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창가게를 처음 하시는 분들이나 관심있는 분들이 보실거라고 생각하고 제나름대로 개인적인 생각을 적어봅니다.
  이글은 제가 장사하면서 느낀 주관적인 생각과 이사이트를 운영하다 많은 사람들과 접하다 얻은 정보를 기초로
글을 씁니다. 맞는 말도 있겠지만, 틀린 부분도 있으리라 봅니다. 참조만 하시기 바랍니다.
( 제가 중고등학교 다닐때 안현필선생님이 "영어실력 기초"라는 책이 있었습니다.
성문 종합영어는 너무 어려워서..맨날 그것만 보다 학교생활 종쳤습니다..ㅠㅠ
본문 내용보다 저는 더 정감가는게 안현필선생님의 "잔소리"라는 코너였습니다.
본페이지에서도 안현필 선생님의 잔소리 같은 그런 뉴양스(잔소리)로 꾸몄으니 양해바랍니다.^^)


초보자 가이드의 본문 내용은 각 음식아이템과 동일한 공통 내용도 포함하고 있지만 중간중간은 그 메뉴에 따라 내용이
설정이 조금씩 틀리게 되어 있으니 착오 없으시길 바랍니다.



나이와 취미, 체력이 밑받침 되는지?, 과연 창업주체로서 열정을 가지고 끊임없이 연구하며 이끌고 갈수 있는 열정과 체력적 밑바침이 되는지
본인 스스로 묻고 결심이 설때 준비하시는게 좋습니다.
또한 스스로 문제 제기를 하고 확신이 설때 시작하는 것이 바람직합니다.
본인은 마음의 준비가 전혀 되지 않았는데 주위의 시선이나, 와이프의 눈총,너무 놀았다는 생각에 시간에 쫓기듯이 아니면 당장 뭐해볼까하는 급한 마음에
창업하면 큰 낭패를 봅니다.


간혹 직장 다니는 시는 분들이 창업문의를 해오는 경우가 있는데,저는 가급적 먹는 장사는 하지 말라고 말리는 편입니다.
차라리 현재의 업무를 살려서 현업과 연관된 일을 좀더 준비하셔서 퇴직후에도 할수 있는 길을 찾는것이 바람직합니다.
(본인이 가장 잘아는 업무야 말로 망할 확율을 그나마 줄일수 있죠. 미국의 자영업자가 잘 망하지 않는 이유가 동일직종의 평균 6년경력으로
창업하기때문이라고 합니다.)

칼바람에 명예퇴직이니 구조조정이 몰아쳤던 "IMF시절" 수많은 기업과 금융계 사람들이 하루아침에 거리로 쏟아져
나오면서 조급한 마음에 명퇴금, 퇴직금으로 차렸던 업종중에 대표적인것이 "음식점" "술집""치킨"들이 상당수 였습니다.
최소한 먹는 장사는 망하지 않겠지하는 생각에 많이들 차렸죠. (당시 불황이었는데도 불구하고 황학동 그릇거리에는 개가 만원짜리
물고다니는 미치개가 있다는 흉흉한 소문이 날정도였습니다. 워낙 많은 사람들이 창업을 하니 주방기구업체들은 단군이래 최대 호황을 맞았죠.
참 아이러니 합니다. 한쪽을 직장에서 쫒겨나서 가게차리고, 한쪽은 주방집기 없어서 못팔정도고...

그때 시작했던 분들중에 지금까지 살아 남은 업소가 과연 얼마나 될까하는 항상 궁금해 왔습니다.
먹는장사, 마시는 장사는 적어도 망하지는 않겠거니 해서 생각없이 뛰어들었다가 많은 분들이 또 한번의 좌절을 맛보았던것을
많은 분들은 보셨을겁니다.
여기도 엄연하게 2:8의 원칙이 존재합니다. 1년안에 20%는 살고 나머지 80%는 쓸쓸이 사라지는 것이 현실입니다.
순간적인 판단 MISS가 본인은 물론 가족과 가까운 친지, 친구들까지 마음 아파한다는 사실을 잘 생각하시면서 신중에 신중을 기해 판단하셔야합니다.
OECD 30개 국가중 우리나라는 자영업 비중이 4번째로 높습니다. 좋은 우량기업도 적거니와 사회안전망도 빈약하고, 특히 나이 40넘으면, 능력이 있건 없건 간에 갈만한 자리가 그다지 없습니다. 워크넷 뒤져보면 가관입니다. 90년초반 월급제시하는 업체가 여전히 있더군요.ㅠㅠ
현재 직장에 다니면서 창업을 꿈꾸시는 분이라면 현업과 연계지어서 먹고살수 있는 아이템을 먼저 찾아보는게 가장 성공에 가까운 지름길이라는 사실을 명심하십니다.
내가 아는 계통에서는 내가 전문가이자 프로라는 사실 잊지마시길...^^

또 젊은친구들한테도..한마디하자면...
가끔 대박집에 가보면 사람들이 바글바글하고 그런 모습을 여러번 보다보면 "나도 한번해볼까"하는 막연함을 가지는데...
"아주 위험천만한 발상입니다." 음식점, 술집이란게 노동에 강도가 엄청납니다.
그리고 모든것도 다 때가 있습니다. 젊은 청춘을 음식점이라 주점에 때우기에는 청춘이라는 세월이 너무 짦습니다..
좀 월급이 적은 직장이라도 다니면서 조직운영, 인사관계, 영업, 영업관리라도 배우고, 여행도 다니고 견문도 넓히고 결혼하고
나중에 한들 그때도 늦지 않습니다.
좁은 평수의 가게에 매달려 하루종일 작은 세상에 매일 매일 똑같은 반복되는 생활을 하다보면 나도 모르게 인간이 고루해집니다.
한달에 2번이상 쉴것 같습니까..?? 절대 못쉽니다. 나가는 가게세 생각하면 몸살이 걸리든 다리가 부러졌건 나가야하는게 먹는 장사입니다.ㅠㅠ
저라도 딸이 있다면 음식점이나 주점하는 사장아니 사장 할아버지라도 시집 않보냅니다.
어짜피 먹는장사도 인건비 따먹기 입니다. 절대 와이프는 매장에 않보내겠다고 다짐했던 분들치고 않나가는 경우가 드물더군요.
"배움에도 때가 있고, 장사에도 때가 있으니 너무 젊은 나이에는 직장생활을 하는게 옳지않은가 하는 생각"이 제 평소 생각입니다.


건강
제가 이사이트를 운영하면서 여러사람들을 만났고, 그사람들의 개업과 과정을 살펴본바 이런말을 꼭 한번쯤 해보고 싶었습니다.
장사를 시작함에 있어 본인의 건강상태를 잘 파악하시고, 내몸이 건강한지 않한지를 잘 파악한뒤 시작해보시면 어떨까하는 생각입니다.
몸도 않좋은데 불구하고 무리하게 장사를 시작해서 더 건강을 해치고 결국에는 많은 손해를 입고 가게를 접는 경우를 몇번 봤습니다.
장사는 밤을 새워서 해야하기도 하고,어떤때는 식사도 불규칙할뿐더러, 거르는 경우도 있습니다.
그래서 오래 장사한 사람치고 몸에 병하나씩 않달고 사는 사람없다고 할정도입니다.

본인의 건강상태를 잘파악하셔서 심사숙고를 해보시길 바랍니다. "산토끼 잡을려다 자칫 집토끼마져 잃을수가 있기에..."이런말을 드립니다.
몸이 아프면 얼굴에서 웃음이 없어집니다. 아무리 진상급 손님이 주정을 부려도 얼굴에 웃음을 띄고 대해야하는것이 먹는 장사입니다.
양질의 서비스나 친절은 몸이 아프면 나오기가 힘듭니다.

대박에 대한 환상
사람들은 자기가 쥐고있는 떡보다 남의 떡이 항상 커보이는 법입니다.
새벽에 차를 몰고 정선 카지노를 달려가는 노름꾼들한테 물어보면 100에 90%는 다잃는다는 통계를 알고있어도, 자기자신이 그중 10%안에 든다는
최면에 걸려 갑니다.남들이 장사해서 집사고 잘된다고하니까, 나도 하면 될거라는 환상에 많이 젖어있습니다.
데이타 통계치도 가장 잘되는 영업집기준(최소 테이블 회전 2.5회기준)으로 back data를 제시하면 정말 나도 그축에 들어갈거라고 상상을 하게됩니다.
처음부터 이런 마음을 가지고 장사를 하기 시작하면 자기 본인만 힘들어집니다.
마음을 비우시고 시작하는게 좋습니다. 장사는 보약 다리는것와 같아서 천천히 정성껏 다리고 꾸준이 복용해야 제대로 된 효과를
보는것처럼 장사도 그런 마음으로 한계단 한계단 천천히 올라 1년뒤 2년뒤에는 내가 어느정도까지의 위치에 오른다라는 목표를 세우는게 좋습니다.
개업후 오픈빨 받아서 한두달 손님이 바글바글대는 착시현상을 현실로 받아들여 나중에 그거품이 꺼지면 그 허무함과 허탈함은 감당하기가 힘듭니다.

가족들의 전폭적인 지지없이는 절대 장사를 하지 마십시요.
(결혼을 하신분이라면 가족 특히 와이프의 지원과 도움은 절대적입니다.) 가게를 해야할 상황이라면...가족회의를 한번 해야합니다.

옛부터 우리나라는 장사나 사업에 있어 "가족과 함께"라는 말이 있습니다.
그만큼 유대감이나 결속력이 강해 종업원보다는 좀더 일에 있어 열성이 강하며, 희생을 감수할수 있습니다.
하다못해 금전적인 것 돈을 횡령해서 해먹더라도 남이 아닌 가족이 해먹으면 가슴은 그나마 덜 아픔니다.(도와준셈치면 되니까..)
현재 상황에 대해서 있는 그대로 이야기해야 하면, 해야만 하는 당위성 앞으로의 비젼과 포부 피력해야합니다.
(사업계획서를 하나 만들어서 presentation 하는것이 더 설득력을 가질겁니다.)


와이프의 절대적인 지지와 아이들의 동의(너희들 학원비때문에..혹은 너희들 유학비를 마련등등...)를 합리적으로 설득해서 이끌어내십시요.
특히 와이프의 지지와 도움은 천군만마의 힘과 같습니다.
와이프가 허락하지 않는 음식점창업은 아예 시작하지 않는것이 좋다고 봅니다.
제대로 된 모체인점은 가맹계약할때 와이프가 같이 않하는 사람은 절대 가맹계약을 않해준다는 이야기를 들은적이 있습니다.
같이 않하면, 망할확율이 크기때문에 1년못가 간판달고 망해버리면 괜히 브랜드 이미지만 나빠지기에 애시당초
남자 혼자할 경우에는 가맹점을 내주지 않는다고 합니다.


장사의 창업준비를 전쟁의 시작이라는 관점에서 본다면
춘추 전국시대의 "손자병법" 지은 손무에서 "전쟁의 다섯가지 원칙"중에 하나인"대의명분"에서 찾을수 있습니다.
대의명분이 없는 전쟁은 해서도 않되고 설사 해도 이길수 없을뿐더러 설사 이기더라도 그 승리는 오래 지탱할수 없다고 했습니다.

멀쩡한 직장 다니면서 월급 차곡차곡 잘나오는데..가장이 단지 돈을 더 벌고 싶다는 마음에 덜컥 곱창가게를 차린다면 부모나 와이프 또 아이들이
이 현실을 어떻게 받아들여야 하는건지와 만약 생각대로 장사가 않된다면 그 비난을 어떻게 감수할건지...
부득이 해야만 하는 상황이라면 "왜 해야만 하는 현실인지.."를 가족구성원 모두에게 양해를 구하고 절대적인 지지를 얻고 시작해야 합니다.
이때 가장 절대적인 후원자며 동업자는 안사람(wife)"입니다.

자고로 장사는 여자가 제격입니다.^^
남자가 해야할 역활과 와이프가 할 역활을 정확히 구분하고 아예 사업자등록 자체를 와이프한테 내주시고 돈의 지출과 수입권을 wife한테
주는게 좋습니다. 그래야 돈이 모아집니다.^^
결혼하기전에 연애할때"나하고 결혼하면 손에 물한방울 않묻히겠다고..." 공약(空約) 남발하신 남자분이라면 더더욱 그래야합니다.
일년 365일내내 손에 물을 묻혀야하게 하는상황이 되어버렸으니....ㅠㅠ


나이가 결혼전의 젊은 사람(20대)이라면 장사보다는 한번 직장생활을 해보십시요.
요즘은 취업이 않되니 젊은사람들도 음식점창업쪽으로 눈들을 많이들 돌리더군요.
대기업이면 더욱 좋겠지만, 어느정도의 시스템이 있는 중소기업이라도 가보시면 배울게 많습니다.
조직사회의 대인관계라든지, 상사들의 비위맞추기, 거래처 관리및 접대, 어느정도의 경리업무를 배웁니다.
남한테 싫은 소리도 들어봐야하고 때리지야 않겠지만 욕도먹고 갈굼도 당해봐야 합니다.
젊었을때 아니면 이런 경험은 나이먹어서 당하면 정말 눈물 납니다.
뭐든지 때와 시간이 있습니다. 공부하는 때가 있고, 일하는 때가 있습니다.
이때 배우고 경험하지 못하면 나이먹어서는 조직생활을 하기란 쉽지 않습니다.

소중한 시기이니 먹는 장사보다는 직장생활을 하는 시기를 놓치지말고 경험과 많은 사람들을 사귀기 기회로 삼으시는게 바람직하다고 봅니다.


그래도 나는 먹는 또는 술장사를 않하면 않되겠다고 생각하신다면 ....
곱창이든 뭐든간에 가게를 처음 하시는 분이라면 저는 개업전에 사전에 많은 경험과 공부와 경험이 필요합니다.

막연함으로 하는 것보다는 본인이 정한 아이템이 정해졌다면 그 아이템을 중심으로 여기저기 맛있다고 소문나고
그런 가게들을 직접 방문해서 먹어보고 좋은점들만 받아들여 벤치마킹하셔야 기획하고 연습을 실전으로 체험하면서 서두리지말고 준비하십시요.
처음부터 큰돈을 벌거라고 생각하고 달려드신거라면 그만큼 빨리 낙담하고 좌절할겁니다.
큰경험을 쌓는다 생각하고 내가게가 내직장이고, 매일매일 출근해서 사장(손님들)들을 본다고 마음으로 임하십시요.
젊다는것은 큰재산입니다.


우리나라는 외국과 달리 노동의 유연성이라는것이 모자라서 그런지 사람 뽐기도 힘들지만, 또 뽐은 사람내보기도 엄청 힘듭니다.
미국처럼 생일날 점심먹고 책상 컴퓨터를 켜보니 Yor're fire.라는 해고메일을 방금까지 "생일 축하해" 라고 방금 말했던 사장 명의로
해고 메일이 날라오고, 바로 짐싸고 몇칠만에 또 다른 직장들어가는 그런 사회가 아니어서 그런지, 대한민국은 나이 40먹으면
어디 갈데도 없고, 오라는 회사도 없는 그야말로 삭막한 세상같습니다.

그래서 그런지 자영업 비중이 다른 선진국보다 그비중이 높습니다. 선진국은 자영업 비중이 7%인데 반해서 우리나라는 37%입니다.ㅠㅠ
그나마 작은 내수시장내에서 많은 경쟁자들과 경쟁하며서 생존게임을 하여야 하니 그만큼 준비와 노력에 소흘리 해서는 않됩니다.

예전에 뉴스에서 이런 이야기를 하더군요.
"미국에서는 자영업자 한명이 창업을 할때면 통상 그 업종에 6년간 근무하기때문에 폐점율이 상당적으로 적다고 합니다.

대한민국은 어떨까요...제 경험상...

육군대위로 전역한 분이 전역후 한달만에 가게 오픈한것도 직접 가서 만나 본적도 있고....
어디가서 본인이 좋아하는 음식을 맛있게 먹었다는 그 이유하나만으로 몇달만에 가게하신분도 봤고,.... 등등 숱하게 보아왔습니다.

제가 가게를 열기전에 음식협회에 교육받으러 종로구에 있는 기독교 백년회관에서 교육받은면서 졸다가 강사에 말한마디에 잠이 깬적이 있습니다.
그분왈...
"일년을 두고 볼때 1년안에 망하는 집이 80%입니다. 살아남은 20%중에 나머지 10%도 역시 2~3년 큰재미 못보다 전업하거나 문닫습니다.
돈버는 집은 10%미만 입니다. 하기야 모두 사람들이 다 장사해서 성공하면 모든사람들이 장사할려고 할겁니다.
그렇게 다돈벌면 누구 음식물 쓰레기는 쳐줄거며, 정화조에 오물은 다 누가 치워겠습니다. 다 벤츠타고 다니는데...
여기계신 여러분도 예외는 아닙니다. 다만 제바람이 있다면 오늘 오신분들이 모두 10%안에 들었으면 합니다.
그럴려면 부단하게 노력하고 연구하셔야 합니다. " 지금도 생각해보면 참으로 명언이 아닐수 없습니다.

내가 내가게는 이렇게 꾸미겠다는 기획 노트를 한권만드셔서 시간날때마다 수정하고 반복하셔서 준비성있게 기획하셔서
밀치붙이는게 좋습니다. (그릇은 어떤 재질, 종류, 주방위치, 후앙, 불탄종류, 인원준비, 서브메뉴, 계절메뉴등등...)  

기획노트안에 본인의 가게를 몇번 지었다가 깨부수는 과정을 겪다보며 그만큼 실수도 덜하고 금전적인 비용도 절감될겁니다.

