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지금 이글을 읽으시는 분들은 아마도 돼지 대창 관련해서 야채 곱창업소에 대한 창업을 꿈꾸시는 분이거나 현업에
종사하시는 분이라고 가정하에 제가 장사했던 경험이나 또 이사이트를 수년간 운영해오면서 이곳을 거쳐간
실제 필드에서 뛰는 야채 곱창업소 사장님들과 창업을 Support하면서 만나보고 접한 경험으로 조금이나 도움이
되지 않을까해서 또 야채곱창 업소라면 이정도는 상식이지 않을까하는 내용으로 두서없이 적습니다.

이글을 읽는 분도 여기에 있는 내용이 전부라고 믿는 우(愚)를 범하지 마시기 바랍니다.
틀린 내용이 있을수 있고, 보완할 내용도 있으리라 봅니다. 또 개발할 여지도 많을거라고 봅니다.

그러기에 여러분도 부단히 노력하고 개발하시는것만이 자신만의 비법이자 노하를 만들수 있는겁니다.

이미 공개된 비밀은 더이상의 비밀이 될수 없다는것을 명심하시기 바랍니다.^^
세상에는 거져 얻어지는 공짜란 없는법입니다.


돼지 생대창을 도축장(육가공)에서 받아오면 600g 한근당 가격이
서울에서 멀리 떨어진 지방 먼 도축장 물건이거나 계류장 물건인
경우에는 최저 650원에서 부터 상태좋고 서울 근교인 물건(대창)이면 근당 800원 이상 합니다.(2013년 기준) 영업집에서 손질하기에는 정말 힘든게 대창입니다.
기름이 많이 나와서 하수도 막히고, 손질도 힘들고, 또 삶을때
역겨운 냄새가 진동함으로 주변에서 민원이나 항의를 많을
소지가 많습니다.
가급적 영업집(야채곱창집에서는 전문적인 대창공장과 거래하는
것이 여러모로 편리하고 좋습니다.



곱창 장사도 고기장사의 한맥락이라고 봅니다.

원육( 이경우에는 야채곱창용 주재료인 돼지 대창이겠죠.)
대창 자체가 좋지 않으면 아무리 양념이나 손질, 보관을 잘해도 맛이나 냄새 제거에 한계가 있습니다.
(물론 업소마다 냄새잡는 비법을 가지고 있겠지만서도...^^)

정육을 파는 고깃집도 삼겹살이나 등심이라면 도축시 해당 도체에 대해서는 일일히 등급을 매깁니다.
1++, 1+, 1등급, A등급이냐 B등급이냐에 따라서 그 가격의 현저하게 차이가 나버립니다
다행히 돼지,소의 정육은 그렇게 등급판정을 하지만 부산물(내장)에 대해서는 등급 판정을 하지는 않습니다.

말그대로 부산물은 도축후 얻어지는 부가적인 부산물일뿐이죠. 그이상 그이하도 아닌셈입니다.
다만 부산물의 원육자체가 전국에 산재해 있는 도축시스템상(탕박이냐 생박이냐) 내장의 세척이나 불결한 상태로
오래 계류장에서 오랫동안 계류했다던지의 문제와 먼지방의 도축장인 관계로 운송시간이 길어서 내장 자체에
배설물에 많이 노출되어 있을 경우는 냄새가 납니다. (특히 더운 여름에는 더 심합니다.)

양질의 야채곱창용 돼지 대창은 시간과의 싸움입니다.
서울근교의 도축장에서 빨리 대창 공장으로 수송해 와서 빨리 손질하고 삶으면 창도 두툼하고 냄새도 들나고
상품의 질이 좋습니다.
도축장이라는 불리는 육가공(LPC)는 출입하는 탑차는 냉동 탑차가 아닌이상 출입 허용이 않됩니다.
도축된지 얼마 되지 않은 돼지 내장은 온기가 많이 남아 있습니다.
냉동 탑차의 냉동을 최대한 틀어 냉을 불어 놓아도 냉동 탑차안에 수북히 쌓여진 내장의 안쪽까지 냉기가 도달하기에는
한계가 있습니다.
그래서 가급적 서울의 마장동이나 독산동이나 ,황학동 중앙시장등의 서울 근교의 위치한 육가공(LPC)를 거래선으로 잡은
대창 공장들이 유리합니다. (대창의 손질과 삶는것은 시간과의 싸움입니다.
얼마만큼 빨리 손질하고 빨리 삶는냐에 따라 대창 제품의 품질이 좋냐 나쁘냐를 판가름하는
최대 KeyPoint입니다.)

