이는 80년대말 정부에서 돼지고기 일본수출과 질 향상을 위해 돼지 사육하는 농가에게 수출 장려금 명목으로 숫돼지
1마리 거세할 때 마다 3천원씩 지급했다고 합니다. 그러한 정부 시책으로 현재는 종자 돼지외에는 거의 모든 숫돼지가 새끼때 거세한다고 합니다. 숫돼지 거세율이 95%이상이랍니다.

그렇다면 왜 돼지 내장은 냄새가 날까요?
돼지곱창의 성공 Key Point중에 하나가 맛있는 소스와 요리에 앞서서 "꾸이 꾸이"한 돼지 냄새를 제거와 연육에 연구를 하시고 자신만의 노하우를 가져야 성공의 한걸음 좀더 다가갈수 있습니다.

밑에 냄새 제거법은 제가 나름대로 연구한 것도 있고,저역시 장사전에 상당한 금액을 지불하고 다른분한테
전수받을때의 일부 내용 올린 것이니 참조하셔 더 노력 개발하셔서 꼭 성공하시길 기원합니다.^^

이글을 읽는 분도 여기에 있는 내용이 전부라고 믿는 우(愚)를 범하지 마시기 바랍니다.
틀린 내용이 있을수 있고, 보완할 내용도 있으리라 봅니다. 또 개발할 여지도
많을거라고 봅니다.

그러기에 여러분도 부단히 노력하고 개발하시는것만이 자신만의 비법을 만들수 있습니다.
이미 공개된 비밀은 더이상의 비밀이 될수 없다는것을 명심하시기 바랍니다.

손질및 보관
제가 직접적으로 장사하는 계기가 된 것이 바로 돼지 막창입니다.
군제대후 복학하기 남는 기간에 왕십리 친구놈 돼지 부산물 가게에 아르바이트하는 계기로 우연히 먹다 그 맛에
반해서 언제가는 한다한다 벼르다 차린것이 돼지막창이 계기가 되었습니다.

당연히 부산물하는 왕십리 친구의 전폭적인 지지를 해준 덕분에 시작했습니다.
직접 그날 도축한 돼지 막창(생물)을 받아서 제가 직접 손질해서 사용했습니다.
(그것도 가장 도축시템이 탕박이 아닌 생박시스템의 음성도축장, 충주도축장 물건만 지원받아서 썼습니다.)

곱창 장사도 고기장사라고 봅니다. 원육( 대창이나 막창이겠죠.) 자체가 좋지 않으면 아무리 양념이나 숙성을 해도 맛이나 냄새제거에 한계가 있습니다 정육을 파는 고깃집도 삼겹살이나 등심이라면 도축시 해당 도체에 대해서는 일일히 등급을 매깁니다. 1++, 1+, 1등급, A등급이냐 B등급이냐에 따라서 그고기의 가격이 엄청나게 차이가 나버립니다 다행히 돼지,소의 정육은 그렇게 등급판정을 하지만 부산물(내장)에 대해서는 등급 판정을 하지는 않습니다. 다만 부산물의 원육자체가 도축시스템상 내장의 세척이니 불결한 상태로 오래 방치했다던지의 문제로 내장 자체에 배설물에 많이 노출되어 있을 경우는 냄새가 납니다. 국내산 원육(부산물)이나 수입산 막창이라도 일단 냄새가 나는것은 이 냄새를 완벽하게 잡는것은 제가 했던 방식으로는 많은 연구와 노력이 필요합니다..(특히 대창이 심합니다.) 그래서 수입을 쓰든 국산을 쓰든간에 이 냄새나는 막창은 가급적 받지 않는것이 좋습니다. 막창이라게 전혀 냄새가 않나는 물건은 없습니다. 조금 나는것은 그것을 잡을수는 있어도 워낙 심하게 나는것은 냄새를 잡는데는 많은 노력과 연구가 필요하다는 사실을 명심하시길 바랍니다.

제가 장사할 당시 막창을 받으면 돼지의 체온이 뜨끈 뜨끈할 정도로 당일 도축한것만을 받아 썼습니다.

다른분들은 손질된 막창 받아서 쓰는 분들과 달리,저는 도축장과 직거래하는 막강한 친구들을 둔 덕분에
직접 하는걸 택했습니다.

(물론 품질과 선도등 좋은 점도 많지만, 가장 힘들었던 부분이 막창손질은 종업원이 않한다는 것입니다.
더럽다고...ㅠㅠ 실제로도 상당히 많이 더럽습니다. ㅠㅠ)

돈 더준다고 해도 종업원들이 않하는 통에 제가 주방에서 쭈구러 앉아서 일일히 해야 했던것이 가장 힘들었던
부분같습니다. 자고로 장사는 힘들게 어렵게 할 필요가 없었는데... 가득이나 저처럼 게으른 놈은 ..ㅠㅠ

자고로 장사는 가급적 편하게 쉽운길을 택하는게 좋습니다. 맛만 유지된다면 좀더 공정을 줄이고 편하게 할
필요가 있다고 봅니다.