(이때에도 그냥 소위 잘나가는 업소들을 가서 눈으로 보고 집에와서 생각할려면 잘생각나지 않을 경우가 많습니다.
핸드폰 카메라 또는 소형디카로 휴대해서 벤치마킹의 대상가게에서 가서 찍어오시면 집에와서 정리하시면 많은
도움이 될겁니다.
또 문방구에 가보면 PD노트라고 천원짜리 작은 수첩이 있습니다. 여기에다 그때그때 생각나는것을 적으셔도 됩니다.)
특히 여자분이라면 해당되는 이야기입니다. 대도시에는 통상 "파출박사"같은 인력 일용직 용역업체가 있습니다.
이런곳에 등록하셔서 내가 가고자하는 업종(곱창집, 순대국집, 소곱창집)에 보내달라고 하셔서 돈도벌고 체험도 쌓으면 일석이조입니다.
창업을 목적으로 취업이나 배우러 왔다고 하면 돈은커넝 일도 않시킵니다.오히려 돈을 내고 한다고해도 않시키는 경우도 많습니다.
이쪽계통의 일종의 룰(rule)입니다.ㅠㅠ 잠재적 경쟁자이자 또 많이 창업하여 늘어나면 내가 써야할 주원자재가격의 상승요건이니...

(저역시 개업전에 직장생활을 하면서 근 6개월정도를 창고을 얻어 연구와 실습을 해보았고, 막바지에는 남의 가게에서
오후 6시부터 새벽 2시까지 1달정도 일해 봤습니다.
돈받고 일한것도 아니라 제돈주고 청소부터 주방 허드렛일까지 몇칠은 코피나도록 했습니다.
끝나고 집에 택시타고 갈때는 다리가 후둘후둘 떨리더군요.ㅠㅠ이런 경험도 돈주고 못사는 큰 경험이라는걸 명심하시기 바랍니다.
훈련의 땀 한방울은 실전에서는 피한방울과 같다는 말을 명심하시길...

가끔 어떤분들이 장사를 할려고 하니 잘되는 영업집에서 일할수 있는지 소개를 부탁하는 경우가 있습니다.
물론 월급 않받겠다고..하시면서....좀 세상물정을 모르거나 이쪽 계통을 잘 모르시는 분들이 이런질문을 하시더군요.
이는 파출소에가서 경찰관에게 "제가 노점을 할려고 하니 좋은 자리 있으면 소개해달라고 하는..."(진짜 이런분 있었음..실화임^^) 이야기와 같습니다. 잘되는 집은 하루아침에 되는 것도 아니고, 몇년을 걸쳐서 수많은 시행착오와 수많은 재료를 버리기도 하고, 땀과 눈물을 흘리면서 이루어질것을
알토란같은 엑기스만 배우겠다는 생각을 하시는 분들이 있는데...저 개인적으로는 참 답답한 사람들이라 봅니다.
제 피붙이 같은 친척한테도 소스를 않가르켜쳐서 집안이 분란이 나는 경우도 봤고, 제일 친한 친구끼리 동업해서 소스를 않가르켜줘서 깨지는 경우도
보아온 저로서는 이해할수 없는 일입니다.
세상에는 공짜는 없습니다. 공짜라고 접근하는 사람은 항시 조심해야 합니다.
제가 살아온 경험상 공짜라고 유혹하는것은 대부분 그렇더군요.
특히 교도소에 갔다온 친구말로는 교도소내에서 과잉친절이나 공짜로 지 사식도 주고 하는놈은 조심해야 한다고 하더군요.
다 이유가 있다고 합니다. 상상에 맡기겠습니다.

자금 계획.
회사라는 조직내에서 재무팀이나 재경팀, 경리,회계쪽에서 일하는 부서장은 사장의 최측근이며, 매일 사장과 얼굴을 맞대고 보고하는 직보체계입니다.
회사내의 돈의 흐름을 관리하는 부서인지라, 파워도 쎄죠. 회사가 아무리 매출이 좋고, 영업이익이 많다고해 도 현금흐름인 자금수지
나쁘면 은행에 들어온 만기어음을 결재 못하면 바로 이것이 "흑자부도"입니다.

처음 장사하는 시작하시는 분들중 그중에는 창업하고 바로 장사가 잘되어서 창출된 그 이윤으로 운영을 할려고 하는 분들도 계시더군요.
최악의 방법입니다. 장사는 뚜껑을 열어보기전에는 아무도 알수가 없습니다.

아무리 훌륭한 경영 컨설런트라도 장담할수 없는 부분이 이대목입니다. A급 요지에서도 망하는 집이 있는 반면 C급지에서도 성공하는 업소도 있습니다.
개업후 3달동안은 이런저런 잡다한 비용들이 추가로 많이 소요됩니다. 한 4-5개월 지나야 집기니 설비같은 들어가는 돈들이 줄어들죠.
처음부터 여유자금이 없는 상황이면 견딜수 없을수 있습니다.
소곱창같은 아이템은 자칫 단골이 않잡힌 상황에서는 개업후 적자가 나는 상황이라면 상황은 더심각합니다.
최소 3개월정도의 운영자금은 여유자금으로 확보하시고 시작하시는편이 좋습니다.

"잘짜여진 작전은 전투를 승리를 이끌지만, 원활한 보급은 전쟁을 승리로 이끈다는 명언이 있습니다.
좋은 대포, 최신형 전투기, 최신형 전투함이 있다한들 보급이 없다면 전쟁을 수행할 능력이 없어 전쟁에서 질수밖에 없습니다.
최신무기가 있다고해도 군인들 먹일 전투식량이 없으면...3일만 굶기면 군대는 도적떼로 변합니다.ㅠㅠ
명령체계가 무너짐은 말할것도 없이..밥도 않주고 명령만 내린다면...병사들이 상관말을 들을것 같습니까..^^
기껏 좋은 자리에 권리금에 인테리어에 돈 뚜들겨놓고, 여유자금이 없어 낭패보는 일이 없도록 준비를 잘하셔야합니다.
또 감당하지 못할정도의 빚은 삼가해야 합니다. 빚은 아무리 장사가 잘되어도 남좋은 일만 시키는 결과를 초래하니 빚 없이 하는 편이 좋습니다.
내가 감당할수 있는 수준내에서 내 자금으로 그 자금의 수준에 맞게 기획하는게 좋습니다.

고객관리.
여기서도 2:8의 원칙이 또 나옵니다. ^^
20%의 단골이 80%의 매출을 올려줍니다. 손님이 왕이라면, 단골은 나와 우리집안 식구들을 먹여살리는 황제인셈입니다.
그냥 단골이라고 칭하고 아무 액션이 없다는 건 옛날 주막집에 주모나 하던 모르쇠 마케팅입니다.
이젠 세상이 변했습니다. 인터넷이 초등학생 자유자재로 쓸정도로 변했고, 업소도 POS시스템이 도입되어,
업소에도 이젠 인터넷이 개통되는 세상입니다. 그리고 사람마다 이메일 주소, 핸드폰 없는 사람이 없습니다.
이것을 활용해서 단골을 관리하고, 단골을 만드는 마케팅을 하셔야 합니다.
예전에 어느 소곱창집 사장님은 5년동안 1,000여명의 단골을 DB화해서 관리한다고 하니, 실로 대단하지 않을수 없습니다.


오른쪽 사진은 오시는 손님마다 명함을 받아서 핸드폰과 이메일의 적어서 DB화 하는 곱창동맹 회원 업소의 모습입니다.
왼쪽의 사진은 디지털 카메라로 찍어서 가게면에 프린터로 벽면에 올려놓고, 손님의 이메일을 적어 확보하여 DB화하여 고객정보를 수집합니다.
또는 이벤트를 하여 추첨으로 상품을 준다고해서 명함이나 쪽지로 이메일, 핸드폰 번호를 모으셔도 됩니다. 이 수집한 정보의 활용은 다양합니다
비가 부슬부슬오는날은 4-5시쯤 문자로 "금일 오시는 손님은 소주가 공짜라고 문자라고 문자보내거나..."
"금일 곱창이 최A급이 들어왔다고 문자...or "개업기념 서비스...", " 신메뉴 출신등등..."
마케팅을 잘 연구하셔서 매출증대에 노력을 해야 합니다.
아무리 좋은 마케팅 방법이 있다한들..실행하지 않으면, 아무짝에도 쓸모없습니다.

거래처와 미수금.
저는 곱창가게도 해보았고, 좋은 친구들을 둔덕분에 마장동 축산물시장에서 막창,대창공장도 해보았던 이 시기에 보기드문 경력을 가지고 있는 사람입니다.^^
거래처와는 근본적으로 의리와 신의를 가지고 오래동안 지켜가야 합니다. 그래야만 오랬동안 같이 갈수가 있습니다.
소곱창인 경우는 가끔 거래처 사장님이 영업점 사장한테 이런 부탁도 합니다.
오늘 물건이 많이 들어와서 그러니 2보정도 더 받아줄수 없냐고...
내가 감당할수 능력보다 더 많이 주문할수는 없지만, OK하고 그물건 받아주는 영업집 사장님들도 계십니다.
나중에 소곱창 물량 딸려서 남들 혼날때, 그집만은 물량걱정 않합니다.
또 남들보다 곱이 꽉찬 소곱창을 받을 확율이 높습니다.
자유당때나 옛날에 선거때 고무신이나 막걸리 한사발이라도 먹어마신 후보찍었습니다. 인물이고,학벌이고 필요없습니다.
인지상정인지라...먹은놈한테 다 찍게 되었습니다.

세상이치가 주는게 있으면 받는것도 있는법입니다.
거래처를 내가 니물건 팔아주니까...너는 내밑이라고 계급을 규정짓지말고, 같이 협력해서 같이 상생한다는 관점에서
같이 가야 좋습니다. 그리고 간혹 물건이 않좋은것이 들어오면 반드시 건건이 전화해서 complain해야 합니다.

그냥 받아주고 받아주면, 계속해서 그런 나쁜 물건 들어옵니다. 질이 나쁜 물건은 보내는 거래처 사장도 알고 있습니다.
불만없이 받아주면 사람을 얕잡아 봅니다.그런짓 못하게 불만을 제기하든 물건을 반품해버리든 강력하게 건건이 항의해야 합니다.
저도 공장하면서 어쩔수 없이 재고 물건 준적이 있습니다만...항의가 들어오면 "반품을 받던지, 가격을 깍아주던지, 용서를 구하던지"했습니다.
대한민국 민법의 판결문중에... 자신의 권리를 주장하지않는 자는 법이 나서서 그 권리를 보호할 필요가 없다"
좋은 물건을 받을수 있는 권리를 주장하지 않는 가게주인은 거래처도 그권리를 보장할 필요가 없는겁니다.
얕잡아 보이지 말고 그권리를 주장하십시요. 그 권리를 주장하기 앞서서 외상값(미수금)이 있다며 또 상황은 또 틀려집니다.ㅠㅠ

저도 물건 나쁘다고 쟁쟁거리는 업주분한테 다 듣고 마지막에 이런말을 합니다. "근데 미수금 언제 갚을거냐고.." 그럼 쏙들어갑니다.
미수금이 쌓이는 곳은 절대 좋은 물건을 줄수없습니다. 항상 말석입니다.

그리고 물량이 딸려서 거래처를 정리해야 하는 상황이 오거나 물량조절을 할경우 이런업체는 퇴출대상 1호입니다.
미수금을 쌓이기 시작하는것은 망조의 전조 현상입니다. 거의 대부분 오래 못가더군요.
한번은 하도 외상값도 않갚고 하길래..주문 않오고 해서 전화했더니 그분왈"가게가 망했다고 하더군요." 하도 어이가 없어서
가게 망하거와 내 미수금과 무슨관계냐고 따졌더니 "망해서 돈을 못갚겠다고"당당하게 말하더구요. 이런분은 앞으로 뭘해도 또 망합니다.

미수에 대해서는 제가 학을 띌정도로 입니다. 저로 말미암아 창업하시는 분들한테는 절대 미수하지 말라고 말합니다.
돈이 없으면 자초지정을 말하고, 언제까지 갚겠다고 인간적으로 말할지언정, 습관적으로 미수까는 행동은 절대
하지 말라고 합니다.

제가 공장할때 참 인상적인 가게 사장님이 계셨습니다. 이분도 곱창동맹 회원이시지요.
매일 매일 제 물건을 100근이상씩 쓰던 야채곱창집 사장님이셨는데...갈때마다 돈을 꼬박꼬박 줍니다.
가게가서 얼굴봤을때 한번도 돈을 않준적이 없습니다. 젊은 사장이었는데..참 마인드가 좋더군요.
지방에 갔거나 아니면 다른일때문에 가게없을때는 돈을 받지못해 그냥 가는 상황인데도 제가 다 신이나더군요.

내일이면 어제 물품값해서 목돈이 들어오니까요.
나중에 공장을 그만두는 상황에서 인사하려 갔다 그분 어머니하고 이런저런 이야기를 나누게 되었는데..
그 젊은 사장이 왜 미수없이 돈을 정확하게 주었는지 알게되었습니다.
그 어머니분이 20년 넘게 장사를 해오셨는데, 본인은 한번도 미수를 깐적이 없다고 하시더군요.
하다못해 이쑤시게, 휴지를 가져와도 그자리에서 현찰을 꼭박꼬박 주었답니다. 그 이유인즉 그래야 내물건은 항상 신경쓰고,
우리가게에 물건을 납품하는 사람들은 항상 올때도 기분좋게 온다는 그 이유하나 였습니다.
그분 최근에 또 직영점으로 서울시립대 근방에 3호점 냈다고 하더구요. 잘되는건 다 이유가 있는법입니다.
이분이 바로 장안동의 불곱창마루 입니다.
업체탐방/News게시판에 가보셔서 "불곱창마루"검색하시면 가게 잘나와있답니다.^^

장사가 않되는 집들의 공통점들....
장사가 잘되는 방법이나 요령, 마케팅들은 서점이나 인터넷만 뒤져봐도 책이나 자료들이 많습니다.
한번씩 구입해서 읽거나 자료들을 스크랩해서 시간날때마다 읽어보시면 많은 도움이 될겁니다.
저는 대신 그동안 사이트를 운영하면서 지켜보다가 망하거나 녹아버려 없어진 업소들의 공통적인 점을 보면 서술하고자 합니다.

- 시작하는 시간과 끝나는 시간이 불일정하다.
이런집 치고 오래가는 집들을 못봤습니다.하다못해 휴일도 마음대로 열었다 닫았다하고...
반드시 오픈시간과 마치는 시간은 일정해야 합니다.
정기휴일도 반드시 지켜야합니다. 11시에 왔다가 문닫은 업소는 그다음부터 잘 않갑니다.
이는 약속을 상습적으로 어기는 사람과 진배없기에 진실성이 떨어지는 업소라고 생각하고 서서히 망해갑니다.

- 종업원이 불친절하고 인사성이 없다.
이런곳의 또다른 공통점은 복장도 더럽고 통일되지 않고 , 손님과 종업원이 구분도 않가는 복장입니다. 더구다나 아줌마들 머리도 모자나 두건으로
두르지도 않는게 또다른 공통점입니다. 더구다나 이런곳의 주인들도 어김없이 불친절하고 머리나 옷도 꼬지자 합니다.
주인의 반복적인 교육이 없는 가게는 오래가지 못합니다.
주인의 기본적인 장사나 친절에 대한 마인드도 없고 종업원에 대한 반복적인 교육도 없는 곳은 잘되가다 한순간에 없어지는곳이 많더군요.
주인은 항상 청결하고, 두발상태, 옷복장도 깨끗해야 합니다. 손님들이 주인보고 가는 가게가 많습니다. 그게 바로 단골이죠.
또 인사않하는 집..ㅠㅠ
이런집들은 제개인적으로도 빨리 망했으면 하는 집들입니다.
남의 주머니에서 돈나오는게 어디 쉬운일인가요. 테이블안내까지는 바라지도 않지만, 최소한"어서 오세요"라는 인사도 없는
집들은 오래못갑니다. 이런 인사도 않하는 종업원보다 교육을 않시킨 무능한 주인의 책임이 더큼니다.
종업원에 반복적인 교육은 굉장히 중요합니다.
처음에는 몸에 않익어 따라오기가 힘들겠지만, 몸에 익으면 편합니다.(따라오지 못하는 종업원은 퇴출시켜야합니다.) 군대에서는 화생방 훈련이라고
30개월내내 지겹게 반복교육 시킵니다. 다 아는 내용과 행동을 매일 반복적으로 교육시키죠.
나중에 "가스 가스"라는 소리만 자다가 들어도 방독면을 쓴 내모습을 보게될정도로...아마 군대다녀오신분이라면 잘 이해하실겁니다.&^^&

- 주인이 본인 가게에서 술먹는 집.
프로정신이 근본적으로 결여된 사람입니다. 친구나 친지와도 본인가게에서는 술마시면 않됩니다.
나가서 다른가게에서 마십시요. 종업원이나 단골이나 손님이 봐도 결코 아름답지 못한 광경입니다.
또한 종업원들한테 홈집 잡히는 행동입니다. 관리자며 주인으로서 영(令)이 서질 않습니다.
그래서 군대에서는 장교들은 사병들 앞에서는 술도 않마시는겁니다.^^
장교가 부하들 앞에서 술마시고 실수하면 다음부터는 영(令)이 않서기때문에 명령체계가 무질서해져버립니다.

가급적 장사하면서 술은 삼가하십시요. 장사도 프로의 세계입니다. 아마추어선수는 취미나, 체력보강이나, 명예를 위해 여가를 위해 하지만,
프로선수는 돈을 벌기위해 전문적으로 하는 사람입니다.
(간혹 프로야구 선수중에 정신나간 선수들이 술먹고 행패부리다 한번 올까말까하는 일신의 복을 지발로 걷어차더군요..ㅠㅠ)
장사도 프로세계입니다.. 프로선수가 술마셔서 다음날 눈이 흐리멍텅한 뻘건 토끼눈이 되어서 목도 잠겨서 가게에 나간다면...
종업원들이 보면 이가게는 비젼도 미래도 없고, 배울것도 없다고 생각하고 떠날겁니다.

노점장사에 대한 나의 소고
제가 이사이트를 통해서 길거리 노점, 아파트 내 차량노점이나 5일장, 풍물시장을 전문적으로 야채곱창을 하시는 분들을 많이 봤고, 또 알고 있습니다.
이글은 극히 제 개인적인 생각이오니, 참조만 하시기 바랍니다.
단언적으로 말씀드리자면. 길게 생각하면 노점은 오래 못갑니다.

