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시작에 앞서서...
부속과 특수부위는 원래 제 전공 분야도 아닙니다만..우연잖게 부속구이 전문점을 만들게 된 계기가 있었습니다.
시작하게된 계기는 간략하게 설명 하자면 대략 이렇습니다.

2009년으로 거슬러 올라갑니다. 당시 한 회원님이 여러번에 걸쳐서 전화로 독대를 요청하신 회원분이 계셨습니다.
10넘게 유명 횟집에서 주방장을 하신 요식업계 종사자였는데, 본인 전공 분야인 횟집이 아닌 뜨금없이
야채 곱창집을 하겠다고 하시더군요.

의외라서 주 전공을 바꿔야 하는 이유를 물어보니..
횟집은 다른 업종과 달리 본 메인 메뉴에 앞서서 엄청난 쓰기다시 준비와 같은 평형의 업소라도 업종 특성상 인원을
더 많이 써야 함으로 인건비 부담이 크기에 10년 넘게 한 전공을 바꿀수 없는 이유를 설명해 주시더군요.

그리고는 가방에서 한뭉뎅이의 종이 뭉치를 꺼냈는데...
곱창 동맹의 곱창에 관련된 모든 내용을 전부 프린터해서 몇번을 읽어보셨다고 합니다.
지금까지 이런분이 그때까지 딱 3분 계셨습니다. 사이트 구축할때 제작한 분이 복사방지 태그를 걸어놓았는데,

첫번째분은 광명시에 사는 여자 주부였는데...
두꺼운 대학 노트 한권 분량으로 일일히 전부 hand writing했던 분이 계셨습니다.
인간 승리라고 제가 찬사를 보냈습니다.

두번째는 진천에 사는 전직 프로그래머 출신 IT계통의 사장님이었는데....
IT출신답게, 복사 방지 태그 Rock를 풀어서 죄다 프린터 하셨더군요.
나중에 이사장님과는 형,동생 사이가 되어서 왕래도 하고 그랬습니다.^^
2년정도 곱창 장사 하시다가 주 전공인 IT 업종으로 복귀해서 지금 안양에 계신걸로 알고 있습니다.

세번째가 이 전직 횟집 주방장입니다.
아무튼 정성이 대단하여, 장시간에 걸쳐 대화를 했던 기억이 납니다.
당시 제가 민물 루어낚시를 그만두고 바다 루어 낚시에 빠져드는 시기여서, 회뜨는 법도 제가 오히려
배우기도 했습니다.
만난 기념으로 아끼는 사시미칼을 저한테 선물로 주었습니다.
그때 받은 칼을 지금도 잘쓰고 있습니다. 그칼이 바로 아래의 칼입니다.^^
정성에 감동해서....그날 저녁 서울 양천구 신정동에 미리 얻어놓은 가게를 가 보았습니다.
가 보았더니...야채곱창 자리로는 부적합하다는 생각이 들었습니다. 이미 그 상권 라인에는 오랬동안 운영한 유명한 야채곱창집이 터주대감으로
이미 자리를 잡고 있더군요..ㅠㅠ 절대 강자가 터를 잡고 있으면...참으로 이기기 힘듭니다..
이미 맛을 다 길들여 놓기도 하거니와 역사와 전통의 아성을 무너뜨리기에는 많은 시간이 필요한데 과연 그때까지 견딜수가 있느냐가 관건입니다.

한가지 특이한 점은 그 상권에 유독 고깃집들 많더군요.
프랜차이즈 고깃집부터 저가 삼겹살, 저가 소고기집등등... 둘러보니 손님이 많은곳은 많고, 없는 데는 형편없고...ㅠㅠ
저가 고기가 잘 먹히는 상권 같다는 인상을 느꼈습니다. 다음날 전직 유명 프랜차이즈 본부장 출신 전문가를 초빙해서 상권 분석을 해달라고
부탁하였더니...... 와서 한바퀴 둘러보고는..

