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야채곱창 소스에 대한 단상(斷想)
추천 : 168  |  조회 : 589


심봤다


제 개인적으로 소스중에 가장 어려운 소스를 뽐으라면 단연 야채곱창 소스라고 봅니다.

다른 소스는 머리에 구상해 놓았던것을 자료 수집, 취합해서, 몇가지 나누어서 각기 만들어보면, 그중 제일 좋은것이 나옵니다. 그것을  선택해서,여러가지로 몇가지 집중해서 만들다 보면 제법 괜잖은 소스가 나오는게 보통이었습니다.



위의 사진처럼 몇개의 Test용량을 만들어서 그중 제일 좋은거로 압축해서 만드는 방식이죠.


근데 야채곱창 소스는 참 어렵습니다.
제가 1990대 말엽에 동대문 운동장 근처에서 할머니한테 처음 곱창 장사한다고 배울때는 그분들은 다데기 형태의 양념 소스를 만들더군요.

기본 베이스는 다싯물이라고 야채를 우린 다데기의 Base가 되는 겁니다.



위의 사진처럼 야채류와 버섯류, 과일류등등의 여러 재료를 끓여서 소스이 밑바탕이 되는 Base를 만드는 방법입니다. 흡사 서양소스에 밑바탕 BASE로 닭뼈 우린 물을 사용하는 방식과 흡사합니다.

맛은 있는데, 근데 이놈의 치명적인 단점이 있는데, 너무 빨리 쉽게 상한다는겁니다.
아마 야채가 들어가서 아닐까 생각됩니다.

경험상, 더운 여름날 그날 장사할려고 소스를 덜어 나갔는데, 2시간만에 상한 경우도 겪어봤습니다.ㅠ

상하면 소스에서 시큼한 맛이 납니다.
무조건 버려야 합니다. 먹는 사람 배탈납니다.ㅠㅠ

그래서 이건 아니다 결론 내리고, 다른 소스를 찾다보니, 당시에는 야채곱창이든, 막창이든 프랜차이즈가 거의 전무했습니다.

유일하게 있던것이 아마 X풀림이었던걸로 기억됩니다. 그집을 들락날락 하면서 주인분과 친분이 생겨서 정보와 소량의 소스를 얻을수 있었습니다.

그때 처음 일체형 소스를 처음 봤습니다.
다데기(양념)스타일의 소스가 아니라 일체형 야채곱창 소스를 말입니다.

요리할때 굉장히 편합니다. 재료넣고, 소스넣고, 물도 좀 넣고 철판에서 볶으면 그걸로 끝입니다.

신세계더군요. ^^
그래서 얻어온 소스를 기반으로 실패를 거듭하면서 연구해서 제 입맛에 맞는 야채곱창을 만들었던 기억이 납니다.





야채곱창에 필요한 모든 재료를 넣고 마지막에 저어주면 됩니다. 물론 이때 진간장도 같이 들어갑니다.

그리고 만들때마다 계속해서 업그레이드 하는건 당연지사구요.

이것을 저는 재료대 재료를 섞는다고 해
믹싱(Mixing)용 소스라고 불렀습니다.

그러다 한번 막창 프로그램 창업을 했던 박xx사장이 있었습니다.
(이분 지금 막창 장사해서 성공해서 번돈으로  경기도에서 소고기 정육식당 한다고 하더군요.)

이분은 막창소스만 모를뿐이지, 야채곱창 소스는 직접 만드는데 방식이 히한하더군요.

간장을 끓이는 방식입니다.
새우류를 기반으로 여러 재료를 넣고 간장을 끓이는 방식입니다.
왜 이렇게 하냐고 물어보니, 과거 돼지갈비집을 운영했던 경험이 있는데, 돼지 갈비 양념물을 통상 끓이는데, 그걸 착안해서 본인만의 야채곱창 소스를 만들었다고 하더군요.

예전에 새우맛이 함유된 중국간장인 해선간장을 써본 적은 있습니다만, 건새우를 넣고 직접 끓이는 분은 이분이 처음이었습니다.
(당시 중국 해선 간장은 너무 비싸서 포기했습니다.^^)

이분이 준 정보를 기반으로 여러번 만들어 봤습니다. 새우류도 넣어보고 끓이기도 하고, 포도류도 넣어서 끓이고, 버섯류도 넣어보기도 하고.....


끓이는 방식 다시말해 boiling방식은 믹싱 방식보다 좀 깊은맛을 냅니다.

믹싱방식은 약간 맛이 날른다고 할까..가벼운 맛이 납니다.

야채곱창집으로 유명하다는 집을 가보면 두가지 특징이 있습니다.

- 간이 약간 짜다고 느껴지거나
- 매콤한 맛이 납니다.

(영업집의 전형적인 맛입니다. 짜고 맵고..자극적인 맛입니다.)

예전에 어떤 회원님이 "데리야끼 막창"을 하게 막창용 데리야끼 소스를 개발이 필요하다는 이야기를 하셔서...그걸 한번 개발한적이 있습니다. 기존의 딮소스를 변형하는 방식을 채택했습니다.






막창용 간장(데리야끼) 소스를 만들고, 간장 막창이라는 메뉴에 적용한 사진입니다.

이 모든 재료 준비는 회원님이신 인천 사장님이 아낌없이 재료를 준비해주셨습니다. 이자리를 빌어 감사합니다.

그날 저녁 자다가 생각해보니 끓이는 방식의 야채곱창 소스의 이 데리야끼를 쓰는게 어떨까 하는 생각이 들더군요.

다음날 바로 인천 사장님네에서 바로 테스트를 해보니, 역시 이방식이 가장 좋더군요. 맛도 깊은맛이 나고....한김에 한번 간장 곱창이라는 메뉴도 테스트 해보았습니다.





그리고 야채곱창의 빨간 소스 대신 데리야끼 소스로도 Test해 보았습니다. 아래 사진은 비쥬얼을 위해서 가스오부시를 뿌려놓은 겁니다.^^

그래서 야채곱창 소스는 끓이는 방식에 데리야끼 소스를 진간장 대용으로 쓰기로 인천 사장님과 결정을 했습니다.

그런데...5월 어느날 5등급 회원님이 만나자고 해서 인천 사장님네 만났는데, 이분이 야채곱창 소스를 내놓습니다.

본인이 소스를 받아 쓰는데, 한번 봐달라고 하더군요.




당시 테스트할때의 모습입니다.
가지고 온 소스로 야채곱창을 해서 먹어보니, 우리것 보다 간이 강하고, 소스 자체에 고추기름을 넣어서 매콤하게 만들었더군요.

그날 이후, 인천 사장님과 의기투합해서 다시 야채곱창소스를 더 맛있게 진일보 업그레이드하기로 하고, 간을 짜지 않는 강한맛을 내기위해 노력했습니다.



야채곱창의 밑베이스가 되는 데리야기소스를 다른 재료 추가없이 끓여서 쫄이는 시간대를 늘렸습니다.


데리야끼 소스가 완성된 상태입니다.



이 데리야끼를 야채곱창 소스에 기본 베이스 간장으로 사용합니다.



마무리로 손으로 골고루 섞는 모습입니다.

매콤한 맛은 소스에 첨가하지 않고, 미니불소스를 요리할때 첨가하는 방식으로 취했습니다.

이상입니다.&^^
토리  :  좋응 정보네요 후게 기대하겠습니다.   2018/07/11
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