물론 돈이 없어서 그렇게 시작했지만, 현실은 어쩔수 없습니다. 굳은 결심을 가지고 시작했어도..
시작후 3주가 문제입니다. 3주가 지나면 3개월이 고비입니다. 1년을 넘으신분들은 좀 장기적으로 하시더군요.
제가 알고있는 분중에 올해까지 7년넘게 노점을 하시는 사장이 계시는데.... 얼마전 전화왔더군요."이젠 나도 가게얻으련다고..."
매일 나갈수도 없습니다. 2010년 겨을은 무척 춥기도 하고, 바람도 많이 불어서 한달에 영업일수가 15일도 않된다고 하더군요.
곱창팔아서 이윤도 남겠지만서도, 술이 없는 관계로 매출의 한계가 있습니다.

길거리 노점이라면 주변가게의 신고로 항상 눈치를 보면서 이리저리 자리잡기도 힘듭니다.
그래서 단골확보도 힘듭니다. 돈이 없어서 할수없는 현실은 이해합니다만. 좀 신중하게 생각하셔야 합니다.
굳이 하신다면 웬만한건 차량이든, 집기든 다 중고로 하십시요. 또 길거리 노점보다는 1평이라도 좋은니
재래시장통 유동인구는 말뚝자리라도 얻을수 있으면 그게 더 좋다고 봅니다.

음식장사의 기본은 입니다.
먹거리를 파는 음식점이나 주점의 메뉴들이 맛이 없다는것은 개그맨이 사람을 웃기지 못하는거와 명색이 가수인데 가창력이 없는 것"와 다름바 없습니다.
맛없으면 부모,형제,친구들도 한번은 와도 두 번다시 않옵니다.

같은돈내고 먹는 음식이니 맛있는 음식은 일부러 멀리 찾아가서라도 먹고 싶은것이 인간의 심리입니다.
장사하기 전이라면 맛에 대해 수차례의 철저한 검증(시식회등) 받고 모자란 점은 수시로 보완하고, 오픈일정을 잡으셔도 늦지않습니다.
(가게세 때문에 마음이 급급해서 오프시점을 땡기는 우를 범하지 마시길....
1달 가게세 날라가도 맛에 대한 검증없이는 오픈을 하지 않는것이 그나마 손해를 덜 볼수 있습니다.
오픈후 맛에 대한 문제에 봉착해서 다시 문닫는 가게들을 많이 봤습니다.
돈도 엄청 깨지고, 한번 왔다가 맛없다고 느낌 되돌아간 사람들 다시 올라면 엄청난 시간이 소요됩니다.)

개업후에 보완할려면 이미 늦습니다. 이점 명심하셔서 개업전에 맛은 확실히 잡아놓고 하셔도 늦지 않습니다.
* 소곱창 경우는 최소한 이게 "곱"인지 "똥"인지도 모르고 구워서 개업하시는 분들 계십니다.
이때 똥을 구워 먹은 쓴곱창을 먹은 손님들은 두번다시 오지 않습니다.

오픈은 정말 중요한 행사입니다.
업주입장에서는 나라를 개국(開國)하는 행사와 진배없습니다. 창업해서 국력을 다지고, 굳히기에 성공해서 천년제국을 만드느냐..
지리멸멸하다 결국 녹아버려 흐지부지 망하냐는 오픈이라는 사실을 명심하시기 바랍니다.
이때 찾아와 맛있게 먹어본 손님들이 영업맨이 되고, 입소문을 내주고 단골이 되어서 가게를 먹여살리는겁니다.
3개월 오픈발 먹혀서 오픈시기만은 못해도 6개월 정도에 굳히기 들어가고, 1년 지나야 단골들이 잡혀서(굳히기에 성공) 매출에 큰 기복없이 돌아가는게
먹는장사의 생리라고 봅니다.
옛날에는 6개월만해도 자리잡혔는데..요즘은 1년은 넘어야 쪼금 자리가 잡힙니다.

가게 얻으려 다니는데 몇달을 발품팔아서 권리금에 계약금에 수천만원주고 계약하고, 인테리어, 집기등등해서 또 돈 1-2천 나가고
정작 이렇게 다 준비 했놓고, 맛에 대해서는 집에서 식구들 모아서, 인터넷 검색해보고해서 가족끼리 모여서 좀 음식좀 하다는
식구나 친구들이 만들어서 오픈하는 분들도 있더군요.

위험천만한 일입니다. 어렵게 모아서 시작한 사업을 가장 마지막에서 망치는 행위입니다.
개인 창업이면 본인이나 친지, 혹은 친구들과 다니면서 가장 맛있었다고 판단되는곳(업소)에서 전수받는것이 좋다고 봅니다.
영업집 음식과 가정집음식과는 같은 메뉴라도 들어가는 재료나 만드는 방법이 다소 틀리기때문입니다.
돈몇백 아낄려고 했다가...사업전체를 말아먹는 행위입니다.ㅠㅠ

장사만 맛이좋아 제대로 잘되면 전수받을때 소요된비용은
몇백은 한달안에 다뽐을 수 있고, 또 내 가게가 잘되어서 다른사람이 우리가게에 전수받으로 오면 그 비용 충분히 뽐을수 있건만...
본인이 맛있게 먹었던곳에서 배운것이라면 내가 그렇게 또 만들었고, 손님상에서 내놓아도 자신이 맛있게 먹었던 음식이기에 망설임이 없을겁니다.
그돈이 아깝다면 "최대한 권리금"을 깍으십시요.
또한 사업의 주체인 주인은 음식을 만드는 과정이나, 소스에대한 레시피 이런것에 연구하는것을 즐겨야 합니다.
주방을 들어가는 자체를 싫어하거나 요리하는것, 소스를 만든는것, 연구하는것을 근본적으로 싫어하는 절대 창업해서는 않됩니다.

 그다음은 그리고 입니다.
서비스 다시말해 친절함은 워낙 유명한 과제인지라 별도로 쓸말이 없네요. 다아는 내용이고 실천하기 어려울뿐이죠.
본인이 서비스(친절)와는 좀 거리가 멀다고 생각되면 손님과의 대면 거래가 필수적인 요식업, 주점업은 않하시는게 좋습니다.
손님들도 별에 별 인간들이 다양하게 존재합니다.
(술먹고 취해서 아예 않가는 사람..., 5명이 들어와 2인분 시켜놓고 아예 날밤깔려고 작정하고 나가지도 않는 사람들, 옆테이블 손님과 싸울려고 작정하고
들어오는 사람, 남의 신발 신고 지 헌신발은 넣고 가는놈, 잘차려있은 연놈이 들어와 잠시 주인이 한눈팔때 도망가는 연놈,
사사건건 주인불러 음식에 머리카락이 들어간니, 양이 적다는둥 저울가져오라는등, 툭하면 전화로 경찰서니 구청에 전화한다고 협박하는 놈..ㅠㅠ
너무 많아서 밤새 써도 삼국지 분량이 모자랄 정도로 다양한 인간군상들이 등장하는 날들을 매일밤을 지새워야 하기에 좀 인내심과 술먹은 손님이
욕을해도 웃어 넘기즐 아는 아량이 있어야 합니다.
웃는얼굴에 침못뱉는다.라는 속담이 있습니다.
내 업소에서는 항상 웃음을 품고 사셔야 합니다. 주인이나 종업원이나 손님이 오면 무조건 인사하고, 가면 또 큰소리로 인사하고...

친절이라는 명제는 누구나 다알고 있지만, 가장 실천하기 어려운것이 이명제입니다.
저처럼 영업집들을 많이 다니면서 먹고, 마시는 사람도 드물겁니다. 저는 맛을 있건 없거는 떠나서 불친절한곳은 절대 가질 않습니다.
설사 누가 간다고 하면 말립니다.
친절은 주인이 절실하게 인식하고 앞장서서 실천하고 종업원한테 귀에 못이 받히도록 매일매일 반복 학습시켜야 합니다.
처음 업소를 딱 들어가보면..어떤집은 주인이나 종원업이나 손님을 개닭본듯이 대하는 반면, 또 어떤집은 민망할정도로 홀에서
종업원이 손님을 발견하고 "어서오세요." 하면 주방에서까지 같이 인사를 하는곳도 있습니다. 또 음식을 시켜서 이런저런 설명을 곁들여서
살같게 대하는 곳이 있는 반면, 뭐하나 시켜도 귀잖다는 대하는곳도 있고.. 불친절은 종업원의 책임이 아닙니다.
업소사장이나 관리인한테 전적으로 책임이 있는겁니다.
저 개인적으로 계산대에서 카드낼때 아무리 소액이라도 미간을 찡그리는 곳은 양귀비를 끓여서 육수로 내준다고해도 절대 않갑니다.


맛은 기본이지만, 주인에게는 인간미가 있어야 합니다. 고객과 자주 접해서 돈을 떠나서 인간적인 친밀감을 쌓으셔야 됩니다.
서로 아는척하고, 오랜만에 보면 반가워할줄 아는 그런 인간미 입니다.
사이트를 운영하다 보면 오픈 하신 여러 사장님들을 만나서 이야기해보고나 , 관찰해보면 주방장 출신 사장님들은 주방에만 들어가 일할 생각만 하지,
홀에서 이루어지는 것을 홀서빙에게만 맡겨두시는 경향이 강합니다. 이러면 않됩니다.
가끔식 홀도 돌아다니면서 손님상에 필요한것이 없나 살펴보고, 갖다주기도 하고 어떤 부위인지도 설명해주고, 먹는 방법이나,
효능같은걸 이야기해줘서"아..이사람이 주인이구나"하는 생각을 손님들한테 각인시켜줘야 합니다.
이런 손님들이 다음에 또 방문할때는 아는척을해서 완전히 내사람(단골)化 시켜야 합니다.
단골들은 주인보고 오는 경향이 많습니다. 그래서 전주인이 떠나면 단골들도 그업소를 떠나는 경우가 많은겁니다.

예전에 회원이신 막창집에 가봤더니 젊은 사장님이 꼭 낮에 차량에 수산물 파는 노점들한테 제일싼 꽁치나 여타 생선을 몇마리씩 사넣더군요.
왜 그런가 봤더니 단골손님이나, 많이 팔아준 손님이나, 처음 오신분같은 사람들을 잘 봐가면서 막창굽는 연탄불로 구워 한마리씩 서비스 하더군요.
그러니 가게가 북적북적일수밖에 없습니다. 또 주인이 그러니 종업원들도 같이 따라 친절함도 묻어납니다. 종업원의 친절도만 봐도
주인의 관리능력이나 성향을 쉽게 파악할수 있습니다. 이것은 회사나 여타 조직만 봐도 금방 알수 있죠.
주인이 가게를 다음 임차인한테 팔면 최소 30%에서 최대 50%의 손님들은 떨어져 나갑니다.맛도 맛이지만,
주인과의 인간관계 때문이기도 하지요.

여담이지만 예전에 제가 장사할때 항상 뒤문쪽 주방으로만 들어오는 젊은이(손님)이 있었는데...맨날 들어오길래 "왜 이쪽으로 들어오냐고..?"
물어봤더니 우리가게 바로옆이 돼지갈비집인데..그집 남자사장님이 날씨만 따듯하면 항상 길거리 보도블럭에 의자펴놓고 않자 있습니다.
"그 사장님이 저희 아버지와 친한 친구인데....그 아버지 친구분 얼굴보고 인사하면 우리집 들어오기가 뭐해서..항상 뒷문 주방쪽으로 들어오더군요.
창가에 등을 돌리고 먹는것은 두말할 필요도 없구요..


청결은 교과서적인 이야기입니다. 조리사학원다닐때 필기에 시험에 나오는 필수적인 항목이고 해서 별 할말도 없습니다.
제 경험상 오래되고 맛있다는 유명한 곱창집들 다녀볼때 청결하지 않은 집들은 수도없이 본지라....
약간은 더러워도 성공은 하는구나 라는 생각이 팽배한지라....굳이...
다만 화장실 하루에 영업시간전에 한번정도, 영업시간이라도 한가할때 한번더
가셔보셔서 언놈이 구토해서
화장실을 파전 재료를 쏟지 않았나 확인,청소하십시요.

특히 곱창가게는 매장내의 환풍팬(fan)의 날개를 앞뒤로 가끔씩 쳐다보십시요. 검은 먼지때가 끼어 있나없나..
입구쪽의 환풍팬(fan) 때문에 여자손님들 들어오다 기겁해서 나가는 경우 허다합니다.
또 매장에 뛰어다니는 바퀴벌레 없나 구제에 만전을 기하십시요. (바퀴벌레에 은행나무잎이 직빵...^^)
숟가락은 삶아서 마른수건으로 깨끗이 닦으시고, 도마는 영업시간후 항상 세워서 건조 시키세요.
여름철 냉장,냉동 보관 음식재료에 관리를 철저히 하셔서 식중독같은 골치아픈 일이 절대 없도록 만전을
기하세요.
(골치아픈게 아니라..망할수도 있죠..신고들어오면 구청 보건소, 식약청 ㅠㅠ 미성년자한테 술팔다 걸리는
것보다 더 셉니다.ㅠㅠ )

이렇게 다 준비했놓고 가오픈도 아닌 친지나 지인들 불러다 놓고 시식을 합니다.
(시식회에도 함정이 있습니다. 음식해놓고 먹으라고 하면 다들 "맛있네, 괜잖다.등등의 듣기 좋은 이야기만 종종하는 경우가  있습니다.
듣기 좋으라고 하는 말이 많습니다. 더욱이 친분이 많으면 더 그럴 가능성이 많습니다. 싫은 소리하더라도  더 감사하게 듣고 고칠점은 고치셔야 합니다.

또 나이많은 분들 불러다 넣고 그분들 입맛에 맞추면 정작 장사할 때  젊은사람 상권에서 하면 낭패봅니다.
왠만하면 돈은 젊은사람 상대로 장사해야 하는게 좋습니다. )


음식이라는 것이 지역마다 틀리고, 상권마다 틀리며 하다못해 같은 서울에서도 상권에 따라 먹이는 아이템이있고, 않되는 아이템이 있습니다.
대개 20대층이 많은 젊은상권(대학가)는 음식이 달달하게 특징입니다. 그외 동네상권쪽은 단것보다는 매콤한쪽이 많습니다.
내가 어디서 천만원짜리 음식을 전수 배워왔더라도 그걸 교과서 삼아서 그지역 상권에 맡게 응용하여 빨리 적용하셔야합니다.

세계적인 프랜차이즈 그룹인 미국의 KFC는 중국에 가보면 대도시는 물론 중국의 소도시까지 진출하고 있습니다.
통일된 맛을 중요시하는 프랜차이즈 사업이지만, 중국에서 KFC치킨을 먹어보면 틀립니다.
베이징에서 먹었던 KFC치킨맛과 상하이에서 먹었던 치킨맛이 틀리고 청두에서 먹었던 KFC맛도 다 제각각 틀립니다.
특히 청두는 쓰촨성의 중심도시이면서 매운맛을 즐겨먹는 도시인지라, 치킨자체도 매콤한 맛이나고, 매운고추가루도 추가로 주는것이 이채롭더군요.
상하이 사람들은 원래 단맛을 좋아해서 현지인에 적응하기 위해 치킨이 단맛이 많이 납니다.
세계적인 프랜차이즈업체도 지역에 맛게 맛을 차별화합니다. 맛을 내는 것에 있어서 자기 자신만에 최고의 조리비법을 가지고 있어야 합니다.
설사 없다면 있는척 하시는것도 좋습니다.

제경우입니다만,
돼지막창이 너무 좋아서 곱창 장사를 했고, 돼지냄새를 없애고 더 맛을 내기위해 막창소스 를 나름대로 창고까지 월세줘가면 연구도 하다하다
내가 가장 맛있게 먹었던 왕십리 단골집에서 전수받았다고 하지만...... 왕십리와 불과 차로 20분거리에서 개업했습니다만, 왕십리 입맛하고
제가 장사하는곳의 입맛이 틀려서 당황한적이 있습니다.

(너무 막창소스가 달다고 ....하기야 왕십리는 젊은애들이 많이오고 저는 전형적인 동네상권..ㅠㅠ)
서울이 고추장 소스를 쓰는 반면 대구는 된장소스 사용하고  모든 지방마다 입맛이 다틀리다고 보아야합니다.

무조건 유명하다는 곳은 발로 뛰어다니고 보고 맛보고 체험으로 느껴야 합니다.
곱창가게라고 해서 독창적인 것은 별반 없습니다. 다거기서 거기입니다. 단지 약2%만의 차이가 있는데, 그 2%를 찾거나 만들어내는것이 관건입니다.
(소스류도 비슷비슷하고, 삶는것 , 굽는것, 기본반찬류등등)
다만 "재발견"하고 그걸 응용 발전해서  내것으로 만든다면 그것이 나만의 비법입니다.
소위 유명하다는 돼지막창가게나 소곱창집 다녀봐도 어떤곳는 정말 유명세가 무색할정도로 아니다 싶은 가게도 있지만,
그런 가게도 그자리에 올라오기까지 많은 노력없이는 불가능 했을겁니다.
분명 그런가게도 잘 살펴보면은 뭔가 배울것이 분명있습니다.
예전에 굉장히 잘되는 영업집이 있었는데..(줄서서 먹을정도) 그곳 사장님이 이런 말씀을 하시더군요.
"이젠 내가 손님한테 맞출게 아니라 손님이 우리가게에 맞춰야한다." 그래서 불친절하더군요.ㅠㅠ 이런점은 절대 닮지마시길..
예전에 부산에서 순두부찌게로 유명해서 줄서서 먹는 집이 서울에 입성해서 요지에 개업했다고 얼마만에 문닫고 없어진 경우가 있습니다.
경기도에서 유명한 곱창집도 서울 신촌에 들어왔다가 손들고 나간 사례도 있습니다.
제 생각에는 지역 입맛이나 상권의 주고객층의 타켓에 맞는 입맛을 개발하는것이 가장 중요합니다.

서울, 경기도 사람들은 김치도 신김치를 좋아합니다. (서울 직장인 설문 점심메뉴 1등이 김치찌게입니다.)
김치찌개가 널리 퍼지는 이유중에 하나가 대한민국의 가장 많은 사람들이 사는 서울이나 수도권에서 신김치가 팎팍들어간 김치찌게 선호하니
김치냉장고가 나오는게 아닐까하는 생각도 종종해봅니다.

