평소 음식관련 TV 프로에 맛집 방송을 보면 꼭 업장 사장님들이 하는말이 있습니다.
"우리가게의 성공비결은 우리 가게만의 비법 소스(특제소스)에 비밀이 있다"라고 주인이 말하는 경우를 종종 봅니다.
(설사 없더라도 있다라고 해야 뭔가 있어보이지 않습니까~^^. 그래야 호기심에 방송 소재거리가 되니..^^)
(권리금 억단위로 쏟아붇고 유동인구 많은 목이 좋아서 or 신종 장비로 요리법(Skill)에 비법 또는 비싼 원재료에 있다든지, 아니면 청결과 친절이 좋아서
성공했다는 말하는 사람은 보질 못했습니다.)

만약 본인의 업소에 방송국에서 찾아오면 꼭 "우리가게의 성공비결은 우리가게만의 비법 소스에 비밀이 있다"라고 말씀하셔야
방송에 나올수 있다는 사실을 명심하시길 바랍니다.^^ 이말이 의심스러우면 지금 밖에 나가 각기 다른 다른 스포츠 신문2부 사다가 펼쳐보면
체인점관련 전면광고를 잘 읽어보시면...하나같이 "특별한 소스", "우리만의 비법 소스"등등 문구를 쉽게 찾아보실수 있습니다.^^

음식관련 방송을 보면, 참 신기한게 자신만의 비법을 여과없이 방송하는걸 종종 봅니다. 아무리 음식이 정성이라고 하지만, 수많은 공정과 들어가는 많은 재료들 보면 영업집에서 저렇게 하면 남는게 있을까 걱정까지 될정도입니다. 또 자신의 지적 재산인 소스 레시피를 마음껏 보여준다니...더욱더 놀랍더군요.영화 "동방불패"의 규화보전급 비급을 전국민들한테 공개하는것나 다름없습니다. 한번은 방송에서 대박 김밥집을 소개하는, 김밥 하나로 하루에 몇천개씩 파는 집입니다. 비법이 김밥에 들어가는 오뎅을 간장에 볶는데, 그 간장이 그냥 간장이 아니라, 간장을 끓여서 사용합니다. 간장을 끓일때 들어가는 재료가 포도의 일종인"거봉"이었습니다. 방송을 보면서 쾌재를 부르며, 잊어버리기전에 급히 메모했놓았습니다. 당시 제가 야채곱창에 들어가는 재료중에 하나인 간장을 끓이는 방식으로 연구중에 있습니다. 깊은 맛을 내기 위해서는 끓이는 방식이 좋습니다. 여하튼 생각지도 못한 재료인 "거봉"을 접하고, 바로 다음날 그비싼 거봉을 사서 테스트를 해보았습니다. 결과는 실패입니다. 차라리 양파껍질, 대파뿌리, 다시마를 재료로 끓이는것 보다 못합니다. 한참 나중에 안 사실이지만, 방송에 나오는 소스중 상당수가 방송작가의 상상력에서 나온다는 사실을 알게 되었습니다.ㅠ 족발 종물 하나 배우는데 천만원 들었다는 사람도 봤는데, 잠시나마 순진하게 그걸 믿었던 제가 부끄럽더군요. 상식적으로 방송에 나온다고 해도 자신의 생명줄과 같은 소스의 레시피를 함부로 방송에서 대놓고 공개하는 어리석은 사람들은 없겠지요..

프랑스 격언중에 소스(Sauce)는 음식에 영혼을 부여하는 역활을 한다고 합니다.
아무리 스테이크를 소고기 최고 등급인 프라임급, A++ 등심 부위일지라도 양념이나 소스 맛이 없으면 음식을 망칠 수 있기때문입니다.
곱창전골 육수 아무리 잘끓여 넣아도 다데기가 엉망이면 음식을 망치는 경우를 본적이 종종 있습니다.
횟집은 초장맛에 비밀이 있어야 하고, 보신탕집의 기름장이 비법이 있어야 손님들의 반응이 더 좋아지겠죠.

이글을 읽는 분들은 아마 야채곱창이나 막창등의 돼지곱창 장사에 관심이 있어 읽는분이라고 가정하에...
솔직히 까놓고 이야기해서 삶은 돼지대창, 삶은 돼지막창이 뭔 맛이 있겠습니까..고소한 육즙이 다빠져나간 내장인데..
씹는 이빨만 즐거울 뿐이죠.
그래도 잘되는 집과 못되는 집은 다시말해 맛있는 집과 맛없는 집은 막창소스,곱창소스에서 판가름 날정도로 그래서 소스가 중요하다는 겁니다.

아시는 순대국집 사장님중에는 순대국은 비밀은 "국물"과 "다데기"에 있다라고 하시더군요.
저는 국물에 더 비중이 높을줄 알았는데 ..의외로 다데기에 더 비중을 더 주더군요.
심지어 TV에 나왔던 신당동 떡볶기 할머니도 고추장비법은"며느리도 몰라"라고 할정도니까요.

