척매움)더 맵게 해달라고 하면, 좀더 넣어줌.

핫소스는 원래 홍초불닭 시절, 불닭소스용으로 만들어진 소스를 개량해서 만든 소스인지라, 무척맵습니다. 예전에는 매운 미니불족발에도 이소스를 썼습니다.

이 세가지 소스가 야채곱창 프로그램 창업할때 필수 소스입니다.



사장님이 재료 준비를 잘 해놓으셔서 , 큰 어려움 없이 단시간에 빨리 만들어 놓을수 있었습니다.
처음부터 무리하게 배달은 하지 않고, 어느정도 볶는 속도가 붙으면, 그때 본격적으로 배달 영역을 넓히신다고 합니다.

아무쪼록 대박 나셔서 ...꼭 성공하시길 기원합니다.~~



------------------------------------ The End ------------------------------


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