서울,경기도 사람들은 김치찌게는 돈주고 사먹고, 된장찌게는 술집에서 술마실때 딸려나오거나, 공기밥시키면 딸려나오는
것으로 생각하는 사람들도 있더군요.
제 울산친구는 신김치는 못먹더군요...무조건 겉조리 김치만 먹는걸 보면서 지방마다 다 틀리다고 생각됩니다
입맛은 동네마다 다 틀릴 수 있으므로 지역에 맞는 자신만의 최고의 조리비법 을 터득하는데 가 장 최우선적으로 노력해야 할겁니다.

과거에는 교통도 불편하고 생활형편도 넉넉치 않아서 집근방이나 가까운데서 외식도 하고 술자리도 했습니다.
그때는 맛은 좀 없더라도 양을 푸짐하게 주면 장땡이던 시절이었습니다.
  
이젠 세상이 달라졌습니다.
생활수준이나 소득이 예전과 달라져 집없이 전세를 살아도 차들은 웬만하면 한 대씩 있는 시대입니다.
또 주 5일근무제 시행되면서  시간적 여유도 있고, 여성들의 사회진출도 많아져 맛있다고 소문만 나면
한두시간씩 운전해서 찾아다니며 외식하는 시대로 돌입했읍니다.
  
실제로 일산 외곽에 가보니까  허허벌판 시골에 칼국수집이 있는데  주차장에 차들이 즐비합니다.
그 먼곳까지 가서 대기표받고 기다려다가 칼국수(닭칼국수,해물칼국수,왕만두)먹기는 또 처음입니다.
그래도 상권좋은 곳에서 장사하는게 금상첨화인 것은 동서고금 만고의 진리입니다.


   berry02_red.gif " 장사는 목(자리)이다."
라고 주장하신 분이 계셨는데...이말에 저는 80%는 동감합니다.
가끔 동네상권 지나가다 보면 이곳에서 "이곳에서 20년" 이런식의 문구가 적힌 가게를 봅니다.
맛집으로 소문나서 하나의 테마가 형성된곳(왕십리 곱창사거리, 신당동 떡뽁기, 마포 주물럭집)이< 아닌 이상 적게는 1-2년 개인 생활없이
빡세게 장사해서 원금회수하고, 어느정도 기반 잡으면 권리금 후가시 좀 넣어서 가게 내놓고 소위 잘 나가는 상권으로 옮겨서 일본말로
쇼부보는것이 한방법입 니다. 약간의 모험도 필요한 것도 이계통의 롤입니다.
이렇게 한다는게 정말 힘들죠....나이가 먹으면 안주하려고 하는 나쁜 습성이 있어서 인테리어에 몇천씩 발라서
c+급 상권에서 할바에는 벽지로 그냥 도배한 A급은 못하더라도 B급상권이 좋습니다.
상권이 좋은곳은 권리금은 설사 장사를 못해 나오더라도 그 피해폭이 적은반면 나쁜곳은 자칫잘못하면 바닥 권리금조차 회수하지 못하고
가게 빼는대도 애를 먹습니다.

장사에 앞서서 상권과 자리(목)은 절대적 중요하고 이것은 남이 결정해줄 문제가 아니라 본인이 심사숙고하여 결정해야할 중대한 결정입니다.
A급 상권이든 C급상권이든 본인하기 나름입니다.
장사 잘하는 가게 인수했다가 몇달도 망해놓는 경우도 보아왔고, 망해가는 가게 전주인이 싸게라도 팔아버리고 안달이 난 매장을 인수해서
바로 가게 살리시는 능력자들도 있더군요. 상권도 중요하지만 본인의 노력과 의지도 중요하다는 사실을 간과해서는 않됩니다.

위의 사진은 그다지 좋지 않은 동네상권에서 더군다나 업소입구쪽 계단이 4계단이나 되는 최악의 조건에서 일매출로 하루 월세를 Cover하는
죽은 가게도 살려놓은 능력자가 주인이신 업소입니다.

* 상권 조사 요령. (스폰서회원 전용)

이글을 쓰다보니 생각는게 있어 한가지 더써봅니다.
제가 장사를 그만두는 시점에서 가게를 내놓았는데.....(물론 권리금 깍아줄 요령으로 후가씨 좀 넣고내 놓았지요^^.)
하루는 나이좀 들어보이시는 분이 부동산업자와 함께가게를 들어오더군요.
평수가 좀 작다고 않되겠다고 하더군요. 매장에 앉아서 이런저런 이야기 나누어 봤는데....
이사람은 음식 팔아서 하는 장사보다는 권리금 장사가 주업무입니다.
10년동안 가게만 8번정도 옮겼다고 하더군요.
그런 사람들은 기본적으로 음식 솜씨는 있습니다. (그사람은 주특기가 칼국수, 해물탕,아구찜등등....)
가게 싸게 들어와서 살려놓고 최소 몇달에서 1년정도에 가게 비싸게 내놓고 나중에 걸려든 사람은 덩탱이쓰고 빠짐니다.
문제는 뒷에 그가게 인수한 사람은 거의 50-60%는 망하거나 몇달 못가 업종변경합니다..

권리금만 빼고 나가는게 주목적이기 때문에 원가 개념없이 엄청 퍼줍니다. 그러니 개업발 받고나서도
계속 손님들이 바글바글대니 ...모르는 사람은 굉장히 비싼가격을 제시해도 순순히 응하지요.
나중에 들어온 그전처럼 주다가는 거덜나죠. 이런 가게는 절대 들어가서는 않됩니다.

 
*개업 전 예상 매출액 산출하는 방법
1단계 : 1일 평균 내점 고객 수를 예측(인근 동일업종 가게의 1일 이용고객 수 조사)
2단계 : 고객 단가 산출(고객 1사람이 1회에 평균 지출하는 금액)
3단계 : 매출을 추정 계산(1일 고객 수 × 평균 객 단가 × 월 영업일수)

제가 곱창장사 막창 장사를 하게된 첫번째 이유가 일단 제가 막창을 굉장히 좋아한다는 점 …
학교다닐 때 처음 맛본 돼지막창에 빠져서 근 18년을 먹어온지라....다시 말해 잘 할수 있을 것 같았습니다.,
의욕이 있고 제 개인적으로 좋아하는 아이템이라 설사 망한들 후회하지 않을것이라고 생각했습니다.
(일단 뭐하고 싶다/사고 싶다 하면 해야지 않하면   병이 나는 스타일인지라….ㅠㅠ)

두번째로는 돼지 막창이나 야채곱창은 10년전에도 먹었고, 20년 30년전에도 먹었고, 또 지금부터 20년후 , 30년 100년후에도
대한민국 사람이라면 먹을수 있는 유행을 타는 아이템이 아닌 전통 아이템이라고 확신하고 했습니다.
또 계절을 타지 않는다고 확신하고 과감하게 밀어 붙혔던 기억이 납니다.(단 야채곱창은 겨울이 비수기입니다.ㅠㅠ)
떠 인테리어에 많은 돈을 발르지 않아도 된다는점, 또 반찬(스기다시)가 거의 없다는점
(저가 삼겹살집가보십시요..따라오는 반찬비교하면 곱창집은 양반입니다.^^)
위의 메뉴 개발에서 상권이 낮에 유동인구가 있는 상권이라면 점심장사도 고려해볼 사항입니다.
점심부터 새벽까지 풀로 테이블 돌리고, 계절타지 않는 아이템이니 만큼 투자 원금을 회수하는 기간이 절반으로 줄어들 수 있습니다. 

단 나는 북한의 정치범 수용소에서 2년 살아야한다는 결심만 있다면 점심장사도 한번 고려해볼수 있습니다.
돼지곱창집은 점심메뉴로 순대국 하나로 승부를 … ,
소곱창집은 육개장 , 내장탕( 일명 소한마리 )등의 연관성있는 소위 궁합이 통하는 메뉴를 내놓은게 좋습니다.
기본 반찬은 최대로 적게해서 내놓은 방향이 좋습니다.

단 맛있게 해야 된다는 부담이 있습니다.
점심장사 맛없으면 저녁 술장사까지 막대한 지장을 주기 때문에 맛에 대한 정확한 확신이 서지 않으면 실행하지 마십시요.

저녁장사가 잘되는 경우에도 않하는게 좋습니다. 점포의 위치가 점심 상권이 활발히 형성된곳이 아니면 않하는편이 좋습니다.


   berry02_red.gif " 저녁장사와 점심장사."

기본적으로 밥장사는 장사중에서도 가장 힘든 장사가 아닌가 싶습니다.
매일 매일 바꿔는 반찬, 준비할 재료도 많고, 그만큼 음식물 관리부터 홀, 주방까지 다 신경써야 합니다.
요즘 한참 뜨는 김X천국같은 체인점은 "육계장"을 하나 시키면 육계장을 만드는것이 아니라,
빽같은것을 물에 끓여서 뚝배기에 그냥 쏟아내는것이 아닌이상, 밥장사는 무척 힘듭니다.
또 기본적인 요리솜씨도 있어야 하는것은 당연합니다.

돼지막창가게나, 소곱창집에 점심장사를 언급한것은 낮에 유동손님이 확보된곳에 한해서 말하는겁니다.
낮에 식사손님이 많은곳은 가게를 그냥 놀리기에는 낭비입니다.
최소한 점심때 이윤이 한달 가게세만 나와도 대성공이라고 봅니다.

다만 메뉴는 가장 해당가게와 유사성이 강한 메뉴여야 합니다.
돼지막창가게라면 순대국을 고려하는것이 좋다고 봅니다. 일단 막창가게라도 물품구입하기도 용이하고,
저녁에 술메뉴중에 전골이 있다면 순대국 사골국물로도 대체할수도 있으니 말입니다.

반찬도 김치나 깍두기에 매운고추, 양파, 새우젖만 내놓으면 무방할것 같습니다.
단 점심시간은 정확하게 구분해서 오전 11:30분-오후 2시or 3시까지 명확한 구분선을
그어놓아야 합니다.

저녁 술타임에는 절대 점심식사메뉴인 순대국을 내어 놓으면 않됩니다.
술손님과 식사손님을 섞어놓는것은 바람직하지 않습니다.

 

 ★후일담★
장사를 그만둔 지금 시점에서 제 성공과 실패의 문제점을 찾아본적이 있습니다.
참조만 하시기 바랍니다.

직장 나오기 1년전부터 창고까지 얻어서 경험이나 연구, 그리고 소위 잘나가는 집들은 다 찾아다니면서 막창과  야채곱창에 대해 공부했습니다.
( 어느강사님이 그러더군요. 대한민국의 음식가게가 빨리 망하는 이유중에 하나가 경험없이 뛰어드는 거라고 지적하시더군요.
미국의 자영업자들은 가게 하나를 차리기 위해 평균  동일 업종에서 6년정도의 경험을 쌓고  시작하기 때문에
폐업율이 낮은 반면 우리는 직장에서 나온지 심지어 한달만에 가게를 차리니  여러면에서 실패할 확율이 높다라고.....) 맞는 말입니다.

제가 장사할당시에의 성공적인 측면에서 이야기 하자면...
일단 저는 마장동 친구들의 적극적인 후원으로 선도 좋은 곱창을 direct 도축장 물건만 받았습니다.
(당일 도축한 고기만 받았습니다.그것도 가장 좋다는 음성작업장 물건이었습니다.) 고기나 야채는 선도가 생명입니다.
선도좋은 대창이나 막창은 그 맛이 뛰어나죠.

물건오면 얼마나 선도가 좋은지 만지면 뜨끈뜨끈 할정도입니다.
( 잡은지 몇시간에 오는 물건이라 돼지의 체온이 남아있을 정도입니다.)


직접 뒤집기(깔때기)로 손질해서 막창을 삶지 않고 초벌해서 구우니 막창안의 고소한 기름과 냄새는
소금구이든 양념고추장이든 먹어보면 손님들을 다 사로잡게 만드지요.
 
제가 장사할때는 막창을 손질해서 파는집도 별반 없었고, 그나마 재고물건줄까봐 제가 받아쓰지도 않았습니다.
지금처럼 막창을 삶아서 파는 물건도 없었습니다. 삶은 막창은 맛이 너무 떨어지는 지라 더더군다나 쓸수가 없었습니다.
대신 위의 사진처럼 막창을 깔때기로 막창안의 떡기름이며, 똥같은 오물을 일일히 제거하는것이 곤욕이었습니다.ㅠㅠ
종업원들은 돈 더준다고해도 않합니다.ㅠㅠ 50근 손질할려면 2-3시간 걸리는데...아주 죽을맛이더군요.ㅠㅠ
제 실패에 대해서 말씀드리자면...

돼지막창과 야채곱창을 주력으로 하다보면 자꾸 소곱창이라는 메뉴에 대해서 환상을 갖게 됩니다.
(또 손님들이 가끔식 소곱창도 찾으니 더 귓가 솔깃해지죠.) 

돼지에 비해서 높은 객단가, 소곱창은 고객이 충성도가 높은 아이템인지라.....
일단 소문만 나면 삼국지의 여포의 적토마에 날개까지 달았다는 느낌이 들것같다는....

결국 돼지 곱창가게집에 소곱창까지 손댑습니다.(단지 메뉴판에 메뉴하나 추가하는 느낌이었습니다.)
그결과 다음과 같은 문제점이 발생합니다.

- 막창이라는 주력 아이템이 매출이 죽습니다.
- 막창,소곱창 둘다 손질을 해야하니 몸이 2.5배로 힘들어집니다.
- 품귀(추석,구정직후)때는 소곱창을 구하려 백방을 뛰어다녀야하는 힘든 고난의 행군기간입니다.
- 소곱창은 돼지보다 선도유지가 힘들어 여름철에는 버려야하는 물건들이 많아져 앞으로 남고 뒤로
   까지는 현상 (수익성 저하)

예시당초 처음에 구축한 돼지곱창 전문점이미지라는 전문점이미지도 사라지고 결국 2마리 토끼를 잡을려다 피로만 쌓이고,
의욕만 잃게 되었던 것 같습니다.
마치 독일 제6군 25만명의 대군이 스탈린그라드전투에서 전진도 후퇴도 못해 도시안에서 녹아버려 결국 9만명이 항복해버려
독소전쟁사에서 전세를 뒤집히는 단초가 된것처럼 저의 경우는 소곱창 메뉴하나 추가 한것이 결국 가게를 녹아버리게 합니다.ㅠㅠ.
2개까지 널핀 가게중에 힘에 부쳐 1개를 정리하고 그후 얼마후 9시뉴에서 소가 부들부들 떨다가 네다리를 하늘로 향하는 미국발 광우병
뉴스 보도가 몇칠 나가자 마치 제2차대전때 독일군 거대 대포 "구스타프" 2톤짜리 포탄에 즉격탄을 맞는 충격으로
나머지 남은 가게도 손을 띄게 됩니다... 난 단지 소곱창 메뉴하나 넣었을뿐이데..ㅠㅠ


소곱창을 전문으로 하는 분들은 돼지메뉴를 넣지 않습니다.
소와 관련된 양, 대창,염통,등등의 소위주의 메뉴를 집어넣습니다만....

돼지메뉴를 주력으로 하다 소를 손대면 손님입장에서는 아무래도 전문점의 이미지가 약하기
때문에 돼지곱창집에서 소곱창을 먹느니 그근방 소곱창 전문집으로 발길을 돌리게 됩니다
.

돼지곱창집에 좋은 삼겹살 판다고 해도 손님입장에서 곱창집가서 삼겹살 먹는 사람은 그다지 없을겁니다.
삼겹살 전문집으로 가는게 일반적이죠.

일전에 어느 돼지곱창가게 사장님하고 전화통화할 때 그분이 그러시더군요.
(저와 같은 경우임. 돼지막창 하다 소곱창을 손을 댔더군요.)

영국 속담중에 "친구를 망하게 할려면 경마장으로 데리고 가라고 했는데 저는 막창가게 빨리
망하게 할려면 소곱창을 메뉴에 넣어서 손대게 하라고 옆에서 꼬드기는겁니다."
라고 하더군요.
 

저는 그말에 맞받아서 제가 이렇게 말했던 기억이 납니다.
만약 내동생이 막창,돼지곱창장사하면서 소곱창을 손된다면 두둘겨 패서라도 말리겠다 라고 ....
 

돼지막창,야채곱창가게에서 소곱창을 손대는 것은 절대 하지말아야합니다.


   berry02_red.gif 돼지곱창과 소곱창

돼지곱창은 서민식품인 반면 소곱창은 고가 이미 고가의 메뉴로 정착한지 오래 되었습니다.
제가 공인판매사 자격증이 있습니다. 그때 공부한걸로 비유하자면....

돼지곱창은 편의용품의 성격을 띕니다. 싸고 푸짐하기 때문에 별부담감없이 구매할수 있는 메뉴입니다.
저가이고 별다른 부담없이 구매(먹거싶다면) 쉽게 구매할수 있는 반면

소곱창 은 전문용품으로 상표(업소의 브랜드)나 제품의 특징이 뚜렸하여 소비자가 돼지곱창과 달리 소곱창집을
찾을때면 실행에 앞서 계획적이고, 상표집착(가게 지명도) 특성을 나타냅니다.

그러한 소비자의 특성으로 인해 전문품(소곱창)을 선호하는 소비자층은 돼지곱창집의 소곱창메뉴를 먹을 확율이 적고,
대부분 소곱창 전문점을 찾습니다.
 

술장사하다 취객들한테 멱살 잡히고, 부당한 시비거리로 싸움으로 인해 새벽에 경찰 빽차들이 출동하는 일이 가끔식 있습니다.
이런것 다 참아내셔야 합니다.
서비스, 청결에 자신 없으면 차라리 개업 않하는게 건강과 재산을 지킬 수 있습니다.

곱창가게 창업이라도 한가족의 운명을 좌우할 수 있습니다.
다시금 말하지만 창업전에
남편이나 부인,가족들의 절대적이고 전폭적인 지지없이는 창업하지 않는것이 좋습니다.

사전에 많은 정보를 축적해야 합니다.
모든 장사가 힘들지만, 곱창 장사또한  밥장사 다음으로 힘든 만만찮은 장사입니다.
부지런하지 않으면 안됩니다. (매일매일 제사(잔치)를 치르신다고 생각하십시요.)
다른 유경험자들의 말에 많은 귀를 기울어야 합니다. 다른 업종이라도 공통적인 노하우가 많이 있습니다.  
장사를 하시는 분들의 말은 살았있는 경험입니다. 돈주고 못사는 좋은 정보입니다. 적극 활용하세요.  
본 홈페이지의 게시판 에도 현업 종사자들의 돈주고도 못사는 좋은 정보있으니 잘찾아 활용하시길 바랍니다.