소스(Sauce)를 알고 만들수 있다는것은 무형의 재산을 소유하는것과 같습니다.
또한 한가지 소스를 응용하여 풍부한 상상력과 응용력이 생기기 때문에 여러가지의 소스를 파생시킬수 있는 개발가능한 무형의 재산인겁니다.

소스에 대해서 "나는 한번 연구나 관심을 갖고 싶다"라고 생각하신분은 읽을수 있는 이책을 한번 읽어보시길 권합니다. 서양식 소스에 대한 이론과 레시피 실제 적용사례를 기술한 책입니다.
	비록 서양식(양식) 소스에대한 이야기이지만. 읽다보면 이책의 저자가 수십년간 Field에서 일하신 경험을 바탕으로 현장감있게 터득한 생생한 노하우와 경험담, 소스 적용 예등의 책 전체에 구석구석 녹아 있습니다 서양음식의 적용되는 소스는 우리 한식보다 무궁무진하다는 사실을 깨닫게 해주는 책입니다. 비록 서양소스에 대한 이야기이지만, 제경우는 관심이 있는 내용인지 몰라도 읽다보면 상상력이란놈이 응용력이라는 날개를 달고 머리속에서 가끔식 날아다니더군요. 출판사 : 형설 출판사 저  자  : 최수근 (대형서점에만 있는것 같습니다.)

제가 곱창장사를 처음 해보게 된 계기가 마장동 부산물업계 친구들과 술한잔 하러 간 왕십리 돼지막창을 맛보고
그맛에 빠져서, 언젠가 기회가 된다면 막창을 가지고 장사를 해봐야지 생각하다 급기야 장사까지 한 Case입니다.

저는 처음에 곱창가게 개업전에 직장을 다니면서 자신감만 있지, 실제 해보질 못해서 . 좀더 맛있고, 나만의 뭔가를 이루고 싶은
마음에 SKILL 쌓는셈치고 막창 연구및 소스를 혼자 개발할 욕심도 있기에 대방 전철역 근방 둑방길에 보증금 500만 20만주고 창고까지 얻어서
실험도 해보고, 인터넷에서 정보도 찾아보면서 이것저것 만들어 봐도 만족할 맛이 나오질 않더군요.

제 성격상 남의 소스를 받아 쓴다든가...공장용 소스를 받아쓰는 성격이 못됩니다. 왜 다른 사람들은 그렇게 맛있는 소스를 만들줄 알고, 왜 나라는 존재는 못만들까하는 점에서 시작이 되었습니다. 현대그룹의 창업자이신 고 정주용 회장님은 살아 생전에 부하직원들이 무슨일에 대해 않된다고 보고하면 이런말들을 했다고 합니다. "해보기는 했어" 저도 일단 되든 안되든 소스를 스스로 독자적으 만들려고 노력하게된 동기가 되었던것 같습니다.) 인터넷에서 자료를 찾다보면 과거 방송에 출현했던 맛집의 소스만드는 동영상들이 있습니다. 수십번을 반복하고, Play와 Stop를 반복하기를 수십번.. 뭘 집어놓는지 일일히 적어가면서 대략 따라 만들어 본적도 꽤 있습니다. 결론적으로 말씀드리면 하지마십시요. 지금와 생각하면 Paint Motion을 엄청 거미줄처럼 쳐놓았더군요. 아까운 재료비만 날립니다. 이미 앞서서 해본 제 경험담 이오는 그건 따라하지 않으셔도 될듯합니다. 근본적으로 영업집 음식과 가정집 음식은 그 차이가 큼니다.

(전철역 기차 뚝방길에 창고를 얻은 이유도 나름 있습니다.
삶거나, 끓이다 보면 돼지 내장등에 좋지 않는 냄새가 나기에 주택가에서 하면 민원 들어 옵니다.
그래서 전철 뚝방옆에 얻었습니다.냄새가 나도 전철이나 기차한대 쏜살같이 지나가면 냄새가 다 흩어져 버리기에...^^)

평소 10년넘게 다닌 막창 단골집(당시 신당동 중앙시장 근방에 있었음) 사장님한테 농담반 진담반으로 "저 회사 짤리면 이것(막창)할껀데 그때 도와주실거죠."
농담반 진담반 물어보면 "당연하쥐 직장 그만두면 언제든지 와~~.. " 하길래.. 끝까지 철썩같이 믿어왔죠. 순진하게시리....
또 이분들의 공통적으로 하는 말중에 하나가.."가게 얻어놓고 오라는 말"도 있습니다. 가게를 얻어놓은 배워야하는 상황이라면..
빼도박지도 못하는 상황이죠.

화섬회사에서 직장 생활만 10년넘게 하다 곱창 장사를 했으니 무얼 알겠습니까....
요리라고는 군대시절 해안대대 근무때 잠못자고 밤새도록 근무서는게 싫어서 취사병에 자원해서 해안 다단식 취사 3개월이 요리인생이 전부인데...

