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곱창의 곱이 궁금합니다.
추천 : 859  |  조회 : 8,706


황소곱창
중국 청도라는 곳에서 곱창을 굽고 지지고 볶고 해서 장사를 시작한지
어느새 7개월 이라는 시간이 훌쩍 지나 버렸네요..

올 1월1일 부터 2월28일까지 본점곱창집에 다니며 써어빙 에서 부터
주방 고기 손질(아주 약간),그리고 청소도 간간이 하며 일을 배워서
3월1일 못생긴 마누라와 키작은 제가 겁대가리 없이 시작한 곱창집!

3월1일 첫날 오신 손님이 된장찌게 드시고 계산해 달라고 하는데 첨으로 받는 돈이라 쑥쑤러워 받지 못하고 그냥 보내 드리고 ..그리고...그다음 손님도..그 다음 손님도..그렇게 점심 장사는 하는둥 마는둥
손님이 음식 하나 주문 하면 우왕좌왕....쿠하하..(첨 장사하는 넘의 쑥쑤런 이야기)

그럭 저럭 지금까지 버티어 오고 있습니다.
새벽엔 시장 다녀 오고 아침엔 청소하고 점심엔 뙨짱찌게에 선지내장탕 몇그릇 팔고 저녁에 꼽창 조금 구어팔고 야심한 밤엔 손님들하고 술짠 기울이기에 여념없이 ....하루를 마감...이렇게 변함없이 매일매일 하루도 쉬지 못하고 생활을 하다보니 몸이 점점 삐그덕 거리기 시작하여 어제는 급기야 허리가...(열심히 장사 한다는 은근히 자랑하는 분위기)

궁금합니다.
지금 본점이라는 곳에서 공급해 주는 곱창은 정말 A짜가 사정없이 많이 달릴 정도의 특급 이라고 생각 합니다.(첨엔 몰랐지만 지금은 굉장히 많이 느끼고 있슴.) 굵직하고 곱도 많이 나오는 것이 깔까지 미끈미끈 하게 광이 날 정도죠.

그런데

왜왜왜왜~~~~~~~~~~~~~~오H??
내가 시장에서 사오는 곱창엔 곱이 하나도 안 나오죠..?
푸주간에서는 매일매일 두마리 정도씩 도축해다가 파는데..그러니까 도축한지 몇시간 지나지 않아서 싱싱하기로는 두말할 필요가 없는데 막상 구워보면 곱은 커녕 색깔 까지 거무죽죽한게 영~~상품가치가 없습니다. 아니 아예 팔수 가 구이용으로는 팔수가 없을 정도라서 볶음용이나 전골용 그리고 내장탕에 사정없이 투하 시키고 있습니다.

특별하게 가공하는 방법이 있는건지 알고 싶습니다.
그런것고 모르면서 어떻게 꼽창 장사 하냐고 힐책하면
흑흑..허리도 좋지 않은데...더 서글퍼 질껍니다..


김인  :  ^^소곱창에서 곱의 품질과 양이 결정되는 단계는 소를 도축(머리에 구멍냄)하고 얼마나 빨리 소배를 갈라서 내장을 밖으로 꺼내 똥을 짜냐에 달려 있습니다. 제가 이렇게 간단하게 말했지만 실제로 보면 생각보다 다양한 과정을 거치게 됩니다. 한국에서도 이런 문제 때문에 부산물업자들이 도축장을 이리저리 옮겨 다니기도 합니다. 물론 소의 종류에 따라 곱의 양과 창자의두께는 달라지겠지만 땡땡한 곱을 좌우하는것은 "스피드"에 달려 있습니다. 아무리 소내장(뱃속에서나온후)을 잘다루는 사람이 빠르게 곱창을 손질하고 차가운물에 바로 넣어도 이미 뱃속에서 늦게 꺼내 삭아버린 곱창은 어쩔도리가 없습니다. 그냥 보기에 곱은 없지만 색깔은 보기 좋습니다.   2009/11/15
김재관  :  청도에서~~하시는군요...반갑습니다..^^
아시다시피, 중국에서는 도축할때 물을 겁나게..정말 겁날 정도로 많이 먹인다합니다..
시장에서 사오신 소곱창을 팬에 구우면, 바로 물이 쫘악 퍼지진 않는지요?
제가 했을땐, 사정없이 쪼그라드련서 물이 쫘~악 나오던데...ㅋ^^
어떤 특별한 곳을 제외하곤, 시장에서 곱창을 샀을때 곱을 기대하기란, 99.9%의 실패를 맛보실겁니다.
제가 있을때 알던곳이 있는데, 정리를 하고나온지라, 전화번호 조차 없어서리...