"이 자리는 저가 고깃집 자리가 유리하다. 다만 다른 영업집들과 차별화를 두어서..부속 구위쪽을 컨셉을 잡고, 생활 수준이 낮은 동네이니 저가 위주로 메뉴를 편성하는게 좋다"라는 조언을 듣게 되었습니다.

야채 곱창 창업에서 부속구위 전문집으로 급선회하게 되었습니다.
부속구위는 제 전공이 아니기에....전직 부속 부위 프랜차이즈점에서 종사했던 본부장님이 참여하여 만든것이 계기가 되었습니다.





그해 3곳의 부속 부위 전문점을 오픈한 이후 제 개인적인 바쁜일 때문에 더이상 진행하지 않게 되었습니다.ㅠㅠ
위의 사진이 당시 오픈했던 곳입니다.

상호에 대해서는 제가 관여를 않합니다. 당시 저곳 사장님이 상호를 "돈부리 뽈살"로 정해왔는데...
제가 어감이 약한것 같다.. 차라리 "돈뿌리"라고 격음을 해서 강한게 하는것이 외우기 싶고, 강한 이미지를 줄것 같아서 상호가 급선회하게 되었습니다.^^

지금와 돌이켠보면,
당시 창업 과정에서 얻은 좋은 자료도 많고, 응용할 부분도 많은것 같아 관심 있는 분들의 길잡이 되면 좋고, 두고두고 볼수 있는 기록으로 남기고자
이코너를 만들게 되었습니다.




일단 부속 구위의 "부속"의 의미를 살펴보면, 국어 사전에 이렇게 표현합니다.

"- 명사. 주된 사물이나 기관에 딸려서 붙음. 또는 그렇게 딸려 붙은 사물." 이라고 풀이해 놓았습니다.

돼지로 놓고 보면 "삼겹살, 목살, 등심, 안심, 갈비살, 사태살, 볼기살, 앞다리살, ...등등을 정육"이라고 그외에 부가적으로 얻어지는 자질구레한 부위를 부속부위라 합니다.

부속부위하면, 예전에는 오리지날 서민 술안주 거리였습니다.
지친 노동일을 끝내고, 집에 들어가기 전에 가벼운 주머니 생각해서 소주 한잔에 부속구위 한점 입에 넣고 지친 하루 일과를 잊던 시절이 있었습니다.
그런 까닭에 저렴하고, 푸짐함 기본이었던 시기였습니다.


1997년 IMF오기전에 성남의 시장에 간적이 있었습니다.
커다란 긴 철판에 온갖 부속구위를 구워 올려놓고, 안주는 공짜, 소주만 2천원인가, 3천원인가를 받았는데..
안주가 공짜라는 문구에 혹해서 구경한적이 있습니다. 그게 바로 부속구위더군요. (돼지생식기도 있고, 새끼보도 보이고...) 하여튼 사람들이 바글바글 합니다. 지금도 있지만 모르겠습니다.

여담입니다만, 부속구위나 돼지 부산물이 가격이 엄청 오르게 한 이유중에 하나가 바로 1997년에 터진 IMF입니다.
회사가 망하고, 하루아침에 직장을 잃은 직장인들이 대거 창업대열에 합류합니다.

경기는 최악이라 주머니는 가볍지, 그래도 술은 먹어야 겠지. 그런 까닭에 싸고 저렴한 부속부위 체인점과 개인 부속구위집들이 우후죽순 생기는 바람에 수요에 비해 공급이 딸려 부속구위 가격이 왕창 오릅니다.
그때 부산물 업자들이 엄청 돈을 벌었습니다. 돈세다 아침이 밝아 왔다는 이야기가 지금도 전설로 내려오고 있을 정도입니다.&^^

당시 부산물 업자뿐만 아니라 엄청난 창업 열기에 황학동 그릇거리의 주방 업체들도 때아닌 호황이 찾아 왔습니다.
개가 만원짜리를 물고 가는걸 봤다는 사람이 있을정도니...