야채곱창의 주원료인 돼지 대창은 돼지 부산물중에서도 가장 냄새가 많이 나는 내장 부위입니다.
(막창의 항문을 통해서 돼지 똥이 배설되기 직전에 위치한 내장 부위인지라 똥이 차곡차곡 쌓이는 부위라서
항시 배설물을 품고 있는 부위가 돼지 대창입니다.)

대창안에는 돼지 배설물이 지나가는 자리인지라, 유독 냄새가 많이 납니다.
(만약 대창 특유의 냄새를 제거할수 있는 기술이 있다면 노벨상감입니다. 순대국에 그 비싼 소창대신 냄새가 않나는 대창을
쓴다고해도 그 양이 엄청나죠. 소창은 대창보다 약 2.5배정도 비쌉니다. 대창은 돼지 내장중에서도 가장 까다로운 부위입니다.

저는 곱창 장사하기전에 직장 다니면서 창고를 하나 얻어서 소위 연구실이라고이런 저런 실험을 할 공간을 만든적
     이 있습니다.
     1999년으로 기억됩니다. 대방역 전철 지나가는 뚝방에다 보증금 500만원에 월세 20만 냈습니다.
     공장 지대이고 하다보니 막창이나 대창이나 이런저런것 넣고 삶을때 별도의 환풍 시설없이 환풍팬만 돌려도 전철이나
     기차가 지나갈때 연기나 냄새를 확 퍼트려서 주변에 항의를 않받기에 그런 지역을 택했던 기억이 납니다.^^

야채곱창용 대창은 냉동도 않되고...
(물론 냉동도 대창 공장에서는 급냉 설비가 있어 기술적으로 하지만, 일단 대창은 냉동이 된 상태에서 다시 해동하면 상품가치가 떨어지는건 공장에서도 어쩔수없습니다..
창도 얇아지고, 씹는 감도 떨어집니다. 해동후에도 냄새가 더 심해지는 경향도 있고, 대창의 창(두께)이 현저하게 앏아집니다..)
(냉동 대창은 야채곱창 비수기인 겨울에 냉동 비축했다 도축작업이 떨어져 품귀 현상나는 여름철에 푸는 경향이 많습니다.)
도축장에서 돼지를 도축할때 돼지를 내장을 분리하는 과정에서 내장
이 쏟아질때, 털을 뽐기위해 돼지도체를 탕쪽으로 들어갔다 나오면
소위 "탕박"이라고 하고 탕속에 들어가지 않고 별도로 내장을 분리
하면 "생박"이라고 합니다.
탕박은 아무래도 물속에서 내장이 한번 튀겨서 들어갔다 나오는 관계
로 생박 시스템 내장들을 선호하는데 대부분 우리나라 도축장 시스템이 "탕박"위주 도축시스템이라서 생박시스템 돼지 내장은 구하기가 좀 힘듭니다.
제 개인적으로는 돼지 도축할때 해체 작업중 내장이 쏟아질때
탕박으로 보내지 않고, 바로 분리해서 대창 구멍에 호스 집어넣어서 물로만 일차적으로 씻어내고 도매상으로만 보내도 돼지 내장 냄새도 덜나고, 상품성이 무척 좋아지리라 봅니다.
또 도축장도 계류장에서 8-9시간 계류하는 돼지의 대창은 기름이 적고, 이물질이 많이 포함되어 있습니다. 계류장이 아닌 일반 도축장은 물대포를 쏘는데. 기름이 좀 많이 붙어서 나오는것이 일반적입니다.

(간혹 돼지 대창을 보면 길게 찢어져서 오는 대창이 있습니다.
이것은 도축장에서 대창을 기계로 배갈르듯이 갈라서 물로 세척하는 대창입니다.
확실히 이 대창은 냄새가 들나더군요.(작업장에서 직접 삶아서 두툼한 관계로 순대국용으로 많이 선호하는 제품입니다.)
대창의 배를 자르는 기계값은 천만원정도 한다고 하더군요. )

다만 배를 갈라서 오기에 야채곱창용으로 대창형태가 나오지 않아서 잘 쓰지 않는 경향이 있습니다.
이런 제품은 예전에 xx회사에서 일본에 수출하기 위해서 많이 만들었습니다.(지금은 수출 않함.구제역때문에..ㅠㅠ)

