 코너에서는 돼지막창을 중심으로 메뉴구성과 서브 메뉴, 요리관련,밑반찬까지 다루고져 합니다.
개인적으로 가장 중요한 코너가 아닐까 생각됩니다. 잘 숙지하시고, 고민하셔서 올바른 선택을 하시길 바랍니다.
영업집에 메뉴가 너무 많으면, 전문성이 떨어지고, 또 너무 적으면, 구색 맞춤이 떨어질수 있습니다.
영업장 평수가 작으면 가급적 메뉴를 적게 가지고 가시고, 평수가 넓으면 그보다 좀 더 가주가는게 좋지 않을까 싶습니다.
 이라는 재료를 1개로 볼때 뽐아낼수 있는 메뉴가 최소 3가지입니다.
"불막창, 양념막창, 소금구이 막창"입니다.
이걸 확장하면 "바베큐 막창, 데리야끼(=간장) 막창 " 최대 2가지 메뉴를 더 뽐아낼수 있습니다.
막창이라는 한가지 재료를 가지고 최대 5가지 메뉴를 뽐아낼수 있는데, 저는 이걸 막창 한가지 재료임으로 5가지 메뉴가 아니라 1개의 메뉴라고 봅니다.
또 대창 재료를 살펴보면,
 (야채곱창용)이라는 1개의 재료로 볼때 대창 재료 하나로 최대 뽐아낼수 있는 메뉴는 다음과 같습니다.
"야채곱창 철판볶음, 순대곱창 철판볶음, 알곱창볶음, 불곱창구이, 오순이볶음등" 총 5개까지 메뉴를 뽐아낼수 있습니다.
막창, 대창 2가지 재료로 총 10개의 메뉴를 뽐아낼수 있지만, 저 개인적으로 막창 1개, 대창 1개 해서 총2개의 메뉴로 봅니다.
막창,대창 들어가는 소스만 일부 다를뿐 요리하는 방식은 막창은 구이 시스템으로 동일하고, 대창은 볶음 시스템으로
동일하고 요리하는 방식은 같습니다.
그렇다고 위의 메뉴 10개 전부를 메뉴판에 넣으라는 말은 절대 아닙니다. 상권에 어울리고, 좀 남들과 차별할수
있는 메뉴군을
선택해서 소수 정예화 할수 있는 메뉴를 골라 넣으시면 됩니다.
바로 위에서 언급했듯이, 메뉴는 막창 기본형 메뉴와 확장형 메뉴 합해서 총 5가지를 가지고 요리에 대해서
말하고자 합니다.~^^
 단 막창 요리에 들어가기 와서 약간의 부언 설명을 하고자 합니다.
막창을 요리하기 전에 막창이 어떻게 생산되어 막창가게까지 가는건지의 과정입니다.
막창은 크게 나누어서 수입막창 과 국산 막창을 나눌수 있습니다.
제 개인적으로 고기든 막창이든 국산이 좋다고 생각합니다. 돈이 없어서 호주산, 미국산 쇠고기, 칠레산 돼지고기를 먹을 뿐이지 돈만 많다면 한우, 한돈만 먹고 싶습니다.
맛이 더 있으니까요. 막창도 수입산 막창은 먹어본 적은 있지만, 실제로 제가 장사했을때는 아무리 수입산이 싸도 저는 쓰지 않았습니다. 맛이 틀리더군요.
국내산 막창 쓰다고 싸다는 이유로 수입 막창 쓰시는 사장님들 종종 있습니다. 망하는 지름길이라는 사실을 명심하시길 바랍니다.
주재료나 소스에 들어가는 저급한 제품으로 대체하는 그 시점부터 가게 문닫는 시간이 점점 앞당겨지게 되어 있습니다. 이 사실을 숙지 하시고, 지금부터 나오는 막창은 국내산을 기준으로 설명드리는것 이오니
착오 없으시길 바랍니다.
(중간에 막창을 바꿀 바에는 처음 장사할때부터 수입막창을 시작하는것이 오히려 낫습니다.
