닭을 염지(정확히 침지 염지 )하는 가장 중요한 이유는
- 닭고기의 비릿한 노린냄새를 제거하며,
- 덥덥한 가슴살까지 맛있게 간이 베게하며,
- 고기를 보다 연해지도록 합니다.
- 보관기간을 좀더 늘리는데 있읍니다
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모든 영업집에서는 닭을 염지하는걸로 알고 니다.
염지된 닭을 공급받는 데도 있고, 자체 개발한 염지법으로 자신만의
맛을 내기위해 연구하시는 사장님들도 많이 있더군요.
염지가 제대로 않된 닭은 특히 가슴살이 퍽퍽해서 먹기가 곤혹스럽습니다. |
제가 살고 있는 동네에는 이동 포터차에 닭을 파는곳이 2군데 있습니다.
한 마리에 6천원, 두 마리에 1만원입니다. 장작으로 불을 지펴 닭을 굽습니다.
근데 같은 장작으로 굽는데도, 제 입맛은 한군데가 더 맛있더군요.
..저만 그런줄 알았는데 다들 전철역근방에서 파시는분 닭이 맛있다고 합니다.
한번은 저녁에 배가 출출해서 한 마리 사려 갔다가 닭이 미쳐 않익은 관계로 이런저런
..주인과 이야기를 나눌 기회가 있었습니다. 그분 말씀이 오늘 팔 닭은 전날
..자신이 개발한 염지제로 염지를 하루정도 한다고 들었던기억이 납니다.
그때는 그냥 흘려 들었는데 지금에 와서 생각하니 그래서 그분이 팔던 닭이 맛있던
..이유가 염지에 보다 정성이 많이 들어서인 것 같습니다. |
불닭 또한 같은 이유로 염지를 합니다.
(닭뿐만 아니라, 닭다리,닭날개, 닭발까지 염지합니다.)
시중에 통상 치킨집들중에는 공장에서 만든 침지제로 염지하는곳도 많고, 전통있는 영업집
에서는 오랜 경험과 개발로 자신만의 염지제로 사용하는 곳도 있습니다.
(염지된 닭은 Kg당 500원이 더 비싸다고 하더군요.)
또 아예 닭주문할 때 염지한걸로 달라고 하면, 염지한 닭을 파는 도매상들도 있습니다.
편하게 장사하실려면 염지된 닭을 받으시면 되겠지만, 여기서는 "맛" 을 우선시하기에
도매상에서 염지된 닭은 논하지 않겠습니다.
실험할 때 식자재상에서 침지제(닭용) 2KG짜리(1만원)로 한번 실험해보았는데, 맛은 그렇다
치고 별로 경제성도 없고, 맛도 그다지 감동을 주지도 않더군요.
다음과 같은 방법으로 염지제를 만들어 한번 염지해 보시면서 응용개발하기 바랍니다.
(밑에 염지제의 닭 염지법은 생닭일 경우에 더욱 그효과가 좋습니다.)
1. 염지제 배합 레시피
그림 |
품명 |
레시피(량) |
가격 |
비고 |
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꽃소금 |
3kg x 1개 |
2,500원 |
- 염지제의 기본인 소금
..고기의 맛을 좋게하며,
..저장기간을 늘려줌. |
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맛소금 |
250g x 4개 |
1,920원 |
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백설탕 |
3kg x 1개 |
2,400원 |
- 고기의 색상을 좋게하며
..소금을 중화시켜 맛을
..증대시킴.
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계피가루 |
50g x 1개 |
1,000원 |
- 향을 돋구는 역활. |
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생강가루 |
60g x 3개 |
3,750원 |
- 냄새제거및 맛증대. |
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흑후추가루 |
200g x 1개 |
2,700원 |
- 식욕증대 |
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쇠고기
다시다 |
500g x 1개 |
4,900원 |
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겨자가루 |
100g만
투입할것 |
약 600원 |
-향과 매콤함을 추가. |
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8.3kg 제조 |
총 19,700원 |
- 동네슈퍼가격 기준임 |
※ 골고루 잘섞어 밀봉이 가능한 큰통에 보관한다.
...(소금성분이 많으므로 쓰지 않을 때는 항상 뚜껑을 닫아둔다.)
이렇게 한번 많이 만들어서 필요할 때마다 그때그때 사용하세요. |
2. 염지방법
염지에 앞서서
염지에 앞서서 가급적 상태가 좋은 생닭을 공급을 받아야겠습니다.
염지제가 좋고 나쁨을 떠나서 고기의 상태가 나쁘다면 아무리 좋은 염지제도 무용지물입니다.
항상 도축한지 얼마 되지 않은 싱싱한 닭의 구입이 관건입니다.