제가 이렇게 내장에 대해서 잘아는 이유는 곱창가게도 해봤지만, 실제로 마장동에 들어가 대창 공장도 해봤습니다. ㅠㅠ


절대 미수깔지 마십시요.
이상하게 간혹 이런분들이 있더군요. 장사를 누구한테 배웠는지 모르지만, 미수를 까는것을 당연시하는 사람들입니다.
꼭 한탕 or 두탕정도는 미수를 깔고 갑니다. 물건 팔아서 돈갚겠다고 심보 인듯합니다만,
않좋은 버릇입니다. 미수까는 업체는 좋은 물건 잘 못받습니다. 저도 공장할때, 이런업체는 어제 팔다남은 물건 갔다줍니다.
배달라인의 동선도 제일 마지막에 늦은 시간에 도착하는 코스를 잡아버립니다. 물건 갔다줘도 돈도 않주는데 뭐 이쁘다고 일찍 갔다주겠습니까. 대창 물량 딸릴때는 100근 주문하면 1/3정도만 맞춰서 보내버린던가...그나마 더 물량없으면 정리대상 1호가
미수까는 업소가 최우선순위입니다.
2010년 전국을 휩쓴 구제역 파동으로 돼지가 씨가 말라...돼지 대창 구하기가 이등병이 별달기보다 힘든 시절에...
수많은 야채 곱창업소들이 원재료인 돼지 대창을 못구해 업종 변경을 위해 간판 천갈이와 문을 닫고 망해가는 초유의 사태때에도 곱창 동맹의 많은 회원업소들은 문을 닫지 않았습니다.

달라는 물량은 다 못대줘도...돼지 대창이 없어서 업소가 문닫는 사태는 다 피해갈수 있었습니다.
그때 대창공장 사장님이 엄청 고생을 많이 하셨습니다.
동맹업소들 문닫는 사태를 막기 위해 서울에서 구제역이 발생하지 않는 전라도까지 매일매일 출퇴근해가면서 대창을 공급했다고 합니다. 이는 곱창동맹업소들이 신의를 지켰기에 가능한 일이 아닐까 생각해봅니다.

미수를 깔다보면 점점 물건은 않좋은것이 들어와 손님떨어지고, 문닫는시간이 빨라지는 이유입니다.
입장을 바꿔놓고 생각해보십시요...이 글을 읽는 당신이 대창공장 사장이면...미수까는 업소에 좋은 물건 줄수 있는지를.....
대신 미수도 없이 꼭박꼭박 현찰거래하면서 쓰는 양이 많다면...물건(대창)이 품질도 나쁠경우에는 바로 물건에 대한
하자를 그 즉시 통보해서 complain을 제기해야 합니다.
물건을 보내는 입장(공장)에서는 이 물건의 상태를 다들 잘알고 보내는겁니다. 그래서 품질이 않좋은 물건을 가만히 받아서 계속쓰면 "아 이집은 이런물건 주어도 괜찮구나 하는 나쁜 마음"을 갖을수 있습니다.
바로 시정해달라고 요구하면 다음부터는 배달갈때 물건에 대해 신경써줍니다.

1년이상 거래했고, 대창 공장 사장님과 신뢰관계가 형성되었다는 전제하에
매일매일 대량(최소 50근)이상 가져가는 업소라면 대창공장 사장님과 협의하시는것이 좋습니다.
매일매일 껀껀이 결재할려면 장사하는 업주 입장에서는 좀 성가시거나 귀잖을때가 많습니다.
이때에는 대창공장 사장과 상호 협의하에 일주일 결재로 결재방법을 바꿔십시요.
(웬만한 대창공장 사장님도 좋아하십니다. 거래처가 대상(大商)이기에 무시할수도 없거니와 일주일마다 목돈이 들어오니 좋아합니다.^^)




대략 이런식의 유통단계로 흐름입니다.

도축장 요즘은 통상 "육가공" or 영어로 "LPC"라고 부릅니다.
보통 각지역마다 웬만하면 하나씩은 다 위치하고 있습니다.

동두천(청미원), 안성(청미원), 안성(선진크린포그, 음성(하이포그),도드람LPC공사,동아LPC, 농협목우촌, 대상팜스코 등등,
(* 상식.^^ LPC(Livestock Processing center : 축산물종합처리장)
이곳에서 돼지,소등의 가축들이 공무원인 수의사의 허락하에 도축이 이루어집니다. 가보시면..우리나라도 참 선진화 되었구나
할정도로 위생적이고 첨단 기계를 이용한 도축이 이루어집니다.

향후 정부에서 진행하는 축산 선진화 사업으로 도축장수는 현재보다 그수가 많이 줄어들겁니다.
대신 최신설비와 대량으로 이루어지겠죠...아마 각도에 1개내지 2개정도의 도축장만 살아남고 시설이 미비하거나, 영세한 도축장은 어느정도 정리되리라 봅니다.

1차 도매상인 경우는 도축장을 직접 상대하는 자금이나 규모가 크다고 보시면 됩니다.(몇십억은 기본입니다.)
주기적으로 작업장(도축장)에서 부산물에 대한 입찰을 실시하면 입찰에 참여하여 가장 높은금액을 제시한 업체한테
물건(부산물)을 공급계약을 맺습니다.