부속(특수)부위 고기류는 대략 열거하자면....
갈매기살, 항정살, 가브리살, 뽈살(=아구살), 덜미살, 콧살(=돈새), 제비추리,눈살등등...
만들어 내자면 더 있을듯 한데...이정도로 하겠습니다.^^

만약 제가 부속구이집을 한다면...대략 5~6가지 메뉴로 정할겁니다.
한두가지로 하기에는 너무 단조롭고, 너무 많은 매뉴를 넣으면, 선도, 재고 관리도 힘들고 해서 6가지로 정할것 같습니다.
대략 메뉴판을 만들어 보자면 아래와 같습니다.^^


밥종류와, 주류, 기타는 메뉴판이 작아서 일단 뺐습니다...^^
메뉴판은 일단 칠판 메뉴판을 가게에 걸어 놓을겁니다. 나중에 잘 않팔리는 메뉴는 가게문 닫고 지워서, 다른 메뉴을 넣을수 있고 가격 수정도 용이하고 해서 칠판 메뉴판을 사용할겁니다.^^ 실제로 돼지곱창/막창 프로그램 창업시에는 칠판 메뉴판을 적극 추천하고 있습니다.) 위의 6가지 메뉴를 중심으로 글을 이어 가도록 하겠습니다. ^^

맨 처음 매뉴인 우렁찬 뽈살편입니다.


맨처음 언급될 부위가 뽈살입니다.
뽈살 부위에 앞서서 돼지 머리에 대해서 좀 아실 내용이 있습니다.
돼지 부산물중에 가장 비중이 높은 것이 돼지머리(통상 짐승의 머리는 대가리로 표현하지만 그냥 머리라 쓰겠습니다.^^)입니다.

통상 돼지 머리의 사용처는 순대국의 주재료로 많이 쓰입니다. 그외에 편육 누를때 쓰는 부위이고, 일부는 발골하여 구이류로 일부 나가는 정도입니다.
여기서 돼지 머리로 쓰는 순대국과 편육보다는 부속구이집에 쓰는 부위 위주로 논하고자 합니다.


위의 사진을 보시면....당일 도축된 돼지의 머리들이 수북하게 쌓여 있는 모습이 보일겁니다.
돼지 머리만 전문적으로 발골하는 공장입니다.
이 공장에서는 돼지 머리의 각 부위별로 해체 작업을 하게됩니다.






발골 맨처음에 사진 1번처럼 칼을 돼지 머리의 뒤덜미쪽으로 가서 잘라 놓습니다.
이것이 사진2처럼 분리되는데...이것이 보통 덜미살 또는 뒤덜미살이라고 부릅니다.
어떤분은 씹는 식감이 꼬들꼬들 한다고 해서 "꼬덜살" 이라고 부르기도 하더군요.

통상 도축장이라고 불리우는 육가공에서 도축시 돼지 머리를 커팅합니다.
커팅하는 기계가 도축장마다 규격이 틀립니다. 어떤 도축장은 머리가 짦게 커팅되고, 어느곳은 길게 커팅됩니다.
발골하는 머리공장에서는 길게 커팅되는 도축장 물건들을 선호합니다.
길게 커팅하면 이 부위(덜미살)이 많이 붙어서 오기 때문입니다.^^

보통 "됫고기"라고 불리우는 부위가 이부위를 칭한다고 하는 사람들도 있습니다.
들리는 말로는 예전에는 도축장에서 일하는 사람들이 뒤로 몰래 빼내도 표시가 별로
않나서 많이들 먹었다는 전설도 있고, 그렇습니다.^^
제가 봐도 없어져도 표시도 별로 않나고...없어져도 뭐라 하는 사람도 별반 없어서 그런듯 합니다.^^
지금은 없어지만 난리 납니다...다 받고 파는 부위가 된지 오래되었습니다.^^



손님상에 나갈때의 덜미살의 모습입니다.

맛으로 따지자면 뽈살 다음으로 두번째로 선호하는 부위입니다만...저는 과감하게 메뉴에 넣지 않았습니다.
머리에서 얻어지는 메뉴는 뽈살(=관자살) 하나로만 충분하다고 보기 때문입니다.





