경기가 어렵긴 어려운가 봅니다. ㅠㅠ
예전에는 별로 문의도 없던 부속고기에 대해서 관심들이 많은지
물어보시는분들이 예전보다 많아졌습니다.
마장 Market에 잠시 몸닫고 있을때...친구놈이 저업종(부산물)에 있어서
돼지 대가리(짐승은 대가리라고 부름, 사람은 머리 또는 대갈통..ㅎㅎ 우리
고등학교때 담임은 호박통이라고 불렀음...허구헌날 머리 막대기로 툭툭치면서..."넌 니 호박통한테 미안하지도 않냐..넌 호박통 10개라도 모자라..ㅋㅋ)
여하튼 돼지대가리 발골하는것을 보면서 저런 부위도 먹는지 참 의야했는데
예전에 좀얻어다 먹어보니 이것도 별미구나 생각이 들더군요.
윗사진은 예전에 친구놈 가게에서 슬쩍 업어와서 집에서 구워먹을때 사진입니다. 그냥 양념없이 먹었습니다.
그때는 아..이런 고기도 있구나...그정도 였습니다.
지난주 홈페이지 신규메뉴때문에 평소 알고지내던 이 계통의 달인이신분을 데리고 예전에 오픈해드렸던 영업집으로 가서 촬영협조를 구해서 몇시간 촬영하고 시식하고 왔습니다.
확실이 이부위는 그냥 먹었을때와는 달리 제대로된 양념과 소스가 어우려져야 제맛이 나는 부위라는걸 새삼 깨닫게 되었습니다.
부위에 따라서 양념하는 부위가 있고, 그냥 소금구이로 먹는 부위가 따로 있고 소스도 약간씩 다릅니다.
손질하는 광경입니다. 두툼한 부위는 저렇게 눌려서 포를 뜨듯이 가로방향으로 얇게 저미더군요.
부위에 따라서 저렇게 하는게 있고 또 세로 썰기도 있습니다.
이부위는 세로썰기입니다. (다 부속고기입니다. 돼지대가리쪽...)
저부위는 꼭 소고기 색상처럼 나오네요..ㅠㅠ
그런다음 양념하는게 관건인데..저렇게 즉석에서 양념해야 한답니다.
미리 양념을 다해 놓으면 고기땟갈도 않나오고 맛도 떨어진다고 하네요.
양념하시는 이 전문가님 말씀은...
" 한번도 같은 양념을 똑깥이 써본적이 없다고 합니다.
오픈하는 영업집의 동네수준이나 상권, 주 고객층에 따라서 양념을 다르게
한답니다."
그럼 홍대 양념하고 이것하고 달라요. 물어봤더니..당연하다는 표정으로
거기는 20대 초반이라서 백설탕을 엄청써서 달게 만들었다고...
그리고 저렇게 양념을 고기에 주물렀거릴때..그냥 하는게 아니라.
공식이 있고 방법이 있다고 하네요.ㅠㅠ (음식은 어려워..ㅠㅠ)
손님상 나가기전에 세팅된 모습입니다.
이것은 소금구이용과 즉석 테이블 소스로 나가야 맛이 나는 부위만 모아놓은 사진입니다.
손님상에서 직접 묻혀다 구워야 맛있게 되는 소스인데...
진짜 젊은 사람들 입맛에 짝짝 달라붙게 만드는 중독성이 있는 소스더군요.
저런 식으로 바로 손님 테이블에서 위의 소스를 묻혀서 즉석에서 직화로 굽습니다.
묻힌 소스를 석쇠에 올려놓습니다.
부속고기도 양념과 소스로 포인트를 주니까..
진짜 별미로 바로 탈바꿈한다는 사실을 한번더 깨닫게 해주네요.
닭꼬치처럼 부드럽고, 매콤하면서도 달짝지근하면서도 땡기는맛이있네요.
촬영을 핑계삼아 한상 잘먹고 왔습니다.
다음주에는 돼지 갈매기살가지고 양념과 소스에대해서 촬영을 도와주신다고
합니다. 기대가 되네요.^^
사이트 개편후 부속/갈매기살 관련된 소스양념 파트는 이전문가분한테 맡길려고 합니다.