가게결정
요즘은 웬만한 음식점이나 주점들도 프랜차이즈들도 많이 합니다. 신중한 선택이 필요합니다.
가맹점을 하며는 체인본부의 저명한 브랜드와 식자재와 축적된 경영 시스템, 노하우등을 받을 수 있고 여러모로 편리합니다.

초기 투자비부분에서도 이미 지출된 가게보증금,권리금외에 가맹비,보증금, 인테리어비, 주방 시설비해서 나가는 돈도 적지않을겁니다.
초기 투자비가 많으면 정작 장사하면서 운영이 정상적으로 돌아가기전까지의 최소한의  운영비는 비축할 여력이 없을 수 있습니다.
(가급적 인테리어 비용에서 가격을 네고내지 좀더 내릴수 있는 여지가 있는지 직접 인테리어를 할수 있다면 가장 이상적인 방법입니다.
체인본부와 잘 협의해서 나아가시길 바랍니다. 프차(프랜차이즈)로 진행 할경우 주의할점은 임가공 공장이 아닌 자가공장(육가공,육류공장)이 있는지
유무와 직영점포를 운영하고 있는지를 파악하는게 중요합니다.
이점 주의하시고 법적으로는 이젠 체인본부의 정보공개서를 가맹점주들한테 반드시 공개해야합니다.
꼼꼼이 읽어보시면서 믿을수 있겠다고 확신이 들때 결정을 하셔야합니다.

최소한 자신이 기반잡을 수 있다고 생각되는 시점 최소한의 운영경비를 가지고 시작해야 합니다.

간혹 가게문 열자마자 손님들 쏟아져 와서 대박터뜨릴 것라 환상을 생각하시는 분들이 있습니다.
위험천만한 생각입니다. 뚜껑은 열어봐야 알고 가게는 오픈하고 나서 알수있습니다.
1달 or 2달 또는 친구같은 지인들이 인사치레로 찾아와 매출 올려주는 착시현상으로더 그럴소지가 많읍니다.


   berry02_red.gif 가오픈과 정오픈

가오픈
음식장사를 함에 있어 기본적인 맛을 잡지 않는 상태에서 오픈하는 사람들은 없으리라 봅니다만..
정식으로 오픈하기전에 가오픈기간을 2-3일정도 가지는 것도 좋습니다. 가오픈 기간중에는 일가친척이나 지인들,
우연히 지나가는 사람이라도 업소에 들어와서 맛점검이며, 설비(환풍,환기)등에 대한 총체적으로 점검하는것이 좋습니다.
맛에 대해 고쳐야할점이 있으면 정식오픈 기을을 늦추더라도 반드시 수정 보완한 상태에서 정식오픈을 해야합니다.
홀과 주방과의 서빙과 동선관계라든지 손발이 맞는지를 파악하고 즉시 고쳐야할점은 개선시켜야 합니다.
특히 유심히 봐야 할것은 환풍, 고기집이면 닥트의 완활한 작동입니다. 맛이 없어도 먹을수는 있지만, 연기가 차면 먹질 못합니다.
제가 정오픈한 고기집에서 한겨울에 홀에 연기가 차서 한겨울에 문이라는 문은 다열고 먹었던 기억이 납니다. 그집 결국 몇달못가 망하더군요. ㅠㅠ
특히 닥트,후앙은 중요합니다. 신제품 모양,디자인 기능도 중요하지만, 고장않다고 제품 시공하는 분들이 AS가 한번나가면
하루 인건비가 높기 때문에 시장에서 검증된 고장 않나는 제품을 선호합니다. 그런 제품을 쓰는게 가장 무난합니다.
또 경험없는 닥트시공업자들이 시공하면 연기가 관속에서 병목현상으로 역류현상을 일으켜 오히려 연기를 빨아들이지 못하고 다시 뺕는 경우가
있으니 닥트시공은 경험이 많은 업체를 쓰는게 좋습니다.

정오픈 말 그대로 정식오픈입니다. 전쟁이 개시되는 D-Day입니다.
동네에서 뭐하나 음식점생기면 한번씩은 가보게 됩니다. 이때 단골들을 최대한 확보해야 합니다.
인사는 기본이고, 어떻게 먹는지 그런 방법이나 부위에 대한 설명과 부족한것이 없는지 친절과 맛으로 입소문으로 퍼트릴수 있는
절호의 기회가 정오픈 1달-3달이내입니다.
이때 단골확보가 않되면 향후 오픈빨 기간이 지나면 일매출은 최대 1/3로 줄어들수 있으니 오픈 3개월은 죽으나 사나 총력전으로 매달려야 합니다.
제2차 세계대전때 연합군은 노르망디해안에 대규모 상륙전을 펼칩니다. 그즉시 히틀러는 연합군을 대서양으로 쓸어버리라고 노발대발 독려하지만,
결국 연합군은 노르망디에 상륙하고 교두보 확보에 성공함으로써 프랑스 파리를 해방시키며,
결국 독일 베들린으로 입성하여 전쟁을 승리로 마무리집니다. 이때 노르망디에 교두보를 확보에 실패했다면 전쟁의 양상은 달라졌을겁니다.
기존 경쟁업소 내지 타업소의 기존 손님층을 내가게에 흡입할수 절호의 기회이니 개업후 1-3달은 교두보 확보에 매진하셔야 합니다.
*교두보확보 = 단골확보 (가게는 단골들이 먹여살린다는것을 한순간도 잊어서는 않됩니다.)


 


장사의 경험이나 전혀 다른 생소한 업종의 전환이라면 관련 체인점 가맹도 좋은방법중에 하나입니다.
가맹점들을 돌아다녀보시고, 맛이나, 시스템적으로 문제점이 없는지 잘파악해보시고 결정해야 합니다.
이때 가맹점주들과 이야기할 기회가 있는데,조심해야할것이 가맹점주가 적극 가맹을 권유하는 경우가 있는데,
프차(프랜차이즈)의 영맨(영업사원)이 가맹점주와 사전에 모집에 대한 뽀지(소개비)를 설정해놓고서 점주의 영업활동에
대한 금액보상을 해주는 경우가 있는데, 이점만 유의하시면 됩니다.

체인점에 가맹하시더라도 체인본부가 자체적으로 주원료가 되는 원육을 직접 수입또는 국내 도축장에서
받은 원육을 가공처리하는 자체공장내지 보유여부를 검토해야 합니다.
자체공장이 있다는것은 중장기적으로 사업을 끌구 갈수 있습니다. 공장하나 차리는데 돈이 기본이 억단위로 시작하는 만큼...
임가공형태로 받아서 물류를 조달하는 사업은 언제든지 영업상황이 나빠지면 발을 뺄수 있습니다.

통상 어느 업종이 뜬다 하면 유사관련 체인점들이 우후죽순처럼 생겨나는데....
이들 주원료(원육: 예를 들어 막창집이면 막창)을 도매상이나 딜러들한테 공급받아 가맹점들한테 공급해주는 형태일경우,
만약 그업종이 시들어지면 더이상 가맹계약이 성사되지 못하는 한계점에 도달하면,또 다른 뜨는 업종의 체인점을 하기
위해 기존 체인망을 PR이나 신메뉴개발, 슈퍼바이저들의 지도등 관리측면에서 도외시하는 경우를 본적이 많으므로 유의하시기 바랍니다..

기존 육가공을 겸하는 공장을 자체적으로 보유한 체인점이라면 시설비에 막대한 투자비가 들어가 그업종을 계속 유지 발전해
나갈뿐만 아니라 물건이 모자라는 파동이 일어나도 기존 가맹점에는 우선적은 안정적으로 원육(막창)을 공급해줄수 있다는 최대 장점이 있습니다.

열성으로 단골들을 확실히 확보하시면 단골들이 먹여살리는게 가게가 아닐런지... 제가 교육받을 때 강사님이 이런 말씀을 하더군요.

 " 대한민국 약 50만개의 음식관련 가게들이 존재하고
   매년 약 3만개정도의 음식관련 가게들이 창업된다고 합니다.
  그중 1년안에 망하는 가게가 50%(1만5천)이 없어지고, 30%(9천개)가 1년동안 그럭저럭
  있다가 대부분 녹아버리고 ,1년후까지 살아남는 가게는 20%인 6천개 가게가 살아남니다."   

이세계에도 2:8의 원칙이 통하는 세계인가 봅니다. 정작 맛없다고 소문난 가게가 아닌 이상은     1년은 노력하면서 해쳐나가야 되지 않을까 하는 생각입니다.
 

예전의 맨손으로 대그룹을 일구어낸 모회장님이 이런말을 한 기억이 납니다.
" 장사나 사업을 해서 적자를 내는 것은 사회와 가족들에게 큰죄를 짓는 것입니다.
기업이나 가게는 이윤을 추구하는 목적으로 그 존재가치 성립되고 인정받는겁니다.
이윤을 내지 못하는 기업은 그 행위 자체가 죄악입니다. 기업은 자선기관이 아닙니다."

berry02_red.gif 개인적인 생각으로는 곱창가게는 서민음식이며, 전통음식이기에  인테리어는 화려할 필요는 없다고 봅니다.
지나치게 화려하면 들어가기가 부담스럽습니다. 또 인테리어가 돈좀 들어간 분위기나 체인점 냄새가 나면 적은돈이라도 카드신공에 시달려야합니다.
(실제로 유명한 곱창집 가보면 위생이나 실내보면 너무하다 못해 한심한 가게도 많지만 장사만 잘되는 가게도 종종 목격됩니다.
차라리 인테리어에 돈들일 생각이 있으시면 가게자리 목을 권리금을 주더라도 좀더 좋은자리를 택하는것이 현명한 판단이라 봅니다.

전통적인 서민음식이니 거기에 맞는 스타일로 가게를 꾸미시는게 좋은 방법입니다.
그렇다고해서 너무 초라한것이나 촌스럽움은 탈피하는것이 좋습니다.그때그때마다 유행하는 가게 컨셉이 있습니다.
이런것은 체인점인 프랜차이즈점에서 그 유행을 선도합니다.
창업전에 이런 가게들을 돌아다니시면서 유용한다고 싶은 스타일(테이블, 갓등,등등)이나 디자인(가게 전문출입구쪽등)은
벤치마킹하셔서 큰돈들이지 않는선에서 하는것도 한방편입니다.

또 황학동 그릇거리 가보시면 여러 조명기구, 테이블, 불판, 인테리어소품, 메뉴사진등등 유행하는 품목을
매번 새로게 전시하고 출시하니 꼭 가보시는것이 좋습니다.

젊은 사람들이 많이 다니는 상권은 꾸면진 가게들을 선호하는 경향이 강합니다.
체인점처럼 보이는것이 음식에 대한 신뢰감을 주고 좀더 위생적인것처럼 보여서 그런가 봅니다.
간판에 들어가는 이미지도 요즘은 인터넷을 뒤져보시면 이미지만 전문적으로 파는 인터넷 사이트도 많고 하니
그런곳에서 캐릭터를 구매하셔서 간판부터 체인점처럼 꾸며보시는것도 한 방편입니다.

불판이나 식기류는 새것으로 구입하시기도 하지만 돈이 형편이 좋지 않으면 벽스덴찬장, 스덴조리다이,간데기 렌지,
이런 것은 중고로 하셔서 투자비를 최소화 하는 것이 좋으리라 봅니다. (황학동 그릇가게 뒤편으로 가보시면 중고용품 파는곳이 많이 있습니다.
(가급적 냉장고와 에어콘, 닥트는 중고보다는 새것을 권하고 싶습니다. 여름철에 말썽나면 장사하기 힘듭니다. 저는 장사할때 에어콘 때문에
여름에 고장나서 엄청 고생했습니다. AS기사 일많다고 늦게 오는 통에....)

젊은사람들이 많이 찾는 곳이라면 벽에 사람들이 낙서판도 만들어도 괜잖고,작은 디지털카메라로 생일이나 군입대,등
특별한 날을 맞은 손님들을 찍어서 가게 판넬같은데다 걸어두시는것도 좋습니다.언제가 또와서 찾아가야 할테니 말입니다.

곱창가게 내부가 너무 산만하면 않되지만 술을 먹을수 있는 분위기를 조성해야 합니다.
주류도매상에서 나오는 이쁜 여자가 나오는 술선전 전단지 붙이고, 보기좋은 음식사진도
붙이고, 원래 술집은 술먹기 좋은 분위를 내주어야 합니다. 약간 흥청망청할수 있는 분위기 내주는것 좋습니다. 또 그런맛에 손님들이 오고...
곱창집이 너무 깨끗하고 깔끔하면 레스토랑 부위기 같은것은 어울리지 않습니다. (부담없는 가격에 들어갈 수 있는 곱창가게가 더 좋을 듯 합니다.)

제 개인적으로 체인점에 여러 명목의 비용이나 인테리어 비용을 최소화 하고 거기에서 남는 비용으로 권리금을 주더라도
입지가 좋은 목에다 가게를 얻는 자금으로하고 장사가 정상화 될때까지 여유자금으로 활용하는것이 좋다고 봅니다.
(목이 장사의 절반이상입니다.) 간혹 되지는 않는 상권에 들어가서 힘들다고
힘들어 하시는 사장님들의 전화를 받으면 저역시 가슴이 아픕니다.ㅠㅠ

장사는 몇 달하고 그만두는게 아닌 상당한 인내력을 요구하는 장기간의 지루한 싸움이므로 가게입지를 선정함에 있어 각별한 신경을 써야합니다.
주변에 오래 장사하신분(친구,친지)들이 있으면, 자문을 얻는 것이 좋습니다. 이분들은 가게 입지를 볼 때 보통사람들보다 다른 시각을 가지고 있습니다.
주변에 장사를 하시거나 목을 보는데 있어 일가견이 있는 분의 도움을 받으십시요.  
장사하다보면 직장 생활하다 퇴직해 조급한 마음에 가게를 급히 인수해 권리금에서 많은 손해를 신분들이 있습니다. 
일순간의 조급한 마음에 돈 몇천만원이 왔다갔다 합니다. 부동산 중개사들을 끼고 가게들 얻을시에는 그분들 말중에서 50% 믿는게 좋습니다.
계약체결후 수수료를 받는 일이 업인지라 과장됨이 있을수 있습니다.
"눈땡이 깐다" 라는 말이 있습니다.
이말의 어원은 모르겠지만....중계 수수료 않받는 대신 가게의 권리금을 부동산이 정해놓고 다음 주인(대개 어리숙한...ㅠㅠ)한테 넘기는데...
이때 바가지를 엄청 쓰는게 소위 "눈땡이 깐다."라는 표현입니다.
다시말해 권리금은 1500만원만 받아달라고 했는데..2200만원을 받아서 그 차액을 부동산이 챙기는겁니다.
부동산 능력이죠..이때 표현을 "눈댕이 깐다, 눈댕이 맞았다"라는 표현을 합니다. 눈탱이 조심하시길...^^
(순간적인 조급한 마음으로 가게를 선정하지 마실길..항상 여러시각으로 보도록 하셔야합니다.)
 
소위 유동인구가 많고 어느정도 검증되어있는곳(예를 들어 신촌같은 대학가나 신천, 종로등등)은 그곳나름대로 어느정도의 바닥 권리금이 형성되어 있습니다.
이런곳은 권리금이 급격하게 내려가지 않습니다. 새로운 아이템으로 들어와서 장사하려는 예비창업자가 항시 대기하는 목좋은곳은 가게를 뺄 때도
좀 편하축에 속합니다.
이런곳은 만약 가게가 않되어서 빼더라도  권리금에서 많은 손해보다는 약간의 손해를 볼 수 있습니다.
경기에 대한 등락이 폭이커서 장기불황시에는 점포를 매각하려고 해도 적자를 보면서도 권리금때문에 계속 운영해야함으로
점포 구입시 권리금에 신중하게 접근하셔야 합니다.

권리금은 건물주인이 계약서상에 기재하지 않는한 그 실체가 인정받질 못합니다.

* 권리금의 종류
- 시설권리금 : 기존설비(후앙,닥트, 주방설비, 탁자, 집기류등의 인수에 따른 비용 : 구임차인과 신임차인간의 합의.
- 영업권리금 : 기존 업종이나 유사업종을 유지함을 목적으로 인수시 그동안의 고객층까지 영업차원에서 지불하는 비용.
- 바닥권리금 : 매장위치에 대한 최소한의 권리금

동네상권 같은곳은 멋모르고 권리금많이 내고 들어가면 자칫 장사가 않되어서 빠질데 엄청 손해볼 수 있으므로 주의가 필요합니다.
   
*권리금이란....
내가 한달에 벌 수 있는 순수한 예상 이익(예를 들어 400만원이다 치면 1년(12개월치)가 적당한 권리금 산출이라고 들은 기억이 남니다.
(400만원x 12개월 = 4800만원) 즉 권리금은 1년안에 뺄 수 있는 금액이 가장 적당한 금액이라고 합니다.

장사가 잘되는 목좋은 터(유동인구많은곳 )는 매물로 잘 나오지 않습니다.
혹 주인이 일신상의 이유로 내놓는다고 해도 친구,친지,아니면 주변 상인들한테 먼저 갑니다.
그나마 발품을 많이 파는게 좋은터를 확보할 수 있는 지름길입니다.

(만약 마음에 드는 가게가 나왔다면 한 일주일 그 근방에 매복하세요. 인근에 점심먹을 식당 정했놓고,
담배 살 가게 정해놓고, 집에 세탁할 것 있으면 근방 세탁소에 맡겨놓고 인간적으로 친하도록 하세요.
내마음에 드는 가게(상권)에 내력 제일 잘아는 사람은 근방 구멍가게(슈퍼)-> 세탁소-> 식당 입니다.
그리고 나중에 물어보세요. .그 가게 내력이 어떤지를....) 제일 조심해야할 가게는 1년도 되어서
계속 주인이 바꿔는 가게를 조심해야 합니다.
..분명 이유가 있는 가게입니다. 이런 이력을 가진 가게
는 쳐다보지도 마시길....