관자살은 돼지 머리부위에서 나오는 살중에 가장 맛있는 부위가 바로 관자살입니다.
식감이 부드럽고 연하며, 기름기가 적어서 다이어트 걱정이신 여자분, 식감이 부드러워 나이가 있는 층들이 가장 선호하는 부위입니다.
돼지 한마리당 100g정도 나오는 희소 부위입니다. 맛이나 식감으로는 이것 따라갈 돼지 부위가 없을 정도입니다.
사진 1번 처럼 돼지 머리 눈 위의 있는 관자살을 빼냅니다. 사진 2번은 반대편 역시 같은 작업을 합니다.
사진 3은 왼쪽, 오른쪽 돼지 관자놀이에서 뺀 관자살(=눈살)의 모습입니다.

보통 "뽈살집"이라고 하는데서, 파는 뽈살의 99%가 관자살을 사용합니다.
메뉴판에는 "뽈살"이라고 표시하고, 실제로 파는것은 관자살(=눈살)을 파는겁니다.
그 이유는 메뉴판에 "관자살" 또는 "눈살"이라고 표기하면....사람들이 징그러워 해서 먹지를 않습니다.
특히 여자분들은 더더욱...ㅠㅠ

그런 까닭에 어감이 귀엽고, 거부감이 없는 "뽈살"이라고 표기합니다.
어떤이는 큰뽈(아구살), 작은뽈(관자살)이라고 구분해서 부르기도 합니다.
돼지 머리에 대해서는 정확하게 명칭이 규정된것이 아니라, 작업하는 사람들이 편의상 같다 붙이는 경우가 많습니다.
저 개인적으로 작은뽈(관자살)도 틀리지는 않다고 봅니다.

관자살(작은뽈)은 뽈살(=아구살, 큰뽈)보다 더 비쌉니다.

위의 사진이 뽈살입니다. 돼지 머리에서 나오는 부위는 본디 약간의 냄새가 납니다.
구워 먹던, 삶아 먹던 어떤식으로 먹던 그 특유의 냄새가 납니다.
고기에서 냄새를 손님들이 느끼지 못하기 위해서는 양념을 해야 합니다.
2가지 방식이 있는데...위의 사진은 2가지중 맛소스를 이용한 방식입니다.
맛소스 자체가 액체이기 때문에 소스에 충분히 묻혔다 구우는 방식입니다.
사진처럼 윤기가 나고, 먹음직스럽습니다. 가루분말 소스보다 좀더 편하고, 젊은층들이 선호합니다.
2가지 소스는 프로그램 창업을 통해 알려드리도록 하겠습니다.







콧살(=돈새)는 사진 1번처럼 머리뼈와 분리된 돼지머리를 핀 상태에서 양쪽에 붙어 있는 콧살을 분리합니다.
사진2는 좌우 양쪽에서 분리된 콧살입니다.
구이용으로 쓰는 용도입니다. 저도 먹어본 기억이 있습니다만, 제 머리속에 맛이 생각이 않나는 것으로 봐서는
그다지 맛으로는 임펙트가 없는 부위인듯 합니다.ㅠㅠ





아구살이 원래는 뽈살입니다. 구이용으로 먹기도 하지만, 수육용으로 쓰기도 합니다.
돼지 머리 부위중에서 가장 많이 얻어지는 부위가 아구살(=큰뽈살)입니다.

사진 1번은 뼈와 분리된 머리고기 부위를 칼로 우에서 좌방향으로 길계 살코기 부위로 분리합니다.
사진 2번이 살코기 위주로 분리된 아구살입니다. 위와 아래의 두툼하게 달려있는것이 아구살(=뽈살)입니다.
지방이 거의 없고, 살코기 위주라 좀 퍽퍽한 느낌이 듭니다.
저 개인적으로 별로 선호하지 않는 부위입니다.