나만의 최고의 소스를 만들기 위해 인터넷 자료조사하고, 공통되는 재료 선별하고, 맛집 위주로 돌아다니면 귀동냥하고, 이것저것 섞어 만들어보니...
비슷은 한데...내가 원하는 것은 아닌 것 같고...
월급타는 족족 재료비 엄청 들어가고, 나중에는 유통 기한 지나 버리는 재료도 많아지고..ㅠ 제대로 된맛이 나오질 않으니
점점 의욕은 줄어만 갑니다. 회사생활을 하면서 창고(연구소) 로 나갈려니 영업부서인 까닭에
이런저런 회식과 접대가 많아서 일주일에 이틀나가는것 조차 버거웠습니다.

친구들 불러다가 개발된 소스에 막창 요리해서 먹이고 반응 좀 물어불라 하면 죄다 취해서 "좋다고 같이 투자하겠다"고 떠들기만 하고...
(술한잔만 들어가면 무조건 좋다는 놈들이니 나중에는 아예 이놈들은 테스트에서 배제했습니다.)
어딘가 모르게 내가 먹었던 맛집에서 5%정도가 빠진 느낌을 떨쳐버릴 수가 없더군요."

지금에 돌이켜보면 추억이자 과거지만, 저당시에는 아무것도 모르고 그저 의욕과 열정만 넘쳤던 시기였습니다. 인수분해, 함수도 모르는 사람이 미,적분 풀어보겠다고 달려든 경우죠. 일반적으로 영업집에서는 쓰는 양념이나 소스는 영업집에서 만드는것과 차이가 큼니다. 4-5%의 작은 차이일지라도 그 차이는 입안에 들어갔을때는 엄청난 차이를 가져옵니다.^^ 같은 고추장이라도 순곡이냐, 외갓집이나 순창이나, 해찬들이냐에 따라 브랜드마다 맛들이 제각기 틀리고, 물엿역시 청정원이나 오뚜기냐, 강남물엿이냐에 따라 그 맛의 차이는 다 틀립니다. 또 가정에서 쉽게 구할수 없고, 식자재상이나 다른 유통경로로 받는 재료들이 있기게 가정집에서 내는 맛과 영업집은 맛의 차이가 있습니다. 일반 가정집에서 쓰는 소분량 제품과 영업집에서 쓰는 대용량 덕용 식자재 제품 또한 미묘한 차이가 있다고 봅니다.

왕십리 막창 골목과 저 안양에 유명하다는 맛집들도 다 돌아다니면 먹어 보면서, 나올때 항상 1인분 포장해달라고 하면서
항상 소스를 챙겨와서 연구실에서 비교해가면 연구했습니다.
당도계, 염도계, 현미경까지 사다 소스를 물에 풀어서 들여다보면서 연구했던 기억이 납니다.
(물에 희석시켜 풀어보면 배합비율은 몰라도 대략 뭐뭐가 들어간지 눈에 보입니다.
단 물에 희석시킨거나 끓여서 녹인것과 어쩔수 없이 맛보면서 유추해 내야 합니다.) 끓여서 녹인 것들은 거의 파악못하겠더라구요.ㅠㅠ
그래서 저도 남들이 제소스를 파악못하기 위해서 끓여서 녹이는 방법을 쓴답니다.^^