일에 지치면 사람은 그 피로도 때문에 몸이 축나서 아침에 일어나 가게 나가는것 조차 귀잖아 할수있습니다.
몇달하다 권리금 땡기고 나갈 장사가 아닌 중장기로 보신다면 어려운길보다는 편한길을 택하는것도 한방편이라고
봅니다. )

돼지 막창은 암놈과 수놈으로 구별됩니다.
암놈은 새끼보까지 붙어 있구, 숫놈은 거시기(^^)가 붙어 있습니다.(밑의 사진 참조)
일단 손질은 기름 손질입니다. (직접 도축장 물건을 손질하실분들을 위해 적습니다.^^)

겉 부분에 더러운 기름을 제거하고 ,(가위이용 :잠자리표 재단 가위보다는 일제 니켄 재단 가위를 추천합니다. 더 휠씬 저렴하고 가볍습니다.)
(네이버에 "니켄가위 쳐보시길...^^)

왕십리는 대부분을 재단가위를 쓰길래 저도 아무생각없이 썼는데 가격도 가위 하나당 4-5만원 하고 무쇠라 관리 잘못하면 녹슬고, 무뎌져서 가끔식 갈아줘야 하는 단점이 있습니다.
또 무게가 무거워 여자분이 장시간 사용하기에는 힘들다는 최대 단점이 있습니다. )
또 항문주위 잔털 부위를 오려서 버립니다.
항문 부위가 보이시면 항문을 가위로 절반으로
자른 상태에서 잘 보세요. 숨어있는 조그만한 잔털(항문털)까지 가위로 다오려서 버리세요.
자르다 보면 딱딱한 하얀 기름처럼 보이는 흰 부위가 있는데 이것은 그냥 놔두셔도 됩니다. (단단한 느낌이 드는 부분입니다.)
단 말랑말랑한 기름덩어리를 잘라 버리시면 됩니다.
막 자르면 Loss가 너무 심합니다.

그리고 막창을 뒤집어 뒤집힌 부분의 오염된 부위와 큰 덩어리(끈처럼 질긴며 촘촘이 알갱이 기름이 박혀있음)
기름띠만을 대략 제거합니다.
(막창안의 기름을 전부 제거하면 안됩니다. )

그 막창안의 적당한 기름은 고소하고 맛있는 맛은 내는 중요한 요소입니다.
(그 기름을 보고 곱창에 곱이 많다고 하시는 손님들도 많답니다.^^)

기름이 없으면 나중에 과자처럼 바삭거리고, 중량이 엄청 줄어듭니다.

그런다음 물로 깨끗하게 씻어줍니다.
암놈의 새끼보는 가위로 찔러서 혹시 안에 있는 양수을 제거하고 수놈의 거시기(씽)는 잘라서 버립니다.

씽은 구우면 쓴맛이 납니다. 외관도 오톨도톨하고 보기 싫습니다.
(간혹 이걸 찾는 분이 가뭄에 콩나듯이 있지만 저는 그냥 버렸습니다.대부분 다버립니다.^^)

뒤집힌 부분과 안뒤집힌 부분 모두 깨끗하게 물로 씻어주세요.
수도 호스를 좀 길이있게 해서 물을 튼상태에서 막창속까지 틀어박아 깨끗하게 씻어줍니다

막창안을 뒤집어 보면 세로 방향으로
길게 기름이 있습니다. 뒤집혀진 막창 윗부분 다시말해 막창구경이 넓은 부분에 콩알처럼 오똘도똘한 작은 덩어리가
박혀서 있습니다. 그부분도 제거해야 합니다.

그리고 뒤집혀진 막창 보시면 �湛� 흰피막이 있는데 그것도 제거해야합니다.
뒤집혀진 막창을 손질할때는 손으로 기름을 잡아 뜯어내지 말고, 가위로 하셔야 합니다.
힘으로 막 기름을 잡아 뜯다보면 막창안의 기름이 다 뜯겨져 나가서 막창이 헐렁헐렁하게 막창 외피만 남습니다.ㅠㅠ

.. 냉장 보관을 하게 되면 온도가 약하거나 기간이 좀 흐르면 막창안의 기름이 녹아 흘러 내리고 현상이 발생합니다가급적 냉동보관을 하는게 좋습니다.특히 여름철에는 더 심합니다. 이틀만 지나도 냄새도 날수 있으니 주의하셔야
합니다. (영업시간전에 밀봉된 상태에서 자연해동을 하는것이 좋습니다.)