(내장 부산물의 단위는 "보"라는 단위로 정합니다.)
예를 들어 하루 300보, 500보하면 돼지의 부산물인 돼지머리, 간, 허파,염통,오소리감투
소창, 대창, 막창등등 돼지한마리 내장을 한마리분에서 나온 부산물을 "1보"라고 합니다.(*단 족발은 예외임)



1차 도매상은 통상 대상(大商)입니다. 어느정도의 현찰 동원능력이 수반되는 자본력을 가지고 있습니다.
일반 소비자(영업집)들과 거래를 잘하려고 하지 않습니다. 부산물을 도매개념의 유통만을 전문으로 하는것을
목적으로 합니다만.. 다만 사용량이 많은 일부 순대국집, 곱창업소(영업집)들과는 거래를 합니다. 순대공장,2차도매상,
순대국프랜차이즈등 지속적이고 주기적인 대규모 물량 거래가 수반되지 않으면, 수금 관계라든지 이런저런 잡일들이 많아서
조금만한 곱창집(영업집)과는 거래를 거의 하지않고 기피합니다.
(또 도매업체가 소매 영역까지 한다는 소문나면 인식이 나빠집니다.그러나 점차 1차 도매상인 대상이 소매영역까지 그 영업능력을 넓혀가는 시대적인 대세인듯 합니다. 곳곳에서 그런 증후가 보입니다. 하다못해 도축장에서도 1차 도매상을 배제하고 본인들이 직접 소매시장까지 영업력으로 뛰어들려고 하는 증후들이 감지됩니다.ㅠㅠ )

몇년전부터 도매 업무에서 소매업무내지 체인점을 직접 만들어 기존의 도매영역에서만 한정된 영역을
점차 넓펴가는 경향이 나타나기 시작했습니다. 앞으로 그런 경향이 더 확대되리라 봅니다.

돼지 부속(머리,내장)을 대량으로 사용하시는 분이나, 프랜차이즈 영업을 하셔서 대량구매가 필요하신 분을 위해..
하루 돼지부산물 제보 단위로 3,000보 이상을 취급하는 서울 마장동 소재 공장을 소개해 놓겠습니다.

2차 도매상은 통상 중상(中商)이라고 부르기도 합니다.
육가공 도축장과는 직접 거래하지 못하고 1차도매상으로 부터 각 세부화된 물건만 받아서 소매 영업을 주로 합니다.
현재 업소의 사장들이나 창업 예비자들은 2차도매상과 얼굴을 접하게 되죠.

쉽게 설명해서 1차도매상이 백화점이라면 2차도매상은 백화점안의 식품코너, 남성복코너, 푸드코너라고 이해하시면 됩니다.
즉 돼지머리만 취급하는 곳은 머리만하고(여기서도 딱통머리는 딱통만 취급함), 족발하는 족발하는 집은 족발만하고(족발중에서도 장족하는 사람은 장족만하고 미니족은 미니족만 취급합니다.) 대창하는 곳은 대창만 합니다. (물론 겸업도 합니다.
간혹 명함을 받아보면 주종목외에 "부산물 일체"라는 명함을 보게 되는데...

내 주종목이 아니래도 옆가게 전문 부산물 물건 사다 마진붙여서 파는 나까마 역활도 같이 병행한다고 보시면 됩니다.
(세상에는 공짜가 없는법 물건 가져오는 인건비며 전화라도 한통화가 수반되기 때문에 마진을 붙이는것은 당연한겁니다.
좀더 싸게 원하시다면 본인이 일일이 직접 돌아다니며,발품 팔아 해당 물품의 전문집들과 직접 상대해야합니다.

영업의 최일선으로 곱창가게나 순대국집들은 2차도매상과 대부분의 거래가 이루어집니다.
그외에 자기 공장도 없고(주취급품)도 없고, 단지 유통만 수행하는 소위 "나까마"라는 역활을 수행하는 기능도 있습니다.
그게 체인점이되든, 냉장,냉동 창고하나에 냉동탑차 하나가지고 유통을 전문으로 하는 것입니다.


..
예전에 춘천에서 대학가 근처에서 야채곱창을 하던 젊은 사장님이 있었습니다.
야채곱창용 대창을 인근 도시에서 공급을 받는다고 이야기 하던중 시세를 물어보다가 깜짝 놀란 기억이 납니다.
대창을 kg단위로 산는것을 근으로 환산해보니 서울의 파는 원료 대창가격에 2.5배정도.더 비싸게 사서 장사해
왔다고 합니다..ㅠㅠ

장사가 바빠서라는 핑계로 그가격이 현시세인 줄알고 몇년간 써왔다고 합니다.
그래서 서울에 있는 도매상을 알려줬더니 얼마 않있어 전화가 왔습니다.