 날에는 도축장이라고 부르는 곳을 지금은 "육가공"이라고 부릅니다. 이곳에서 돼지를 도축이 이루어집니다.
계류장에 있는 돼지들을 한쪽으로 몰아 좁은 통로로 한마리씩 들어가게 하면 이때 전기or 가스로 도축합니다.
바로 돼지가 기절 or 즉사하면 피를 빼고, 그다음 한쪽 다리를 걸어 뜨거운 물에 집어 넣었다가 다시 빼냅니다. 이것을 "탕박"이라고 합니다.
뜨거운 물에 넣다 빼는 이유가 털을 제거 하기 위한 과정입니다.
이때 해체 작업을 하는데, 내장은 소위 "내장간"이라고
불리우는 곳으로 보내집니다.
내장간은 지하에 위치한곳도 있고, 지상에 위치한 곳도 있습니다.
내장이 내장간에 도착하면 내장을 종류별로 분리 해주는 사람들이 있습니다.
육가공 직원들도 있고, 부산물 업자가 직접 사람을 사서 파견 보내기도 합니다.
돼지 머리는 머리대로, 소창은 소창대로, 대창은 대창대로, 막창은 막창대로, 간, 허파, 오소리 감투등등...
분류가 끝나면 작업자가 소창이나 막창, 대창에 1차적으로 물을 쏘아 대충 내장안에 불순물을 제거해 줍니다.
이것을 노끈으로 묶어서, 부산물차에 가구에 차곡차곡 실어서, 마장동이나 독산동 부산물 업자 공장으로 싣고 돌아옵니다.
여담입니다만, 지인들중에 부산물 업종에 종사하시는 분들이 계셔서 2~3번 지방 도축장을 가본적이 있습니다^^
차에 실려온 돼지가 계류장에서 대기하다 도축이 이루어지는 전과정을 살펴 볼수 있는 기회가 있었습니다.
여기에서는 관리자 허락없이 카메라를 꺼내면, 엄청 욕 먹습니다. 외부인이 들어오면 경계의 눈으로 봅니다.
그래서 매일 출입하는 지인 곁에 붙어서 구경했던 기억이 납니다.^^ 도축이 이루어지는 모든 과정을 사진으로 남겼지만,
육가공 관계자면, 단박에 자기 공장을 알아볼수 있으므로, 사진을 올리지 못하고, 말로 설명하오니 양해 부탁드립니다.~^^
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막창이 매장에 도착해서 이루어지는 과정입니다. 이는 막창가게 주인이 직접 해야하는 공정이기도 합니다.
내가 할줄 알아야 남도 시킬수 있는 법이죠. 근데 솔직히 종업원들은 잘 않할려고 합니다.^^
만약 지금 이글을 보고 읽고 계신다면 당신은 분명 행운아 일겁니다.^^
원래 막창 "연육&밋간액" 프로그램 창업할때도 상당히 중요한 공정입니다. 그래서 공개를 않합니다.
이것도 비법이라면 비법인셈입니다. 잠시 한시적으로 공개하도록 하겠습니다. 제주도 노형동에 프로그램 창업으로 오픈하신
사장님이 계시는데
연세가 좀 있으신지라 항상 헤갈린다고 하기에 매번 전화로 문의하시면서 귀찮게 해서 미안하다고 하십니다.
그분이 숙달될때까지 한시적으로 공개하고 그분이 숙달되면 즉시 삭제하도록 하겠습니다.
* * 막창 "연육&밋간액" 만드는 비법 (스폰 정회원 전용)
- 연육시간이 다 끝난 막창은 냉장고에서 꺼내서 막창 표면에 묻은 연육액을 세척 합니다.
- 세척이 끝난 막창은 채반에 넣어 물기가 제거 되기를 기다립니다.
막창을 영업시간전에 초벌을 하는 이유는 다음과 같습니다.
주문을 받고 생막창을 손님상에 나가기 전까지는 너무나 많은 시간이 필요합니다.
손님이 들어 닥치는 상황에서는 그야말로 멘붕이 옵니다.