인간이 느낄수 있는 입맛과 순서는 대략 단맛-> 짠맛->신맛 -> 쓴맛입니다. 거기에 하나 더붙이면 감칠맛인데 감칠맛은 대부분 MSG류의 나트륨 계통에서 나옵니다. MSG도 다 똑같은 맛을 내는 아닙니다. MSG제품은 각 생산하는 회사마다 맛이 다 틀립니다. 거기에 들어가는 중요3가지 성분인 L-글루타민나트륨, 5-이노신산이나트륨'과 5-구아닐산이나트륨의 배합비에 따라 미세하지만 다른맛이 나오는겁니다. MSG는 미국 식약청(FDA)에서 인체에 전혀 해가 없다고 인정했습니다. 또 그것을 써야할곳이 있고, 써서는 않되는 경우가 있습니다. 신맛은 식욕을 댕기게 하는 경우와 기름기 많은 고기류의 야채소스나 소곱창같이 기름이 많은 음식의 소스에 흔히 씁니다. 감칠맛은 공통적으로 들어가는 부분이 많습니다. 제일 눈여겨 봐야 할것이 단맛과 염도(간:짠맛)그리고 감칠맛의 상관관계를 어떻게 설정해놓고 만들것인가에 주안점을 두고 소스류를 만들때 깊이 고민을 해봐야 합니다. 영업집에서는 소스를 한번 만들때 20kg 이상씩 만들기에 저런 장비류는 필요 없을순 있지만, Test용으로 처음 만들고 초보분들은 한꺼번에 많이 만들면 실패할 경우 재료비가 많이 나갑니다.(저는 실패하면 변기에 넣고 물내려 버렸습니다.ㅠ) 그래서 전자저울이나 계량스푼으로 양을 최소화하면서 개발 경비를 절약하는것이 좋습니다. 샘플을 만든다고 생각하고, 최종적으로 성공했을때 대량으로 만드시면 됩니다. 만들때, 흰플라스틱 1호짜리 사셔서 소량씩 만들어가면서 소스의 맛을 잡아가십시요. 그때 필히 노트를 준비하셔서 염도측정치와 당도(단맛)측정치를 노트에 기입하시고, 맛의 변화를 일일히 적어주시면서 하시면 좋습니다. 위의 레시피는 한참 불닭열풍이 불을 당시에 불닭소스 개발한적이 있습니다.그때 Test로 만들면서 실험할때마다 엑셀(excel)로 기록을 남겼을때의 자료예(例)입니다. 총 11회에 걸쳐 실험했던 자료입니다. 제경우는 일부 핵심 재료명은 저만 알아볼수있게 약자로 암호화했습니다. (혹시나 유출을 방지하기 위해서..^^직장생활을 오래하다보니 버릇이 되어서.. 맨 우측을 보면 알겠지만 투입량 대비 그람(gram)단가를 환산해서 만들었을때 제조원가가 얼마나 드는지 엑셀프로그램이 자동으로 합산 계산합니다. (마소社(MS)의 Excel 프로그램을 사용하실줄 아는 분들은 저와 같은 방법으로 하는게 좋습니다. 재료구입시 영수증은 버리지 마시고, 일일히 보관해야 그람당(gram) 환산 단가를 산출하기에 용이합니다. 또 장사가 잘되어서 소스를 만들때에는 일주일에 두세번씩 소스를 만드는것도 큰일입니다. 이럴경우 엑셀 시트로 소스 레시피를 정리해놓으면 엑셀프로그램내에 시트(sheet)의 한개의 셀(cell) x3을 하던지 x5를 하면 모든 중량을 자동으로 계산해서 보관할 장소만 넉넉하다면 한달 사용할 용량의 소스를 만들어 넣는게 참 편합니다. ( 향후 업소에서 식재료상에서 대량 구매시 더 싸게 살수 있다는 장점도 염두해 두시길...^^) 위 소스레피시 엑셀 시트(sheet)의 중앙의 노란색의 6차 실험때는 당시 유명했던 불닭인 홍x불닭소스 맛에 근사치한 맛에 접근한것을 확인하고 7차이후부터는 조금씩 10차까지 좁혀가는 과정입니다. (만든 소스는 실패한 소스라도 그맛과 문제점과 보완점을 비고란에 적어두시면 향후 개발시 뺄재료와 추가할 재료를 적어놓는 습관을 가지시면 많은 도움이 됩니다.) 단 좋은 소스라도 제조원가가 1kg당 2-3만원씩 나가면 경제성이 떨어져 곤란합니다. 맛을 최소로 건들면서, 원가를 낮추는 방법을 찾던지,제조공정을 바꿔던지 연구해야합니다 . 시중에서 사는 공장류 소스보다 내가 만든소스가 더 맛있다는 자신감을 가지고 하십시요. 당연한 이야기지만... 공장류 상업용 소스는 보존기간이나 원가적 측면에서 좋은 재료를 쓰기에는 무리가 많습니다. 양파분말, 생강분말, 마늘분말, 간장분말등등....보다는 생마늘, 흙묻은 생강, 진짜 껍질채있는양파, 진짜 꿀, 고향에서 가져온 좋은 태양초 고추가루를 써서 내가 만든 소스와 어찌 공장소스와 비교가 되겠습니까.