"운영자님 덕분에 마진율도 많이 올라가고, 또 손님들한테 예전보다 더 많이 퍼줬더니 다들 좋아합니다."
가끔보면 각 지방마다 독점적인 지위로 도매상들이 가격을 엄청 끌어 올리는 경우가 있습니다.
특히 대창은 손질도 해야하고 삶아야 하고, 또 수입도 못하는 품목이기에 더 그렇습니다.

서울이야 닦아서 파는 공장들이 많아서 경쟁이 심하기 때문에 가격, 품질이나 뭐하나 이상하면 바로 소문나기에 도매상들도
영업집들한테 잘해 주는 편입니다. 못하면 거래처 날라가기에...ㅠㅠ 이업종도 거래처가 생명입니다.

요즘은 서울에서 막창도 그렇치만 특히 대창도 부산이든 광주든, 전주든 강릉이든. 고속버스 터미널만 있으면 당일
배송도 가능하고, 택배망까지 잘되어 있어 오늘 주문하면 내일 제주도까지 전국 어디든지 다 내려가는 좋은 세상입니다.


* 야채볶음용 대창, 특히 구이용 대창은 이업체를 이용하시면 좋습니다. 앞서서 오픈하신 곱창동맹의 업소분들은
대부분 이업체와 거래합니다.



*대창공장의 공정
2차도매상중에서도 대창만을 전문으로 취급하는 공장에서 하는 공정입니다.


.. 보통 대창공장에서는 통상 대창을 100근기준으로 종이컵 반컵의 식용소다를 넣고, 약40분 삶습니다만,
앞전에 제가 장사전에 대방역 전철길에 창고를 얻어서 1년에 걸쳐 이런저런 실험해본 결과,당일 도축한 대창을
바로 손질해서 대창 특유의냄새를 잡을려면 좋다고 느끼게 하면서 식소다와 함께 당귀를 조금 넣고 같이 삶는 방법입니다.
(당귀는 대창 100근기준으로 반주먹)
이때 같이 넣어도 괜잖은 한약재는 천궁인데 이놈이 냄새가 심하게 납니다.ㅠㅠ(한약 냄새가..ㅠㅠ)
천궁은 향이 독하기 때문에 대창에 한약재 냄새가 배기게 할수 있으므로 아주 조금 넣습니다.(아예 빼도 상관없음)
또 이렇게까지 해서 대창 특유의 냄새가 난다면 계피를 써야하고, 그래도 난다고하면.팔각(중국명 따려)를 넣고
같이 삶으면 더 좋습니다. 살작 데친후 건져낸 대창은 수증기가 증발되도록합니다. 이과정도 냄새를 가시게 합니다.
(* 팔각은 향이 엄청 독해 미량 사용해야 합니다. )

* 식소다와 당귀 천궁(아주 조금)만 넣어도 돼지 대창의 특유의 냄새는 많이 없어집니다.

대창공장에서는 여건상 위와같은 한약재나 다른 재료로 써서 삶아서 영업집에 주지를 못합니다.
원가부담도 무시못하고, 일일히 영업집에 맞춤식으로는 절대 불가능한 시스템입니다. 또 하루에도 100근 단위로 적게는 몇탕부터 많게는 몇십탕씩을 삶아냅니다. 이때 자동화나 전산화된 설비가 아니라 수동으로 인간이 하는 일인지라, 물건이 균일하지 않습니다. 어떤것은 잘삶아져서 좋고 어떤것은 좀 덜삶아져서 질겨지고 하는겁니다.

필히 대창이 영업집에 도착하면 대창 하나를 손으로 찢어보십시요.
찢는것을 자주하다보면 나중에 오늘 온것은 질긴지 않질긴지 느낌을 알수있는 노하우가 생깁니다.

공장에서 받은 대창은 대창은 영업집에서 한번 데쳐주는것이 좋습니다.

손이 가더라도 한번 이공정을 하면..손님들한테 "이집은 곱창이 냄새도 않나고 부드럽다"라는 소리를 듣게 되는 겁니다.^^
이런집에서 한번 먹어본 야채곱창은 그냥 공장에서 삶아서 바로 사용하는 야채곱창집에서는 두번다시 가서 먹질 못하는겁니다.
다시말해 우리업소의 단골이 이렇게 되는 겁니다.