막창외에도 서브 메뉴들도 있기때문에 시간을 최대한 단축시키기 위해서 영업시간전에 초벌을 합니다.
초벌이 끝난후에는 다 익은 막창을 스텐통에 넣고 잠시 냉장고에 넣어둡니다.
이제부터가 가장 중요한 대목입니다.
위의 언급한 내용들은 이해를 돕고자 쓴글이고, 진짜 핵심은 손님한테 주문이 들어온 후
요리와 세팅을 마치고 최종적 목적지인 손님 테이블까지 나가는 과정이 가장 중요합니다.
철판에서 이루어지는 공정이 끝나면 바로 연탄으로 가는 공정으로 이어집니다.
사진2 부분에서 소스를 넣지 않고 연탄으로 바로 올라가면 소금구이 막창 이 되는 겁니다.
다음은 제가 개인적으로 괜잖구나 했던 젊은이들한테 호평받던 천안의 대학가 근방에서 곱창 장사하시는 분의
또 다른 스타일을 소개하고자 합니다.대학가는 일단 양이 많아 보여야 합니다. 같은 분량의 막창으로도 더 양이 많아 보이게 하는 법입니다.^^
* * 호서대 회원님네 연탄 막창 스타일 (스폰 정회원 전용)
* 연탄화덕 과 철판 만으로도 이렇게 요리를 할수 있는데...간혹 아주 간혹 말입니다.
불가피하게 연탄 화덕과 철판이 들어갈수 없는 상황이 발생합니다.
- 가게 전면폭이 좁아 들어갈수 없다듯지..
(그래서 항상 가게를 얻을때 가게 전면 폭이 넓은데를 얻는것이 좋습니다. 호프집처럼 폭이 좁고 통로가 긴집은 절대 피하세요.
- 건물주가 연탄을 못쓰게 하는 경우..
- 연탄 쌓아 놓을 공간이 도저히 나오지 않는 경우
- 시작은 연탄으로 했는데 주변에서 냄새 난다고 지속적으로 민원때문에 바꿀수 밖에 없는 상황.( 실제로 이런일이 있었음.)
이럴경우 어쩔수 없이 연탄이나 철판을 못쓰고 차선책으로 할수 밖에 없습니다. 아래 버튼을 클릭하시면 어쩔수 없는 상황에 대한 다른 회원님들은
어떻게 차선책으로 대처 했는지에 대해서 사진과 함께 설명이 나올겁니다.
* * 연탄 화덕 or 철을 못쓰게 되는 경우 차선책_구매처 (스폰서회판원 전용)
이상으로 막창 요리와 관련하여 끝마치기로 하고 마지막으로 막창의 불판에 대해서 고찰하는 차원에서 글을 올립니다.
흔히 막창집에 가서 보면 테이블에 보면 대부분이 테이블에 부착된 고정식 가스버너 or 휴대용 가스버너가 대부분입니다.
생막창일 경우는 손님들이 직접 구워 먹으라고 숯 or 열탄인 경우도 있습니다.
다음 사진을 보시겠습니다.
다음은 Details 사항이지만, 숯불화로 시스템을 채택한 업소들의 오랜 노하우가 녹아 있는 고급 정보이기에
이 사이트의 운영에 많은 도움을 주시는 5등급(정회원)회원님한테만 공개 하도록 하겠습니다.
* * 영업전 준비 사항 (스폰 정회원 전용)
이런 숯불 화로 시스템에도 고질적인 문제가 있습니다.
이러한 문제를 최근에 개선하는 아이디어 신제품이 드디어 출시되었습니다.
* * 숯불화로 신제품 과 판매처 (스폰 정회원 전용)
막창 요리에 대해서는 여기까지 하고 마치도록 하겠습니다. 지면 관계상 어쩔수 없음을 양해 바랍니다.
프로그램 창업진행자들은 나중에 장장 6시간에 걸쳐서 강의가 있으니 그때를 이용해 주시기 바랍니다.
다음은 서브 메뉴의 요리에 대해서 간략하게 설명 드리겠습니다.