* 영업집에서 소스를 만들때의 알아야할점 - 연구개발자세를 유지해야 합니다. 세계적인 외식 기업인 KFC도 상해 점포의 치킨맛과 사천성 점포 치킨맛과 북경점의 치킨맛이 제각각 다 틀립니다. 이는 현지 입맛에 맞추기위한 기업 마케팅의 일환입니다. 우리나라 역시 부산입맛 틀리고, 서울입맛 틀리고, 대구입맛 틀립니다. 또 장사하는 목에 따라 주고객층이 20대인지 30대인지, 40대인지,가족단위인지에 따라 맛의 변화를 주어야 합니다. 이를 타개할 방법은 항상 연구하고 개발하는 자세 외에는 답이 없습니다. 업주 본인이 자신의 음식에 자신이 없으면 손님한테 권하지도 못할뿐만 아니라 본인 자신조차도 자신감이 없습니다. 맛에 대한 자신감을 서기 전까지는 Open을 하시는걸 보류하는것이 좋습니다. 소스류를 못만든다면... 소위 그분야에서 잘되고, 본인 가서 먹어보고 괜잖다싶으면 돈을 지불하고 전수방식으로 배워오는것도 한 방편입니다. - 좋은 재료로 시작하라 특히 처음 장사하시는 분들은 명심해야 합니다. "싼게 비지떡이다" 라는 말처럼 같은 제품을 싸게 사는건 좋으나, 너무 원가적인 측면을 고려해서 처음부터 싼재료로만 소스를 만들어버리면 않됩니다. 고추가루도 KG에 8천원짜리 중국산 냉초가 있는반면, 근에 9천원짜리 중국산 건초도 있고, 14키로짜리 3만몇천원짜리 말통 고추장이 있는반면 5만원이 넘는 말통 고추장도 있습니다. 가격이 다른것은 다 이유가 있습니다. 꼭 명심하세요!! 대게 망하는 가게들 패턴 유형을 보면 식재료를 저렴한거로 바뀌기 시작합니다. 그다음 종업원을 내보내고... 그리고 얼마안가 없어집니다. 과거 옛날처럼 못먹고, 못살던 시대는 지났습니다. 아무 음식이나 대충 만들어서 장사하던 시대는 아니라는거죠. 지금의 주고객층인 젊은 세대들은 하나같이 미식가라는 점 명심하시길 바랍니다. 먼거리라도 본인 SNS에 사진 한장 인증하기위해 몇시간의 운전도 마다하지 않습니다. 따라서 맛도 기본적으로 맛도 있어야 하지만, 맛있어 보이기위한 데코레이션에도 신경 쓰셔야 합니다. 원가절감에 집착한 나머지 "마른 수건도 짜서 회사 경영하다 " 수십조원의 손해와 회사 브랜드의 먹칠뿐만 아니라 10년번돈을 일년만에 다 까먹은 ... 2010년에 벌어진 미국의 "도요다자동차 리콜사건"을 타산지석 삼으시길... - 숨겨라 소스는 그가게의 비법 다시말해 그가게의 1급 비밀인데, 그것을 종업원 다보는데서 만드는 사람도 있더군요. 가게에는 재료통, 상표 포장비닐도 않보이게 하는게 원칙입니다. 주방에는 허가된 사람만 들어갈수 있습니다. 저도 오래전에 좀 친분있는 사람 가게의 주방에 허락없이 들어갔다가 엄청 꾸사리를 먹은적이 있습니다. 관리가 안되는 업소에 가보면 이집은 몽고간장 쓰고, 고추장은 외갓집표쓰고, 쌈장은 뭘쓰고...다 빈통들을 보면 다 유추가능합니다. 화장실 가는통로나 2층 올라가는 여유공간에 식재료를 쌓아놓는집들보면 본업소는 어떤 제품을 쓰는지 일부러 알려줄려고 하는것 같은 느낌이 듭니다. 최소한 안보이게 가리셔야 합니다. 소스를 만들때는 가장 좋은것이 다른곳에서 만들어서 차에 실어서 업장으로 가져오는것이 가장 좋습니다. 만약 여건이 않된다면 핵심적인 소스의 재료는 미리 믹싱을해가지고 업장으로 가져와서 일반적인 재료와 섞어서 쓰는것이 그나마 좋습니다. 또한 레시피 관련 용지는 절대 업장내에 보관하시면 않됩니다. 바로 털립니다. 아시는 사장님이 집안에 일이 있어, 종업원에 마감 부탁하고 일찍 퇴근하다 놓고 온것이 있어, 다시 가게를 갔더니, 종업원이 냉장고 위에 놓여진 레시피 수첩을 꺼내서 핸드폰 사진기로 찍고 있더랍니다.ㅠ 중요한 레시피는 집안에 보관하시고, 정 필요하면 본인의 핸드폰에 사진을 찍어 필요할때마다 꺼내 보십시요. - 입맛은 지역마다 다틀리다는 것을 명심하십시요. 지방에서 손님들을 줄세워서 먹는다는 순두부집도 서울에 신촌에 입성했다 6개월만에 철수하는 순두부집도 봤습니다. 저역시 전국을 촬영다닐때 4시간전에 예약 않하면 못먹는다는 부산의 모아구찜을 기대하고 갔다가 토할뻔한적도 있습니다. (방앗잎인지 고수잎등의 향신료를 넣었더니 토할것 같더군요.ㅠ ) 막창도 서울은 왕십리식 "새콤달콤한 양념소스"인 반면 대구나 경남은 부동의 된장소스입니다. 예전에 대구식 막창을 서울에 뿌리내리겠다고 대구에서 서울로 올라온 야심만만한 막창프랜차이즈 사장을 만난적이 있습니다. 노량진 직영매장에서 만났는데, 진짜 대구식 된장소스를 내놓더군요. 결론적으로 말하면 한 1년 반정도 하다 없어진걸로 기억됩니다. 이처럼 지역마다 심지어는 동네마다 입맛들이 다 틀리기에, 타지역의 소스를 현지지역에 적용할때는 지역입맛에 맡게 변형해야 합니다. 서울이나 경기쪽은 왕십리쪽 막창소스의 특징인 왕십리식의 새콤달콤한 막창소스가 적용됩니다. 서울식 막창소스인 왕십리막창소스도 같은 서울인데도 장소에 따라 맛이 달라집니다. 왕십리 막창소스는 당도가 너무 달기때문에 30-40대가 주력인 동네에서는 당도를 떨어뜨려야 합니다. 그동안 전수한 분들의 막창소스변형 데이타 수치를 분석해 보면은 다음과 같은 결론을 얻을수가 있었습니다. -충청이나 전라도지역쪽은.. 단맛도 엄청 빼야하고, 초맛도 많이 빼야 합니다. 들어가는 재료도 좀 달라야.그쪽 지방에 맞는 소스가 나오더군요. 충청지역은 대체로 양념이 간이 상대적으로 약한것이 특징입니다. 맛이 자극적이지 않으면서 풍부한 양념이 많이 들어가는 느낌의 소스를 원하는게 대세인것 같습니다. -부산/경남 지역쪽은 그와 반대입니다. 엄청 자극적인 맛을 원합니다. 맵더라도 좀더 자극적으로 맵게 많들어야 하고, 왕십리 막창소스보다는 단맛도 많이 빠지면서 초맛역시 빼야 합니다. "않그러면 이게 무슨 소스냐...초장이지" 대개 이런말을 많이 하더군요. 대개 자극적이고 얼큰한 쪽의 맛을 선호합니다. 아이러니컬하게도 경남 바로위인 대구/경북쪽은 막창소스는 대다수 된장소스의 구수하고 고소한 맛을 찾는게 특색입니다. 그래서 땅콩가루or 땅콩잼의 고소한맛과 된장의 구수한맛을 즐겨먹는듯 합니다. 대체적으로 바닷가와 인접한곳은 각종 해산물의 염도와 장기 보관을 위해 소금으로 염장기술이 발전하고, 또 각종 젖갈류가 많기때문에 경상도와 전라도 음식은 양념이 강하거나, 소스가 염도가 높은축에 속하는것 같습니다. 내륙으로 들어오면 산이 많고, 산에서 얻을수 있는 나물류, 채소류가 많은곳은 대체로 음식의 간이 약한편에 속하는게 통상적인 맛의 차이가 있습니다.