닭껍질이 흐느적거리는 닭은 도축후 일정기간이 지난 닭입니다.
육안으로 봤을 때 윤기가 없고, 군데군데 검으칙칙한 곳이 많은 닭은 냉동닭을 녹여서 판 닭일겁니다.
또 냄새로 맡아 보았을 때 역겨운 냄새가 나는 것 또한 도축후 기간이 많이 지난 닭일 수 있습니다.
***** 닭고기 상식 *****
- 닭고기 껍질에 적당한 수분이 남아 있어, 촉촉하고 크림색으로 윤기가 있으며, 털구멍이 울퉁불퉁
튀어 나온것이 좋다.
- 닭고기 껍질에 주름이 잡혔거나 늘어진것, 까칠하게, 메말라 보이는것은 건강상태가 좋지 않은 닭일
가능성이 높으므로 피한다.
- 냉동한 닭고기는 맛이 떨어지고 비린내가 나며, 상할 가능성이 높다. 되도록 냉장육을 사며, 섭씨5도
이하에서 보관한다.
1단계
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닭,닭발, 닭날개 닭다리를 깨끗한 찬물에 씻어 채반에 올려 물기를 뺍니다.(7-10분) |
2단계
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- 날카로운 송곳으로 닭을 염지가 잘되게 군데군데 찔러주세요.
- 닭다리는 두꺼워 염지가 잘되지 않으므로 칼로 3군데정도
칼집내고 칼집 부위를 피해 송곳으로 몇군데만 더 찔러주어
염지액이 잘스며들도록 합니다.
- 닭날개는 살이 좀 많은 부위만 2-3번 찔르세요.
- 통닭발인 경우 송곳으로 닭발 가운데 도톰한 부위를 옆으로 찔려
넣으세요 무닭발(뼈없는 닭발)인경우 그대로 염지액에 넣습니다
.
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3단계
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- 들통이나 김치통에 찬물 맥주컵2000cc 분량을 2번 가득
붓습니다. (총 4000cc)
(여기에 소주 반병을 넣는다 (손님이 남겨둔 것 모아서 사용)
- 미리 만들어넣은 염지제를 통상 집에서쓰는 국그룻의 1그릇
분량 (4/5정도) 를 넣고 물에 잘 풀어 줍니다. (그림예)
- 닭을 차곡차곡 염지액에 잘 쌓아 고기가 다 물에 잠기도록
해야 골고루 염지가 됩니다. (물 밖으로 나오면 않됨)
- 염시 시간은 최소 3시간 정도는 하셔야 하며, 6시간정도면
더 좋은맛과 닭냄새가 없어집니다.
(어느분은 아예 전날미리 12시간이상 하는 경우도 봤습니다.)
(이상은 국내산 생닭이나 냉동수입닭을 해동한 생닭상태의 경우이고,
요즘은
많이 수입해서 쓰는 "냉동무뼈 닭다리살" 이것은 원산지에서
아예 닭다리살을 바른상태에서 찜통에 쪄서 국내에 수입된 경우는 이미
고기의 섬유질이 굳어져 있으므로 염지제가 침투가 좀 어렵습니다.
그래도 상기의 염지법으로 한번 해보시고, 그래도 좀 아니다 싶으면
레몬(1개정도)또는 레몬액을 조금 넣으셔서 해보시길.....
※ 여름철에는 더운 온도 때문에 음식물들이 쉽게 상할 수 있으므로 냉장
보관상태에서 염지를 필히 하셔야 합니다.
또 한번쓴 염지액물은 재활용하지 말고 버리세요.
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닭이 염지가 끝나면 찜통에 찝니다.
찜통에 찌는 이유는 다 익혀서 영업시간내 빠르게 나갈 수 있어야 합니다.
다 익혀넣아야 주문시 빠르게 대체할 수 있습니다.
(여기 사진에 나온것은 수입정육(닭다리살로만 되어 있는 것을 말함. 정확한 명칭은 : 냉동무뼈닭다리 )은
이미 냉동전 가열하여 익힌상태의 제품이 불닭용으로 많이 쓰임.)
고기는 물이 끓고 나서 집어넣어야 하며, 한번 찌기 시작하면 그 찜통 연속으로 4-5번 계속해서 고기
.. 를 찔 수가 있다.
만약 물이 쫄아들면 물을 보충하며 물이 끓기 시작하면 다시 소주잔 소주 1잔을 넣고 닭고기를
...넣고찝니다.
.한번 냉동된 닭은 재냉동하면 안됩니다.맛이 떨어집니다.
.. 냉동후 한번 해동된 닭은 냉장보관하여 빠른시일내에 판매하세요. |
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