서브 메뉴는 "돼지껍데기, 알곱창구이, 연탄 불닭발, 연탄 갈매기, 연탄 오돌갈비" 정도까지 하도록 하겠습니다.
* * 배받이 껍데기 삶는 시간과 주의점 (스폰 정회원 전용)
이젠 본격적으로 돼지 껍데기 요리하는 방식을 설명하겠습니다.
껍데기나 요리하는 방식은 동일합니다.
이해를 돕기 위해 아래 사진을 보면서 설명드리도록 하겠습니다.^^
* * 그외 돼지 껍데기 Tip (스폰 정회원 전용)
막창집에 웬 갈매기살이냐고 의야하실 분이 계실겁니다.
저도 처음에는 메뉴가 발란스가 않맞는 언매칭 메뉴가 아닌가 생각했습니다.
제가 만들어낸 메뉴도 아닙니다. 지금까지 연탄 갈매기를 메뉴를 넣은 영업집이 딱 두군데가 있는데...둘다 엄청 잘된다는 점이 공통점입니다.
예전에 망원동에서 장사하시다가 지금은 서울 홍대에서 직영점 2개에다, 체인점까지
하시는 회원님이 처음 메뉴에 넣었던 메뉴입니다. 또 전라도 광주 전남대 후문쪽에 직영점2개에 체인사업까지 하시는 분도 이 메뉴를 넣었습니다.
일전에 한번 전화로 물어봤습니다. 연탄 갈매기 반응이 어떻냐고...손질이 힘들어서 그렇치 반응은 좋아서 찾는 손님들이 많아서 뺄수가 없다고 합니다.ㅠ
두집다 공통점이 테이블이 15개 이상 넘습니다. 테이블이 적은 집은 이 메뉴를 넣지 마실것을 권장합니다. 손질이 많아서 일이 많아질수 밖에 없습니다.
갈매기살은 돼지의 횡경막과 간사이에 있는 근육질의 힘살로 한마리당 약 300g 정도 얻어지는 특수 부위입니다.
맛은 부드럽고, 쫄깃한 맛이 납니다. 지방이 적어 담백한 맛이 나는것이 특징입니다.
갈매기살 막제거 작업 손질하는것을 이해를 돕기 위해 동영상을 올립니다. 참조하시길 바랍니다.
* 갈매기살 막제거 동영상 (스폰 정회원 전용)
요리 과정
갈매기살 요리 과정을 막상 사진을 찾아 볼려고 했더니, 회원님들 업소에 먹는 사진만 있지, 실제로 요리 과정 사진을 찍어 놓지를 못했네요.ㅠ
다음에 회원님들 업소에 가면 요리하는 전과정을 찍어 올리기로 하고, 일단 말로 설명 드리고자 합니다. 양해 바랍니다.^^
제가 예전에 서울 성내동이라는 회원님 업소에 가서 연탄 갈매기살를 먹은 적이 있습니다.참 맛있게 먹었습니다.
그분은 갈매기살에 양념을 응용해서 좀 색다르게 하시더군요.
* 성내동 연탄 갈매기살 양념 (스폰 정회원 전용)
이상으로 갈매기살에 대한 이야기를 마무리 하고자 합니다.
테이블이 적은 업소에서는 이 메뉴를 넣지 않기를 권하면서 글을 마무리 합니다.
예전에 VJ특공대에 맛집으로 출연해 프랜차이즈까지 했던 전라도 광주에 사시는 회원님이 계셨습니다.
그분때분에 이 부위를 알게 되었습니다.
돼지 갈비와 갈매기살에 연결되는 지점에서 얻어지는 소량의 부위인데..돼지 한마리당 약 150g 얻어지는 부위입니다.
당시 광주 사장님과 서울 마장동 축산물 시장을 이잡듯이 뒤진적이 있는데, 이 부위를 생산하는 곳은 한군데도 없었습니다.ㅠ
이부위를 따로 빼는 일보다 그냥 갈비쪽으로 붙여서 팔면 더 이윤이 나기에 그런다고 하더군요.