부동산을 다니실때 간혹 이런 동네가 있습니다. 전반적으로 가게매물이 않나오는 동네가 있습니다.
이런동네가 좋습니다. 일단 들어간 가게들은 운영이 되기 때문에 잘 않나오질 않는거죠.
  
마지막으로 가게을 얻을 때 가게의 건물주를 인간됨됨이도 중요합니다. 물론 좋은 건물주도 많지만 그렇치 않은 경우도 많습니다.
월세받아 생활하는 주제에 괴팍한 성격의 건물주들도 많습니다. 소위 상식이 통하지 않는 건물주를 만나면 기껏 고생해서
일으켜놓은 가게를 빼앗기다시피하는 경우를 종종 주변에서 본적이 있어서 알려드립니다.
건물주의 성격은 위에 말씀드린 구멍가게(슈퍼)-> 세탁소-> 식당 에 문의하시면 대략 알려줄겁니다.
( 부동산 NO.)

권리금이 유독 생각보다 싼곳은 의미할 필요가 있습니다. 혹시 재개발이나, 국가수용,또는 건물의 리모델링이 잡혀있는지 다각도로 살펴봐야 합니다.

  berry02_red.gif  가게 선정시 이전에 음식점이면 문제 없지만 신축건물일 때는 구청에 가서 확인해 보세요.
가게가 가능한 건물인지 여부와 정화조 용량 , 또 등기소에서 등기부상의 하자여부 확실히 확인해.보세요.   
매새 꼽꼽하셔야 금전적인 손해를 보지 않습니다.^^
가장 기본적인  Check 사항인데 이것을 않해서 손해 보시분을 봐서 몇자 적어봅니다.^^
또 건물대장과 등기부 등본도 필히 체크하세요. 물론 부동산(공인중개사)에서 띄어서 하자없는 물건이라고  보여주는게 통례입니다만,
본인이 필히 확인하세요. 소송중인 물건인지, 근저당이 설정되어 있는지,  가등기가 있는지등등....
(건물대장의 소유주와 토지대장의 소유주가 동일인인지도 확인하셔야합니다.)

가게 계약시 세입자와의 직거래는 위험요소를 항상 수반하고 있으니 피하십시요.
계약서 작성시 건물주 입회하에 하시것이 필수입니다.
어느 회원님이 업주(세입자)가 이중계약하는 바람에 엄청난 금전적 손해를 본적이 있습니다.
(저는 돈도 그 자리에서 수표로  주지 않고, 전화로 계좌이체를 해서 그 자리에서 확인했습니다. 나중에를 위해서라도 근거를 만들려고요.)

(막창이 들어갈 경우에는 연탄으로 하실분은 먼저 주인한테 사전에 연탄을 연료로 사용한다고 물어보세요. 허락을 받고 하심이 훗날을 위해 좋습니다.
 연탄은 한번 피우면 끄지 않고 24시간 피워야 함으로 가게 근방에 미장원이나 꽃집(화원) 있으면 연탄 가스냄새로 다툼이 있을수 있습니다. 

가게 계약이 끝나면 본격적으로 여러 준비를 하는데 가장 중요한것이 행정절차를 밟는 것입니다.

1. 위생교육 이수 (한국음식업중앙회)
음식점 영업을 하기위해서는 식품위생법(食品衛生法)제27조 및 동법 시행규칙 제37조에 의거 6시간의 위생교육을 받아야만 영업신고증을 받을수
있도록 법으로 규정을 하고 있습니다. 교육과 일정 관련해서는 사단법인 한국음식업중앙회(www.ekra.or.kr)홈페이지 참조.

2. 영업신고 (관할 행정관청 (시청,군청, 구청)
영업신고하러 가기앞서서 앞서 받은 "위생교육수료증"과 보건서에서 건강검진 받은 "보건증", "임대차계약서"을 지참하고 구청 위생과를 찾아가면 됩니다.
구청에 가면 "영업허가신청서"라는 것을 받아서 기재후 인지세와 허가세를 은행에 납부하면 다음날 문자로 연락옵니다.

추가로 해당되는 업소는 아래 사항도 준비하셔야 합니다.
* 도시가스(LNG)인경우는 상관없지만, LPG인경우 액화석유가스시설완성 검사필증 지참(해당업소 지하 또는 100m2 이상의 지상업소, 1,000m2 건물의 업소)
* 소방,방화시설완비 증명서 ( 지하 66 m2 이상, 지상 2층 100m2 이상)
* 업소에서 지하수를 쓸경우 "수질검사 시험성적서" 를 지참해야함

  berry02_red.gif   < 신규로 다시 이런저런 인허가를 다시받아야 할경우는 일도 번거롭고 시간도 많이 지체됩니다.
이런경우 전주인(세입자)이 임대만료로 인해 나가는것이 아니라, 시설비및 권리금을 받고 나가는 경우라면, "영업자 지위승계신고"로서 번거로운
절차를 피해갈수 있습니다. 전임차인이 구청에 영업신고를 말소시키면 말짱 황이 됩니다. 말소하기전에 "영업자 지위승계신고"를 마쳐야 합니다.
이경우 공인중개사가 똑똑한 사람이면 잔금 다주기전에 전임차인의 인감증명서(용도는 영업자지위승계용)으로 해서 구청에 전임차인과
새로 입주할 입차인의 영업승계가 되면 일이 무척 편해집니다. 아마 서류는 양도양수서와 , 영업지 지위승계신고서
, 행정처분등의 내용고지및 가중처분 대상업소확인서 등일겁니다. 잔금을 다준 상황에서는 전임차인이 귀찮아서 잘않줄려고 하는 경향이 있으니 필히 돈(잔금)을 다 건네기전 끝마쳐야 합니다. (이경에도 보건서 보건증과 위생교육 수료증을 다가지시고 있어야하는것은 말할 필요도 없습니다.)

잔금을 다주기전에 전임차과 같이 구청가서 깔끔하게 해결하는 좋습니다. 이때 양도인(전임차)은 보건증, 주류증, 신분증, 영업신고증 원본,
인감도장등을 지참하셔야 할겁니다. 임대인은 보건증, 위생교육수료증등을 지참하셔야 할겁니다.
하도 법규가 잘 바꿔오니 필히 전임차인과 구청을 갈경우에는 해당 영업지의 구청 민원실이나 물어보면
자세한 절차와 구비서류가 뭔지를 알려줄겁니다.

또 전임차인이 해당 업소에 대해 사업자폐지신고를 빨리 해줘야 합니다. 가끔 건물주에 앙심품은 세입자가 사업자등록을 폐지하지 않아
새로 들어오는 다음 세입자가 사업자 등록을 못하게 하는 경우가 있습니다. 동일장소에서는 두사업자가 있을수 없습니다.
이것도 잔금이 나가기전에 미리 사업자등록증을 말소시킨후 잔금을 치르시는것이 좋습니다.

이런 행정절차가 혼자 하기 뭐하다 싶으시면 "각지역마다 있는 "음식업중앙회"나 요식업중앙회"같은 단체에 가입하면 빠르고 신속합니다.
각동이나 지역마다 담당자가 있어서 신속하게 처리하고 알려줍니다. (가입비가 약 9만원 한달에 만원정도 회비를 낼겁니다.)
대신 인허가나 세금신고시, 폐업시 여러가지로 도와줍니다. 저도 가입했던 기억이 납니다. 매달 책자도 보내주고...그책자에 볼만한 내용이 많더군요.
보통 이런 단체들은 관공서나 구청옆에 위치해서 정보통들이 빨라서 신고사항이나 일제 점검등등의 각종 좋은 정보들을 제공해줍니다.

3. 사업자등록 (사업장위치 관활세무서)
사업개시일로부터 20일이내에 신청하는것을 원칙으로 삼고 있습니다만, 사업개시전에도 신청이 가능합니다. 구비서류 (임대차 계약서원본,
영업신고증사본, 주민등록증(or 운전면허증)을 지참하고 가셔서 사업자등록 신규신청서에 기재해서 된다. (확정일자등록 신청서도 작성해서
임대차 법적보호를 받아야합니다.)

  berry02_red.gif   간이과세.. 간이과세업자는 연매출 4천8백만원 미만되는 영세 개인사업자에게 세금 경감을 목적으로 도입한 과세제도입니다.
(쉽게 말해서 국가에서 너희들은 연간 4천8백만원 매출 못올려서 불쌍하니 세금 많이 않걷어가겠다..라고 생각하시면 됩니다.^^)
가끔 저한테 간이과세로 할까요. 일반과세로 할까요 물어보는 사람들이 있습니다.
저는 마음속으로 이런분들은 마음속으로 "바보아니면...국가재정을 걱정하는 애국자"둘중에 하나라고 봅니다.

처음 시작할때는 간이과세로 시작하는것 좋습니다. 세금 부담이 일반과세보다는 .......[더이상 말하지 않겠습니다.^6^)

나중에 1년뒤에 일반과세로 전환되더라도 시작은 일단 간이과세가 좋습니다.
단 간이과세 자체가 않되는 경우도 있습니다.
임대차계약서상 월세가 높을경우, 특수상권(홍대 신촌, 명동같은 A급상권, 전세입자가 매출 신고를 많이한 곳등등)
약간은 세무공무원이 자의적 판단도 있을수 있으니 사업자등록 신고하러 갈때는 좀 불쌍하게 입고 가서 간이로 해달라고 졸라보십시요.^^
어짜피 1년뒤에는 카드매출과 현금영수증때문에 노출 매출액이 많아져 일반 과세로 넘어갈 지언정..1년동안 간이과세가 어딥니까.^^) 일반과세로
처음 시작하시는분은 주방집기, 홀,인테리어 거액의 돈이 지출될때 세금계산서외에 +10%부가가치세가 붙으므로 거액의 시설투자와 관련된
부가가치세는 조기환급신청을 하면 빨리 환급받을수 있습니다.
일반과세사업자는 사업자등록은 빨리 할수록 유리합니다. 장사를 시작하기전에 이런저런 구입물품이 많으므로 내 사업자등록증번호가 나와야
세금계산서를 받아서 나중에 부가가치세 공제또는 환급을 받을수 있습니다. 또 가족이 지출하는 카드니 비용,핸드폰비용등등은
이런것은 사업등록증상의 명의자 카드로 구매하셔서 세무서 홈페이지 홈텍스같은것에 경비 지출로 받는 세금혜택 받는 방법을 잘 찾아보십시요.
연구하면 방법 많습니다. 제가 아시는 분은 일반사업자 사업하면서도 매출보다 매입이 많아서 오히려 환급받더군요.ㅠㅠ
노력하고 연구하는자한테 못당하는 법입니다.^^

   불가피하게 가게를 내놓을 시점이 있을수 있습니다. 이때에도 충동적으로 가게를 내놓는것은 절대 금물입니다.
시간적 여유와 계획으로 내놓는것이 재산상 손해를 줄일수 있습니다.
적당한 사유를 대셔야합니다.( 몸이 아프다든지 지방이나 외국으로 피치못하게 가야할 사유라든지..)
가급적 그 근방 부동산을 통해서 가게를 내놓는게 좋습니다.

간혹 주변에 알리는게 싫어서 지역 정보지에 내놓으면 효과도 전무하면서 돈만 버리는경우가 ....
부동산 사기꾼들만 전화와서 귀잖게 합니다.
그들 수법은 다음과 같습니다. 작전기간은 대략 3일정도로 이루어지는데.... 첫날 "사장님의 가게를 되게 좋게 보는 김여사님이 계십니다."
다음날 "오늘 김여사님이 사장님의 가게를 몰래 왔다 갔습니다. 굉장히 흡족하게 생각하십니다."
금방이라도 거래가 이루어질것처럼 서두름니다.

세째날 " 내일정도에 거래하실것 같습니다.근데 김여사님이......."
여기서 두갈래 부류로 나누어집니다. "김여사님 부동산 보증등기를 확인하고 싶어하시는데
XX보증회사의 보증서가 있었으면 바로 계약하겠다고 하면 그회사의 전화번호와 계좌번호
소요되는 금액이 얼마라고 하면서 돈을 요구하는 유형과 약간 고전적인 수법인 광고를 내달라는
수법이 있습니다.
두가지의 공통점은 항상 전화를 해오면 "수신불가 전화"나 인터넷 전화같은것을 써서 번호가 틀리고, 전화를해도 수신거부 전화라는 점입니다.
(가게를 처분할때는 빨리 처분하고싶어하는 주인의 심리를 이용한 아주 dirty한 인간들이 많으니 조심해야 합니다.)

중계수수료를 내더라도 안전하게 인근 부동산이나 공인중개사를 이용하는것이 좋습니다.
혹 가게를 빨리 나가길 원한다면 중계사한테 내가 받고 싶은 권리금외에 추가로 붙여서 성사된 경우는 추가금액은 당신한테 귀속된다라는 성과금
먼트날리면 더 열심히 성사시킬려고 노력할겁니다.

가게 입지에 따른 메뉴선정

가게 입지에 따라 메뉴를 달리 할 수 있습니다.
학생들이나 젊은사람 위주의 유동인구가 많은 편, 약간 서울 외곽이나 변두리지역, 서울인접 경기도지역 약간 생활수준이 떨어지는 동네라면
야채 곱창볶음이나 막창구이같은 서민음식이 많이 나갈 것입니다.
직장인 (돈을 버는 사람들이기에 가격보다는 맛 이 우선입니다. 돼지곱창 맛있는들 소곱창맛보다는 못한게 사실입니다.)
들의 소위 넥타이 부대가 유동인구 많은곳이나 소위 잘사는 동네(예를 들어 분당, 일산, 강남쪽, 신흥 유흥가등등) 은 단연 소곱창가게가 좋습니다.
이런 점을 감안해야  주메뉴를 선정하시는 것이 좋습니다. 종류가 많아 지면 그만큼 손이 많이가서 힘듭니다.
(처음부터 소곱창과 돼지곱창을 같이 하겠다는 분들이 계시는데... 이는 위험천만한 발상입니다.

마치 현대전에서 마치 대포알 등에 메고 적탱크로 돌진해서 헤치열고 대포알 던져넣고 무사히 탈출하겠다는 위험천만한 발상입니다. (위의 제 망한 이야기를 꼭 숙지하시길..ㅠㅠ)

간혹 이런일로 전화오시는분들한테 절대 하지말라고 누누히 말씀드려도 이미 마음을 정하고 저한테 추인을 받기 원하시는 분들인지라
오히려 제가 반대하면 힐망하는 투로 전화를 끊지만 나중에 시간이 흐르면 그때 제가 왜 반대했는지 다 아시더군요.
(시간도 오래 걸리지도 않습니다.)


지역적인 특성을 잘 고려하여 주력 메뉴를 정하시고 전력질주하시는것이 좋습니다.

- 직장인들이 많은 곳이나 유동인구 많고, 잘사는 곳이라면 소곱창을 주력으로 삼는게 좋고,
- 학생들이 많은 대학가나 학원가, 서민들이 사는 곳이라면 돼지곱창을 주력으로 하면서
서브메뉴는 마진율좋고 빨리 나갈수 있는 메뉴를 찾아서 혹 돼지곱창류를 싫어하는 사람이나 2번째 안주시킬때를 고려해서 서브메뉴를 편성하시면 됩니다.
(특히 동네장사는 포장 판매 많이 할 수 있도록 배달이나 홍보에 신경을 써주어도 좋습니다.)  



자세
초보로 처음 장사를 하시는 분들을 보면 하루하루 매출에 웃다 울다하는 경우를 보곤합니다.
오늘 잘되면 웃고, 내일 않되면 울상짓고.... 이런 자세로는 오래가지 못합니다. 하루하루 일희일비해서는 않됩니다.
본인 속만타고 결과적으로 장사에 대한 열정이나 처음 갖었던 마음가짐이 없어지면서 몸만 축나고 자꾸 다른쪽으로 눈을 돌립니다.
절대 하루하루 매출에 연연하지 마십시요. 맛없다는 소리, 불친절하다는 소문만 않들리면, 하루하루를 열심히 일해야 합니다.
매출에 대한 추이는 월단위 매출로 동향을 파악하십시요. 3개월정도 매출추세선이 하향곡선이면 뭔가 문제가 있는겁니다.
단 휴가철(7-8월)호프집과 행락지를 제외하고는 전체적으로 비수기 시즌입니다.
또 장사 특히 음식장사는 날씨와 연관성이 상당히 민감하게 같이 움직입니다. 폭우, 장마, 한파, 폭염등의 천재지변성 돌발 변수는
내 매출외에도 다른 업소들도 다 적용되는것이오니 예외 사항으로 남겨두십시요.