마지막으로 개념을 다시 한번 잡자면 아래 그림을 참조하시길 바랍니다.^^


구매하실 분들을 위해 서울 마장동에 위치한 규모가 큰 머리공장 사장님의 전화번호를 남겨 놓습니다.^^


이상으로 돼지 머리에서 나오는 부위를 마치도록 하겠습니다.^^




갈매기살은 돼지 고기임에도 불구하고 쇠고기 맛이 나고, 육즙도 있고 씹는 수록 감칠맛이 나기에 구이용으로 좋은 부위입니다.^^ 고기결이 부드럽고, 쫄깃한 맛과 기름기도 적어 여성들한테 인기가 좋습니다. .

30cm의 자 모양을 하고 있으며, 돼지의 횡경막과 간 사이에 있는 근육질의 힘살로 가로로 막고 있는 살이라 하여 "가로막살"에서 유래되어 현재에는 "갈매기살"로 불리는 부위입니다.
돼지 한마리당 약300g 정도뿐이 나오질 않는 부위이기도 합니다.
한때...갈매기살 체인점들이 유행할때....갈매기살이 품귀현상이 나서 거의 대부분을 외국에서 수입한적이 있습니다.


구제역 파동과 갈매기살 체인점 난립시에는 대거 수입 갈매기살이 국내에 수입된 적이 있습니다.
지금은 국내산 구하는데 어려움이 없더군요.
위의 사진처럼 팩에 진공으로 파는 수입 갈매기도 있었고, 벌크로 해서 10KG단위로 판매하던 제품도 있었습니다.
아무래도 소분되어서 오는 진공팩 제품이 쓰기에는 좋았던 기억이 납니다. 다만 벌크 보다는 가격이 좀 비쌌습니다.

갈매기살은 양쪽의 단면에 "막"이라는게 있습니다.
본래 갈매기살은 "양막"이 있습니다. 도매상에서 한쪽막을 제거해서 주면 "단막"이 됩니다.
수입 갈매기도 양막과 단막 이렇게 나누어서 판매가 됩니다.



갈매기살은 손질하는 부문이 일입니다.
통상 영업집에서는 대개 납품하는 분한테 단막 작업이 끝난 갈매기살을 공급받는 것이 대부분입니다.
나머지 한쪽 막은 업주분 매장에서 주인이 직접 막 제거 작업을 해야 합니다.
종업원을 시키면 편하지만, 대충 해버리면 로스(Loss)가 많이 나므로, 가급적 주인이 하는게 맞습니다.
로스(Loss)는 곧 손실이자 손해입니다. 자고로 고깃집은 이익이 칼끝에서 나온다고 했습니다.

다시 말해 주인이 칼을 쓸줄 알아야 합니다. 칼잡기를 두려워 하는 분들은 절대 부속구이집이나 고깃집을 해서는 않됩니다.ㅠ
어느 갈매기집을 가면 단막을 제거도 않하고 그냥 주는 집이 가끔 있습니다.
막 작업을 않하면, 고기가 질깁니다...ㅠㅠ

그런 반면 어느 사장님은 오히려 단막 갈매기를 공급 받는게 아니라, 일부러 양막 갈매기만 공급받습니다.
(양막 갈매기는 단막 갈매기에 비교해서 가격이 무척 쌉니다.)
그 이유를 물어보니 두개의 막을 일일히 칼로 제거하자니 힘은 들지만, 일단 가격도 싸고, 막을 직접 제거하면 냉동 갈매기라도 고기 색갈이 환상적이랍니다.
아무래도 미리 막을 제거한것은 일단 공기중에 고기면이 닿게 되니, 고기 색상이 약간 검게 변해지겠죠.


