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요 몇칠 지방에 치킨때문에 다녀왔습니다.
2008년 곱창 동맹을 통해서 지방 대학가에서 창업을 하신 사장님이 계신데...한군데에서 9년가까이 장사를 지금껏 해오셨습니다. 대단합니다.
이곳은 홀 배달을 다합니다. 또 메뉴가 곱창, 막창, 불닭, 치킨까지 종류가 다양하게 운영하고 계시더군요.
근데 이곳에서도 치킨 전쟁입니다.ㅠ
반경 100M 안에 치킨 관련 영업집만 6군데 입니다.ㅠ
정말 치열한 극악의 레드오션이 치킨이 아닌가 싶습니다.
국내 치킨집이 대략 4만개로 전세계 맥도날드 매장보다 많다는것은 익히 잘 아실겁니다.
심지어 편의점 매장보다 많습니다.ㅠ
배달의 민족 어플의 월 평균 배달 천만건중 300만건이 치킨입니다. 전체의 30%이죠.
그만큼 시장도 있지만서도 또한 경쟁도 엄청 심하다는 의미입니다.
일년에도 수백개의 브랜드를 표명한 프랜차이즈가 나타났다 사라지는 그야말로 춘추전국시장이 바로 치킨이 아닐까 싶습니다.
여하튼 이곳 사장님은 9년의 장사로 막창 곱창에서는 어느정도 입지가 다져져 있는데...치킨쪽에서 밀리는듯 합니다. 다시 1위 탈환을 위해 새로운 치킨을 선보이기로 결정했습니다.
소비자들의 대부분은 브랜드 치킨을 선호합니다. 그런 까닭에 메이져 프랜차이즈들은 브랜드를 유지하기 위해서 유명 아이돌과 스타들을 동원해 막대한 홍보비를 씁니다.
하지만 그냥 동네 치킨점들은 가성비 맛과 가격을 무기로 입소문과 SNS, 블로그를 통해서 홍부해야 그나마 살아 남을수 있으리라 봅니다.
마침 우리 곱창동맹의 원로 회원분 중에 과거 닭공장도 운영하셨고, 나름 38개를 가맹점까지 두셨던 사장님이 계십니다. 지금은 다 정리하고 서울 종로에서 임대업만 하십니다.
맛이 없어서 접은게 아니라, 자본력의 한계를 느껴서 접은걸로 기억합니다.
브랜드를 홍보하고 해야 하는데..그 막대한 홍브비,....또 매장들이 미수를 너무 깔아버러서 힘들어 했던 기억이 납니다. 거기에 환멸을 느끼고 접었던 기억이 납니다.
그 사장님이 닭공장할때, 익히 그맛을 아는지라 이번에 닭개발에 우여곡절끝에 안하시겠다는걸 삼고초려 끝에 하게 되었습니다.
사진을 찾아보니 과거 그사장님 공장 사진이 있네요..
그때 공장을 자주 놀려갔습니다.^^
그 당시 서울 관악쪽에 닭공장 사장님네 직영점이 있었습니다. 주력 메뉴가 마늘 후라이드로 기억됩니다.
당시 이렇게 나왔습니다.
그 사장님은 7호닭을 씁니다. 가게안에 턴블러 장비도 있더군요. 하지만 이번에는 1위 탈환을 위해 턴블러 방식이 아니라 침지 방식을 쓰기로 했습니다.
닭의 염지는 3가지 방식이 있다고 합니다.
- 인젝션
- 텀블러
- 침지방식
인젝션은 대규모 공장이나 가능합니다.
테스트 용으로 닭을 침지 방식의 염지법으로 하는 광경입니다.
예전 저분 공장에 가면 숙성실에 10호통 기준으로 100통 이상씩 들어가 있던 광경이 생각납니다.
침지 염지제를 직접 만드는것이 가장 비법이자 핵심입니다. 시중에서 쉽게 구할수 없는 재료들도 몇가지 들어가더군요.
예전 이분 공장할때 맛에 반한 재일동포분이 일본에서 장사하게 당시 5천만원에 염지법에 기술 전수를 제의 받았는데 일언지하에 거절했던 기억이 납니다.^^
닭을 제조한 염지제를 푼 다음 침지후 숙성실 영업집에서는 냉장실에서 하면 됩니다.
치킨에 빠질수 없는 치킨무도 만들었습니다.