TV 프로중에 "동물에 왕국"이란 프로가 있습니다. 저희 부친 저나 이프로를 어렸을때부터 참 재미있게 봤습니다.
이 프로를 보다보면 저 광활한 아프리카 세렝게티 초원에는 수많은 짐승들이 살고있는데...항상 영양이나 원숭이같은 동물들처럼
덩치도 없고, 힘도 없는 동물들은 물을 먹을때나,잠을 잘때나 생존을 이어가기위해 항상 불안에 떨면서 살아가는 반만
표범이나 치타, 사자같은 먹이사슬의 최정점에 있는 동물들은 나무 그늘아래에서 낮잠도 자고, 새끼들은 서로 장난 뒤엉켜
장난을 치는걸 보면서...
한편으로 이런생각을 해봅니다.
인간이나 동물이나 삶의 방식만 틀리지 기본적인것은 다똑같구나
라는 생각을 해봅니다.
인간들도 약자(여기서 말하는 약자는 돈없고, 권력없는 사람들)들은 항상 강자들의 눈치를 보면서 살아야 하고, 남의 건물에서 임차해서
가게하는 사람들은 항상 주인눈치를 보는것 처럼입니다.

다들 돈벌겠다고 먹는 장사를 시작하지만, 2:8의 원칙은 존재하는게 이세상의 Rule입니다.
처음으로 가게를 차릴려고 위생교육을 받으러 갔을때 어떤 강사님이 그런 말을 하더군요... 여기오신분들중에 20%만 성공하고 나머지는 쓸쓸이 퇴출됩니다.
통계적으로도 20% 벌고, 80%는 망해야 하는것이 냉혈한 현실입니다. 누구나 다돈잘벌고, 누구나 다 공부다 잘하면
서울시내에 있는 매일매일 버려지는 그 많은 음식물 쓰레기는 누가 치우며, 고층건물의 유리는 누가 닦겠습니까?
저 개인적으로 이글을 보시는 분들은 20%안에 들었으면 하는 마음입니다.

본인이 맛보았던 곳중에 제일 맛있게 먹었던 집이 있다면 5백만원, 그이상 주더라도 그런곳에서 배우는게 더 좋습니다.
그런분들도 하루아침에 소스가 완성된것도 아니고, 수많은 시행착오와 수많은 재료를 버려서 얻어진 노력의 산물입니다.
댓가를 치르더라도 배웠오는쪽이 더 좋다고 봅니다.
맛있다고 소문나면 한두달이면 회수 가능한 금액이며 나중에 맛있다고 소문나서 누군가가 또 배우러 오면 같은 금액을 받더라도 회수가능한 돈입니다.
( 프로그램 창업으로 배워가신 사장님중에 한번 가르켜 주는데 3천만원씩 받는분도 봤습니다. 물론 줄서서 먹는 유명한 곱창집입니다.


돈이 아까워..인터넷 보고, 유튜브 보고, 가족끼리 대충 대충만들다 맛없다고 소문나서 망하는 것보다 몇만배 더 이득입니다 .