국내산 갈매기살은 거의 85%정도가 냉동으로 매장에 공급합니다. 거의 대부분 냉동을 쓰신다고 보면 됩니다.
간혹 얼리지 않은 냉장 갈매기를 쓰는 업주분들도 있습니다. 이런 매장들은 강남 같은 좋은 상권이 대부분인데....
가격을 비싸게 받기 때문에 갈매기살을 냉장으로 받는 경우가 있습니다.
(참고로 냉장 갈매기는 냉동 갈매기보다 약 10%정도 더 비쌉니다.)
국내산 갈매기살 경우는 대개 2~3KG정도를 한팩으로 해서 냉동해서 매장에 공급합니다.
매장에서 하루 쓰는 양을 감안해서, 한팩이든 두팩이든 당일날 팔 갈매기살만 해동해서 손질후 파는게 통상적입니다.
무리하게 많은 양을 해동해서 손질해 놓으면, 다음날 갈매기살 고기 색상이 검으틱틱한 죽은색이 나오므로 손님들한테
식감을 떨어뜨리는 결과를 초래합니다.

이상으로 갈매기살에 대한 대략적인 소개를 마치고자 합니다.

만약 저라면 뽈살과 갈매기살을 주장(主將)으로 삼고, 나머지 오돌갈비, 삼겹살, 막창까지 부장(副將)으로 삼고,
돼지 껍데기는 졸(卒)내지 미끼로 삼아 전쟁터로 나갈것 같습니다.^^

다음편에는 부장(副將)으로 삼은 오돌갈비, 삼겹살, 막창에 대한 이야기를 풀어 가고자 합니다.^^




이부위는 저도 몇년전에 일때문에 전남 광주에 갔을때 처음 보았던 부위입니다.
돼지의 갈비 부위와 삼겹살, 갈매기살이 교차하는 지점에서 나오는 특수 부위로서 돼지 한마리당 약 100~150g 정도의
소량뿐이 나오지 않는 부위입니다.

아주 희한한 맛이 나는데, 오도독 오도독하면서 씹히는 식감이 좋고, 삼겹살과는 또 다른 고소한 맛도 납니다.
또 오돌뼈 부위를 씹힐때 나오는 연골즙과 고기의 육즙이 어우러지면서 씹을수록 달게 느껴집니다.

광주에서 이부위를 먹고와서, 마장동 축산물시장의 육가공, 육류 유통업체들을 이잡듯이 한번 뒤진적이 있습니다.
서울쪽에서는 이부위를 구할수가 없더군요. 발골할때 이부위를 별도로 분류하지 않고, 정육쪽 살로 붙쳐버립니다.ㅠㅠ
그쪽으로 붙여야만 더 비싼 가격에 팔수 있기 때문이라고 하더군요.ㅠㅠ

곱창 동맹의 막창집 하시는 분들한테 이부위를 메뉴로 꼭 넣으라고 합니다. 실제로 지금도 많은 분들이 넣고 있습니다.
막창집은 연탄을 초벌구이기로 쓰는 까닭에 메뉴명은 " 연탄 오돌갈비" 라고 하는 분들이 많습니다.
평을 들어보면 대부분 좋습니다. 특히 여자 손님들한테 반응이 좋다고 합니다.^^
또 업주 입장에서는 별다른 손질이 없고, 기름 로스(Loss)가 없으므로 다루기 편한 메뉴이기도 합니다.^^


작업장(유통 업체)오돌뼈를 일일히 촘촘한 칼날 망치로 씹기 좋게 납품합니다. 이것 때문에 씹을때 오도둑 하는 소리와 희한한 식감이 나는것 같습니다.

원래 광주에서도 이부위를 오돌뼈라고 명칭을 붙이더군요.
서울에서도 "오돌뼈" 라고 불리우는 부위는 주로 철판에서 볶음용으로 많이 쓰이고, 일부 직화로도 사용해서 만드는
메뉴가 있습니다.



오돌갈비에는 두가지 종류가 있습니다.
삼겹쪽에 가까운 부위는 "삼겹오돌"이라 하고, 전지쪽에 가까운 부위는 "전지오돌"이라 합니다.
가격은 전지 오돌이 좀 싼데, 맛이나 식감은 "삼겹오돌"을 따라가지 못합니다.
대부분 영업집에서는 "삼겹오돌"을 사용하는 편입니다.












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