지금은 지방의 도축장에서 이 부위만 전문적으로 생산하는 업체들이 생겨서 곱창 동맹 회원님 업소에 없어서는 않될 만큼 비중있는 희소 아이템 메뉴가 되었습니다.
오돌갈비는 부드럽고, 식감이 좋습니다. 지방 기름끼가 없어 나이 드시분이나, 다이어트하는 여성들이 선호는 메뉴이기도 합니다.
또 손질이 다 되어서 공급 하므로 별도의 손질이 필요없고, 그에 따라 로스(Loss)도 전혀 없다는 장점이 있습니다.
요리법도 상당히 간편해서 좋습니다. 그럼 요리에 대해서 설명 드리도록 하겠습니다.
많은 메뉴군중에서도 끝까지 살아 남은 몇 않되는 메뉴가 오돌갈비입니다.^^
마지막으로 최근 전남 장흥의 회원님이 업소에 가보니 더 스피드하게 나갈수 있는 조리법을 개발하셨더군요.
평소 연락 자주 하시는 회원님한테 알려주었더니, 새로운 조리법을 채택해서 100% 잘 활용하고 계십니다.
*오돌갈비 신조리법 (스폰 정회원 전용)
알곱창구이는 야채곱창에 사용되는 돼지 대창 부위를 가지고 요리합니다.
대한민국에서 돼지 껍데기 다음으로 가장 저렴한 부위가 돼지 대창이 아닌가 싶습니다. 그만큼 마진율이 좋습니다.
알곱창구이라고 여기서는 표현했지만, 회원님 업소마다 메뉴 명칭은 다 제각기 입니다.
곱창구이, 불곱창구이, 알곱창구이.. 등등 표현이 다릅니다.
이메뉴를 채택한 업소들은 약50% 비율정도 됩니다.
대략 채택한 업소들의 살펴보면...
- 막창집이면서 야채곱창이 메뉴에 있는 업소
- 치즈 세트 메뉴가 있는 업소
- 마진율이 환상적이라서 힘들더라도 메뉴군에 편입한 놓은 업소 정도 됩니다.
돼지 대창이 다 좋은데...한가지 최악의 단점이 있습니다. 냄새가 난다는 점입니다.ㅠ
돼지X이 대창에 장기간 머물다 막창으로 가서 항문으로 X을 발사하기에 냄새가 난다는것이 최대의 단점입니다.
그것 때문에 돼지 대창대신 비싼 돼지 소창을 사용하는 회원님도 계십니다.ㅠㅠ
저도 대창에서 어떻게 하면 냄새를 않나게 할수 있을까 많은 실험과 고민을 해봤습니다.
대창 공장에서 대창안의 기름을 완벽하게 제거해주면 좀 괜잖은데...이건 현실적으로 불가능한 문제이고...
무슨 벤처회사 고기 냄새 않나게 하는 제품도 테스트 해봤고, 별에별 실험을 통해 그나마 찾아낸것이 있습니다.
의외로 간단합니다.항상 진리는 가까운데 있더군요.
*돼지 대창 냄새잡기 (스폰 정회원 전용)
알곱창에는 양념만 있지 소금구이가 없습니다. 소금구이는 맛이 없습니다.
대창 자체를 씹으면 이빨만 즐겁지 대창 자체에서는 아무 맛이 나질 않습니다.
그래서 모두 회원님들이 양념만 있습니다.
요리할때 대창만 주시지 마시고, 새송이버섯, 양파, 등등을 섞어 양이 푸짐해 보이도록 데코레이션에 신경을 쓰도록 하시면 됩니다.
본격적으로 요리에 대해서 설명 드리겠습니다.
이상으로 알곱창 요리법에 대한 설명을 마치도록 하겠습니다.^^
닭발은 맛도 있지만, 콜라겐 성분이 있어 피부미용에도 좋으며, 골다공증 예방에도 좋습니다.
불포화 지방산 리놀렌산이 함유되어 항암효과, 동맥경화, 심장병예방, 혈당 조절, 면역기능 강화에도 좋은 훌륭한 메뉴입니다.
또 곱창집에서는 빨리 바로 나갈수 있다는 장점이 있는 메뉴입니다.