영업집에서 할수 있는 간단한 대창의 냄새를 제거와 질긴대창을 부드럽게 하는 공정을 올려놓습니다.
정회원(스폰회원)분들은 아래버튼을 누르시면 그 공정에 대한 정보가 나옵니다. >



간혹 보면 처음 장사하시는분 가게에 가보면 긴대창을 주방에서 일일히 가위나 칼로 자르는 광경을 목격합니다.
도매상들은 대창 50근이요, 60근이요 주문하면 별도의 말이 없으면, 도매상들은 긴대창을 보내는 경우가 있습니다.
대창이 야채곱창의 주재료이기도 하지만, 다른 용도로도 쓰는 경우 때문에 긴대창을 보내기도 합니다.
(대창을 구이용으로 쓰는집은 긴것을 받는집도 있습니다.)
야채곱창가게라면 반드시 기계로 절단된 야채곱창용 대창을 보내달라고 하셔야 합니다.
(원칙적으로는 도매상이 대창을 주문하면 무슨 용도를 쓸거냐면 물어보고 거기에 맞게 절단된것이냐 긴것을
보내줍니다.)


* 위의 사진이 호박돌 모양의 커다란 얼음을 옥색 비니류에 담아,아이스박스에 지방 배송을 위해 택배를 기다리는 모습임.


얼음이 들어가면 하루동안 걸리는 운송 도중에 대창이 품고있던 수분을 뺕어냅니다.
이때..분명 대창공 장에서는 50근을 보냈는데...몇근이 빠진다고 지방의 곱창 영업집과 무게에 따른 트러블이 생길수 있습니다.
그렇다고 대창 공장이 운송도중 대창이 뺕어낸 수분까지 포함해서 물건을 더 채워서 보내면...
얼마 안하것 대창 공장은 문닫아야 합니다.ㅠㅠ
이문제를 자꾸 걸고 분쟁이 생기면...대창 공장에서는 흔히 이런말을 합니다.
"사장님은 저하고 않맞나 봅니다. 맞는 분하고 거래하십시요" 거래 단절을 통보합니다.
근데 다른곳을 찾아도 어딜가나 다 똑같단 말입니다.ㅠㅠ
이 상황까지 가기전에 위의 글을 잘 인지하셔서 서로가 Win_Win 할수 있게 현명하게 대처하시길 바랍니다.
어딜가나 상황은 같을겁니다. 믿을만한 거래처를 잘 선택하셔서 오랫동안 영업하시는것도 성공의 지름길이라고 봅니다.
대창을 먹기좋게 야채곱창용으로자르는 기계입니다.
게이지 조절로 길이조정이 가능해서 대창뿐만 아니라
막창, 양깃머리등도 절단하는 데 씁니다.
대창닦는 도매상이라면 한대씩은 구비하고 있습니다.
대창을 두줄내지 3줄정도를 한꺼번에 덩겅덩겅 자동으로 연속해서
계속해서 자르는 기계입니다.

잘라진 대창은 물에서 자잘하게 채워져 비닐로 영업집으로
오기에 대개의 도매상들은 이 채워진 물을 중량을 감안해서하기
위해 50근(20KG) 준으로주문할시 대창 600g(1근반(半))정도를 더 얻져주면 거의 주문의 중량만큼 거의 근접할겁니다.
돼지 대창은 삶은것이기 때문에 1근을 600g이 아니라 400g을
한근으로 칩니다.


좌측편 그림은 통상 구이용및 순대국용으로 쓰는 돼지대창이고, 오른쪽 그림은 기계로 절단된 야채곱창용 대창입니다.

대창이 영업집에 도착했다고 바로 사용하는것보다는 한번 손을 대면는 냄새를 좀더 없앨수 있습니다.

특히 대창이 어느때는 전공정없이도 바로 쓸수 있을만큼 좋은 물건만 들어오면 생략할수 있겠지만...
대략보면 들쑥날쑥할때는 다음과 같이 2가지 방식가운데, 자신에게 맞는 방식을 연구 개발해서 해보시기 바랍니다.


어느정도 장사를 하다보면 배송되어 온 대창의 겉표면의 색상이나 윤기, 냄새만으로도 감이 잡힐겁니다.
상태가 좋은 대창이라면 별손질없이 바로 써도 무방합니다만... 상태가 좋아보이지 않거나 냄새가 난다거나
처음에는 괜잖았지만 보관기관이 오래되면 냄새가 납니다.이런때에도 해보시면 됩니다.


뜨거운 물에 너무 오래두면 대창이 쪼그려 들어 크기(다마)가 줄어들기때문에 주의할것.
천궁때문에 민감한 손님들은 한약재 냄새가 난다고 항의할수있으므로 천궁의 양은 많이 줄이거나 아예 빼도 괜잖습니다.
천궁을 뺄경우는 오가피를 조금 넣어도 효과가 좋습니다.