간혹 연육제인 프로찜 대신 강력한 키위나 식용소다, 또는 베이킹파우더 등의 강한 연육제를 쓰시는 분이 계십니다(키위나,베이킹 파우더는 엄청 강함. 키위 추천함^^)

시간 단축을 위해서는 좋은 방법이나 정확한 막창량 대비 연육제 소요량과 연육시간등은.미리 충분한 데이터를
확보한후 사용하시는것 좋습니다.

(참고로 키위 3개정도는 막창 30근을 이틀동안 연육시키면 씹었을때 물껑거리는 맛을 내며,4일정도 연육시키면
막창의 구멍을 일부 뚫어버릴 정도입니다.)

키위대신 참다래(우리나라말로 키위가 참다래라고 하죠.) 액기스를 물과 희석해서 하는 방식과 또는 필리핀산
파인애플을 물과 함께 믹서기에 갈아서 하시는 사장님들도 있습니다.^^

..예전에 춘천에서 대학가 근처에서 야채곱창을 하던 젊은 사장님이 있었습니다.
야채곱창용 대창을 인근 도시에서 공급을 받는다고 이야기 하던중 시세를 물어보다가 깜짝 놀란 기억이 납니다.
대창을 kg단위로 산는것을 근으로 환산해보니 서울의 파는 원료 대창가격에 2.5배정도.더 비싸게 사서 장사해
왔다고 합니다..ㅠㅠ

장사가 바빠서라는 핑계로 그가격이 현시세인 줄알고 몇년간 써왔다고 합니다.
그래서 서울에 있는 도매상을 알려줬더니 얼마 않있어 전화가 왔습니다.

"운영자님 덕분에 마진율도 많이 올라가고, 또 손님들한테 예전보다 더 많이 퍼줬더니 다들 좋아합니다."
가끔보면 각 지방마다 독점적인 지위로 도매상들이 가격을 엄청 끌어 올리는 경우가 있습니다.
특히 대창은 손질도 해야하고 삶아야 하고, 또 수입제품도 없는 상황에서는 더 그렇습니다.

서울이야 닦아서 파는 집이 경쟁이 심하기 때문에 가격, 품질이나 뭐하나 이상하면 바로 소문나기에 도매상들도
영업집들한테 잘해줍니다.

요즘은 서울에서 막창도 그렇치만 특히 대창도 부산이든 광주든, 전주든 강릉이든.고속버스 터미널만 있으면 당일
배송이 가능합니다...운송비를 물어도 더 가격이 싸니 전국 어디든지 다 내려가는 좋은 세상입니다.

.. 보통 영업집에서 통상 대창을 100근기준으로 종이컵 반컵의 식용소다를 넣고, 약40분 삶습니다만,
앞전에 제가 장사전에 대방역 전철길에 창고를 얻어서 1년에 걸쳐 이런저런 실험해본 결과,당일 도축한 대창을
바로 손질해서 대창 특유의냄새를 잡을려면 가장 좋다고 느끼게 하면서
식소다와 함께 당귀를 조금 넣고 같이 삶는 방법입니다. (당귀는 대창 100근기준으로 반주먹)
이때 같이 넣어도 괜잖은 한약재는 천궁인데 이놈이 냄새가 심하게 납니다.ㅠㅠ(한약 냄새가..ㅠㅠ)
천궁은 향이 독하기 때문에 대창에 한약재 냄새가 배기게 할수 있으므로 아주 조금 넣습니다.(아예 빼도 상관없음)
또 이렇게까지 해서 대창 특유의 냄새가 난다면 계피를 써야하고, 그래도 난다고하면.팔각(중국명 따려)를 넣고
같이 삶으면 더 좋습니다.. (팔각은 향이 엄청 독해 미량 사용해야 합니다. )

보관기간은 6-8일이 적당합니다.
제 경험상 최대 10일까지도 한번 받은물건으로
써본적이 있습니다. 하지만 너무 오래되면
대창 색상도 누렇게 바래지고, 대창의 탄력도
흐믈흐믈하게 현저히 감소됩니다.

모든 고기가 그러하듯이 시간이 지날수록 저하는
막을수가 없습니다.
보관용 대창은 냉장고에 항상 밀봉상태(락앤락추천)
에서 보관되도록 신경쓰고, 영업시에 소량 덜어서
나가는 대창은 대창은 물에 생강좀 잘게 잘라서 물에
담아서 담가서 가지고 나가는게 좋습니다.
대창은 절대 냉동보관 하시면 않됩니다.
냉장보관이 좋으면 가장 이상적인것이 김치냉장고
에서의 보관입니다.

대창 구매 관련해서는 좌측의 주소로 연락주시면 성심껏 상의해
드립니다.