닭발에는 통닭발과 무닭발이 있는데...
이번장에서는 무닭발에 대해서만 이야기 하도록 하겠습니다.
통닭발은 곱창집에 좀 어울리지 않습니다. 시간도 많이 걸리기 때문입니다. 또 손님들이 비닐 장갑 끼고 먹어야 하는 번거로움도 있고,
그래서 빠른 시간내에 바로 나갈수 있는 무닭발에 대해서만 논하기로 하겠습니다.
본격적으로 연탄 불닭발 요리 순서에 대해서 말씀드리도록 하겠습니다.
이상으로 연탄 불닭발편을 마치도록 하겠습니다.^^
연탄 꼼장어는 2011년 5월에 프로그램 창업으로 망원동에서 곱창가게를 한 사장님이 만든 메뉴인데...
지금은 크게 성공해서 직영점만 2개를 하고 계십니다.
그동안 없어지고 새로 생기는 메뉴가 많았는데, 지금까지 살아 있는 거로 보아서는 메리트가 있는 메뉴로 보여서
글로 남기고자 합니다.
통상 꼼장어는 수입산 냉동 꼼장어를 많이 사용합니다. 요즘은 캐나다산을 많이 씁니다.
연탄 꼼장어의 요리법에 대하여 간략하게 설명하자면 다음과 같습니다.
소금구이 꼼장어 일경우는 양념없이 연탄불에 좀더 구워지다 나가면 됩니다.
저 개인적으로는 이 사장님댁에 가면 막창보다 이 양념 꼼장어를 더 많이 먹었던 기억이납니다.^^
소주 안주로는 최고입니다.
이상으로 연탄 꼼장어에 대하여 글을 마치도록 하겠습니다.^^
연탄 매운 미니 불족발은 애석하게도 지금은 아무도 하시는 분이 않계십니다.ㅠ
마지막으로 하셨던 부천 사장님이 일산으로 가게를 옮기면서 이 메뉴를 빼 버리셨습니다.ㅠ
족발을 삶고, 종물 보관도 불편하고 손이 많이 간다는 이유입니다.
남양주 사장님이 처음으로 하셨고, 그다음 장충동 사장님 마지막으로 부천 사장님까지 하면서
명맥을 이어왔는데...지금은 아무도 하시는 분이 않계십니다. 참으로 애석할 따름입니다.
갑자기 족발에 필이 꽂혀 족발의 생명인 "종물"개발과 불족발 소스 개발로 근 1년동안
수많은 사람들과 좀 맛있다는 곳을 다 쫒아 다니면서, 회원님들 가게를 눈치 보면서 종물을 만들고 버리기를 그 얼마나 했던가..ㅠㅠ
사실 곱창,막창집에 미니 불족발은 무리인것은 사실입니다.
일단 손이 많이 갑니다. 미니 족발 핏물빼기, 매일 삶는것이 아니라 일주일에 2번 정도 삶기때문에 그 종물을 상하지 않기 위해 다시 종물솥을
냉장고에 옮겼다 빼는 것이 큰일입니다.
개발하냐고 고생을 많이 해서 그런지 아무튼 참 애착이 많이 가는 메뉴입니다.없어지는게 아쉬워 기록으로 남기고자 합니다.
김가루 주먹밥 만드는 자료가 필요하신 분들을 위해 남겨 놓습니다.
* 김가루 주먹밥 (스폰 정회원 전용)
이상으로 연탄 미니불족발에 대한것을 마치겠습니다.
막창과 서브 메뉴에 대한 요리 내용은 대략적이나마 이해가 쉽게 그림과 함께 설명해 드렸습니다.
그리고 여기에는 적어 놓지는 않았지만, 돼지 앞전지살을 이용한 연탄불고기을 하시는 분들도 계십니다.
마지막으로 가장 중요한 막창에 대해서 염두에 두고 간략한 설명 하나만 하는것으로 끝맺고자 합니다.