야채곱창 삶은 돼지 대창이나, 삶은 돼지막창은 다 거기서 거기라 보시면 됩니다.
손질상태나, 상품 회전율에 따른 신선도의 차이정도라고 보시면 됩니다.
삶은 부위가 뭔맛이 있겠습니다. 씹는 치아만 즐거울 뿐이죠.
맛을 좌우하는것은 좌우지간에 소스가 차지한다고 생각하시면 될겁니다.

이상으로 긴 곱창 소스에 관한 대략적인 내용을 마치고, 프로그램 창업시 직접 만드는 주요 소스에 대한
설명과 메뉴에 대한 적용범위에 대하여 설명하겠습니다.


불소스는 매워서 불소스라고 붙인게 아니라 불에 직접 닿는 직화소스여서 불소스라고 제가 명칭을 지었습니다.
정확한 풀네임은 "연탄불직화소스"입니다. 줄여서 그냥 불소스라고 부릅니다.

프로그램 창업시 배우는 소스중에 가장 중요한 소스이며, 가장 핵심인 소스가 불소스입니다.
일산 곱창 사장님의 표현을 빌리자면 1억짜리 소스라 불려도 손색이 없다고 극찬을 받은 소스입니다.
실제로 많은 사장님들의 재산 증식과 부동산 확장에 크게 일조를 한 소스입니다. 홍대에서 곱창가게 2군데를 운용하시는 사장님이나,
전남 광주에서 하루에 최고 13회전을 돌렸다는 전설적인 기록을 가진 막창집 사장님도 이 소스(불소스)가 주력 소스입니다.
(전남 광주 사장님은 한달에 막창만 5톤을 씁니다. 워낙 많이 쓰니, 공급업체 사장님이 천만원 들여 가게 근방에 냉동창고를 지어줬다고 합니다.~)
이 소스로 말미암아 제가 현재 타고 다니는 대형SUV차도 곱창집 사장님이 주셔서 낚시와 여행에 아주 유용하게 타고 다닐수 있게한 일등공신 소스가
바로 불소스입니다.


불소스는 재료를 일부 끓이는 방식(boiling)이 아니라,재료를 흔합하는 방식(mixing)입니다.
그런 까닭에 만들기가 편하고, 시간 단축이 된다는 장점이 있습니다.
주재료가 고추가루 기반이기에, 숙성기간이 최소 1주일정도 숙성합니다.



소스를 만들때에는 필수적으로 전자저울과 믹서기, 드릴이 있어야 합니다.

전자저울은 최소 30KG까지 견딜수 있는걸 추천하며,방수기능이 있으면 더욱더 좋습니다. 싸구려 중국산 전자저울은 피하세요.
내구성이 약해 오래 사용하지 못하는 경우를 많이 봤습니다.

믹서기는 한번 갈때 용량이 3,000CC 이상 가급적 고RPM 믹서기가 좋습니다.(단 연속 3분이상 작동시키면 고장날수 있습니다.)

드릴은 소스를 만들어 믹싱할때 필요합니다.
예전에는 손으로 저어서 믹싱했는데, 회전근개 파열이나 오십견이 빨리 올수 있으니, 가급적 어깨를 아끼시길 바랍니다.
( 인건비가 많이 오른 현시점에서는 장비빨입니다. 몸을 적게 써야합니다. 장비투자에 인색하면 오래 장사 못합니다.)
(저역시 예전에 어깨를 다친 경험이 있습니다. 이건 말로 표현 못할정도의 고통입니다.ㅠ 팔을 올릴수가 없습니다. 엄청난 고통 때문에, 팔이 올라가질 못하니
옷도 혼자서도 못 입습니다.)
병원, 한의원,도수치료에 돈도 꽤 나갔습니다. 지금은 많이 나아졌지만, 예전 안 아팠을때의 100% 상태로는 못 돌아가더군요.ㅠㅠ )

드릴은 밧데리 충전식보다는 위의 사진처럼 유선방식 드릴이 좋습니다.
밧데리 충전식 무선 드릴은 파워 자체도 약하고 자주 사용하다보면, 밧데리를 교체해야 하는데,
밧데리 가격이 비싸서 새로 사는 비용하고 별 차이없습니다. 무조건 전선이 있는 유선방식 드릴을 추천합니다. (위의 사진은 계양전동 드릴입니다.)
소스를 믹싱하기 위해서는 드릴 본체에 연결하는 교반(믹싱)드릴 필요합니다. 먹는 음식이니 식품용 스테인레스 재질의 소스 전용 교반(믹싱) 구입하십시요.
(가끔 페인트 or 시멘트용 교반(믹싱)드릴을 구입하시는 분들이 있습니다. 이것은 재질이 크롬도금이어서 작업시 충격에 벗겨져 나갈수 있습니다.)

위의 사진은 불소스를 만드는 사진입니다. 유선전동드릴로 믹싱해서 소스를 만드는데, 한번 만들때 3주에서 한달정도 쓸 용량을 한번에 대량으로 만듭니다.
주력 소스여서 가장 많이 씁니다. 프라스틱통 8호기준으로 3~4통정도 만드는게 좋습니다.
일주일마다 만들려면 여간 성가신게 아닙니다. 그리고 만약 4통을 만들경우 소스의 숙성시간을 고려해서 마지막 1통이 남았을때, 또 4통을 만드는 겁니다.