이 방식을 응용하면 2가지 더 파생되는 괜잖은 방법이 있는데 대략 이렇습니다.

1-1 미리 당귀삶은물(찬물상태겠죠)을 별도로 보관하고 있다가 대창에 자잘하게 붓어서..6시간정도 밀폐보관후 물을
따라 버리고, 물기가 없는 상태에서 락앤락통에 밀폐 보관한다.
이때 반드시 김치냉장고에 보관하는데 이때 김치냉장고의 온도를 -1도정도로 맞추고 보관한다.
특히 더운 여름철에는 온도를 -2도로 맞추고, 작은 페트병에 물을 채워 꽁꽁얼려 대창이 있는 락앤락통 중심에
깊숙히 박아준다.


1-2 전혀 삶지않고,생강과 천궁(생강을 1로 보았을때 천궁 1/3)을 물과함께 대창이 있는 락앤락 통에 함께 보관.
(이때 생강만 믹서기를 갈아야함. 천궁을 갈지말고 잘게 썰어서 넣을것. 생강은 요리시에 섞여서 나가도 별항의 없지만,
천궁은 향때문에 항의를 받을수 있기게 천궁은 요리시에는 걸려내야함.)천궁을 뺄경우는 오가피를 사용하시면 됩니다.

위의 상황은 거의 일반적인 상황이지만, 유독 돼지 대창 냄새의 미세한 냄새마져 인정하지 않는 동네이거나
더 많은 냄새를 잡아겠다고 생각하시면 상기 방법을 시행하기전에 대창이 도착하면 프라스틱 채망에 대창을
넣고 밀가루를 한두주먹넣고고 골고루 섞이게 빨래하듯이 비벼서 흐르는물로 2-3번정도 헹거낸후 위의 방식대로
시작하셔야 합니다.




두번째 방식은 데칠때 너무 오래 시간 데치면 대창이 심하게 쪼그려 들어서 손님상에서
고기양(대창)이 적어 보일수 있으므로 데치는 시간을 최대한 단축하도록 합니다.
이때 옵션으로 당귀와 커피는 넣어도 되고 않넣어도 됩니다.
(커피를 너무 많이 넣으면 대창의 겉색상이 검으틱틱해지므로 가급적 아주 소량만 넣는것이 좋습니다.)

소주는 물이 끓기 시작하면서 대창을 투입하기 직전에 넣습니다.

두가지 방식이지만...넓게 보면 첫번째 방식에서 2가지 방법이 파생되므로 총4가지
방식이라고 봅니다. 각기 실험해 보셔서 본인이 적합하다고 하는 방식을 좀더 자신에
맞게 연구하셔서 응용발전해 나아가시것이 최상의 방법이라고 저는 생각합니다.


앞서서 말했듯이 한가지 재료로 대창의 냄새제거와 부드럽게하는 공정은 정회원(스펀회원)분들은 아래버튼을 누르면 정보가 나옵니다.

위의 방식이 좀 어렵다 싶으신 분들은 간단하게 하는 방법은 아래 버튼을 눌려주십시요.


돼지 대창은 돼지 내장중에서도 가장 쌉니다. 돼지 소창보다 막창보다 더 싼 부위입니다.
지방에 어느곳은 도축장에서 대창을 거의 헐값에 가져오는곳도 있습니다.
예전에 우리 회원님중에 전라도 광주에서 창평국밥집을 하시는 사장님 말로는...광주 위쪽의 도축장에서는 대창은 공짜로 가져가도 된다고 하시더군요.
사정상 대창을 서울에서 공급받지 못하고 직접 조달해 직접 삶아서 본인의 영업집에서 쓸 계획이 있는 분이라면
다음과 같이 해보십시요.
단 최소한
일주일에 대창을 300근 이상 쓰고 가족 단위의 장사하면서 여유 인력이 확보된 가게라면 고려해볼수 있습니다.

(절대 권장하지 않습니다만.. 해외(특히 중국쪽) 또는 국내 지방의 도축장이 근방에 있거나 사정상 서울에서 대창을 공수받지 못하는 영업집에 에서 가끔 문의를 해오시기에.. 그분들을 위해 국한된 글이오니 상관없는 분들은 읽지마시고
PASS 하십시요 .)