서비스인지, 맛이 문제인지, 메뉴구성이 잘못된건지, 문제점을 빨리 찾아서 해결점을 찾아 빨리 보완해야 합니다.
업소의 주체인 주인은 본인스스로 자중자애 해야 업소를 롱롱할수 있습니다. 장사가 않된다고 매일 저녁마다 소주까서 마시다보면 다음날 몸만 힘들뿐입니다. 어제 잘되고, 오늘 않되었다면, 아!! 하느님이 어제 열심히 했다고 오늘은 좀 쉽게 해주시는구나"하는 긍정적인 마음으로 임해할수 있는 자세가 필요합니다. 군대 다녀온 사람들은 알겠지만.. 참을수 없는 고통이라면 차라리 그 고통을 즐겨라" 라는 말을 잘 새기시길....

  berry02_red.gif   저도 곱창장사를 처음할때는 정말 초반에는 승승장구했죠. 밤마다 돈세는 재미 쏠쏠하더군요.^^
옆에서 10년이 장사하셨다는 분들도 "젊은 사람이 대단하다는 투"의 질투섞인 징찬성 멘트도 받곤했습니다.
그래서 "아 나는 장사를 위해 태어난 사람인데..괜히 직장생활만 즐기차게 했구나 빨리 이길을 걷지 못한게 좀 아깝다는 생각도 하곤했죠.
하지만 이런 자만감을 하루아침에 걷어낸거시..2000년초 미국 광우병사태때..9시 뉴스에서 미국소가 뒤뚱뒤뚱 걷다 넘어져
하늘로 4다리가 향하는 영상을 몇번 보입니다. 다음날 단골이나 손님들은 어디 골목길에서 한꺼번에 모여서 우리가게를
쳐다보는지 한명도 않오더군요. 그날 어제 뉴스보고 걱정되어서 왔다는 전 직장 직원들이 팔아준 1만8천원이 매상의 전부였습니다.
그일이 있거나서는 이상하게 마음이 싹 비워지더군요. 지난날을 뒤돌아 보게되고, 반성도 하고, 또 장사가 좀 않되었어도
옛날에 1만8천원도 팔아본적이 있는데...하면서 스스로를 위안하곤 했답니다 아직도 잊을수가 없습니다. 1만 8천원

기타등등    

1)가게 상호.
과거에는 상호가 애매했습니다. "용정옥, 금나루등등.....
하지만 곱창가게는 반드시 곱창 이라는 말이 들어가야 제맛입니다.
제가 가게할 때 상호 간판은 곱창과 소나무입니다.  곱창가게 하기전에 회사에서 친한 여직원들 모아 설문조사해서 1등으로 뽐히는 바람에 했지만
두고두고 후회했습니다. (비록 곱창이라는 이름이 들어 있지만..)
소위 유명한 곱창가게 상호를 보면 " 당산곱창, 철산곱창, 광명곱창, 왕십리 곱창, 교대 거북곱창등.....) 지명에 곱창글자를 끼고 합니다.
만약 처음 하시는 분이라면 곱창이라는 글자는 반드시 있어야 하고, 가급적 지명을 쓰는게 좋습니다.  
간혹 젊은분들은 상호를 지을때 좀 장난성있는 상호를 짓는 경향이 있는데..바람직하지 않습니다. 신중하게 정해놓는것이 좋습니다.

예를 들어) 공주곱창, 의정부 곱창, 청주곱창, 구파발곱창, 노량진본동 곱창, 증산곱창.등등......
근방에 같은 상호가 같지 않다면 반드시 상호 간판에 빨간 글씨로 " 원조" 라는 글씨도 집어 넣으시구요.
 그리고 열심히 성공해서 그근방에 역사를 만드세요.  곱창골목이나 거리의 원조로.....

  berry02_red.gif   야채곱창집이라면 동대문곱창같은 상호를 써보는것도 강력추천합니다. 이미 많은 대중한테 어필된 상호이고, 누구나 들어도 친숙한 상호니까요
더군다나 이 상호는 상표등록 자체가 않됩니다. 다시말해 누구나 쓸수 있는 상호입니다.
막창집인 경우 왕십리 막창이라는 상호 역시 대중적 이미지도 강하고, 상표등록 자체가 되지 않기때문에 누구나 사용할수 있습니다.

회원이신 분들의 왕십리동대문에 "원조"와 "옛날"을 가미한 상호들입니다.


2 창업전 자료 수급과 가격동향을 먼저 파악합니다.
막연하게 원자재(곱창)의 수급 상황을 모르고 창업하시면 낭패보는 상황이 발생할 수 있습니다.
공급처를 미리 정해 놓고, 필요로 하는 곱창의 수급상황과 가격시세대를 잘 파악해야 합니다.
      
간혹 곱창 물량이 딸릴 때에는  곱창 도매상에서 기존 곱창가게외에는 물건을 주지 않을려고 하는 경향이 있습니다.
물량이 풍부할 때 개업하는게 가장 좋겠죠. 공급처를 확실히 미리 파악하시고 공급 가능 여부를 따지시고 시작하십시요.
믿을수 있고 물건이 괜잖다 싶은 거래처라면 한곳을 집중적으로 거래하심이 좋습니다. 
서로 신뢰관계 쌓이면 여러모로 편의를 봐줄때가 많습니다.
(물건 파동나더라도 우선적으로 공급받고, 없다면 뛰어다니면서라도 다른가게 물건으로 채워주시더군요.)

물건이 남아도는 시기에는 가게 돌아다니면서 도매상들이 영업하는 종종있습니다.
우선 기존 받는 거래처보다 싼가격을 제시하면서 거래를 트자고 하는 경우입니다.
이런 경우 신중하셔야 합니다. 눈앞의 이익 쫓아 거래처를 바꿨다가 물건이 딸리면 바로 뒤통수 맞는 경우가 있습니다.

일단 조강지처는 버리시면 안 됩니다. 정 받고 싶다면 조강지처 70% 신규 30%선으로 물량배분하면서 추이를 봐가면 물량조절을 하는편이 좋습니다.
     
제가 직장 생활할 당시에(외자구매 부서)  섬유생산시 필요한 화공약품이 수십가지인데 그중 한가지 화공약품을 우리가 받은 오파 가격보다
엄청 싸게 제시한 업체가 있었습니다. 제조원단위 줄이는게 구매부서의 일인지라 눈앞의 이익 때문에 그 회사물건을 전량 받았습니다.
몇 달쓰다 불시에 공급중단 통보를 받고  난리가 난적이 있습니다.
한가지 약품 때문에 200명이 근무하는 마산 공장이 서게 생겼으니....  예전 공급했던 회사에 다시 연락하고 울구불고 해서...다시 공급받았는데...
가격은 기존보다 20% 올라가있고,   재고마자 없던 때라 5톤을 유럽에서 비행기로 공수.....운송비 때문에 배보다 배꼽이 더 커지는 경우를 본적이 있습니다.ㅠㅠ

3. 부부끼리 장사 할 때는 역할분담을 잘 하셔야 합니다.
남자는 고기 구입과 손질부문, 잡무와 청소등에 힘쓰는 일에 역점을 두시고, 장사는 여자가 하고 서로 적절한 분담을 하셔서 피로가 누적되지 않도록
해야 합니다. 피로가 누적되면  장사가 잘되던 말던  짜증이 나고 부부끼리 다툼이 많습니다.
한번 장사의 정이 떨어지면 가게 나가는 일조차 싫증이 나기 때문에 부부나 식구끼리 역할분담 확실히 하셔야 자기 맡은일에 책임감도 있고 피로가 누적되지 않아 즐거운 마음으로 장사하실수 있읍니다. 식구나 친척끼리 하다면 일과 업무 분담을 정확하게 하심이 좋습니다.
그래야만 책임감이 생기고 잘잘못을 따짐에 있어 명확할 수 있습니다.

 부부끼리 하는 장사는 성공률이 혼자 하는것 보다 높다고 합니다.
장사하다 주변을 보면 부부끼리 하다 의견이 안맞아 티각태각 싸우는 것도 많이 봤지만, 그래도 ...부부끼리 장사하는게 좋다고 봅니다.
(**보쌈인가는 하는 프랜차이즈는 부부끼리 하지 않으면 아예 허가도 내주지 않는다는 글을 본적이 있습니다.)
어설프게 남자혼자 했다가 망하면 괜히 브랜드 이미지만 나빠지니 부부가 같이 아니면 가맹점자체를 않내준다고 합니다.

남자 혼자서 곱창 장사하실분들은 제말 꼭 명심 하시기바랍니다.( 수명하고 관련이 깊습니다.) 술좋아하고, 놀기좋아하는 사람은
더 특히 뼈에 새겨서 들으시길...
     
성공한 곱창집 공통점중에 하나가 부부아니면 , 형제, 아니면 식구끼리 한다는 공통점이 있습니다.
물론 성공해서 자이든 타이든 끌여들인 면도 있지만, 종업원 월급주는니 종업원 월급 한두곱절 더준다
도  핏줄이 더 믿을수 있고, 더 열정적일 수밖에 없는 것이 진리입니다.)

 

4 기본반찬은 적게 하십시요.
막창과 야채곱창은 김치도 줄 필요가 없습니다. 달라고 하는 손님만 주시고 기본적으로  개인별국물,야채, 찍어먹는 소스(고추장)만 주세요.
된장도 주지 마시고 달라는 분만 주세요. 처음에 의욕적으로 하실려구 반찬종류 늘렸넣았다 나중에 줄이시면  인식만 나빠질 수 있습니다.
너무 많은 반찬은 불필요하게 손이 많이가서 준비할 때 힘들 뿐만 아니라 설거지감만 많아집
(계경목장의 사장님은 삽겹살 먹는데 김치도 주지 말라고 신문에 나왔더라구요.)

여기에다 개인별 국물 하나만 추가.(계절에 따라 김치 콩나물국, 미역냉국 , 된장국,조개국 홍합국)
메뉴 가격대 낮은 곳은 기본반찬을 최소화하는 대신 주메뉴를 더주는 방법으로 반찬재료비, 인건비를 줄일수 있도록 방안을 노력하십시요.
*상추
야채곱창집에 상추가 나가는 집이 있는 반면 아예 않나가는 집도 있습니다.
평상시에는 상추가격이 싸지만, 장마철에는 야채곱창(대창)보다는 월등하게 비싸지는 금추로 변신합니다.
또 상추를 다듬는 시간도 많이 빼어가는 골짓거리이기도 하고, 야채이다보니 선도식품이다보니 시들해지면 어쩔수 없이 폐기해야 합니다.
장사초기에는 상추를 내놓아다 슬금머니 나중에 빼면...1년전에 먹고 갔던 손님들이 다시와도 기억하고 항의아닌 항의를 하기도 합니다.
장사를 처음시작하는 분이라면 이대목에서 고심을 해야합니다. 상추를 넣을것인가 뺄것인가에대해서.. 혹 뺄것을 결정한 분이라면..
다음과 같은 상추대용 반찬으로 대체하면 손님들한테 욕먹는 일을 없을겁니다.

* 깨잎절임만들기. (스폰서회원 전용)


또 번화가나 젊은 사람들이 많이 다니는 곳이면 야채사라도 괜잖습니다. 어짜피 야채곱창은 여자손님층들이 많이 먹기에
반찬으로 내놓아도 반응들이 좋을겁니다.
아래 야채사라다는 좀 맛이 뛰어난 관계로 리필이 많이 있을수 있다는 점만 유의하시면 됩니다.^^

* 야채사라다 만들기. (스폰서회원 전용)


5.장사는 좀 편하게 해야 합니다.
제가 아는 곱창가게는 주인 아줌마 혼자 하시는데, 손님들이 서빙도 봅니다.
혼자 하시다보니 손님들이 몰려들어올 때는 정신이 없습니다.
이럴 때면 손님들이 "이모" "언니"하면 지네 먹을 소주도 쇼케이스에서 꺼내서 먹습니다.
심지어 온 단골손님이 다른 손님 서빙도 하더군요..저역시 너무 부러웠던 기억이 납니다.
손님도 우리가게 특성에 맞게 길들이는 방법도 편하게 장사하는 방법중에 하나입니다.
손님들하고 친해지도록 노력해야 합니다.

6.귀가 얇으면 안됩니다.
가끔 곱창 메니아들이 주방찬모들이 어디 곱창가게는 이렇더라 저렇더라고 말합니다.
거기는 이런식으로 하고, 이런 것도 주는데 여기는 왜 않주냐는 식등등....
( 예들들어 소곱창에 두부 튀겨달라는 사람도 있습니다...돼지기름은 몰라도 소기름은 사람몸에
그다지.....  저는 소곱창 장사한 이후로 소곱창의 감자는 손에도 않됩니다.)

그럼 저도 마음속으로 " 그럼 거기가서 쳐먹어라" 생각하고 말로는 "아 그렇습니까. 저도 한번가서
먹어봐야겠네요. 좋은 말씀해주셔서 고맙습니다." 하고 끝냅니다.
한번 주인이 마음먹은 기본과 주관은 큰 실수가 아닌 이상 쉽게 바꾸지 마세요.
손님들한테 휘둘리면 정말 특색없는 가게가 됩니다.


berry02_red.gif 귀가 얇다는 표현은 다시 말해 " 내 스스로가 자신이 없다는 말과 같습니다."
처음 장사하시는 분은 이런 경우가 더더욱 많습니다. 개업하기전에 내가 만든 음식, 소스 물론 남의 말도 중요하지만. 일단은 내가 만족해야 합니다.
직접 만들어서 배고플때도 먹어보고, 자다가다 먹어보고, 배부를때도 먹어봐서 이정도면 자신있어" 정도가 된다면
중공군 3개사단이 와서 귀에다 뭐라해도 흔들림이 없을겁니다.
아시는 사장님중에는 본인이 먹어서 절대 맛있지 않으면 아예 신메뉴를 내놓지도 않은분도 계십니다.

7.곱창 장사는 새벽장사도 잘됩니다.
늦게 까지 하는곳이라고 소문나면 멀리서도 옵니다.
특히 주변에 향락업소가 많으면 새벽에 술집 아가씨들이 많이 옵니다.
(제경험상 이분들은 꼭 영업끝나고 한잔씩 하고 가능 경향이 있는데 .....소곱창을 무척 좋아하더군요.)

곱창 의외로 여자들이 더 잘먹는 기호식품입니다.  지역적인 특성을 고려해보는 것이 중요합니다.
이것은 장기전으로 한곳에서 장사할 때 해야 합니다. 또 기본적으로 유동인구가 많아서 늦게까지 어느정도
손님층이 확보되는 자리여야합니다.
단 밤12시면 돌아다니는 사람이 딱 끊기는곳은 하지 않는 것이 전기세라도 아낄 수 있습니다
.

8.곱창가게는 1일분이 없습니다.
가끔 늦은밤 혼자 오는 손님이 1인분에 소주하나 달라고 할 때가 있습니다.
절대 주시지 마시고, 이렇게 말하세요. " 불피우는 장사는 1인분이 없습니다. 기본이 2인분입니다."
만약 1인분 주시면 언제든지 와서 그손님
(제 경험상 항상 혼자옴) 1인분만 시킵니다.
가끔은 주인 입맛대로 손님도 길들여야 합니다.
" 불피우는 곱창장사는 기본이 2인분임을 명심하시길...저는 혼자 먹을 때도 2인분 먹습니다^0^.)
    
 - 곱창가게는 의외로 기름기가 많습니다. 도시가스가 없는 지역의 가게라면 반드시 순간 온수기 다세요.
   (저는 시설공사할 때 순간 온수기 안달어서 두고두고 고생했습니다. ^^ )   

9.동일상권내 경쟁점이 없는곳을 선택하세요.
가게 선정시 자신의 가게 동일상권내에 유명 곱창가게나 곱창 타운같은곳이 인접한곳이 없는 것이 좋습니 다.  
곱창가게는 손님들이 주인에 대해 충성도가 높습니다.
(예를 들어 제가게가 어느날 문을 일찍 닫아도 우리 단골들 옆 곱창가게 않들어갑니다. 차라리 호프를 먹죠.  
그만큼 후발주자는 단골확보가 어려우니 만큼 가급적 근방에 곱창가게 없는 편이 100번 좋습니다.)


berry02_red.gif 동일상권내에 곱창집이 있다면 그집을 숟가락은 물론 재털이까지 음식맛, 밑반찬, 서비스까지 죄다 파악하시면서 메뉴구성부터 특색있고,
기존곱창집과 차별화하여 손님층을 흡수할수 뭔가에 대해서 연구하셔야 합니다. 그집이 잘되어서 그집 손님들 줄서다 지쳐떨어지는
낟알손님들 줍겠다는 생각으로는 절대 그집과 경쟁할 수 없습니다.


10.장사하기 전에 소위 유명한 곱창가게들을 가서 맛보세요.
제가 누누히 강조하는 사항입니다. 알아야 면장을 한다고 소위 유명하다고 소문난 곳은 한번씩 가셔서 먹어보기도 하고 좋은것은
철저히 벤치마킹해서 내것으로 만들어야 합니다. ;소위 잘나가는 곱창집에 가셔서 하는 방법과  필요한 것이 무엇인지 철저히 공부해야합니다.

   berry02_red.gif 실제로 유명하다고 소문난 가게 가보면, 실망도 많이 합니다.
맛이나 서비스나 별로데도 사람들은 많더군요. 이런가게는 복받은 가게라고 합니다만..ㅠㅠ
제 관점에서는 그가게의 관록이나 역사가 아닌가 봅니다.
저는 가게에 들어갈때 습관적으로 가게입구쪽 환풍기팬을 봅니다. 팬에 기름때가 덕지덕지 붙어있는 집은 먹은면 돈준다고해도 않먹습니다.
제가 곱창기술 배울 때(왕십리) 그곳에 가보면 현수막이나 사진으로 TV에 나올걸 홍보하더군요.
처음 알았는데 돈내고 출연했다고 하더군요. 아침방송은 좀 싸고, 저녁에 나오는 것은 좀 비싸 그곳 사장님 한분도 200만 들었다고 하더군요.
그분은 카드로 활부했다고....(세상에는 공짜가 없나봅니다.)

저희동네 돼지껍데기와 주먹고기 파는집 가게가 있습니다. 제가 가게할 때 그곳 사장님이 인간적
으로  많이 도와주시고, 찾아와 격려도 해주시고, 그집은 연탄으로 하는곳인데 항상 손님이 바글
바글합니다. 테이블은 깡통 7개와 입맛땡기는 채소무침, 그리고 분무기로 뿌리는 소스(절대 안갈 겨 줍니다.^^)
       
동네가 여의도가 가까워 방송국 사람들이 많이 옵니다. (특히 개그맨들,웃찾사,개콘(개그콘서트)팀들)
물론 맛있어서 찾아 택시 잡아타고, 정말 허름합니다. 다른가게 손님없어서 그가게는 밖에까지 나와서 먹죠.
공짜로 방송에 내준다고 해도 그 사장님 절대 NO 입니다. 왜냐고 물어봤더니
사장왈 " 지금도 손님들 왔다가 기다려다가 자리가 없어 가는데" 괜히 방송에 나오면
뜨네기 손님들이 몰려와서 자리차지하면 단골들 떨어진다고 합니다."
 그래서 제가 가게를
좀더 크게 확장 하시죠 했더니
사장왈 "가게가 잘된다고 확장했다가 망한 경우를 너무 많이 봐서 싫다고 합니다.맛단속이 힘들고 늘어난 만큼 주인이
더 힘들어진다고 하더군요.
이런가게들이 진짜 맛있는 가게라고 전 생각합니다.