이번에는 만능소스의 개념의 성질을 가진 직화소스인 불소스를 가지고 만들수 있는 주메뉴와 부메뉴에 대해서 이야기 해보겠습니다.

불소스 만들수 있는 주메뉴는 "양념막창"과 "연탄곱창"이 주력 메뉴입니다. 또한 곱창동맹 회원님 곱창집에 대표 메뉴이기도 합니다. 양념 막창 예전에는 왕십리 스타일의 "새콤달콤"한 맛을 내는 소스로 만들었지만, 불소스가 개발된 이후에는 불소스로 사용합니다. 양념 막창이라는 메뉴명입니다만, 통상 업소 사장님들은 "연탄양념막창", "연탄불직화 양념막창"등 제각기 각자 알아서 메뉴명을 씁니다. 철판에서 요리후, 양념을 버무린후, 연탄불에서 잠깐 직화를 합니다. 이때 양념이 살짝 타면서 특유의 숯향과 양념이 어우러져 맛있는 맛을 내는게 포인트입니다. 연탄곱창 막창이 아닌 야채곱창용으로 많이 사용하는 돼지 대창으로 구이용으로 만드는 직화 메뉴입니다. 막창보다도 대창이 상대적으로 휠씬 저렴합니다. 곱창집에서 돼지 껍데기 다음으로 많은 마진이 남는게 돼지 대창입니다. 그런 까닭에 곱창집 사장님들은 "효자 메뉴"라고 이 메뉴가 주문들어오는게 가장 행복하다고 말합니다. ~^^ 현장에서 장사하는 사장님들의 메뉴명칭은 다들 제각각입니다. " 연탄불곱창, 연탄양념곱창,연탄곱창, 연탄불직화 양념곱창" 다들 본인들이 좋아하는 명칭을 메뉴명으로 씁니다. 처음오는 손님이 뭐 먹을까 추천해달라면, 연탄곱창을 적극 추천하는게 막창보다 마진율이 좋아서 그런 까닭입니다.~^^ 거기에다 같은 대창을 사용해서 요리하는 "야채곱창"에 비해 요리법도 쉽고, 더군다나 양배추,막깨잎도 안들어가고, 당면도 안들어갑니다. (장마철에 야채값 폭등할때는 양배추, 막깨잎 가격, 신선도 상태도 안좋지만, 엄청 비싸져서 사장님들 고통이 큽니다. ㅠ ) 대창과 같이 들어가는 재료는 떡,양파,새송이 버섯정도 들어갑니다. 좀더 손님한테 주고 싶은 사장님들은 작은 마늘정도 같이 주는 정도입니다. 조리법도 양념막창과 같습니다. 철판에서 볶다가, 소스를 믹싱한후, 연탄불에 잠깐 양념을 살짝 직화합니다. 곱창사장님중에는 아예 양념막창과, 연탄곱창을 반반 섞어서 세트 메뉴화 시킨 사장님들도 몇분 계십니다. 조리법도 같고, 같은 소스를 쓰기 때문입니다. 여기에 양념돼지껍데기도 섞어서 하시는 사장님도 있습니다. 아무튼 저 두가지 메뉴(양념막창과 연탄곱창)이 곱창가게의 간판이 되어야만 합니다. 저기에다 승부를 걸어야 맛집으로 소문이 난다고 봅니다. * 불소스 100%로만 사용시 간혹 짜다는 claim이 걸립니다. 불소스 자체만 먹었을때는 전혀 짠맛이 없는데, 불소스가 묻은 상태에서 직화되면, 양념이 타면서 그런 짠맛이 나는걸로 파악됩니다. 그래서 재료(막창,대창)를 스덴볼에 불소스와 믹싱할때, 뒤에서 소개될 왕십리 막창소스를 9:1비율로 넣어주어 믹싱하면 풍미도 좋아지고, 짠맛이 나질 않습니다.

부메뉴는 불소스로 실제 영업집에서도 메뉴로 만들어 판매하는 메뉴도 있고, 활용도를 보기위해 직접 테스트 한것도 있습니다.


시식할수 있는 영업집은 진행사항에 업소명과 주소를 남겨두었습니다. 스폰회원전용

창업시 가장 핵심적인 요소중에 하나가 소스부문인데....요즘 뭐하나 배울려고 해도 300만원이요.500, 1,000을 동네 애이름 부르듯이 부르는 시대가 도래했습니다.
초보 프로그램 창업은 처음 시작하는 분의 이런 경제적인 부담을 현저히 줄이고, 보다 확실한 성공창업이 되기 위해 소스부분뿐만 아니라 여러면에서
좀더 support하는 프로그램입니다.
보다 자세한 사항은 및의 버튼을 누르시면 보다 정확한 정보를 보실수 있습니다.
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