청도쪽을 곱창 식당이 많은걸로 알고있습니다. 그 식당에서 물어보면, 가르쳐 줍니다...한군데서 안가르쳐 주면, 다른곳에가서 가르쳐달라하면, 지들이 공수받아 주던지, 전화번홀 가르쳐 주던지 줄겁니다..
그걸 역으로 이용하시면 될듯하네요...

중국사람들이 좋아하는 고기중 소고기가 하위권인건 아시죠??^^
그만큼 좋은 소를 찾기가 쉽지도 않고, 한우도 아니고, 물소와 황소?의 잡종들도 판치는터라....ㅋ
정말, 발품 팔아서,,찾으시면, 분명 어딘가 있습니다......전 청도에서 위해까지 공수받았으니까요~~^^
번창하세요~~
  2009/11/15
이준희  :  소곱창은 저도 문외한 이라 패스..
공통된점이라면 김인 사장님 말처럼 시간과의 싸움은 맞습니다.,,
돼지 곱창도 도축때부터 삶을때 까지 시간을 가장 짧게 줄이는 사람이 성공합니다,,,
  2009/11/15
심정훈  :  소곱창도 시간과의 싸움이군요...
안성 계류장 똥대창과 씨름해본 저의 경험으로서도...하루지난 똥대창은 다음날 손질하면..
창이 얇아지고....삶아도 수율이 않나옵니다..ㅠㅠ
  2009/11/15
박세동  :  오래만에 들어와서 류사장님의 글을 읽었습니다..
아니 사모님이 못생겼으면 누가 잘생겼나요?
류사장님도 카이젤 콧수염에 멋진 분위기가 아주 미남이신데..ㅎㅎㅎ
처음하는 장사에 아직까지 뻐티고 계시는것이 내가 보기에는 두분 부부의 멋진모습에 그리고 진솔하신 모습을 보고는 많은 사람들이 반해서 그렇다고 생각하고 앞으로는 많이 좋아질것이라 확신합니다..

산동에서 정책적으로 키우는 소는 魯西黃牛라고 하는 품종의 소인데 이 품종이 산동에 있는 소의 대부분으로 품종개량이 되었다고 보아지며 산동성내에서 도축되는 소의 품종은 큰 차이가 없다고 생각합니다.
그러나 중국의 남방에 위치한 광조우에서 잡은 소내장을 한보를 사가지고 실험을 해보았는데..
물소는 확실하게 내장이 일반 소와는 다른것 같습디다.
소내장이 싼것 같아가지고는 구입을 하였다가 직원들도 먹지 않아서 다 버렸습니다..ㅋㅋ

소를 잡을때 곱창을 얻기위해서 잡는것이 아니고 부산물이기 때문에...
곱창의 곱의 많고 적음은 소품종의 차이(물소와 젖소는 차이가 있을수 있다고 봅니다.. 물소는 내가 확실하게 확인을 하였습니다..)가 아니고 위의 김인사장님이 말씀하신데로 가공상의 문제라고 생각하는것이
맞을것입니다..
먼저 신선한 곱창을 가공기술이 있으신분의 경험으로 곱창을 어떻게 가공하느냐에 따라서 곱이 많고 적음을 결정하는것으로 보는것이 맞으리라 생각합니다.
신선한 곱창을 공급받아서 몇번만 더해 보시기 바랍니다...
조금 많이 짜보고.. 덜 짜보고... 먹어보고...
그렇게 하다보면 없던 곱도 생길것으로 믿습니다.
나도 지금 곱창의 문제로 한참을 헤메고 있습니다..ㅋㅋ
같이 고민을 더해 봅시다.. 저도 답이 나오는데로 리플을 달도록 할께요.. 화이팅..
  2009/11/23
소재현  :  손님들이 일단 곱이 없으면 다시 방문하기 좀 꺼린다고 들었습니다...물론 매일 곱이 꽈찬 좋은 곱창 받으면 좋겠지만 현실은 그렇치 않으니 ㅠ.ㅠ   2010/03/09
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