막창은 크게 나누어서 대구식 막창과 서울식 왕십리 막창식이 있다고 구분할수 있지만, 단지 대구식은 소스가,
된장소스와 삶은 막창
이라는 점과 서울 왕십리식은 양념 고추장소스와 연탄불을 이용한 생막창이라는 것외에는 크게
다를게 없습니다.
요즘은 점창 대구식 막창도 대세가 삶지 않고, 생막창 위주로 변화하고 있습니다.
대구식 막창은 된장소스라는게 특이합니다. (제가 서울사람이라서..ㅠㅠ)
저 개인적으로 대구에 몇번 내려가서 먹은본적은 있습니다만, 서울식 왕십리 막창만 먹다보니, 저한테는 잘 맞질 않더군요.
그래서 음식이나 양념이나 소스도 다 지역마다 다 특징이 있구나 하는 생각을 하게된 것중에 하나가 대구식 막창입니다.
2009년 부산에 모유명한 XX곱창집에서 줄을 서서 먹는집인데도, 제입맛에는 않맞는걸 보아서도..
음식문화가 조금씩 다르다는걸 깨닫게 해주는것 같습니다.
대구식 막창은 제가 먹어본곳은 대부분 삶은 막창 위주로 되어 있습니다만, 요즘 서울로 진출하는 대구식 막창점들은 생막창을
중심으로 진출하는 것 같습니다.
저도 한때는 된장소스를 맛있게 만들어 볼려고 이것저것 실험한적이 있습니다만...
된장 자체를 별로 좋아하지 않은데다, 만들어 놓고도 이게 맛있는건지 없는건지 조차 모르기에...애를 먹었습니다.
그러다 그만두었습니다.ㅠㅠ
이게 지역마다 음식이 다 틀리기 때문입니다. 순대를 보면, 서울 사람들은 소금에 찍어 먹고, 경상도 사람들은 막장(된장)에 찍어 먹고, 전라도 사람들은 초장에 찍어 먹듯이
다 지역마다 입맛이 다르기 때문이라고 보여집니다.
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막창은 고소하고 씹는 식감이 좋아서 소금구이로도 많이 먹지만,소스 또한 무시못하는게 사실입니다.
다만 소스를 이용해서 양념막창이나 찍어먹는 용도를 쓰실경우에는 지역마다 입맛들이 달라서 그 소스의 응용을
지역에 맞추어야 합니다.
저역시 왕십리 막창을 90년초 말 부터 알게 되어서 막창과 그 새콤달콤한 소스맛에 빠져 많이 먹으러도 다녔고, 실제로
막창 가게도 차려 봤습니다만....제가 서울 영등포쪽에 가게를 차렸을때, 제가 그렇게 열광했던 새콤달콤 막창 소스가
그동네에서는 먹히질 않더군요. ㅠㅠ 같은 서울인데도 단지 한강 다리만 넘었을 뿐이데...ㅠㅠ
(서울식 왕십리막창소스(새콤달콤한맛)을 경남,부산, 마산에서 한다면 그 지역에 서울식 새콤달콤한 소스맛이 전혀 먹히지 않으리라 봅니다.
장사가 않될 확율이 그만큼 크죠. 실제로 그런분을 만나본적도 있습니다. )
- 서울/경기지역은 왕십리스타일의 새콤달콤한 맛이 보편적 맛의 기본이 됩니다.
(젊은 사람들을 주력으로 영업할때는 괜잖습니다. 다만 연령층이 높은 고객층 동네라면 소스 레시피를 변형해야 합니다)
- 충청/전라 지역은 단맛과 시큼한 초만을 많이 빼야하면, 양념에 간을 풍부하게 하고(다시말해 염도를 높게..),
특히 전라도쪽은 조미료맛도 서울 기준으로 볼때 20%정도를 더 빼야 합니다.
- 부산/경남 지역은 단맛을 줄이고, 확실하게 맵콤한 맛이 나며 좀 자극적인 소스가 되어야 합니다.
단맛도 서울 왕십리 소스보다는 30%정도는 줄여야 좋습니다.
- 대구/ 경북 지역은 단연코 부동의 된장소스이지요.
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