11.젊은 사람들을 단골로 많이 확보하십시요. (젊은이들을 주고객 으로 Target 으로 하세요)
젊은이들이나 학생들은 많이 오는편이 좋습니다. 젊은사람들 오면 무조건 콜라나 사이다 한병 서비스로 주세요.
360원 투자하셔서 더많은 단골확보하세요. 안주는 좀 적게 먹을 지언정 술은 엄청 많이 마십니다.
(제 경험상 나이드신분들은 입맛이 까다로운 편입니다. 맵니 짜니,싱겁니 상당히 까다롭습니다.
콜라라도 서비스 해도 시큰둥하게 쳐다봅니다.ㅠㅠ
나이드시는 분들이 가게에 많으면 젊은사람들이 잘 안들어옵니다. (죄송합니다. 저도 연로하신 아버님이계신데 이런말을...)
자주 오시는 단골들한테는 더 신경써주셔야 합니다. 반드시 아는척 하세요. 단골들은 다른 분들을
많이 데려오기 때문에 아는척 하시면 괜히 으쓱합니다.^^  말 한마디라도 더 잘해주셔야 합니다.
가끔 들어노는 곁간(소간중에 최고로 쳐줌), 소쓸개즙 이라도 다른손님 않보이게 살짝 서비스로 주세요.
가게는 단골들이 먹여살린다해도 과언이 아닙니다.

초저녁부터 젊은 사람들이 가게에서 왁자지껄하면 앉을 자리도 없는데 계속 손님들 들어옵니다.
가게가 생동감이 넘지고, 활기차 보입니다. ( 처음오는 젊은손님들한테는  않오고는 못견딜정도로 서비스 하세요. 머리가 좋으시다면
두 번째 왔을 때 이름이나 특색(옷차림등등) 에 대해 아는척 해보세요.
가령 "지난번에 초록 티셔츠 입고 왔을 때보다 오늘 입고온 파란색이 더 잘어울린다등등..... 그럼  그다음부터는 70%는 항상 우리가게 옵니다.^_^

단 여자이야기는 하지마세요. "지난번에 같이 왔던 여자보다 오늘같이 온 여자가 예쁘다"이런말 하면
다음날 가게 유리창이나 출입구 문에다  지른내가 물씬 풍기거나 어떤자식이 다토해놓고 도망갑니다.


berry02_red.gif 저는 처음오는 젊은 친구들 오면 유독 신경써준 기억이 납니다. 젊은 친구들을단골을 만들려고 엄청 노력하는편이지요.
젊은 단골들 오면 메뉴에도 없는 꽁치나 삼겹숯불구이로 서비스도 하곤 했죠. 젊은 친구들 단골중에 유독 기억에 납는 단골이 있었는데
방배동에서 IT회사 서버 관리하던 젊은 단골있었습니다.
(일주일에 두 번은 꼭 오던 단골이었습니다.) 않오면 제가 왜 않오나 궁금할정도로 친한사람이었지요.
방배동에서 회사회식할 때 일부러 영등포까지 택시비 자기가 내고 회사직원들 끌고와서 우리가게에서 회식했던 사람입니다.
그때는 감동이 쓰나미처럼 몰려오더군요.
늦은밤 오면 같이 셔터 내리고 술도하고 쉬는날이면 인천에 배낚시도 같이 다닐정도로 친한 사이였습니다.
어느날 밤늦게 야사시한 여자 데리고 와서 저는 아무 생각없이 친한지라 한마디 농을 걸었더니 아글쎄 가게앞에다 다 토하고
도망갔다고 나중에 이야기 하더군요.ㅠㅠ.
 

장사는 무조건 단골들이 먹여살린다해도 과언이 아닙니다.
자주온다고 자주본다고 단골들은 무시해서는 안 됩니다. 더 신경써주고 더 잘해주셔야합니다.
단골은 배반하지않습니다.
주인이 배가 부르면 단골을 소흘리하면 단골손님은 주인놈이 이젠 배가 불렀구나"하고 떠나죠.
그래서 단골은 오면 항상 더 반갑게 맞이해주셔야하고 잘해주어야 합니다.
주인이 직접가서 챙겨주어야하며, 뜨내기들과 차별화해야 합니다.(물론 뜨내기들도 단골화 시켜야겠지만.)
음식을 더 갔다주는 것보다. 음식상에 부족한 밑반잔이 없나 시키기전에 얹어주고,  말한마디라도 친절하게 챙겨주는거죠 다시말해
나는 당신을 위해 항상 신경쓰고 지켜보고 있다라는 느낌이 들어가야됩니다..

" 단골 확보하는데 3개월 을 공들여야하며, 그단골 뒤돌아서는데 딱 3초 걸리면, 다시 돌아오는데 3년 걸립니다."
항상 명심하셔야 합니다.

berry02_red.gif 한번은 젊은사람들 왔길래 평소처럼 콜라 서비스주고 친절하게 했더니 글세 그중 한 친구가 인터넷 게임 동우회
회장이더군요. (그 당시 유명한 리니지의 군주급이더군요.)
몇칠있다 약 40명넘게 데리고 와서 소주 6박스와 모든 고기 다팔아 주더군요.
그후 두달에 한번정도는 예약하고 오더군요.
오면 무조건 10%씩 깍아주고 서비스도 잘해주었습니다. (애네들 예약하고 오는날은 말그대로 대박날이었죠.^^) 깔끔하고 젊은 사람들은 돈도 잘쓰는 편입니다.^_^


12.메뉴 개발에 신경을 써야합니다.
체인점의 가맹점이 아닌 독립점포는  메뉴 개발은 독자적으로 하셔야합니다.
개업당시의 메뉴나 현재의 메뉴가 똑같은 가게들도 많습니다. 이러면 손님입장에서는 식상할겁니다.
     
전체적인 메뉴를 다 바꾸는 것이 아니라 . 부분적인 메뉴 개발에 소흘리 하면 안 됩니다.
특히 여름, 겨울등에 날씨가 극과 극을 달리할때는 날씨에 맞게 계절메뉴를 내놓아 합니다.
특히 겨울철 (11 월 ) 찬바람 부는 시기부터 3월까지는 곱창전골, 낙곱새전골 (낙지, 곱창,새우 )등의
뜨거운 국물안주도 나오는 것이 좋습니다.
   
야채곱창집이라도 메뉴를 개발해야합니다.해물야채 볶음(오징어, 홍합, 조개 새우등의 저단가 해산물 위주), 야채곱창위에 치즈가루를 뿌려서
치즈야채곱창도 생각해볼수 있고, 쌀떡(떡뽁기용)안에 치즈나 햄이 들어가 있는 것을 같이 넣고
햄치즈야채곱창등등 … 메뉴도 생각해 보세요.
여러 아이디어 메뉴를 가끔씩 편성하고  반응 좋은면 계속 살려놓으시고, 나쁜면 과감하게 빼버리시고,
이외에도 하시는 아이템의 음식궁합이 맞는 메뉴 개발를 꾸준히 하시고, 퓨젼스타일 영업집이면 소위 유행하는
아이템이 어떤것인지를 살펴보시면서 유행 메뉴개발을 하시면서 매출의 극대화를 삼는것이 좋습니다.     

13. 숨어서 요리하지 마세요.
곱창가게는 주방에서 요리해서는 않됩니다.
지나가는 사람들이 유리창을 통해 안을 볼 수 있게 하거나 요리시설 일부나 전부를  전면에 배치해야 지나가는 행인이나 혹은 손님들이 볼수 있는 지점에서 요리하는것이 좋습니다.


곱창집인 경우 더욱 그렇습니다.(소위 뻐꾸기 매대 를 설치해서 요리하는걸 볼수 있도록 해야 합니다.)
밖에서도 음식하는 것을 볼 수 있게 연기피우고 음식 보면는 언제간 한번은 꼭 옵니다.
색상도 소스때문에 빨갛비슷무리해서 보기만 해도 식욕이 땡기잖습니까.^^)

내장부위는 평생 몸안 깊은곳에만 위치했기때문에 죽어서는 내장을 밖으로 내다 팔아야 돈을 벌수있습니다.
주방에서 구운실려면 차라리 않하시는게 좋습니다. 무조건 손님들이 보이는곳에서 하셔야 합니다.

14. 자기만의 매출목표 정하십시요.
하루하루 장사 매출에 일희일비하지 마시고, 한달을 기준으로 자기만의 매출목표를 정하십시요.
그리고 종업원이나 업소관계자들한테 매출목표를 공포하시고, 다들 달성할수 있도록 동기부여와 긴장감을 갖도록 해야합니다.
업주 본인역시 마음이 긴장될겁니다.
loose한 마음을 일신하고 매출목표달성에 총력전을 펼칠수 있도록 항상 긴장된 마음으로 임해야합니다.
매출목표 달성시 초과된 매출의 수익에 대해서는 종업원들 및 관계자들한테 인센티브를 나누어 그 노고에 대해서는 치하해야 합니다.
지금도 세계 최강의 군대라고 불리우는 징기스칸 부대는 원래는 약탈을 주업으로 하는 부족국가들입니다.
이들이 역사상 가장 넓은 땅을 소유할수 있었던 여러가지 이유중에 하나가 정확한 분배에 있었다고 합니다.
전쟁에서 승리하고 나서는
장군이나 사병이나 가릴것없이 전투시 가장 용맹한 자를 최고의 포상을 하고, 나머지 전리품에 대해서는 장군이나 사병이나 똑같이 나누어 가졌다고 합니다.
과거나 현재나 모든 조직은 명확한 신상필벌에 대한 기준이 없다면 결코 밑에 사람을 내사람으로 만들수 없을뿐더러 성취하거자하는 동기부여를 할수없습니다.
가끔 장사가 잘되는 상황에서도 종업원들한테 인색하고, 야박하게 대하는 분들을 봅니다. 이런사람들은 장사꾼으로 성공할수 있을지언정, 사업가라고
불리기 힘든 이유가 바로 그런 이유입니다.

삼성이라는 기업을 보면 서울대,연대, 유학파들일 기를 쓰고 들어갈라고 하는 이유를 보면 엄청난 연봉과 거기에따른 인센티브 성과금이 충분한 동기부여를 합다고 봅니다. 삼성 역시 자선기관이 아닌 영리를 목적으로 하는 영리법인이기에 그사람들 부리면서 그사람들을 부리면서 몇배를 벌어들입니다.

berry02_red.gif 예전에 제가 직장다닐때 그래도 명색이 상장회사라서 직원수가 3천명이 넘었습니다.(한장 잘나갈때는 2만명도 된적이 있었죠.
영업부라서 회사제품만 파는것이 아니라, 사업본부내 영업에 따른 기본적인 경리업부도 같이합니다.
가장 저를 괴롭혔던것이 "월마감 경영실적보고/분기마감 경영실적보고/ 반기마감 경영실적보고/ 연마감 경영실적보고"같은 사장님모시고
각 사업본부들이 몇칠을 보고만 합니다. 보고하기전에 보고서만 꾸밀려면 몇칠은 눈코뜰새가 없습니다.ㅠㅠ
실적좋으면, 박수받고 영업부 법인카드 한도액이 올라가거나, 특별 상여금도 나오지만, 실적이 나쁘면 재보고나 향후대처방안 보고서로
또 다시 자료만들어서 보고회가서 깨져야합니다.ㅠㅠ)
그때 사장님이 보는 자료중에 가장 유심히 보는것이 4장입니다.
매출액, 영업이익, 경상이익, 자금수지 이 4가지 항목을 중점으로 봅니다.
항목마다 각 Data수치옆에는 전월대비, 전년동기대비 해서 그 증가또는 감소폭이 %로 표시되어 나옵니다. 올라가면 상관없지만, 내려가면
엄청 깨집니다. (매출감소나 영업이익 감소는 경기가 나쁘다던지, 원자재비용이 올라서 그건다던지..이런 핑계는 통하지 않는답니다.
대처를 못했다고 질책만 당하지요.ㅠㅠ)


15. 처음마음(초심)을 잃지마시길...
장사를 하다보면 어느정도 매출도 오르고 자신감이 생기면, 본인이든, 옆에서 자꾸 부추기는 사람들때문에 엄한 방향을 잡을소지가 있습니다.
또 이상한 사람들이 명함돌리면서 프랜차이즈 컨설팅 운운하면서 가맹사업을 권하는 경우도 있습니다.
제가 이사이트를 운영하면서 그런 방향으로 돌렸다가 몸버리고, 돈버리는 경우를 여러번 목격한지라...
혹 그런생각을 아예 하지마십니다. 가맹사업 말이 좋아서 가맹사업이지, 잘못했다가는 들판에 있는 토끼는 물론 집안의 집토끼까지
잃어버릴수 있습니다.
대창, 막창 kg에 임가공이나 도매상에 사서 몇백원띄기하면서 , 반품받아줘야지, 소스 식품허가받아야지, 가맹점들 관리해줘야지,
그렇게 잘해보아도 나중에는 사입하고 자체적으로 소스만들고 그럽니다.
차라리 가맹사업을 하실바에는 직영점을 늘리게 더 돈번는 속도나 마진에서 더좋습니다.
실제로 본사이트 회원분중에 가맹사업하실려다, 금방 깨닫고, 직영점위주로 현재 3곳의 곱창가게를 운영하시는 분이 계십니다.
그분이 그러시더군요. "그동안 외도를 했다고, 직영점체계로 나가는게 휠씬 빠르더라..."하시더군요. 마진도 좋고, 공동물류로 원부자재가격도 싸게 받고,
여러모로 좋은점이 더 많다고 하시더군요.

**16. 단일메뉴로는 힘듭니다. ** [필독]
단일메뉴로는 힘듭니다.간혹 처음 장사하시는 분들이 야채곱창이나 순대곱창으로 단일메뉴로 슈부를 치실려고 하는 분들이 있습니다.
처음하는 장사이기에 힘에 부치거나, 어려울까봐 그러시던데 심히 우려되는 사항입니다. 단일메뉴로는 힘듭니다. 매출에 한계가 있습니다.
(또 계절적인 요소가 매출에 영향을 미칩니다.
더군다나 야채곱창은 술안주 성격도 있지만서도, 여자들이 요기용으로 많이 선호하기에 매출에 한계가 있습니다.
닭갈비 사장님들의 하소연중 하나가 술이 않팔린다는 겁니다. 3명이 들어와 2인분 시키고 밥볶아먹고 땡이라는거죠.
야채곱창도 그런점에 닭갈비와 유사성이 많습니다. 그래서 저는 오픈하시는 분들한테 필히 술안주성격의 강한 막창이나 껍데기
소주가 팔릴수 있는 메뉴구성을 필히 하도록 강권합니다.(소주 구입가 (1,050원 판매가 3,000원이니 마진율 거의 200%입니다.
얼마나 경이로운 판타스틱한 마진율입니까..^^)

대략적인 마진율은 막창 7천원/일인분 150g)마진율 약32%, 껍데기 마진율(5천원/일인분 마진율 500%)에다 소주 마진율 200%이니 ...
술은 대개 이경우 소주입니다만, 술은 거짓말을 않합니다. 술이 얼마나 팔리냐에 따라 그 해당업소의 매출이 역계산해도 잘되는 집인지 않되는 집인지
알수 있습니다.

장사를 오래한 노련한 분들은 권리금주고 새가게 얻을때 그집이 영업이 잘되는 집인지 아닌지를 파악하는 요소중에 술은 반드시 들어갑니다.
- 부가세 납입증명서
- 주류판매 실적 (주류회사에서 발행 : 단 전임차인과 주류가 손발을 맞추면 허당임..ㅠㅠ)
- 가스사용 실적 (국밥류나 LNG나 LPG업체에서 발행)만 대략봐도 알수 있습니다.

이런 환상적이고, 경이로운 궁합에 맞는 메뉴구성을 그냥두고 간다는 것은 땅에 떨어진 돈다발을 않줍는것과 진배없다고 봅니다.
(물론 경찰서에 신고해야되지만..^^


통상 프차(프랜차이즈)에서 제시하는 일매출의 근거로서 테이블 회전율 2.5회전을 제시합니다.
다시말해 한테이블에서 2.5번의 손님을 받는다는건데, 말은 쉽워도 2.5회전이면 거의 대박집 반열입니다.
고기집 특성상 오후 6시부터 시작해서 10시쯤 끝난다고해도 2.5회전 돌리기가 말처럼 쉽지 않습니다.
10시이후부터 새벽까지는 호프집이 Time입니다.

그래서 같은 효과를 내기 위해서는 1테이블이 앉아서 한가지메뉴만 먹는것이 아니라 두가지, 세가지 메뉴를 시켜서 2회전 효과를
내도록 야채곱창외에도 궁합에 맞는 메뉴구성은 필수적입니다.
막창이나 껍데기를 먹는 손님들은 100에 98%는 술손님이기에 소주매출도 무시못합니다.
야채곱창집을 하면서도 막창메뉴를 추가시킨 회원님들 업소의 시스템입니다.
좌측부터 설명하자면 가게밖에 연탄화덕을 놓고 막창을 굽는 모습, 전면매대에 철판과 연탄시스템을 같이 갖춘형태 맨오른쪽은
가게후면의 여유공간에 가스불로 막창을 굽을수 있게 갖춘형태의 사진입니다.

맨왼쪽편은 처음 야채곱창집을 하자는걸 무조건 막창을 제가 넣도록 권했던 집입니다.
지금은 야채곱창 판매비율보다 막창비율이 더나가는 집이 된 전형적인 케이스입니다.



* 삶은막창 판매처 (전국배송). (스폰서회원 전용)

* 삶은 막창을 연탄불로 굽는 동영상. (스폰서회원 전용)




berry02_red.gif 3년전이가요. 어느 야채곱창집 사장님이 저를 찾아오셔서 막창소스를 배워가신분이 계십니다.
이분 말씀이 하루에 야채곱창을 많이 파는데, 매출이 50만원이상을 못올라간다고 하시더군요.
4년넘게 장사를 하셔서 거의 인근에는 야채곱창은 맛있다고 소문이 나서 장사하는데는 어렴움이 없는데,
매출에 벽에 부딫쳐 그 마의 50만원 벽을 못뚫은신다고 하더군요. 막창을 도입후 달라진것은 바로 60만원까지 안정적으로
올라갔다고 합니다. 최근 이분을 모임에서 만났는데...직영매장을 3개를 운영중이시더군요.


이상으로 글을 마칩니다. 끝까지 읽으시냐고 수고많으셨습니다.^^

3회 개정판 2010.3월4일

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