또 삶을때 역한 냄새가 나므로 그렇게 할수 있는 제반 설비와 작업 공간이 있어야합니다.
반드시 주택가와 많이 떨어져야 합니다.
(여름에 창문 열어놓고 생활하는 철에 대창 냄새 창문으로 들어오면 바로 민원이 빗발칠겁니다.)
또 가족끼리 하는 가게에 여유 인력이 남아 돈다면 더더욱 좋습니다.
(곱창가게의 성공의 빠른길은 가족과 함께라는 진리가 있습니다 )

도축장에서 가져오는 손질 전혀 않된 생대창 가격이 600g 1근에 약 700원-800원(2010년2월)입니다.
(도축장에서 가져온걸 도매상에 대략 넘기는 가격임 )
반드시 생대창이어야 합니다. (냉동 절대 않됨) 생대창이어야만 선도 좋고 삶았을때 대창이 두툼함도 좋습니다.
특히 여름에는 더더욱 그렇습니다.
그래서 서울은 서울근교의 도축장에서 빨리 들어오는 생대창은 먼지방 도축장에서 들어오는 생대창보다 상대적으로 가격이 좀 비쌉니다.

당일 도축한 생대창을 받으셔야 합니다.
늦게 밤에 가져와서 그날 손질 못할경우 다음날 반드시 손질해 삶아야 합니다. (시간이 지나면 대창안의 오염물이
대창에게 냄새를 베기면서 창도 얇아집니다.

필요한 물품은 다음과 같습니다.

(정회원(스폰서회원)전용_ 깔대기 판매처및 삶는 요령 )





여기에다 삶을때 대창 특유의 냄새를 잡으시려면 대창 100근 기준으로 "쇠고기다시" 라고 싼 쇠고기다시다
비스무리한 비메이커 제품
와 함께 약40분만 삶습니다.(종이 커피겁 반정도)
(식용소다는 많이 넣거나 시간을 40분 이상 오래 많이 삶아버리면 대창이 죽처럼 됩니다.

냄새를 잡기 위해서 같이 넣어도 되는 한약재는 다음과 같습니다.

-천궁 (이것은 아주 쬐금 넣어야 합니다. 향이 강해서 자칫 한약재 냄새가 날수 있습니다. 넣은다만 아주 쪼금.....
-오가피
-계피
-팔각
((중국말로는 따려라고 합니다.) 중국사람들은 돼지를 거세하지 않아서 돼지냄새가 엄청납니다.

그래서 돼지고기 요리에 팔각을 넣습니다.
특히 삶을때는 반드시 따려(팔각)를 넣습니다. 중국식자재상가면 비닐봉투 한개에 천원정도면 쉽게 구입할수 있습니다.
이것도 아주쬐금 대창 100근일경우 따려 약1-2개정도 넣어야 합니다. 향이 가장 강합니다.)
당귀또는 오가피만 넣어도 솔직히 대창특유의 냄새가 많이 잡힙니다.


이상과 같이 하실려면 일단 대창이 일주일 사용량이 최소 300근 이상 되어야 하고, 냄새때문에 주변에 항의받지
않을곳이어야만 합니다. (주택가면 바로 민원들어옵니다.ㅠㅠ 특히 창문 열어놓고 사는
여름에는 주변사람들 거의 듁음입니다.)

최우선적으로 재고가 아닌만큼 고기의 생명인 신선도를 주인이 직접 내물건에 대한 신뢰감을 느끼실수 있고,
2-3번 해다보면 자신만의 노하우도 가지게되어 여러가지로 실험해서 더 좋은 물건 만들수 있는
노하우도 얻을수 있고, 대창 단가가 확 떨어지기 때문에 기존보다 막퍼주어도 휠씬 이윤이 남을겁니다.
( 손님들이 같은 가격의 다른가게와 비교해서 더 많이 오는 효과를 .....)
단 몸은 상상을 초월할 정도로 처음에는 엄청 힘들거라는 것은 감수하셔야 합니다.

최우선적으로 재고가 아닌만큼 고기의 생명인 신선도를 주인이 직접 내물건에 대한
신뢰감을 느끼실수 있고,
2-3번 해다보면 자신만의 노하우도 터특되어 여러가지로 실험해서 더 좋은 물건 만들수 있는
노하우도 얻을수 있고, 대창 단가가 확 떨어지기 때문에 기존보다 막퍼주어도 휠씬 이윤이 남을겁니다.
( 손님들이 같은 가격의 다른가게와 비교해서 더 많이 오는 효과를 .....)
단 몸이 엄청 힘든다는 것은 감수하셔야 합니다. 처음 야채곱창하시는 분이나 일주일에 쓰는 대창량이 300근 이하인 업소는 절대 하지마십시요.
몸(건강),가게(업소) 모든것을 다 잃을수 있습니다. 글을 다 썼놓고도 이걸 한다는 사람있으면 말리고 싶네요.ㅠㅠ



* 질긴 대창 손질법



끝까지 읽으시냐고 고생하셨습니다.
야채곱창 제반 상식편을 마치겠습니다.
그럼 3번째 이야기 "요리관련"으로 이동하겠습니다.
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