다행이 그 유명한 50년 전통의 모전기 통닭집 치킨무 제조 레시피를 알고 있더군요.
'
제가 알기로도 유명한 치킨집 치고 치킨무를 직접 만든다고 들었습니다.
그리고 단가면에서 엄청난 차이가 납니다. 통상 치킨무 한봉다리에 6천원 이상 들어오는데.. 1년 계산하면 엄청난 금액이 왔다갔다 합니다. 그리고 맛도 더 좋습니다. 단지 내가 좀 고생해야 한다는 그게 문제이긴 합니다만...
하지만 고생한만큼 돈은 더 버는건 세상의 이치입니다.^^
치킨집하면 밑반찬이 치킨무, 양배추 사라다 이어서 샐러드 소스도 만들었습니다.
다 만들고 맛보시던이....이 소스는 못내놓겠네요. 하시네요..
이유를 물어보니 너무 맛있어서, 엄청나게 리필 나올거라고 합니다.ㅠㅠ
어쩔수 없이 샐러드 소스는 치킨을 찍어 먹는 소스로 전환시켰습니다.
다다음날 비로서 치킨을 튀깁니다.
원래는 파우더를 XX식품의 전용 파우더를 쓰기로 했는데 출고가 늦어져 택배가 다음날이야 도착하는 관계로 어쩔수 없이 그냥 일반 밀가루로 쓴게 아쉽습니다. 그걸 썼으면 더 맛있어 졌을거라고 예전 닭 공장 사장님이 아쉬워 하십니다.
찍어 먹는 소스는 어제 만들었던 샐러드 소스입니다.^^ 궁합이 잘 맞습니다.실제로 막창에 찍어 먹어도 궁합이 좋습니다.^^
마침 식자재 유통하시는 사장님이 배달을 오셔서 맛좀 평가해 달라고 부탁드리고 시식회를 가졌습니다.
이분이 거의 다 드셨습니다.ㅎ
이분 말씀이 예의상 1조각만 먹고 갈려고 했는데...계속해서 손이 간다고 합니다.
원래 본인은 입이 짦아서 많이 먹질 못하는데 자꾸 손이 간다고 하십니다.
또 샐로드 소스에 찍어 먹으면 맛이 더 좋다라고 평가해 주십니다. 태어나서 이런류의 닭은 처음 먹어본다고 하십니다. (사신상 가운데분임)
이분이 하신 말씀중에 인상적인 말이....본인은 닭가슴살이 퍽퍽하고 맛이 없어, 서로가 않먹고 맨 마지막에 먹거나 남기는데...이 닭은 가슴살 자체도 맛이 있다고 하더군요. 내가 가슴살을 먹었는지 않먹었는지도 모르겠다고 하십니다.^^
마침 사장님네 무척 좋은 오븐기가 있습니다. 원래 8백만원정도 하는 오븐기를 중고로 150만원정도에 샀답니다. 막창 초벌을 위해 산는데.. 요즘은 잘 않쓴다고 합니다.
여기에 닭을 오븐구이로 구워 봤습니다.
대략 시간은 10분정도 걸린듯 같습니다.
후라이드 하고는 또 다른 차원의 맛을 냅니다.
닭에도 이런 육즙이 있구나 하는 맛과 부드러움이 나옵니다.
이곳 사장님이 만족하시기에 다행입니다.
부디 그곳에서 1위 탈환을 성취하시기를 기원합니다.
올라오는 길에 바닷가가 보여 예전 닭공장 했던 사장님과 싱싱한 조개구이를 먹고 올라왔습니다.^^
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 양재균 |
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지방이라 함은 어디를 말씀하시는가요?
맛보고싶어지는 비주얼이네요 |
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2017/07/10 |
| 심봤다 |
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양재균 사장님^^
지방이라 모호하게 표현하는것은 업주 사장님이 좀 꺼려 하셔서....
충남지역입니다.^^ 바로 실전으로 들어가기에는 좀 시간좀 걸릴거라고 봅니다.
저 사장님도 처음에는 서울에 있는 예전 치킨집 맛을 보고 그맛에 반해서 시작하게 되었습니다.^^
내용이 좀 길어서 나중에 시간나실때 전화 주세요. 설명해 드리겠습니다. ^^ |
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2017/07/10 |
| 김현중 |
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추억의 오븐구이도 있네요~ 대박나세요 |
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2017/07/21 |
| 권대암 |
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맛있어 보이네요 |
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2017/08/13 |
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